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鐵板鱸魚又叫"哈哈鱸魚"。江南人吃魚往往喜歡吃鮮魚的本味，所以在烹制上多為清蒸、醋溜或者蔥油，口味都很清淡，很少濃油赤醬地紅燒。然而事物總是要發(fā)展的，這道"哈哈鱸魚"一改"杭幫菜"的傳統(tǒng)口味，在油炸過的鱸魚上澆淋味道濃重、色澤紅亮的湯汁，魚肉依舊鮮嫩，只是風(fēng)味已經(jīng)迥然不同了。
鐵板牛柳:[原料] 牛柳400克，西蘭花150克，洋蔥100克。
[調(diào)料] 黃酒3克，老抽2克，生粉2克，味精1克，嫩肉粉1克，雞蛋半只，清湯少許。黑椒醬：黑胡椒末150克，豆豉250克，干蔥頭750克，姜50克，蒜茸75克，芫荽頭75克，青、紅椒50克，面粉3000克，糖75克，鹽50克，味精50克，清油250克。
[操作程序]
1．用刀剁碎豆豉；炒鍋入清油，放入面粉炒香。
2．鍋入少量油，放姜、蒜茸、芫荽頭、干蔥頭炒一下，加豆豉、面粉及黑胡椒末炒勻，再放青、紅椒、糖、鹽、味精，即成黑椒醬。
3．牛柳頂?shù)肚谐?.2厘米的厚片，放碗中加酒、老抽、清水、嫩肉粉、雞蛋拌上勁，再加少許清油拌一下，放冰箱靜置2—3小時。洋蔥切絲；西蘭花掰成小塊。鍋入油，將牛柳放鍋中滑油撈出，將西蘭花也滑一下油。用清湯將黑椒醬稀釋成黑椒汁。
4．鐵板燒熱，放洋蔥絲、西蘭花和牛肉片，澆上黑椒醬即成。
[特色點評] 鮮香滑嫩。蠔油鐵板牛柳未息，今聞黑椒鐵板牛柳又起，特殊風(fēng)味，盛銷不衰。
[要領(lǐng)提示] 鐵板要燒熱，料濃才能味香。
〖主料〗鱸魚
〖輔料〗洋蔥 紅椒絲
〖調(diào)料〗食用油 鹽 味精 黃酒 淀粉 醬油 豆板醬 麻油
〖做法〗
1．鱸魚洗凈，腌漬，然后改刀。
2．起油鍋，燒至八成熱時，放入鱸魚，浸炸成熟，約3分鐘后撈出。
3．在鍋中倒入用醬油、豆板醬調(diào)好的湯汁，勾芡，加上亮油。在錫紙上放上洋蔥，澆上麻油，擺上炸好的鱸魚，放上紅椒絲，倒上收濃的湯汁。包裹好后放在燒熱的鐵板上即可。
〖特色〗口味鮮嫩，造型美觀。
鐵板牛柳:[原料] 牛柳400克，西蘭花150克，洋蔥100克。
[調(diào)料] 黃酒3克，老抽2克，生粉2克，味精1克，嫩肉粉1克，雞蛋半只，清湯少許。黑椒醬：黑胡椒末150克，豆豉250克，干蔥頭750克，姜50克，蒜茸75克，芫荽頭75克，青、紅椒50克，面粉3000克，糖75克，鹽50克，味精50克，清油250克。
[操作程序]
1．用刀剁碎豆豉；炒鍋入清油，放入面粉炒香。
2．鍋入少量油，放姜、蒜茸、芫荽頭、干蔥頭炒一下，加豆豉、面粉及黑胡椒末炒勻，再放青、紅椒、糖、鹽、味精，即成黑椒醬。
3．牛柳頂?shù)肚谐?.2厘米的厚片，放碗中加酒、老抽、清水、嫩肉粉、雞蛋拌上勁，再加少許清油拌一下，放冰箱靜置2—3小時。洋蔥切絲；西蘭花掰成小塊。鍋入油，將牛柳放鍋中滑油撈出，將西蘭花也滑一下油。用清湯將黑椒醬稀釋成黑椒汁。
4．鐵板燒熱，放洋蔥絲、西蘭花和牛肉片，澆上黑椒醬即成。
[特色點評] 鮮香滑嫩。蠔油鐵板牛柳未息，今聞黑椒鐵板牛柳又起，特殊風(fēng)味，盛銷不衰。
[要領(lǐng)提示] 鐵板要燒熱，料濃才能味香。
〖主料〗鱸魚
〖輔料〗洋蔥 紅椒絲
〖調(diào)料〗食用油 鹽 味精 黃酒 淀粉 醬油 豆板醬 麻油
〖做法〗
1．鱸魚洗凈，腌漬，然后改刀。
2．起油鍋，燒至八成熱時，放入鱸魚，浸炸成熟，約3分鐘后撈出。
3．在鍋中倒入用醬油、豆板醬調(diào)好的湯汁，勾芡，加上亮油。在錫紙上放上洋蔥，澆上麻油，擺上炸好的鱸魚，放上紅椒絲，倒上收濃的湯汁。包裹好后放在燒熱的鐵板上即可。
〖特色〗口味鮮嫩，造型美觀。
紅燒鱸魚
材料：鱸魚一條，蔥、姜、蒜適量，香葉，老干媽豆豉
調(diào)料：食用油，醬油，黃酒、糖
做法：
1、鱸魚洗凈、瀝干水分，兩面魚身分別劃幾道口（燒的時候容易入味），待用。姜、蒜切絲待用。
2、鍋燒熱，先用生姜擦一下鍋底（這樣煎魚的時候不容易把魚皮粘�。�
3、倒入油適量，油溫?zé)岷蠓湃肭泻玫氖[、姜、蒜，然后把魚放入油鍋，煎至兩面金黃。倒入黃酒少許，醬油適量，老干媽一勺，香葉少許，糖少許，加適量的水，蓋上鍋蓋燒。
4、等燒到魚身可以用鍋鏟撥松，湯汁微微收干，撒上香蔥，出鍋裝盆。
清蒸鱸魚
原料：
鱸魚1條（500～600克〕，熟火腿30克，筍片30克，香菇4朵，香菜少許。
輔料：
姜片、蔥絲各5克，鹽5克，料酒15克，醬油少許，雞湯50克。
做法：
準(zhǔn)備：
將鱸魚去除內(nèi)臟，收拾干凈，擦凈身上多余水分放入蒸盤中；將火腿切成與筍片大小相近的片，碼在魚身上；香菇用溫水泡發(fā)，去蒂，切片，也碼在魚身及周圍處，再將姜片、蔥絲放入魚盤中，再倒入鹽、醬油、料酒；香菜擇洗干凈，切段備用。
做法：
1.大火燒開蒸鍋中的水，放入魚盤，大火蒸8～10分鐘，魚熟后立即取出，揀出姜片、蔥絲。
2.將雞湯燒滾后，澆倒魚身上，飾以香菜段即可。
Tips：
1.如果沒有雞湯，可以用雞精調(diào)入清水中來代替，加入雞湯主要是增加清蒸魚的鮮味，不加也可以。
2.用清蒸這種烹飪方法制作的魚要盡量新鮮，除鱸魚外，草魚、武昌魚、鱖魚等也都可以。
特色：
鱸魚性溫，有補中氣、滋陰、開胃、催乳等功效。鱸魚秋后始肥，肉白如雪，有“西風(fēng)斜日鱸魚香”之說。
枸杞鱸魚湯
工藝：煮
口味：咸鮮味
主料：鱸魚 300克
輔料：枸杞子 50克
調(diào)料：大蔥 15克 姜 5克 鹽 5克 料酒 50克 各適量
制作工藝
1. 鮮鱸魚洗凈，魚身兩側(cè)劃斜刀，抹10克酒及少許鹽，并在魚肚塞入蔥段、姜片，使去腥味。
2. 取一湯鍋，放入鱸魚，枸杞及熱高湯5杯，先覆膠膜再蓋a鍋蓋，以強微波10分鐘烹煮后，加入鹽、酒調(diào)味即可。
材料：鱸魚一條，蔥、姜、蒜適量，香葉，老干媽豆豉
調(diào)料：食用油，醬油，黃酒、糖
做法：
1、鱸魚洗凈、瀝干水分，兩面魚身分別劃幾道口（燒的時候容易入味），待用。姜、蒜切絲待用。
2、鍋燒熱，先用生姜擦一下鍋底（這樣煎魚的時候不容易把魚皮粘�。�
3、倒入油適量，油溫?zé)岷蠓湃肭泻玫氖[、姜、蒜，然后把魚放入油鍋，煎至兩面金黃。倒入黃酒少許，醬油適量，老干媽一勺，香葉少許，糖少許，加適量的水，蓋上鍋蓋燒。
4、等燒到魚身可以用鍋鏟撥松，湯汁微微收干，撒上香蔥，出鍋裝盆。
清蒸鱸魚
原料：
鱸魚1條（500～600克〕，熟火腿30克，筍片30克，香菇4朵，香菜少許。
輔料：
姜片、蔥絲各5克，鹽5克，料酒15克，醬油少許，雞湯50克。
做法：
準(zhǔn)備：
將鱸魚去除內(nèi)臟，收拾干凈，擦凈身上多余水分放入蒸盤中；將火腿切成與筍片大小相近的片，碼在魚身上；香菇用溫水泡發(fā)，去蒂，切片，也碼在魚身及周圍處，再將姜片、蔥絲放入魚盤中，再倒入鹽、醬油、料酒；香菜擇洗干凈，切段備用。
做法：
1.大火燒開蒸鍋中的水，放入魚盤，大火蒸8～10分鐘，魚熟后立即取出，揀出姜片、蔥絲。
2.將雞湯燒滾后，澆倒魚身上，飾以香菜段即可。
Tips：
1.如果沒有雞湯，可以用雞精調(diào)入清水中來代替，加入雞湯主要是增加清蒸魚的鮮味，不加也可以。
2.用清蒸這種烹飪方法制作的魚要盡量新鮮，除鱸魚外，草魚、武昌魚、鱖魚等也都可以。
特色：
鱸魚性溫，有補中氣、滋陰、開胃、催乳等功效。鱸魚秋后始肥，肉白如雪，有“西風(fēng)斜日鱸魚香”之說。
枸杞鱸魚湯
工藝：煮
口味：咸鮮味
主料：鱸魚 300克
輔料：枸杞子 50克
調(diào)料：大蔥 15克 姜 5克 鹽 5克 料酒 50克 各適量
制作工藝
1. 鮮鱸魚洗凈，魚身兩側(cè)劃斜刀，抹10克酒及少許鹽，并在魚肚塞入蔥段、姜片，使去腥味。
2. 取一湯鍋，放入鱸魚，枸杞及熱高湯5杯，先覆膠膜再蓋a鍋蓋，以強微波10分鐘烹煮后，加入鹽、酒調(diào)味即可。