前提方案(prerequisite program，PRP)是在整個(gè)食品鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動(dòng)，以適應(yīng)生產(chǎn)、處理和提供安全終產(chǎn)品和人類消費(fèi)的安全食品（標(biāo)準(zhǔn)條款定義）．前提方案是針對(duì)組織運(yùn)行的性質(zhì)和規(guī)模而規(guī)定的程序或指導(dǎo)書，用以改善和保持運(yùn)行條件，從而更有效地控制食品安全危害，和（或）為控制食品安全危害引入產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境、及控制危害在產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境中污染或擴(kuò)散的可能性嘲．

前提方案分為兩類，一類是基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案，另一類是操作性前提方案。內(nèi)容包括：GIdP； SSOP：衛(wèi)生檢查制度；庫房管理規(guī)定：運(yùn)輸管理制度；廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生要求；車間各工序溫度控制標(biāo)準(zhǔn)；人員培訓(xùn)管理辦法；應(yīng)急準(zhǔn)備與響應(yīng)控制程序：車間廢棄物處理辦法；信息溝通控制程序等．

依據(jù)國家法律法規(guī)、GMP、食品標(biāo)準(zhǔn)，并結(jié)合青島職業(yè)技術(shù)學(xué)院的實(shí)際情況制定前提方案，就以下項(xiàng)目進(jìn)行規(guī)定：

1、建筑物和相關(guān)設(shè)施的布局和建設(shè)

食堂應(yīng)遠(yuǎn)離污水池、垃圾場(chǎng)（站）等污染源，廢棄物暫存地應(yīng)遠(yuǎn)離加工區(qū)域，應(yīng)連有與最大排水量相適應(yīng)的捧水系統(tǒng)，食堂周邊道路應(yīng)當(dāng)平整、無積水、適當(dāng)綠化、無泥土裸露。

根據(jù)GMP要求，食堂的建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅(jiān)固耐用、易于維修、清潔。應(yīng)該設(shè)置粗加工、烹調(diào)、餐具清洗消毒、就餐等專用場(chǎng)所，在合理位置設(shè)置原料半成品儲(chǔ)存、切配和備餐場(chǎng)所，根據(jù)需要設(shè)置食品庫房和其他專用操作場(chǎng)所。進(jìn)行冷葷、涼菜、糕點(diǎn)等直接入口食品短時(shí)間存放或處置操作的，應(yīng)分別設(shè)相應(yīng)專間。加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除蚊、蠅、鼠和其它害蟲的進(jìn)入和隱匿：并應(yīng)有防煙霧、灰塵的有效措施。

2、包括工作空間和員工設(shè)施在內(nèi)的食堂布局

建筑面積應(yīng)與加工能力相適應(yīng)，控制工作人員密度，提供足夠的操作空間。加工設(shè)備布局合理，易于操作，工藝流程沒有交叉迂回，采取有效措施防止交叉污染。原輔材料、半成品、成品以及廢棄物進(jìn)出加工間的通道應(yīng)分開。

天花板應(yīng)當(dāng)能夠防潮、防霉、防灰塵的積集合散落，表面涂層不脫落。在蒸汽較多的加工區(qū)域應(yīng)當(dāng)裝置傾斜頂棚以防止冷凝水滴落污染加工品。

加工間內(nèi)2m以下或者操作面以下的培面和隔斷的表面應(yīng)當(dāng)鋪設(shè)瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料。

地面應(yīng)當(dāng)使用防滑、堅(jiān)固、不透水、耐腐蝕的無毒裝飾材料，地面平坦、無積水，保持清潔。同時(shí)加工間內(nèi)地面應(yīng)有1. 5016-2%的排水坡度，有良好的排水系統(tǒng)，保證排水通暢。

門窗應(yīng)采用易清洗、耐腐蝕、表面光滑而且防吸附的堅(jiān)固材料，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密：清潔區(qū)內(nèi)不得使用木質(zhì)門窗。需要或可能需要開啟的窗戶應(yīng)裝設(shè)紗窗。

應(yīng)在與加工區(qū)域相連但在加工區(qū)城之外并且不對(duì)加工區(qū)域的衛(wèi)生構(gòu)成危害的場(chǎng)所設(shè)置更衣室和衛(wèi)生間。更衣室和衛(wèi)生間的門應(yīng)當(dāng)能夠自動(dòng)關(guān)閉，并且應(yīng)設(shè)有效消毒、清洗、排風(fēng)裝置，保持更衣室和衛(wèi)生間的清潔衛(wèi)生。

3、空氣、水、能源和其他基礎(chǔ)條件的提供

供水設(shè)施應(yīng)能保證符合加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749-1985<生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；通風(fēng)排煙設(shè)施應(yīng)能保證食品處理區(qū)的良好通風(fēng)和排煙，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣�？諝饬飨驊�(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐飲具、加工設(shè)備設(shè)施受污染；餐用具清洗消毒設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足加工需要，并保證消毒效果達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求；采光照明設(shè)施應(yīng)能保證加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，照明設(shè)施如安裝在食品暴露的正上方應(yīng)使用防爆型照明設(shè)施，以防止破裂時(shí)玻璃碎片污染食品。

4、包括廢棄物和污水處理的支持性服務(wù)

設(shè)置清潔區(qū)和準(zhǔn)清潔區(qū)，設(shè)置專門的通道供不同衛(wèi)生要求區(qū)域人員進(jìn)出，避免交叉污染。食堂加工所產(chǎn)生的廢棄物定點(diǎn)存放，由青島開發(fā)區(qū)市政公司統(tǒng)一回收處理。污水捧入青島開發(fā)區(qū)市政管網(wǎng)，統(tǒng)一處理．

5、設(shè)備

應(yīng)該設(shè)置洗手消毒設(shè)施、供水設(shè)施、通風(fēng)排煙設(shè)施、餐用具清洗消毒設(shè)施、采光照明設(shè)施及廢棄物、廢水處理設(shè)施；洗手消毒設(shè)施的水籠頭宜采用腳踏式或感應(yīng)等非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水，其附近有足夠數(shù)量的清洗、消毒用品和干手設(shè)施，

食品加工設(shè)備和工用具其設(shè)計(jì)、構(gòu)造和安裝應(yīng)易于清潔消毒，有利于保證食品衛(wèi)生、易于檢查。用于原料、半成品、成品的工用具和容器，必須有明顯的區(qū)分標(biāo)志：所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與用具，應(yīng)由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉且可承受重復(fù)清洗和消毒的材料制造，同時(shí)應(yīng)避免使用多孔和難于清潔的木頭等材料。

6、對(duì)采購原料、供給、清理和產(chǎn)品處置的管理

(1)原料

青島職業(yè)技術(shù)學(xué)院食堂采用的原料均選擇由合格的有資質(zhì)的供應(yīng)商提供，并具有相應(yīng)的檢驗(yàn)合格證明，對(duì)已購入的原料按照相應(yīng)保存條件儲(chǔ)藏。

(2)水、泳

食品加工過程中使用的水以及制冰用水必須符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)GB5749的規(guī)定．與食品或食品加工表面接觸的蒸汽不得含有可能危害健康或者可能污染加工品的雜質(zhì)。對(duì)水設(shè)備（水塔、儲(chǔ)水池、蓄水罐等）要定期進(jìn)行清洗和消毒。

要定期對(duì)水質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)分析．食堂至少每月1次進(jìn)行微生物監(jiān)測(cè)，每天對(duì)水的PH值和余氯進(jìn)行監(jiān)測(cè)，當(dāng)?shù)刂鞴懿块T對(duì)水的全項(xiàng)目的監(jiān)測(cè)報(bào)告每年2次．取樣地點(diǎn)在總?cè)胨�口�?/p>

合理地設(shè)計(jì)供水、廢水和污水管道，防止飲用水與污水的交叉污染及虹吸倒流造成的交叉污染．

若發(fā)現(xiàn)加工用水存在問題，應(yīng)終止使用，直到問題得到解決。水的監(jiān)控、維護(hù)及其他問題處理都要記錄保持．

7、交叉污染的預(yù)防措施：

交叉污染是通過生的食品、食品加工者或食品加工環(huán)境把生物或化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程．

若發(fā)生交叉污染要及時(shí)采取措施防止再發(fā)生：必要時(shí)停產(chǎn)直到改進(jìn)；如有必要，要評(píng)估產(chǎn)品的安全性；記錄采取的糾正措施。記錄一般包括：每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄、消毒控制記錄、糾正措施記錄。

8、清潔和消毒

包括雙手的清洗、消毒，衛(wèi)生設(shè)施的維護(hù)、清洗、消毒，食物接觸表面的清潔等。

雙手的清洗和消毒的目的是防止交叉污染。一般的清洗方法和步驟為：清水洗手，擦洗洗手皂液，用水沖凈洗手液，將手浸入消毒液中進(jìn)行消毒，用清水沖洗，干手。

衛(wèi)生間需要進(jìn)入方便、衛(wèi)生和良好維護(hù)，具有自動(dòng)關(guān)閉、不能開向加工區(qū)的門。清洗和消毒臺(tái)需設(shè)在方便之處，且有足夠的數(shù)量，需要配備冷熱混合水，皂液和干手器，或其他適宜的比如像熱空氣的千手設(shè)備。洗手臺(tái)的建造需要防止再污染，水龍頭以膝動(dòng)式、電力自動(dòng)式或腳踏式較為理想。

食品接觸表面的清潔。保持食品接觸表面的清潔是為了防止污染食品。與食品接觸表面一般的包括：童接（加工設(shè)備、工器具和臺(tái)案、加工人員的手或手套、工作服等）和間接（未經(jīng)清洗消毒的冷庫、衛(wèi)生間的門把手、垃圾箱等）兩種。食品接觸表面在加工前和加工后都應(yīng)徹底清潔，并在必要時(shí)消毒。

9、蟲害防治，

害蟲主要包括嚙齒類動(dòng)物和昆蟲等攜帶某種人類疾病源菌的動(dòng)物。害蟲的滅除和控制重點(diǎn)是廁所、垃圾箱周圍、貯藏室、操作間等。餐飲加工區(qū)域內(nèi)保持衛(wèi)生對(duì)控制害蟲至關(guān)重要。采取的主要措施包括：清除滋生地和預(yù)防進(jìn)入的風(fēng)幕、紗窗、門簾，適宜的擋鼠板、返水彎等；還包括產(chǎn)區(qū)用的殺蟲劑、操作間入口用的滅蠅燈、粘鼠膠、捕鼠籠等，但不能用滅鼠藥。

10、人員要求

食品加工者（包括食堂管理人員）是直接接觸食品的人，其身體健康及衛(wèi)生狀況直接影響食品衛(wèi)生質(zhì)量。健康要求一般包括：不得患有礙食品衛(wèi)生的傳染�。ㄈ绺窝�、結(jié)核等）；不能有外傷、化妝、佩帶首飾和帶入個(gè)人物品；必須具備工作服、帽、口罩、鞋等，并及時(shí)洗手消毒。應(yīng)持有效的健康證，制訂體檢計(jì)劃并設(shè)有體檢檔案，包括所有和加工有關(guān)的人員及管理人員，應(yīng)具備良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。涉及到有疾病、傷口或其他可能成為污染源的人員要及時(shí)隔離應(yīng)制定有衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期對(duì)加工人員進(jìn)行培訓(xùn)，并記錄存檔。