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一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元
實施食品生產(chǎn)許可證管理的速凍食品包括速凍面米食品和速凍其他食品。
速凍面米食品是指以面粉、大米、雜糧等糧食為主要原料，也可配以肉、禽、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜、果料、糖、油、調(diào)味品等為餡（輔）料，經(jīng)加工成型（或熟制）后，采用速凍工藝加工包裝并在凍結(jié)條件下貯存、運輸及銷售的各種面、米制品。根據(jù)加工方式速凍面米食品可分為生制品（即產(chǎn)品凍結(jié)前未經(jīng)加熱成熟的產(chǎn)品）、熟制品（即產(chǎn)品凍結(jié)前經(jīng)加熱成熟的產(chǎn)品包括發(fā)酵類產(chǎn)品及非發(fā)酵類產(chǎn)品）。
速凍其他食品是指除速凍面米食品外，以農(nóng)產(chǎn)品（包括水果、蔬菜）、畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品等為主要原料，經(jīng)相應(yīng)的加工處理后，采用速凍工藝加工包裝并在凍結(jié)條件下貯存、運輸及銷售的食品。速凍其他食品按原料不同可分為速凍肉制品、速凍果蔬制品及速凍其他制品。
速凍是將預(yù)處理的食品放在-30℃～-40℃的裝置中，在30 分鐘內(nèi)通過最大冰晶生成帶,使食品中心溫度從-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直徑小于100μm。速凍后的食品中心溫度必須達到-18℃以下。
速凍食品的申證單元為2 個，即速凍面米食品和速凍其他食品。
在生產(chǎn)許可證上應(yīng)當(dāng)注明獲證產(chǎn)品名稱及申證單元, 速凍面米食品應(yīng)注明加工方式，速凍其他食品要注明其相應(yīng)的產(chǎn)品品種，即速凍食品[速凍面米食品(生制品、熟制品)、速凍其他食品（速凍肉制品、速凍果蔬制品、速凍其他類制品）]。企業(yè)具備了生產(chǎn)熟制品的能力，也可以生產(chǎn)同種產(chǎn)品的生制品。速凍食品生產(chǎn)許可證有效期為3 年。產(chǎn)品類別編號為1101。
二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)
（一）基本生產(chǎn)流程。
1. 速凍面米食品基本生產(chǎn)流程
餡料
成型 熟制 醒發(fā) 蒸炊 冷卻 速凍 包裝 入庫
皮料 生制
（1）水餃生產(chǎn)流程
菜類處理
攪拌 備餡
肉類處理 成型 速凍 包裝 入庫
面粉 攪拌 制皮
（2）包類（熟制發(fā)酵類）產(chǎn)品生產(chǎn)流程。
餡料處理 攪拌 備餡
成型 醒發(fā) 蒸炊 冷卻 速凍 包裝 入庫
面粉 攪拌 皮料
（3）湯圓生產(chǎn)工藝。
餡料處理 制餡
成型 速凍 包裝 入庫
皮料處理 制皮
2．速凍其他食品基本生產(chǎn)流程。
生制
原輔料加工 熟制 速凍 包裝(或先包裝后速凍) 入庫凍藏
（二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。
１．原輔料質(zhì)量；２．前處理工序；３．速凍工序；４．產(chǎn)品包裝及凍藏鏈。
（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。
1. 原輔材料質(zhì)量不符合要求。2. 凍結(jié)過程采用緩凍代替速凍或者加工處理過程中的技術(shù)參數(shù)控制不當(dāng)，導(dǎo)致速凍食品變色、變味，營養(yǎng)成分過多損失。3. 微生物指標(biāo)超標(biāo)。4. 食品添加劑超標(biāo)。5.凍藏鏈不符合要求。6. 速凍食品包裝及標(biāo)簽不符合要求。
三、必備的生產(chǎn)資源
（一）生產(chǎn)場所。
生產(chǎn)企業(yè)除應(yīng)符合生產(chǎn)工藝流程要求的必備生產(chǎn)環(huán)境外，還應(yīng)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原料冷庫、輔料庫、生料加工區(qū)、熱加工間、熟料加工區(qū)（冷卻、速凍、包裝間等）、成品庫（冷庫）。
原料及半成品不得直接落地，生、熟加工區(qū)應(yīng)嚴格隔離，防止交叉污染。
用于速凍的半成品，需要冷卻的，應(yīng)在適合衛(wèi)生加工要求的環(huán)境中盡快冷卻，冷卻后應(yīng)立即速凍。
產(chǎn)品應(yīng)在溫度能受控的環(huán)境中進行包裝，包裝材料符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
成品貯存要求有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的冷庫。冷庫內(nèi)溫度應(yīng)保持在-18℃或更低，溫度波動要求控制在2℃以內(nèi)。不得與有害、有毒、有異味的物品或其他雜物混存。
運輸產(chǎn)品的運輸工具廂體應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，廂內(nèi)溫度必須保持-15℃以下，運輸過程中產(chǎn)品溫度上升應(yīng)保持在最低限度。
生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)告知銷售單位產(chǎn)品應(yīng)在冷凍條件下銷售，低溫陳列柜內(nèi)產(chǎn)品的溫度不得高于-12℃，產(chǎn)品的儲存和陳列應(yīng)與未包裝的冷凍產(chǎn)品分開。
（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。
１．速凍面米食品。
（1）菜肉等原料清洗設(shè)施；（2）餡料加工設(shè)備（絞肉機、切菜機、拌餡機等）；（3） 和面設(shè)備（和面機）；（4）醒發(fā)設(shè)施（熟制發(fā)酵類產(chǎn)品適用，醒發(fā)間或醒發(fā)箱）；（5）蒸煮設(shè)備（熟制品適用，蒸煮箱或蒸煮鍋）；（6） 速凍裝置；（7）自動或半自動包裝設(shè)備。
２．速凍其他食品。
（1）原輔料加工設(shè)施；（2）生制設(shè)施；（3）熟制設(shè)施；（4）速凍設(shè)備；（5）自動或半自動包裝設(shè)備，其中速凍設(shè)備是關(guān)鍵設(shè)備。
四、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
（一）速凍面米食品。
GB19295-2003《速凍預(yù)包裝面米食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；SB/T10289-1997《速凍面米食品》；備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
（二）速凍其他食品。
SB/T10379-2004 《速凍調(diào)制食品》；GB 8864—88 《速凍菜豆》；GB 8865—88 《速凍豌豆》；SB/T 10165—1993 《速凍豇豆》；SB/T10027-92 《速凍黃瓜》；SB/T 10028-92 《速凍甜椒》；GB2762－2005《食品中污染物限量》；備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
五、原輔材料的有關(guān)要求
企業(yè)生產(chǎn)速凍食品所用的原輔材料及包裝材料必須符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法律、法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定。企業(yè)生產(chǎn)速凍食品所使用的畜禽肉等主要原料應(yīng)經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗檢疫，并有合格證明。豬肉必須按照《生豬屠宰條例》規(guī)定選用政府定點屠宰企業(yè)的產(chǎn)品。進口原料肉必須提供出入境檢驗檢疫部門的合格證明材料。不得使用非經(jīng)屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。如使用的原輔材料為實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。
六、必備的出廠檢驗設(shè)備
（一）天平(0.1g )；（二）干燥箱；（三）滅菌設(shè)備；（四）微生物培養(yǎng)箱；（五）無菌室或超凈工作臺；（六）生物顯微鏡。申請速凍果蔬制品的企業(yè)還應(yīng)有：（七）分析天平(0.1mg)（八）高溫電阻爐。
七、檢驗項目
速凍食品的發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗、出廠檢驗分別按照下列表格中所列出的相應(yīng)檢驗項目進行。企業(yè)的出廠檢驗項目中注有“*”標(biāo)記的，企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年檢驗2 次。
無國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，發(fā)證檢驗按照備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的全部檢驗項目進行檢驗。
1． 速凍面米食品檢驗項目。
速凍面米食品質(zhì)量檢驗項目表
|
序號
|
檢驗項目
|
發(fā)證
|
監(jiān)督
|
出廠
|
備注
|
|
1
|
標(biāo)簽
|
√
|
√
|
||
|
2
|
凈含量偏差
|
√
|
√
|
√
|
|
|
3
|
感官
|
√
|
√
|
√
|
|
|
4
|
餡料含量占凈含量的百分數(shù)
|
√
|
√
|
*
|
適用于餡類產(chǎn)品
|
|
5
|
水份
|
√
|
√
|
*
|
|
|
6
|
蛋白質(zhì)
|
√
|
√
|
*
|
適用于餡料含有畜肉、禽肉、水等原料的產(chǎn)品
|
|
7
|
脂肪
|
√
|
√
|
*
|
|
|
8
|
總砷
|
√
|
√
|
*
|
|
|
9
|
鉛
|
√
|
√
|
*
|
|
|
10
|
酸價
|
√
|
√
|
*
|
適用于以動物性食品或堅果類為主要餡料制成的生制產(chǎn)品
|
|
11
|
過氧化值
|
√
|
√
|
*
|
|
|
12
|
揮發(fā)性鹽基氮
|
√
|
√
|
*
|
適用于以內(nèi)禽、蛋、水產(chǎn)品為主要餡料制成品的生制產(chǎn)品
|
|
13
|
食品添加劑
|
√
|
√
|
*
|
視產(chǎn)品具體情況檢驗著色劑、甜味劑（糖精鈉、甜蜜素）
|
|
14
|
黃曲霉毒素B1
|
√
|
√
|
*
|
|
|
15
|
菌落總數(shù)
|
√
|
√
|
√
|
|
|
16
|
大腸菌群
|
√
|
√
|
√
|
適用于熟制產(chǎn)品
|
|
17
|
霉菌計數(shù)
|
√
|
√
|
||
|
18
|
致病菌沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）
|
√
|
√
|
注：產(chǎn)品標(biāo)簽內(nèi)容除GB7718 的要求外，還應(yīng)滿足GB19295-2003《速凍預(yù)包裝面米食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》及SB/T10289-1997《速凍面米食品》的要求，應(yīng)標(biāo)明：速凍、生制或熟制、餡料含量占凈含量的百分比。
2．速凍其他食品檢驗項目。
速凍其他食品質(zhì)量檢驗項目表
|
序號
|
檢驗項目
|
發(fā)證
|
監(jiān)督
|
出廠
|
備注
|
|
1
|
標(biāo)簽
|
√
|
√
|
||
|
2
|
凈含量偏差
|
√
|
√
|
√
|
|
|
3
|
外觀及感官
|
√
|
√
|
√
|
|
|
4
|
雜質(zhì)
|
√
|
√
|
√
|
適用于速凍果蔬
|
|
5
|
砷（以As計）
|
√
|
√
|
*
|
|
|
6
|
鉛(以Pb計）
|
√
|
√
|
*
|
|
|
7
|
鎘（以Cd計）
|
√
|
√
|
*
|
|
|
8
|
汞（以Hg計）
|
√
|
√
|
*
|
速凍水產(chǎn)品檢甲基汞
|
|
9
|
苯并芘（ａ）
|
√
|
√
|
*
|
適用于燒烤（煙熏）產(chǎn)品
|
|
10
|
酸價（以脂肪計）
|
√
|
√
|
*
|
除速凍果蔬產(chǎn)品
|
|
11
|
過氧化值（以脂肪計）
|
√
|
√
|
*
|
除速凍果蔬產(chǎn)品
|
|
12
|
揮發(fā)性鹽基氮
|
√
|
√
|
*
|
適用于動物性產(chǎn)品
|
|
13
|
食品添加劑
|
√
|
√
|
*
|
按GB2760視產(chǎn)品具體情況檢驗著色劑、甜味劑
|
|
14
|
菌落總數(shù)
|
√
|
√
|
√
|
|
|
15
|
大腸菌群
|
√
|
√
|
√
|
適用于熟制產(chǎn)品
|
|
16
|
霉菌計數(shù)
|
√
|
√
|
*
|
適用于熟制產(chǎn)品
|
|
17
|
致病菌
|
√
|
√
|
*
|
|
|
18
|
企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他檢驗項目
|
√
|
√
|
*
|
注：產(chǎn)品標(biāo)簽內(nèi)容除GB7718-2004《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》的要求外，根據(jù)相應(yīng)產(chǎn)品品種或類別應(yīng)滿足SB/T10379-2004 《速凍調(diào)制食品》、GB8864-1988 《速凍菜豆》、GB 8865-1988 《速凍豌豆》、SB/T 10165-1993 《速凍豇豆》、SB/T 10027-1992 《速凍黃瓜》、SB/T 10028-1992 《速凍甜椒》標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，應(yīng)標(biāo)明：速凍、生制或熟制。
八、抽樣方法
根據(jù)企業(yè)申請發(fā)證單元的品種，每個單元抽取1 種產(chǎn)品進行發(fā)證檢驗。優(yōu)先抽取熟制品產(chǎn)品，在熟制品中優(yōu)先抽取帶餡的產(chǎn)品。在企業(yè)的成品庫內(nèi)隨機抽取發(fā)證檢驗樣品。所抽樣品必須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，隨機抽取20 包（盒），樣品總量不得少于 5kg。樣品平均分成兩份，1 份檢驗，1 份備查。抽取樣品時，抽樣單上應(yīng)注明產(chǎn)品類型，抽取的樣品確認無誤后，由抽樣人員與被審查企業(yè)在抽樣單上簽字、蓋章，當(dāng)場封存樣品，并加貼封條，封條上應(yīng)有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。檢驗用樣品及備用樣品應(yīng)保持凍結(jié)狀態(tài)。
