可追溯體系在出口水產(chǎn)品企業(yè)中的應用
■ 趙新宇 南匯出入境檢驗檢疫局
摘 要：近年來，隨著全世界人們對食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注，食品安全問題已成為全世界關(guān)注的焦點。發(fā)達國家通過不斷提高“綠色壁壘”，來限制發(fā)展中國家食品農(nóng)產(chǎn)品的出口，出口企業(yè)建立可追溯體系已刻不容緩。本文介紹了水產(chǎn)品可追溯體系基本情況，并從養(yǎng)殖基地選擇、原料驗收管理、運輸與貯藏管理、生產(chǎn)批次管理、成品管理、不合格品處理、記錄存檔等方面介紹了可追溯體系在出口企業(yè)中的應用。
關(guān)鍵詞：可追溯體系 食品安全 批次管理 出口食品
長期以來，在食品安全控制方面，國際上通用的方法是HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點），GMP（良好加工操作規(guī)范） 及ISO9000。這些方法主要是對食品的生產(chǎn)、加工環(huán)境進行控制，以保證食品在整個生產(chǎn)過程中免受可能發(fā)生的生物、化學、物理因素的危害，將可能發(fā)生的危害消除在生產(chǎn)過程中。但是， 這些手段無法對在流通過程中出現(xiàn)的問題進行監(jiān)控，準確、快速地找出根源所在，從而及時采取有效措施，減少對人們健康的更大損害，并明確相關(guān)主體的責任。因此，水產(chǎn)品加工企業(yè)迫切需要建立適合自己的產(chǎn)品可追溯體系，對食品從生產(chǎn)到消費的供應鏈全程進行追蹤，并在發(fā)生問題后進行追溯。筆者以轄區(qū)內(nèi)某出口水產(chǎn)品企業(yè)為例，將其建立水產(chǎn)品可追溯體系做法進行總結(jié)如下。
1 食品可追溯體系概況
食品可追溯體系又叫田間可追溯體系，是實現(xiàn)食品從農(nóng)田到餐桌，或從餐桌到農(nóng)田都可以相互追溯的體系。該體系能很好的保證產(chǎn)品的質(zhì)量安全，使食品安全、安心、健康、綠色�？勺匪菹到y(tǒng)作為質(zhì)量安全管理的重要手段，是歐盟為應對瘋牛病問題于1997 年開始逐步建立起來的。從20 世紀80 年代末開始，隨著全球性食品農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全事件的不斷發(fā)生，產(chǎn)品追溯系統(tǒng)被應用于食品質(zhì)量安全控制體系當中。由于風險控制手段卓有成效，溯源管理制度受到許多國家的重視，目前在歐盟、日本、新西蘭等國家推廣力度很大。近年來，隨著《食品安全法》等法律法規(guī)相繼出臺，我國也提出要加強農(nóng)業(yè)標準化和食品質(zhì)量安全工作，要健全食品農(nóng)產(chǎn)品標識和可追溯制度，對可追溯體系也越來越重視。
2 可追溯體系的幾點做法
2.1 養(yǎng)殖基地選擇
作為從農(nóng)場到餐桌全程質(zhì)量安全管理的重要環(huán)節(jié)之一， 水產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的質(zhì)量安全管理很重要。對于國內(nèi)的養(yǎng)殖基地，由檢驗檢疫機構(gòu)實施備案管理�；毓芾硪垣F藥殘留控制為重點，統(tǒng)一進行養(yǎng)殖管理。此外，要求養(yǎng)殖基地周圍環(huán)境好，廠區(qū)、車間整潔衛(wèi)生，附近無化工廠、排放管道等潛在污染源�；匾贫ú栏駡�(zhí)行養(yǎng)殖池管理制度、捕撈程序以及藥物管理制度。養(yǎng)殖池的水源必須經(jīng)經(jīng)過權(quán)威機構(gòu)檢測合格。養(yǎng)殖基地對原料蝦的收購要有嚴格的控制程序，對養(yǎng)殖戶進行對農(nóng)獸藥殘留知識培訓。
此外，對每批原料蝦，供應商均應提供用藥情況和用藥清單并做好相關(guān)記錄。目前我國對水產(chǎn)品的生產(chǎn)記錄和相應的檔案記錄有明確的管理規(guī)定，這些規(guī)定要求在水產(chǎn)品銷售的2 年或更長時間內(nèi)須保存檔案記錄，以及要求在養(yǎng)殖過程中嚴格進行生產(chǎn)記錄，如原料的使用情況、生產(chǎn)工藝條件、生產(chǎn)過程中的突發(fā)事件和解決途徑、產(chǎn)品銷售和庫存情況等等。同時， 要方便監(jiān)管機構(gòu)的審查，如檢驗檢疫機構(gòu)的抽查、復印、檢查等。
2.2 原料驗收管理
2.2.1 來料加工（進口）原料
應先經(jīng)檢驗檢疫機構(gòu)檢驗合格，方可進入企業(yè)冷庫。再由企業(yè)質(zhì)控人員抽取樣品，按相關(guān)標準進行感官檢驗、微生物和理化項目的檢驗，出具廠檢合格單后，本批原料才能投入生產(chǎn)。
2.2.2 國內(nèi)采購的原料
在原料采收前的7-10 天由加工企業(yè)品管部從養(yǎng)殖基地取樣進行檢測。在基地采樣時，以劃分好的地塊為一個采樣區(qū)， 每個采樣區(qū)按25 點采樣法均勻采樣，混合為1 個樣品，同時在采樣容器上標明產(chǎn)地、面積、地號、采樣時間。采集的原料樣品分別送出口企業(yè)所在地檢驗檢疫機構(gòu)和企業(yè)實驗室進行檢驗，出具合格證明后，并且向供應商索取產(chǎn)地檢驗檢疫機構(gòu)的檢驗合格證明，方可下單訂購。
2.3 運輸與貯藏管理
運輸?shù)能囕v由養(yǎng)殖基地統(tǒng)一調(diào)度，運輸工具采用集裝箱， 箱內(nèi)要求清潔、無異味，運輸時不得與其他可能污染水產(chǎn)品的物品混裝。裝箱前檢查制冷機械是否正常，溫度調(diào)至-18℃以下， 并做好記錄。同時必須經(jīng)過基地管理員確認后方可裝貨；運輸車輛出發(fā)前，基地管理員根據(jù)采收情況填寫“采收運輸單”， 并將“采收運輸單”經(jīng)養(yǎng)殖戶確認后交運輸車輛司機攜帶至出口加工廠；車輛到達加工廠后，憑“采收運輸單”缷貨，并仔細核對原料數(shù)量，如果發(fā)現(xiàn)數(shù)量不對，及時與基地管理員核對。
2.4 生產(chǎn)批次管理
企業(yè)應建立以原料批為單元的產(chǎn)品流向登記記錄，以便從原料追溯到產(chǎn)品，查找到不合格品的流向，并及時召回不合格品。
2.4.1 批次和識別代碼的確定
原料批：用一時間、同一品種，或同一批進口原料為一個原料批。對于來料（進料）加工原料，以報檢的同一“衛(wèi)生證書” 同一品種為一個原料批。每個原料批確定一個原料識別代碼用AAAB 表示，其中AAA 第幾批，B 表示進口還是國產(chǎn)。
生產(chǎn)批：同一天，同一車間加工的同一批原料加工的產(chǎn)品為一個生產(chǎn)批。生產(chǎn)批識別碼的確定：在原料批識別碼前加生產(chǎn)日期如110923003J，表示2011 年生產(chǎn)的第3 批進口原料。
報檢批：以同一批報檢單報檢的同一品種的產(chǎn)品為一個報檢批。報檢批識別碼以報檢批次流水號表示。
2.4.2 代碼標識管理
外包裝箱的批號標識：直接在出口外包裝上打印報檢批代碼、生產(chǎn)批代碼以及企業(yè)衛(wèi)生注冊號。
加工過程代碼標識：在每一批加工過程中的生長線始末以及各工序的適當位置用標識牌標識批次代碼，標識代碼必須清晰，不易丟失，防止不同批號的產(chǎn)品相混。
貯藏過程批次標識管理：不同批次的原料或產(chǎn)品應分垛堆放，在每一垛上都要有代碼標識（包括數(shù)重量）。
2.5 成品管理
成品包裝可按照客戶的要求進行標記，但必須在產(chǎn)品包裝箱、袋上明確標記追溯編號、賞味期限、報檢批號、成箱號等便于追溯的相關(guān)內(nèi)容。成品入庫后必須以產(chǎn)地、批次為單位掛牌標識，不同產(chǎn)地、批次的產(chǎn)品不得混放。
2.6 不合格品處理
若產(chǎn)品出現(xiàn)獸藥殘留、質(zhì)量等不合格情況，出口企業(yè)的質(zhì)量事故調(diào)查小組應通過產(chǎn)品識別代碼從成品到原料環(huán)節(jié)進行追溯，追溯途徑是：出口衛(wèi)生證書—報檢單—報檢單清單—生產(chǎn)加工記錄—原料驗收記錄—原料收購來源，進口原料可追溯到進口批的有關(guān)信息。確認發(fā)生事故產(chǎn)品的識別碼并可追溯到產(chǎn)品的生產(chǎn)日期、生產(chǎn)線，最后追查到加工場責任人。同時，可根據(jù)產(chǎn)品識別碼追溯到原料的識別代碼，進而追溯到具體的養(yǎng)殖基地、養(yǎng)殖池，以及該產(chǎn)品上面所使用的藥物的種類與時間等信息，從而能迅速、準確地找出問題所在。
2.7 記錄存檔
用于追蹤管理的所有記錄必須保存2 年以上，以備檢索。需要保存的材料主要有藥物使用記錄、原料驗收單、原料檢測抽樣記錄等加工過程的相關(guān)記錄等。
3 結(jié)語
在嚴格的水產(chǎn)品可追溯體系管理下，從冷庫內(nèi)隨便拿出一箱產(chǎn)品，就能根據(jù)上面的追溯編號尋找到這個產(chǎn)品的養(yǎng)殖/ 捕撈地、養(yǎng)殖戶、養(yǎng)殖品種、采收期、農(nóng)獸藥使用種類與時間等信息，生產(chǎn)的產(chǎn)品都有了自己的“身份證”。通過可追溯體系建設(shè)，出口企業(yè)能很好實現(xiàn)產(chǎn)品從餐桌到田間、田間到餐桌的追溯性，達到控制產(chǎn)品質(zhì)量、確保安全的目的，提升出口競爭力， 從而打破日益嚴峻的技術(shù)貿(mào)易壁壘。
對于政府有關(guān)監(jiān)管部門，應支持與幫助食品農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)盡快建立與國外接軌的可追溯體系，從生產(chǎn)源頭開始抓起確保產(chǎn)品質(zhì)量安全，不斷縮小國內(nèi)食品農(nóng)產(chǎn)品與國際市場的差距。
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