食品添加劑的毒性，尤其是合成食品添加劑一般都有毒性，為達(dá)到安全使用的目的，需要進(jìn)行安全毒理學(xué)評(píng)價(jià)，制定具有法規(guī)效力的標(biāo)準(zhǔn)，推薦使用量。

具體過(guò)程如下：動(dòng)物毒性實(shí)驗(yàn)一般包括急性毒性實(shí)驗(yàn)、亞急性毒性實(shí)驗(yàn)和慢性毒性實(shí)驗(yàn)。

①急性毒性實(shí)驗(yàn)：

指給予一次較大劑量后，對(duì)動(dòng)物體產(chǎn)生的作用進(jìn)行判斷。可考察受試物質(zhì)在攝入后短時(shí)間內(nèi)所呈現(xiàn)的毒性，從而判斷對(duì)動(dòng)物的致死量（LD）或半致死量（LD50）。

LD50 指能使一群實(shí)驗(yàn)動(dòng)物中毒致死一半數(shù)量所需要的劑量。統(tǒng)一種物質(zhì)對(duì)不同動(dòng)物的LD50不相同，甚至相差較大。對(duì)食品添加劑動(dòng)物一般采用大白鼠或小白鼠，經(jīng)口服測(cè)定LD50，常根據(jù)大白鼠的LD50 將受試物質(zhì)的毒性分為以下6 級(jí)（mg/kg）。極劇毒<1，劇毒1-50，中

等毒性50-500，低毒性500-5000，相對(duì)無(wú)毒5000-15000，實(shí)際無(wú)毒>15000。

②亞急性毒性實(shí)驗(yàn)：

指在急性毒性實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步檢驗(yàn)被測(cè)試物質(zhì)的對(duì)性對(duì)重要器官或生理功能的影響，以及估計(jì)發(fā)生這些影響的相應(yīng)劑量，并為慢性毒性實(shí)驗(yàn)做準(zhǔn)備。其實(shí)驗(yàn)內(nèi)容與慢性毒性實(shí)驗(yàn)一樣，但實(shí)驗(yàn)期相對(duì)較短，一般為3個(gè)月左右。

③慢性毒性實(shí)驗(yàn)：

指研究在少量被測(cè)試物的長(zhǎng)期作用下所呈現(xiàn)的毒性，從而確定被測(cè)試物質(zhì)的最大無(wú)作用量和中毒閾劑量。

慢性毒性實(shí)驗(yàn)在確定被測(cè)試物能否作為食品添加劑使用上有重要的決定作用。最大無(wú)作用量（MNL），又稱為最大無(wú)效量，指長(zhǎng)期攝入被測(cè)試物仍無(wú)

任何中毒現(xiàn)象的每日攝入量（mg/kg 體重）。中毒閾劑量是指最低中毒劑量，指能引起機(jī)體某種輕微中毒的最低劑量。

④特殊實(shí)驗(yàn)：對(duì)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中的一些可疑現(xiàn)象，要進(jìn)一步確診需要進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)，如繁殖實(shí)驗(yàn)、致癌實(shí)驗(yàn)、致突變實(shí)驗(yàn)、致畸實(shí)驗(yàn)、致敏實(shí)驗(yàn)等。

⑤食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的確定

（1）通過(guò)慢性毒性實(shí)驗(yàn)得到最大無(wú)作用量；

（2）動(dòng)物數(shù)據(jù)用于人體，考慮到個(gè)體或品種的差異，需要一個(gè)安全系數(shù)，一般縮小100倍；

（3）MNL/100 就可得到人體每日允許攝入量（mg/kg 體重）--ADI 值；

（4）ADI×平均體重得到每日允許攝入總量（A）；

（5）進(jìn)行膳食調(diào)查，確定膳食中含有被測(cè)試物的每日攝入量（C），再分別計(jì)算出每種食品含有該物質(zhì)的最高含量（D），從而制定出某種食品添加劑在某種食品中的最大使用量（E）。