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隨著食品生產(chǎn)、加工產(chǎn)業(yè)的多樣化、規(guī)模化發(fā)展趨勢，一方面提升了食品生產(chǎn)的實際效率，食品市場產(chǎn)量的供需結(jié)構(gòu)趨近平衡;另一方面，健康生活理念下人們對食品的高要求，使得生產(chǎn)廠家將目光集中到食品的安全性上，將食品安全作為生產(chǎn)的重要前提。在此基礎(chǔ)上，嚴(yán)格執(zhí)行食品生產(chǎn)的具體審查通則，從源頭上把控食品行業(yè)的安全守則，成為推動食品市場良性競爭、發(fā)展的重要基礎(chǔ)。
其中，加工用水應(yīng)滿足生活飲用水的安全、衛(wèi)生要求，且車間的用水設(shè)施有特定的標(biāo)準(zhǔn)，如進水管、蒸汽管、加熱管與出水管等缺乏流向標(biāo)志等;
管理食品企業(yè)以生產(chǎn)許可為標(biāo)準(zhǔn)開展現(xiàn)場核查工作主要是指以企業(yè)申請的審核材料為基礎(chǔ)，對生產(chǎn)企業(yè)的實際情況進行判斷，確保食品生產(chǎn)整體流程的合規(guī)性與安全性。在現(xiàn)場檢查的實際工作中，核查內(nèi)容包括生產(chǎn)場所、設(shè)備設(shè)施、設(shè)備布局和工藝流程、人員管理、管理制度、試制產(chǎn)品檢驗合格報告等核查項目，管理部門借由多環(huán)節(jié)的安全許可核查，為食品生產(chǎn)的安全性管理奠定基礎(chǔ)。
一、場地條件
1.廠區(qū)條件
廠區(qū)作為食品生產(chǎn)的主要工作領(lǐng)域，常見的安全問題包括：
廠區(qū)附近存在明顯的污染源，企業(yè)卻缺乏必要的防護措施;
廠區(qū)附近有農(nóng)田、濕地、大規(guī)模養(yǎng)殖基地等場所，但在農(nóng)藥、污水、蟲害等污染防控方面缺乏有效的應(yīng)對措施;
生產(chǎn)車間與生活區(qū)域、養(yǎng)殖區(qū)域隔離不到位，出現(xiàn)污染情況;
廠區(qū)布局規(guī)劃不合理，物品擺放散亂、生產(chǎn)垃圾處理不及時等。
2.車間條件
車間現(xiàn)場核查的主要問題包括兩部分：
一是生產(chǎn)區(qū)域劃分不科學(xué)，人流與生產(chǎn)資料流通渠道重合;
衛(wèi)生條件達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)，不同清潔標(biāo)準(zhǔn)的食品在同一工作區(qū)、生產(chǎn)工序重合;
包裝、半包裝、原料與成品等在傳遞的過程中，沒有采取有效的清潔保護，污染隱患問題嚴(yán)重;生產(chǎn)區(qū)域之間的隔離不及時，如沒有設(shè)置自動門、風(fēng)幕隔離不徹底等;
二是車間排污條件不良，地面清潔不徹底;
密封裝置沒有進行定期清潔;
頂棚、墻壁清潔度達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)等。
3.存儲條件
食品生產(chǎn)的原料、半加工產(chǎn)品與成品等需要特定的場所進行存儲，通常情況下，食品企業(yè)設(shè)置庫房、冷藏庫、冷凍庫等場地進行存儲。
經(jīng)現(xiàn)場核查發(fā)現(xiàn)，存儲場地的問題表現(xiàn)為：
貨品沒有進行分類擺放，較為雜亂;
原料與產(chǎn)品數(shù)量、類型、存儲位置等信息登記不明確，出庫與入庫數(shù)量不對應(yīng);
通風(fēng)條件、溫度條件與濕度條件等不符合食品存儲具體要求等。
二、設(shè)備問題
1.生產(chǎn)設(shè)備
部分企業(yè)生產(chǎn)設(shè)備的許可申報材料與實際的數(shù)量、類型存在差異，無法提供器械的采購、租賃材料;
設(shè)備的安裝流程與步驟、方法不標(biāo)準(zhǔn)，使得器械無法正常運行或者運行效率不高;
生產(chǎn)、計量、包裝、加工等設(shè)備技術(shù)參數(shù)沒有經(jīng)過實際校對;
部分器械經(jīng)由長時間的使用，出現(xiàn)腐蝕、積灰等現(xiàn)象，沒有及時進行維護、清潔等。
2.消毒、通風(fēng)、排水設(shè)施
食品生產(chǎn)過程中用水的條件不同，對污水的處理也有著一定的技術(shù)差異。
其中，加工用水應(yīng)滿足生活飲用水的安全、衛(wèi)生要求，且車間的用水設(shè)施有特定的標(biāo)準(zhǔn)，如進水管、蒸汽管、加熱管與出水管等缺乏流向標(biāo)志等;
車間設(shè)置進氣口與排氣口，應(yīng)保證進排氣通暢，且需要在入口內(nèi)設(shè)置防護網(wǎng)罩等，一旦發(fā)生破損，需要及時進行維修;
在消毒設(shè)施的管理方面，存在清潔設(shè)備不配套、效率低下、規(guī)劃不合理等方面的問題。
三、管理制度
1.人員管理
由于部分食品企業(yè)的職員流動性強，使得人員管理的難度較大，普遍存在申報材料中的人員檔案與在職職工不一致的情況;部分安全檢查、技術(shù)人員與管理人員沒有經(jīng)過系統(tǒng)的食品安全培訓(xùn)，法律意識、安全管理意識較差;
檢測人員對生產(chǎn)流程了解不充分，管理形式重于實質(zhì)。
除此之外，部分員工沒有經(jīng)過健康檢查就上崗，沒有從業(yè)資格證等。
2.制度管理
高效、明確的管理制度是企業(yè)申報許可的重要基礎(chǔ)，在現(xiàn)場核查的實踐工作中，企業(yè)應(yīng)提供符合行業(yè)規(guī)范與法律規(guī)范的管理制度細(xì)則。但實際生產(chǎn)情況與管理機制不符，如臺賬數(shù)據(jù)與生產(chǎn)記錄不清晰等。
具體表現(xiàn)為：
原材料質(zhì)量、數(shù)量、種類等驗證資料缺失;
原材料質(zhì)量與生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)存在差異;
材料與產(chǎn)品運輸、加工、生產(chǎn)、存儲與交付等流程記錄資料不全;
設(shè)備使用、檢測、維護等內(nèi)容不明確;
預(yù)警機制不健全，對安全事故的應(yīng)對機制滯后;
產(chǎn)品包裝、配料表、生產(chǎn)日期等標(biāo)識不清楚等。
