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乳制品HACCP體系認證依據(jù)涉及三個標準，條款內(nèi)容較為復雜，而現(xiàn)場審核時間又既為有限。在有限的審核時間內(nèi)，把握好審核的重點，盡可能多地獲取較全面的現(xiàn)場審核證據(jù)，才能對受審核組織的HACCP體系作出正確的評價，保證認證審核的有效性。
（一） 奶源管理的審核
原料奶質(zhì)量安全是保證乳品質(zhì)量安全的最基本條件，要獲得安全的乳制品，就要求要有安全、無污染、無殘留、無病害的原料奶。污染來源于飼料、飼養(yǎng)、擠奶、運輸過程中，而病害則來自于奶牛場衛(wèi)生和牛群疾病，殘留則是因為基地環(huán)境污染、藥物治療和飼草飼料造成的。因此必須做好奶源管理的審核，才能從根本上保證乳制品HACCP體系認證的有效性。
在標準GB/T 27341-2009 的6.5、7.2.2、7.3.1條款和GB/T 27342-2009 的6.5、6.7、7.3.2、7.4.2.1條款中以及《乳品質(zhì)量質(zhì)量安全監(jiān)督管理條例》均提出了對生鮮乳及供方的要求，受審核組織應將這些條款和相關法規(guī)的要求轉化成組織系統(tǒng)的管理管理要求并加以有效實施才能保證奶源的安全性。對奶源管理的審核應包括：
1、是否建立了對奶牛養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的控制要求？所有為受審核組織提供原料奶的養(yǎng)殖戶均應受控制，控制內(nèi)容包括飼料采購、獸藥的使用、防疫、養(yǎng)殖條件和飼養(yǎng)技術、養(yǎng)殖檔案的建立等，還應有對養(yǎng)殖戶的選擇、跟蹤評估和淘汰的制度。
2、是否建立了對原料乳收購環(huán)節(jié)的控制要求？所有為受審核組織提供原料奶的生鮮乳收購站應有生鮮乳收購許可證，應是集中擠奶站，有符合環(huán)保和衛(wèi)生要求的收購場所，有與收奶量相適應的機械化擠奶設施、清洗消毒設施、冷儲設施和低溫運輸設備，有經(jīng)培訓合格并持有有效健康證明的從業(yè)人員；有與檢測項目相適應的化驗、計量、檢測儀器設備；有擠奶操作規(guī)程、衛(wèi)生管理制度、質(zhì)量安全保障制度、檢驗制度、異常乳處理制度、留樣追蹤制度等。 生鮮乳收購站還應建立生鮮乳收購、銷售和檢測記錄并保存2年。生鮮乳運輸車輛應有生鮮乳準運證明，應控制運輸距離和運輸溫度，并隨車攜帶生鮮乳交接單。交接單應當載明生鮮乳收購站的名稱、生鮮乳數(shù)量、交接時間，并由生鮮乳收購站經(jīng)手人、押運員、司機、收奶員簽字。
(二） HACCP計劃的審核
HACCP計劃是整個HACCP體系的核心，HACCP計劃制定的科學性、合理性、可操作性以及HACCP計劃執(zhí)行的有效性決定著整個體系的成敗，因此HACCP計劃的審核也是乳制品HACCP體系認證審核的核心。認證依據(jù)標準GB/T 27341-2009和GB/T 27342-2009 的第7章所有條款均圍繞HACCP計劃展開，也是審核的重點內(nèi)容。HACCP計劃的審核應重點關注以下幾個方面：
1、 HACCP計劃制定的的科學性、合理性、可操作性。
對受審核組織HACCP計劃制定的的科學性、合理性、可操作性的判斷應貫穿審核的整個過程，從文件審核、一階段審核及審核組現(xiàn)場進行危害分析和制定HACCP計劃、二階段審核均應關注。同時要注重從HACCP小組的活動結果、HACCP小組對HACCP計劃的策劃、確認、驗證結果以及HACCP小組提供的相關證據(jù)、審核組在現(xiàn)場的實際觀察、產(chǎn)品安全性的驗證結果來收集證據(jù)，判斷受審核組織HACCP計劃是否具備科學性、合理性和可操作性，杜絕僅憑審核組的經(jīng)驗來進行判斷。在標準GB/T 27342-2009 的7.4條款中給出了乳制品生產(chǎn)企業(yè)主要的確定關鍵控制點CCP和關鍵限值CL考慮的因素，受審核組織應依據(jù)標準的要求建立組織自己的HACCP計劃。如果組織以標準作業(yè)程序SOP來代替CCP點控制時，控制效果應能等同于CCP點控制。對SOP控制效果的評價應從作業(yè)程序操作的嚴格程度（包括操作監(jiān)控的頻率、操作參數(shù)范圍、操作參數(shù)偏離識別的及時性）、過程產(chǎn)品及終產(chǎn)品的安全性方面來評價。
2、HACCP計劃的有效執(zhí)行。
HACCP計劃的有效執(zhí)行的審核應包括對HACCP計劃的有效培訓、CCP監(jiān)控的嚴格執(zhí)行、及時的糾偏措施等，還應包括對現(xiàn)場CCP監(jiān)控的觀察和對以往CCP監(jiān)控記錄的審核，審核應覆蓋所有的CCP點。但審核中很難在生產(chǎn)現(xiàn)場觀察到所有CCP的監(jiān)控情況，因此對以往CCP監(jiān)控記錄的審核是必要的，同時通過對以往CCP監(jiān)控記錄的審核也能驗證組織管理的連續(xù)性。對以往CCP監(jiān)控記錄的審核要求抽樣要有代表性，抽樣數(shù)量要適當，才能在有限的審核時間內(nèi)，獲得足夠的客觀證據(jù)，得出正確的審核結論。抽樣數(shù)量的確定可采用以下抽樣方法：
第一，確定生產(chǎn)日的天數(shù)及具體日期，可以從體系運行或上一次外審算起。
第二，將生產(chǎn)日的天數(shù)開平方根，作為所選取審核記錄的生產(chǎn)日天數(shù)，注意所選天數(shù)不得少于12天。
第三，所選擇的天數(shù)應當分配到生產(chǎn)的各個月。從一個月中挑選的日期盡量與生產(chǎn)天數(shù)成比例，也就是說，高產(chǎn)量的天數(shù)多選幾天，低產(chǎn)量的天數(shù)少選幾天。
第四，在同一個月中，有選擇性地選取不良狀況下的生產(chǎn)日期，如：
A) 節(jié)性停工或情況變化后再開工；
B) 體系變更或HACCP計劃修訂后；
C) 設備變更后；
D) 人員變更后；
E) 生產(chǎn)高峰期，特別是生產(chǎn)量超過了設計能力時；
F) 加班或勞動時間過長時；
G) 在假期或周末時。
如果各部門在以上條件下正常地進行CCP監(jiān)控，那么在更為理想的條件下，它就可能運行的更好。
（三）衛(wèi)生標準操作程序SSOP的有效執(zhí)行
SSOP是乳制品生產(chǎn)企業(yè)建立和實施HACCP計劃的重要前提條件，沒有SSOP的有效執(zhí)行，乳制品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生安全就沒有保證。對SSOP的審核應重點關注SSOP程序內(nèi)容的全面性、適宜性及執(zhí)行情況，受審核組織的SSOP程序應涵蓋GB/T 27341-2009 、GB/T 27342-2009標準 的7.4條款的全部內(nèi)容，并與其加工品種、工藝特點、設備環(huán)境條件相適宜，不能完全套用其他組織的SSOP文件。CIP清洗程序作為SSOP的重要內(nèi)容也應重點審核，關注酸洗、堿洗、水洗各步驟的溫度、時間、流速、酸液濃度、堿液濃度與實際執(zhí)行的一致性及CIP清洗效果的驗證、化學殘留的監(jiān)控（檢測措施）等。
（四）HACCP計劃確認和驗證的有效實施
HACCP計劃確認和驗證的有效實施能充分證實受審核組織HACCP計劃的完整性、適宜性和有效性，促進受審核組織HACCP體系不斷地更新和完善，不斷提高組織食品安全的控制水平。GB/T 27341-2009的7.8條款 、GB/T 27342-2009標準 的7.7條款規(guī)定了確認和驗證的要求，應重點關注受審核組織確認程序和驗證程序制定的合理性，對確認的時機和要素、驗證的依據(jù)和方法、頻次、人員、內(nèi)容、驗證結果及采取措施的職責權限等規(guī)定是否充分及執(zhí)行情況，同時還應關注對產(chǎn)品檢驗方面驗證的執(zhí)行。驗證結果不符合要求時應及時采取糾正措施并進行再驗證。?
乳制品HACCP體系是一個保證食品安全的科學和系統(tǒng)的方法，在嚴格執(zhí)行實施規(guī)則的要求和認證依據(jù)標準的基礎上，緊抓審核重點才能保證審核的有效性。
