一、危害識別
 

　　食品的危害識別在HACCP體系中是十分關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，它要求在食品原料使用、生產(chǎn)加工和銷售、包裝、運輸?shù)雀鱾�環(huán)節(jié)對可能發(fā)生的食品危害進行充分的識別，列出所有潛在的危害，以便采取進一步的行動。食品中的危害一般可分為生物危害、化學(xué)危害和物理危害。

 

　　1、生物危害

 

　　生物危害包括病原性微生物、病毒和寄生蟲。 

 

　　病原性微生物一般會導(dǎo)致食源性疾病的發(fā)生，且發(fā)病率較高。在美國平均每年達3萬多例，我國每年報告的集體發(fā)病事件，多數(shù)也屬于食源性疾病。病原性微生物對人體健康造成的傷害包括食源性感染和食源性中毒。

 

　　食源性感染會造成腹瀉、嘔吐等癥狀；食源性中毒，即食物中毒，對人體造成的危害更加嚴重。病原性微生物主要的來源是，在適宜的環(huán)境如營養(yǎng)成分、pH值、溫度、水活度、氣體（氧氣）等條件下，微生物會快速繁殖，從而引起食物腐敗變質(zhì)。

 

　　病毒比細菌更小，食品攜帶上病毒后，可以通過感染人體細胞從而引起疾病。如1998年春天上海暴發(fā)的大規(guī)模甲肝，造成大約30萬人感染上甲型肝炎病毒，導(dǎo)致發(fā)燒、腹痛腹瀉、肝臟炎癥并伴有黃疸等癥狀。

 

　　病毒污染食品的途徑一般如下：一是動植物原料環(huán)境感染了病毒，如甲肝病流行就是人們食用的毛蚶生長水域感染了甲肝病毒。二是原料動物攜帶病毒，如牛患狂犬病或口蹄疫。三是食品加工人員帶有病毒，如乙肝患者。

 

　　寄生蟲通常寄生在宿主體表或體內(nèi)，通過食用攜帶寄生蟲的食品而感染人體，可能出現(xiàn)淋巴結(jié)腫大、腦膜炎、心肌炎、肝炎、肺炎等癥狀。比如人們比較熟悉的豬囊蟲病，就是人們食用了未煮熟的囊蟲病豬肉而被感染。

 

　　寄生蟲污染食品的途徑有以下幾種：一是原料動物患有寄生蟲病；二是食品原料遭到寄生蟲卵的污染；三是糞便污染、食品生熟不分。

 

　　2、化學(xué)危害化學(xué)危害一般可分為天然的化學(xué)危害、添加的化學(xué)危害和外來的化學(xué)危害。

 

　　天然的化學(xué)危害來自于化學(xué)物質(zhì)，這些化學(xué)物質(zhì)在動物、植物自然生產(chǎn)過程中產(chǎn)生，如人們常說的毒蘑菇、某些生長在谷物上的霉菌可以生成毒素（比如黃曲霉毒素可以致癌）、河豚中含有的毒素、某些貝類因食用一些微生物和浮游植物而產(chǎn)生貝毒素。

 

　　添加的化學(xué)危害是人們在食品加工、包裝運輸過程中加入的食品色素、防腐劑、發(fā)色劑、漂白劑等，如果超過安全水平使用就成為危害。 

 

　　外來的化學(xué)危害主要來源于以下幾種途徑：一是農(nóng)用化學(xué)藥品，如殺蟲劑、除草劑、化肥等的使用。二是獸用藥品，如獸醫(yī)治療用藥、飼料添加用藥在動物體內(nèi)的殘留。三是工業(yè)污染如鉛、砷、汞等化學(xué)物質(zhì)進入動植物及水產(chǎn)品體內(nèi)，食品加工企業(yè)使用的潤滑劑、清潔劑、滅鼠藥等化學(xué)物質(zhì)污染食品。

 

　　化學(xué)危害對人體可能造成急性中毒、慢性中毒、影響人體發(fā)育、致畸、致癌甚至致死等后果。

 

　　3、物理危害 

 

　　物理危害是指在食品中發(fā)現(xiàn)的不正常有害異物，當人們誤食后可能造成身體外傷、窒息或其他健康問題。比如食品中常見的金屬、玻璃、碎骨等異物對人體的傷害。

 

　　物理危害主要來源于以下幾種途徑：植物收獲過程中摻進玻璃、鐵絲鐵釘、石頭等；水產(chǎn)品捕撈過程中摻雜魚鉤、鉛塊等；食品加工設(shè)備上脫落的金屬碎片、燈具及玻璃容器破碎造成的玻璃碎片等；畜禽在飼養(yǎng)過程中誤食鐵絲，畜禽肉和魚剔骨時遺留骨頭碎片或魚刺。

 

二、危害評估

所謂危害評估就是對識別出來的食品危害是否構(gòu)成顯著危害進行評價。事實上，HACCP體系并不是要控制所有的食品危害，只是控制顯著危害。顯著危害控制住了，也就降低了食品危害風(fēng)險系數(shù)。 

 

　　哪些危害是顯著危害？一般應(yīng)從兩個方面來確定：一是發(fā)生的可能性（風(fēng)險性），二是一旦控制不當會給人們帶來不可接受的健康損害（嚴重性）。

 

　　在實踐中，一般是根據(jù)工作經(jīng)驗、流行病學(xué)數(shù)據(jù)、客戶投訴及現(xiàn)有的技術(shù)資料、信息來評估危害發(fā)生的可能性；用政府部門、權(quán)威研究機構(gòu)向社會公布的風(fēng)險分析資料、信息來判定危害的嚴重程度。

 

　　需要注意的是，在進行危害分析時必須考慮到加工企業(yè)無法控制的因素，如銷售、運輸環(huán)節(jié)及食用方式等。這些因素應(yīng)在食品包裝上以適當?shù)奈淖只驁D形加以說明，給消費者合適的信息，防止食品在食物鏈后期發(fā)生不必要的食品危害。對某些食品還應(yīng)注明合適的消費人群，由于消費群體的不同或食用方式的不同，有時可能造成危害，有時可能不構(gòu)成危害，比如兒童食用果凍就曾經(jīng)發(fā)生過窒息死亡事件，魚骨魚刺對成年人來說通常不是危害，但對兒童就有可能構(gòu)成危害。 食品危害的識別和分析一般由食品加工企業(yè)HACCP體系負責(zé)小組來完成，也可以聘請技術(shù)專家來指導(dǎo)完成。

 

　　同時，HACCP體系負責(zé)小組應(yīng)對歷史上發(fā)生過的一些食品安全事件加以關(guān)注，尤其是流行病的發(fā)生，以充分考慮新出現(xiàn)的食品危害。比如，對來自歐洲的牛肉，前幾年可能不會考慮瘋牛病帶來的危害，而現(xiàn)在則應(yīng)將其作為顯著危害來對待。 

 

　　在危害識別、分析過程中，HACCP體系負責(zé)小組應(yīng)組織人員以自由討論方式進行，集思廣益，廣開言路，盡可能發(fā)現(xiàn)潛在危害，防止遺漏顯著危害。

 

三、控制措施

控制措施是預(yù)防措施而非糾正措施，即通過預(yù)先的行動來防止或消除食品危害的發(fā)生或?qū)⑵湮：�降到可接受的水平，而控制措施主要是針對顯著危害而言的。

 

　　在實踐中，可以有很多方法來控制食品危害的發(fā)生，有時一個顯著危害只需一種控制方法就可以控制，有時可能同時需要幾種方法來控制；有時一種方法也可以同時控制幾種不同的危害。一般情況下控制措施有幾種： ?

 

　　1、生物危害的控制措施
 

　　對病原性微生物（細菌）的控制可以有以下幾種措施：加熱和蒸煮，可以使致病菌失活。冷卻和冷凍，可以抑制細菌生長。發(fā)酵或pH值控制，可以抑制部分不耐酸的細菌生長。添加鹽或其他防腐劑，可以抑制某些致病菌生長。干燥，通過高溫或低溫干燥，可以殺死某些致病菌或抑制某些致病菌生長。

 

　　源頭控制，從非污染區(qū)域和合格供應(yīng)商（如捕撈許可證、檢疫證明等）采購食品原料。

 

　　2、化學(xué)危害的控制措施 

 

　　源頭控制：對化學(xué)危害的控制有時比控制生物危害更加困難，如農(nóng)藥、獸藥的殘留問題，一般可考慮從非污染區(qū)域和合格供應(yīng)商采購食品原料，有條件的可以選擇通過有機產(chǎn)品認證的食品原料。

 

　　加工過程控制：合理使用食品添加劑。

 

　　3、物理危害的控制措施 

 

　　對物理危害的控制：一是靠預(yù)防，如通過供應(yīng)商和原料控制盡可能減少雜質(zhì)的摻入；二是通過金屬探測、磁鐵吸附、篩選、空氣干燥機等方法控制；三是通過眼看、手摸等方法進行人工挑選