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速凍食品生產(chǎn)HACCP應(yīng)用準(zhǔn)則
1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了速凍食品生產(chǎn)過程中的危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）體系的原理及其應(yīng)用要求。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于速凍食品生產(chǎn)的全過程。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所用的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則
GB/T22000食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求
GB/T 27341危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求
3 術(shù)語和定義
GB/T 22000和GB/T 27341中確立的以及下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
3.1速凍食品quick-frozen foods
用快速方法凍結(jié)，并采用冷藏鏈?zhǔn)蛊湓诹魍I(lǐng)域保持一18C或更低溫度的帶有標(biāo)識的食品。
3.2冷藏鏈coldChain
食品從生產(chǎn)到消費(fèi)的各個環(huán)節(jié)中，連續(xù)不斷采用低溫方法流通和保存的一個系統(tǒng)，包括：凍結(jié)（或冷卻）、冷藏、低溫運(yùn)輸、區(qū)域配送和零售。
4 HACCP體系的原理
HACCP體系由以下7項原理組成：
原理1:進(jìn)行危害分析。
原理2:確定關(guān)鍵控制點（CCPs）。
原理3:建立關(guān)鍵限值。
原理4:建立關(guān)鍵控制點（CCPs）的監(jiān)控體系。
原理5:建立糾偏措施，當(dāng)監(jiān)控表明某個特定CCP偏離時采用。
原理6:建立驗證程序，確定HACCP體系運(yùn)行的有效性。
原理7:建立有關(guān)上述原理及其在應(yīng)用中的所有程序和記錄的文件系統(tǒng)。
5 HACCP體系的應(yīng)用
5.1 總則
5.1.1管理層及HACCP工作小組對HACCP體系建立、實施及驗證給予全面責(zé)任承諾和參與。
5.1.2 HACCP體系應(yīng)用前，應(yīng)建立實施HACCP體系所必需的質(zhì)量管理文件，并加以實施和保持，以及持續(xù)改進(jìn)其有效性。
5.1.3應(yīng)按本標(biāo)準(zhǔn)的要求建立體現(xiàn)HACCP7項原理的HACCP體系，并形成文件。
5.2 文件要求
5.2.1基礎(chǔ)前提文件
a）良好的操作規(guī)范；
b）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序；
c）生產(chǎn)工序操作要求；
d）職工培養(yǎng)計劃；
e）產(chǎn)品標(biāo)識、質(zhì)量跟蹤和產(chǎn)品召回制度；
f）加工設(shè)備、設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)條例；
g）微生物監(jiān)控規(guī)程（菌落總數(shù)、大腸菌群等）。
5.2.2 其他前提文件
a） 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)；
b）計量、監(jiān)控設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)條例；
實驗室管理制度；
d）委托社會檢測機(jī)構(gòu)的合同或協(xié)議；
e） 文件與資料管理規(guī)定；
f）使用的其 他文件化內(nèi)容（書面或電子形式） ,可包括：
1）規(guī)范（或標(biāo)準(zhǔn)）；
2）圖紙：生產(chǎn)廠（公司）總平面圖及周圍地區(qū)平面圖；生產(chǎn)車間平面圖（物流、人流圖）；生產(chǎn)工藝流程圖；生產(chǎn)車間供、排水（汽）圖、滅鼠措施分布圖；
3）現(xiàn)行的有關(guān)規(guī)定；
4）其他支持性文件（如設(shè)備手冊，制定抑制細(xì)菌性病原體生長的資料，建立產(chǎn)品安全保質(zhì)期的資料，確定殺死細(xì)菌性病原體加熱要求的資料，以及向有關(guān)顧問或?qū)＜疫M(jìn)行咨詢的信件等）。
5.2.3 前提文件記錄表。
5.3 HACCP體系文件與記錄應(yīng)包括
a） HACCP體系建立規(guī)程；
b） HACCP 小組名單及職責(zé)分工；
c） 產(chǎn)品描述；
d） 產(chǎn)品加工生產(chǎn)流程圖（參見附錄A）；
e） 危害分析表；
f） HACCP計劃表；
g） HACCP計劃記錄表。
5.4 文件控制
HACCP體系文件的建立應(yīng)依照HACCP原理所要求的邏輯程序進(jìn)行，組織應(yīng)對此進(jìn)行文件控制（參見附錄B）。
5.5 記錄控制
應(yīng)建立并保持紀(jì)錄，以提供符合要求的HACCP體系有效運(yùn)行證據(jù)。
6 速凍食品良好操作規(guī)范
企業(yè)應(yīng)按照《中華人民共和國食品安全法》和相應(yīng)衛(wèi)生規(guī)范要求，建立并實施速凍食品生產(chǎn)企業(yè)的GMP（良好操作規(guī)范）
7 速凍食品衛(wèi)生操作程序
根據(jù)速凍食品生產(chǎn)企業(yè)的實際情況，制定符合要求的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。
7.1 接觸速凍食品（包括原料、半成品、成品）或與速凍食品有接觸的物品如水等應(yīng)符合安全、衛(wèi)生要求。
7.2 接觸速凍食品的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等應(yīng)清潔。衛(wèi)生和安全。
7.3 確保速凍食品免受交叉污染。
7.4 保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設(shè)施的清潔。
7.5 防止?jié)櫥瑒�、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化學(xué)、物理和衛(wèi)生等污染物對速凍食品造成安全危害。
7.6 正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)。
7.7 保證與速凍食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生。
7.8 預(yù)防和清除蚊蠅、老鼠等蟲害。
8 生產(chǎn)工序操作要求
8.1 生產(chǎn)工藝
8.1.1應(yīng)確定并策劃直接影響產(chǎn)品質(zhì)量的生產(chǎn)工藝過程，確保過程受控制。
8.1.2制定基本生產(chǎn)工藝流程。
8.1.3制定產(chǎn) 品加工工藝、操作規(guī)程、產(chǎn)品配方、檢驗和企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，并形成文件，加以控制。
8.1.4按工藝要求對生產(chǎn)過程確定關(guān)鍵控制點，建立關(guān)鍵限值，對關(guān)鍵控制點的人員培訓(xùn)，對設(shè)備等進(jìn)行性能鑒定，并有過程記錄。
8.2 加工前關(guān)鍵控制點（CCPs）
8.2.1 對供方的控制
8.2.1.1對原輔料供方進(jìn)行評價和選擇，從合格的供方處采購。
8.2.1.2對供方的供貨能力、供貨的質(zhì)量保證能力等信息資料及實際情況進(jìn)行考核，綜合評定，以確定合格的供方。
8.2.1.3對合格供方的能力、業(yè)績、供貨記錄等進(jìn)行動態(tài)綜合評價，建立和保存相關(guān)資料記錄。
8.2.2 原輔料進(jìn)廠 檢驗
8.2.2.1應(yīng)制定原輔料采購驗收和索證索票制度。
8.2.2.2原輔料應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定且是檢驗合格的產(chǎn)品。
8.2.2.3采購的原輔料根據(jù)各自質(zhì)量的要求，應(yīng)放在符合要求的倉庫內(nèi)儲存。
8.2.2.4對儲存且在保質(zhì)期內(nèi)的原材料，使用前應(yīng)進(jìn)行感官和微生物檢驗，判為合格品的才能投入生產(chǎn)。
8.3加工過程中關(guān)鍵控制點（CCPs）
8.3.1原料
所選原料應(yīng)是新鮮和適度成熟的原料。
8.3.2微生物
應(yīng)評定原料在使用前致病的微生物的存在和程度及防止生產(chǎn)過程中再污染。
8.3.3安全
根據(jù)原料的微生物控制要求，確定原料被致病微生物危害的程度，并確定原料是否進(jìn)人后續(xù)生產(chǎn)工序。
8.3.4 質(zhì)量
盡可能地控制住速凍成品（或半成品）中微生物數(shù)量，有助于保持口味、新鮮度和色澤，亦有助于獲得適宜的儲存期。
8.3.5凍結(jié) 前的預(yù)處理
8.3.5.1成品 在速陳前應(yīng)經(jīng)過多種加工工序，如清洗、分類。剪切、分割、成熟老化、切片、加熱等，其中CCP視不同品種而定，尤其應(yīng)減少在臨界溫度區(qū)（10℃~60℃）的停留時間。
8.3.5.2對眾多食品，熱處理應(yīng)在 70℃以上停留不少于2 min,然后盡快地降到10℃以下。
8.3.5.3蔬菜經(jīng)燙漂可以殺死細(xì)菌、抑制酶的活性。但會影響口味和色澤等質(zhì)量問題。
8.3.5.4速凍前--些成品或半成品需要暫存，儲藏條件（尤其是溫度）應(yīng)視不同品種而定。
8.3.5.5速凍食品在加工過程中需要解凍，應(yīng)清楚注明解凍方法、解凍時間、解凍溫度，以及溫度的測量儀器和測量儀器的布置方法。解凍方法的確定應(yīng)考慮食品的厚度和大小均勻性。操作時應(yīng)控制好解凍時間和溫度參數(shù)。
8.4 速凍
8.4.1速凍裝 置內(nèi)部空氣溫度應(yīng)預(yù)冷到≤- 30℃。
8.4.2經(jīng)處理或預(yù)包裝后的食品應(yīng)盡快進(jìn)人速凍裝置內(nèi)進(jìn)行速凍。
8.4.3應(yīng)視不同品種和規(guī)格對被速凍的食品制定通過最大冰晶帶的溫度區(qū)（一般系指被凍食品的中心溫度-1℃~-5℃）的時間。
8.4.4被凍食品的中心溫度達(dá)到一18℃或更低，凍結(jié)過程完成。
8.4.5凍結(jié)好的食品不能滯留在高溫。高濕環(huán)境，應(yīng)盡快送入一18℃或更低溫度的冷庫。
8.4.6對速凍后需包裝的速凍食品，應(yīng)在溫度不高于15℃的環(huán)境中迅速包裝，并應(yīng)即刻送入一18℃或更低溫度的冷庫。
8.5 包裝
速凍食品有包裝后速凍和速凍后包裝之分。速凍食品包裝應(yīng)滿足：
——保護(hù)食品的感官和其他品質(zhì)的特性；
——保護(hù)食品不受微生物和其他污染物的影響；
——與其他影響食品質(zhì)量和安全的物質(zhì)隔離；
——標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718的規(guī)定。
8.6 速凍食品的冷藏
8.6.1速凍食品的儲藏庫溫度應(yīng)在一18℃或更低。
8.6.2速凍食品庫房溫度波動要小于土2℃。
8.6.3有異昧的其他速凍食品不能儲存在同一庫房內(nèi)。
8.6.4儲存的速凍食品出庫應(yīng)執(zhí)行“先進(jìn)先出”的原則。
8.6.5速凍食品進(jìn)人流通領(lǐng)域應(yīng)執(zhí)行食品“冷藏鏈”的要求。
8.7 不合格品控制
8.7.1制定不合格品控制文件，確保不合格品不進(jìn)入流通領(lǐng)域。
8.7.2對采購的原料、輔料，以及成品的加工過程和產(chǎn)品的儲運(yùn)中發(fā)現(xiàn)的不合格品應(yīng)按有關(guān)規(guī)定處理并記錄。
9 微生物檢驗
9.1應(yīng)按照產(chǎn)品質(zhì)量要求建立對有關(guān)微生物進(jìn)行檢驗的程序，并達(dá)到合格要求。
9.2應(yīng)建立對其他可能存在的致病菌進(jìn)行檢驗的程序，并達(dá)到合格要求。
10 HACCP計劃建立規(guī)程
10.1組建 HACCP工作小組
速凍食品生產(chǎn)應(yīng)確保有相應(yīng)的產(chǎn)品專業(yè)知識和有關(guān)技術(shù)的支持。HACCP小組應(yīng)由保證建立有效HACCP計劃所需相關(guān)專業(yè)知識的、有經(jīng)驗和能實施的領(lǐng)導(dǎo)、生產(chǎn)技術(shù)人員、工程技術(shù)人員、質(zhì)量管理人員及其他必要人員組成。以確定有效的HACCP計劃，明確HACCP計劃的范圍，列出速凍食品生產(chǎn)中所涉及的環(huán)節(jié)，并說明所強(qiáng)調(diào)的危害的總體分類。
10.2產(chǎn)品描述
HACCP工作的首要任務(wù)是對實施HACCP系統(tǒng)管理的產(chǎn)品進(jìn)行描述。描述的內(nèi)容包括：
——產(chǎn)品的名稱；
——產(chǎn)品的原料和主要成分；
——產(chǎn)品的理化性質(zhì)和加工方法；
——包裝方式；
——儲存條件；
——保質(zhì)期限；
——配送要求；
——銷售要求。
10.3 繪制和確認(rèn)速凍產(chǎn)品加工工藝流程圖
HACCP工作小組應(yīng)深人生產(chǎn)線，詳細(xì)了解產(chǎn)品的生產(chǎn)和加工過程，繪制產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程圖并現(xiàn)場驗證流程圖。
10.4 HACCP 計劃程序
10.4.1危害分析（原理 1）
10.4.1.1危害分析討論和評估
10.4.1.1.1 危害分析討論人員由各部門專業(yè)人員參加。
10.4. 1. 1.2 危害分析討論時范圍應(yīng)廣泛、全面，對所用的原料、產(chǎn)品加工的每一-步驟和所用設(shè)備、終端產(chǎn)品及其儲存和分銷方式等進(jìn)行分析。在此階段應(yīng)盡可能列出所有可能出現(xiàn)的潛在危害。
10.4.1.1.3危害評估是對每一個危害發(fā)生的可能性及其嚴(yán)重程度進(jìn)行評估，以確定對食品安全非常關(guān)鍵的顯著危害，并將其納入HACCP計劃。
10.4.1.2進(jìn)行危害 分析時應(yīng)將安全問題與一般質(zhì)量問題分開。涉及到安全問題的危害有：
a）生物危害：包括細(xì)菌 、病毒。霉菌毒素、寄生蟲和有害生物因子。
b）化學(xué)危害：天然 的化學(xué)物質(zhì)。超規(guī)定使用食品添加劑。無意或偶然加人的化學(xué)品、生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的有害化學(xué)物質(zhì)：
1）天然的化學(xué)物質(zhì)：組胺等；
2）無意或偶然加入的化學(xué)藥品：農(nóng)業(yè)上的化學(xué)藥品、禁用物質(zhì)。有毒物和化合物、工廠化學(xué)物質(zhì)（潤滑劑、清潔劑等），以及包裝材料及助劑中化學(xué)物遷移；
3）食品添加劑：防腐劑、營養(yǎng)素添加劑、色素添加劑。
c）物理危害：潛在于食 品中不常發(fā)現(xiàn)的有害異物，如玻璃、金屬等。
10.4.1.3列出危害分析表
危害分析表可使執(zhí)行者明確危害分析的思路。HACCP工作小組還應(yīng)考慮對每個危害可采取哪種控制措施。
10.4.2 確定關(guān)鍵控制點（原理2）
10.4.2.1應(yīng)用判斷樹（參見附錄E）的邏輯推理方法，確定HACCP系統(tǒng)中的關(guān)鍵控制點（CCP）。在某一步驟上對一個確定的危害進(jìn)行控制對保證速凍食品安全是必要的，然而在該步驟或其他步驟上都沒有相應(yīng)的控制措施，那么，對該步驟或其前后步驟的生產(chǎn)或加工工藝必須進(jìn)行修改，包括相應(yīng)的控制措施。
10.4.2.2
通過分析速凍食品生產(chǎn)流程表確定關(guān)鍵控制點。
10.4.3 建立每個關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值（原理3）
10.4.3.1每項控制措施要有一個或多個相應(yīng)的關(guān)鍵限值。
10.4.3.2關(guān)鍵限值的確定要有科學(xué)的依據(jù) ,分別來自科學(xué)刊物、法規(guī)性指南（含標(biāo)準(zhǔn)）、專家試驗等。用來確定科學(xué)限值的依據(jù)和參考資料應(yīng)作為HACCP方案支持文件的一部分。
10.4.3.3關(guān)鍵限值包括但不限于：時間、溫度、pH、有效氣和添加劑等的使用量，以及感官指標(biāo)等。
10.4.4建立對每個關(guān)鍵控制點進(jìn)行監(jiān)控的系統(tǒng)（原理4）
10.4.4.1通過監(jiān)測發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點是否失控，通過監(jiān)測提供必要的信息，以及調(diào)整生產(chǎn)過程，防止超出關(guān)鍵限值。
10.4.4.2操作人員使用操作限值以降低偏離風(fēng)險。加工工序應(yīng)在超過操作限值時進(jìn)行調(diào)整，以避免超出關(guān)鍵限值。操作人員可使用這些調(diào)整措施避免失控或避免采取糾偏行動，及早發(fā)現(xiàn)失控的趨勢，并采取行動防止產(chǎn)品返工，避免造成產(chǎn)品的報廢。只有在超出關(guān)鍵限值時才采取糾偏行動。
10.4.4.3監(jiān)控系統(tǒng)包括：
——監(jiān)控內(nèi)容：通過觀察和測量來評估一個CCP的操作是否在關(guān)鍵限值內(nèi)。
——監(jiān)控方法：常用的有物理和化學(xué)檢測指標(biāo)，包括時間和溫度組合、酸度或pH值。感官檢驗。
——監(jiān)控設(shè)備：有溫濕度計、計時器、天平、pH計化學(xué)分析設(shè)備等。
——監(jiān)控頻率：監(jiān)控可以是連續(xù)的或非連續(xù)的。連續(xù)監(jiān)控對許多物理或化學(xué)參數(shù)都是可行的。如果監(jiān)控不是連續(xù)的，那么檢測的數(shù)量或頻率應(yīng)確保關(guān)鍵控制點在監(jiān)控之下。
——監(jiān)控人員：可以進(jìn)行CCP檢測的人員包括流水線上的人員、設(shè)備操作者、監(jiān)督員、維修人員。質(zhì)保人員等。負(fù)責(zé)CCP的人員必須接受CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)，掌握CCP監(jiān)控的重要性，能及時進(jìn)行監(jiān)控活動，準(zhǔn)確報告每次監(jiān)控工作，隨時報告違反關(guān)鍵限值的情況以便及時采取糾偏行動。
10.4.5建立糾偏措施（原理 5）
10.4.5.1在HACCP計劃中，對每個關(guān)鍵控制點都應(yīng)該預(yù)先建立相應(yīng)的糾偏揩施，以便出現(xiàn)偏離時實施。
10.4.5.2 糾偏措施應(yīng)包括：
——確定引起偏離的原因。
——確定偏離期所涉及產(chǎn)品的處理方法，例如隔離和保存，并作安全評估、退回原料。重新加工、銷毀等。
——記錄糾偏行動，包括對受影響產(chǎn)品的最終處理、采取糾偏行動人員的姓名、必要的評估結(jié)果。
10.4.6建立驗證程序（原理6）
10.4.6.1通過驗證、審查、檢驗，確定HACCP是否正確運(yùn)行，驗證程序包括對CCP的驗證和對HACCP體系的驗證。
10.4.6.2 CCP 的驗證活動應(yīng)包括：
——校準(zhǔn)：CCP驗證活動包括監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)，以確保測量的準(zhǔn)確度。
——校準(zhǔn)記錄的復(fù)查：復(fù)查設(shè)備的校準(zhǔn)記錄、檢查日期和校準(zhǔn)方法，以及試驗結(jié)果。應(yīng)保存校準(zhǔn)的記錄并加以復(fù)查。
——針對性的原樣檢測。
——CCP記錄的復(fù)查。
10.4.6.3 HACCP體系的驗證
10.4.6.3.1驗證的頻率：足以確認(rèn) HACCP體系在有效運(yùn)行。每年至少進(jìn)行一次或在體系發(fā)生故障時、產(chǎn)品原材料或加工過程發(fā)生顯著改變時或發(fā)生了新的危害時進(jìn)行。
10.4.6.3.2體系的驗證活動：檢查產(chǎn)品說明和生產(chǎn)流程圖的準(zhǔn)確性；檢查CCP是否按HACCP的要求被監(jiān)控；監(jiān)控活動是否在HACCP計劃中規(guī)定的場所執(zhí)行；監(jiān)控活動是否按照HACCP計劃中規(guī)定的頻率執(zhí)行；當(dāng)監(jiān)控表明發(fā)生了偏離關(guān)鍵限值的情況時，是否執(zhí)行了糾偏行動；設(shè)備是否按照HACCP計劃中規(guī)定的頻率進(jìn)行校準(zhǔn)；工藝過程是否在既定的關(guān)鍵限值內(nèi)操作；檢查記錄是否準(zhǔn)確、是否按照要求的時間來完成等。
10.4.7建立記錄檔案（原理 7）
HACCP體系應(yīng)保存的記錄包括：
——危害分析表：用于進(jìn)行危害分析和建立關(guān)鍵限值的信息記錄。
——HACCP計劃表：應(yīng)包括產(chǎn)品名稱、CCP所處的步驟和危害的名稱、關(guān)鍵限值、監(jiān)控措施、糾偏措施驗證程序和保持記錄的程序。
——HACCP體系運(yùn)行記錄表：包括監(jiān)控記錄。糾偏記錄和驗證記錄。
10.5 培訓(xùn)
HACCP有效執(zhí)行的基本要素是對在行業(yè)（企業(yè)）中有關(guān)人員進(jìn)行HACCP原理和應(yīng)用的培訓(xùn)并形成記錄。作為HACCP培訓(xùn)的輔助性方法，應(yīng)制定工作說明和工作程序，規(guī)定每個關(guān)鍵控制點操作人員的任務(wù)：
——所有人員要充分認(rèn)識到相關(guān)關(guān)鍵控制點正確控制的重要性；
——所有人員應(yīng)知道他們在防止食品污染和變質(zhì)方面的作用和義務(wù)；
——食品加工人員應(yīng)具備必要的知識和技能；
——對處理清潔劑和其他有害化學(xué)物品的有關(guān)人員要進(jìn)行安全技術(shù)指導(dǎo)；
——對有關(guān)人員進(jìn)行正確使用食品添加劑的業(yè)務(wù)培訓(xùn)。
10.6跟蹤與回收
生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)確保對市場上銷售的速凍食品擁有完全跟蹤和快速召回的能力。
——在一定時間內(nèi)應(yīng)保存加工、生產(chǎn)、配送的有關(guān)記錄；
——對速凍食品的儲存條件和食用方法要標(biāo)識清楚，以利于生產(chǎn)企業(yè)的跟蹤；
——建立可能對公共健康帶來危害產(chǎn)品的召回方法；
——在尚未確認(rèn)銷毀或獲準(zhǔn)重新加工以前，必須對召回的產(chǎn)品進(jìn)行監(jiān)管。
