在食品工業(yè)中，感官評價已深入到其方方面面，從前期研究、產(chǎn)品開發(fā)、產(chǎn)品質量控制到市場和銷售營運。感官評價作為一種獨立的工具，特別是在消費性食品產(chǎn)品的研發(fā)中，包括產(chǎn)品的改進、開發(fā)、評價和基礎研究等所有活動，直接為食品工業(yè)企業(yè)及時解決生產(chǎn)問題，并持續(xù)改進現(xiàn)有的產(chǎn)品而形成相對競爭對手的優(yōu)勢，因此已成為食品工業(yè)企業(yè)的決策基礎之一。

 

←成對比較檢驗

食品感官檢驗中常用的檢驗方法，用于確定兩種樣品之間是否存在某種差異，差異方向如何；或者用于偏愛兩種樣品中的哪一種。

備注：單邊檢驗（檢驗監(jiān)督員預先知道差別范圍的檢驗）、雙邊檢驗（檢驗監(jiān)督員預先不知道涉及的差別范圍的檢驗）下面是純干貨分享，分享案例兩篇，都是應用成對比較檢驗（二選一強迫選擇檢驗）。

第一篇為100人的消費者成對喜好試驗（哪個果醬更受歡迎？）

第二篇為30人的企業(yè)內(nèi)部的成對差別試驗（國標示例，哪個餅干更脆？）。

（一）哪個果醬更受歡迎

1.背景描述生產(chǎn)企業(yè)應消費者的要求，希望通過提高產(chǎn)品的水果香氣使得果醬的風味得到改善。通過研發(fā)部門的努力，研制出了水果香氣濃度更高的產(chǎn)品，并且在差別試驗中得到了驗證。市場部門想進一步證實該產(chǎn)品在市場中是否比目前的產(chǎn)品更受歡迎。

2.試驗目的 確定新產(chǎn)品是否比原產(chǎn)品更受歡迎。

3.試驗方法 成對喜好試驗

4.評價員數(shù) 篩選100名選購過該品牌果醬的消費者，進行中心地點試驗。

5.實施檢驗 每人得到2份樣品，其中50人的順序是A-B，另50人的順序是B-A，產(chǎn)品都以3位隨機數(shù)字編號，要求參加試驗人員從2份樣品中選出較好的一個。消費者對果醬的喜好調(diào)查表如表1所示。

表1 消費者對果醬喜好調(diào)查表

6.結果分析與表述 經(jīng)調(diào)查統(tǒng)計，有62人選擇了新工藝生產(chǎn)的果醬，由此可知新產(chǎn)品受歡迎程度優(yōu)于原產(chǎn)品。

7.報告和結論 建議企業(yè)該新產(chǎn)品可以上市，并標注“濃國香型果醬”。

（二）哪個餅干更脆？

《GB/T12310-2012》示例1.范圍跟隨消費者作出的評價，進行了一些工藝改進以生產(chǎn)比普通產(chǎn)品更脆的餅干。在進行包括消費者的大規(guī)模偏愛檢驗前，研發(fā)部門希望確定工藝改進已達到預期效果，研發(fā)部門希望限定推斷出風味差別不存在的風險。另一方面，既然有作出其他工藝改進的可能，它準備接受一個檢出差別不存在的高風險。

該圖來源于創(chuàng)客貼2.檢驗目的確定新產(chǎn)品的確更脆。因此是一項單邊檢驗示例。

3.試驗方法 成對比較檢驗（單邊）

4.評價員數(shù) 為防止研發(fā)部門錯誤推斷不存在的風味差別，感官分析監(jiān)督員建議α限值0.05，檢出差別的評價員百分數(shù)Pd=30%、β=0.05。因此參考表A.4發(fā)現(xiàn)至少需要30位評價員。

5.實施檢驗 30個樣品盤內(nèi)盛放餅干“A”（控制樣），30個樣品盤內(nèi)盛放餅干“B”（試驗樣），用唯一性隨機數(shù)字編碼。按順序AB將產(chǎn)品呈送給15位評價員，按順序BA呈送給其他15位評價員，按表B.1出示試驗評分表。

表B.1 示例1評分表

6.結果分析與表述 21位評價員指明樣品B更脆。在表A.1中n=30的相應行和α=0.05的列內(nèi)可看出期望范圍內(nèi)為20個答案，足以表明兩個樣品差別顯著。