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一：鹽水鴨肫
【原料】
鴨肫500克，姜20克，鹽15克，味精3克，蔥結(jié)1只15克，紹酒15克，花椒1克
【制作過程】
1、鴨肫洗凈，剞芝麻花刀，入開水鍋內(nèi)略焯，再用清水洗凈。
2、將鴨肫放入鍋內(nèi)，加清水2000克左右，下蔥、姜、花椒、鹽，旺火燒沸，改用小燜煮2小時左右，至鴨肫熟透，再加紹酒、味精，繼續(xù)用小火燒至入味后取出。
3、待鍋內(nèi)鹵汁冷卻后，再將鴨肫浸入鹵水中。食用時，將鴨肫撈出，切片裝盤即成。
【特點】
清鮮無膩，爽脆可口。
二：西洋菜鴨肫生魚湯
材料
西洋菜………………600克
瘦肉 ………………150克
生魚 ………………1條（300克）
鮮鴨肫………………4個
干鴨肫………………4個
陳皮 ………………2片
清水 ………………12碗
鹽 ………………適量
做法
1、 西洋菜先用鹽水浸泡，如果水蛭浮面，要再洗凈1次。
2、 生魚去內(nèi)臟，洗凈，并用油鍋煎至兩面金黃。將魚放入紗布袋內(nèi)，備用。
3、 鮮鴨肫去掉脂肪，用粗鹽擦洗干凈，氽燙。
4、 干鴨肫用熱水浸泡片刻，洗凈。
5、 陳皮用水浸泡至軟，刮去瓤。
6、 瘦肉洗凈，氽燙。
7、 將清水煮沸，把所有材料放入煲內(nèi)，用大火煮15分鐘，再用小火熬煮1小時，下鹽調(diào)味，即可飲用。
三：鹽水鴨肫
配料：
配料：
鴨肫………500克
姜…………20克
鹽…………15克
花椒………1克
味精…………3克
蔥結(jié)１只……15克
紹酒…………15克
制作方法：
1． 鴨肫洗凈，剞芝麻花刀，入開水鍋內(nèi)略焯，再用清水洗凈。
2． 將鴨肫放入鍋內(nèi)，加清水2000克左右，下蔥、姜、花椒、鹽，旺火燒沸，改用小燜煮2小時左右，至鴨肫熟透，再加紹酒、味精，繼續(xù)用小火燒至入味后取出。
3． 待鍋內(nèi)鹵汁冷卻后，再將鴨肫浸入鹵水中。食用時，將鴨肫撈出，切片裝盤即成。
注意：
鴨肫里外洗凈，肫內(nèi)皮要去干凈，煮爛煮酥，切片苤而均勻。
四：佛跳墻
配料：
水發(fā)魚翅500克、凈鴨肫6個、水發(fā)刺參250克、鴿蛋12個、凈肥母雞1只、水發(fā)花冬菇200克、水發(fā)豬蹄筋250克、豬肥膘肉95克、大個豬肚1 個、姜片75克、羊肘500克、蔥段95克、凈火腿腱肉150克、桂皮10克、炊發(fā)干貝125克、紹酒2500克、凈冬筍500克、味精10克、水發(fā)魚唇 250克、冰糖75克、魴肚125克、上等醬油75克、金錢鮑1000克、豬骨湯1000克、豬蹄尖1000克、熟豬油1000克、凈鴨1只。
制作方法：
1.將水發(fā)魚翅去沙，剔整排在竹箅上，放進沸水鍋中加蔥段30克、姜片15克、紹酒100克煮10分鐘，支其腥味取出，揀去蔥、姜，汁不用，將箅拿出放進碗里，魚翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時取出，揀去肥膘肉，潷去蒸汁。
2.魚唇切成長2厘米、寬4.5厘米的塊，放進沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒100克、姜片15克煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜。
3.金錢鮑放進籠屜，用旺火蒸取爛取出，洗凈后每個片成兩片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨湯250克、紹酒15克，放進籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁。鴿蛋煮熟，去殼。
4.雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼，拔凈毛，洗凈。羊肘刮洗干凈。以上四料各切12塊，與凈鴨肫一并下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起。豬肚里外翻洗干凈，用沸水氽兩次，去掉濁味后，切成12塊，下鍋中，加同有湯250克燒沸，加紹酒85克氽一下?lián)破�，湯汗不用�?br />
5.將水發(fā)刺參洗凈，每只切為兩片。水發(fā)豬蹄筋洗凈，切成2寸長的段。凈火腿腱肉加清水150克，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1厘 米的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁。鍋置旺火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。隨后，將魚 高魚肚下鍋，炸至手可折斷時，倒進漏勺瀝去油，然后放入清水中浸透取出，切成長4.5厘米、寬2.5厘米的塊。
6.鍋中留余油50 克，用旺火燒至七成熱時，將蔥段35克、姜片45克下鍋炒出香味后，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油75克、味精10克、冰糖 75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮，加蓋煮20分鐘后，揀去蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各料盛于盆，湯汁待用。
7.取一個紹興 酒壇洗凈，加入清水500克，放在微火上燒熱，倒凈壇中水，壇底放一個小竹箅，先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入，再 把魚翅、火腿片、干貝、鮑魚片用紗布包成長方形，擺在雞、鴨等料上，然后倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，并倒扣壓上一只小碗。裝好后，將 酒壇置于木炭爐上，用小火煨2小時后啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內(nèi)，即刻封好壇口，再煨一小時取出，上菜時，將壇口菜胡倒在大盆內(nèi)，紗布包 打開，鴿蛋放在最上面。同時，跟上蓑衣蘿卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食。
注意：
1.泡發(fā)干貝：將干貝洗凈，裝入碗內(nèi)，加少許高湯和蔥、姜，放入籠屜蒸爛即可。
2.花冬菇：即可末春初所產(chǎn)的香菇，面有菊花紋。
3.最后各種原料放入壇內(nèi)，一定要上小火煨制，不可急燥，否則達不到效果。
【原料】
鴨肫500克，姜20克，鹽15克，味精3克，蔥結(jié)1只15克，紹酒15克，花椒1克
【制作過程】
1、鴨肫洗凈，剞芝麻花刀，入開水鍋內(nèi)略焯，再用清水洗凈。
2、將鴨肫放入鍋內(nèi)，加清水2000克左右，下蔥、姜、花椒、鹽，旺火燒沸，改用小燜煮2小時左右，至鴨肫熟透，再加紹酒、味精，繼續(xù)用小火燒至入味后取出。
3、待鍋內(nèi)鹵汁冷卻后，再將鴨肫浸入鹵水中。食用時，將鴨肫撈出，切片裝盤即成。
【特點】
清鮮無膩，爽脆可口。
二：西洋菜鴨肫生魚湯
材料
西洋菜………………600克
瘦肉 ………………150克
生魚 ………………1條（300克）
鮮鴨肫………………4個
干鴨肫………………4個
陳皮 ………………2片
清水 ………………12碗
鹽 ………………適量
做法
1、 西洋菜先用鹽水浸泡，如果水蛭浮面，要再洗凈1次。
2、 生魚去內(nèi)臟，洗凈，并用油鍋煎至兩面金黃。將魚放入紗布袋內(nèi)，備用。
3、 鮮鴨肫去掉脂肪，用粗鹽擦洗干凈，氽燙。
4、 干鴨肫用熱水浸泡片刻，洗凈。
5、 陳皮用水浸泡至軟，刮去瓤。
6、 瘦肉洗凈，氽燙。
7、 將清水煮沸，把所有材料放入煲內(nèi)，用大火煮15分鐘，再用小火熬煮1小時，下鹽調(diào)味，即可飲用。
三：鹽水鴨肫
配料：
配料：
鴨肫………500克
姜…………20克
鹽…………15克
花椒………1克
味精…………3克
蔥結(jié)１只……15克
紹酒…………15克
制作方法：
1． 鴨肫洗凈，剞芝麻花刀，入開水鍋內(nèi)略焯，再用清水洗凈。
2． 將鴨肫放入鍋內(nèi)，加清水2000克左右，下蔥、姜、花椒、鹽，旺火燒沸，改用小燜煮2小時左右，至鴨肫熟透，再加紹酒、味精，繼續(xù)用小火燒至入味后取出。
3． 待鍋內(nèi)鹵汁冷卻后，再將鴨肫浸入鹵水中。食用時，將鴨肫撈出，切片裝盤即成。
注意：
鴨肫里外洗凈，肫內(nèi)皮要去干凈，煮爛煮酥，切片苤而均勻。
四：佛跳墻
配料：
水發(fā)魚翅500克、凈鴨肫6個、水發(fā)刺參250克、鴿蛋12個、凈肥母雞1只、水發(fā)花冬菇200克、水發(fā)豬蹄筋250克、豬肥膘肉95克、大個豬肚1 個、姜片75克、羊肘500克、蔥段95克、凈火腿腱肉150克、桂皮10克、炊發(fā)干貝125克、紹酒2500克、凈冬筍500克、味精10克、水發(fā)魚唇 250克、冰糖75克、魴肚125克、上等醬油75克、金錢鮑1000克、豬骨湯1000克、豬蹄尖1000克、熟豬油1000克、凈鴨1只。
制作方法：
1.將水發(fā)魚翅去沙，剔整排在竹箅上，放進沸水鍋中加蔥段30克、姜片15克、紹酒100克煮10分鐘，支其腥味取出，揀去蔥、姜，汁不用，將箅拿出放進碗里，魚翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時取出，揀去肥膘肉，潷去蒸汁。
2.魚唇切成長2厘米、寬4.5厘米的塊，放進沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒100克、姜片15克煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜。
3.金錢鮑放進籠屜，用旺火蒸取爛取出，洗凈后每個片成兩片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨湯250克、紹酒15克，放進籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁。鴿蛋煮熟，去殼。
4.雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼，拔凈毛，洗凈。羊肘刮洗干凈。以上四料各切12塊，與凈鴨肫一并下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起。豬肚里外翻洗干凈，用沸水氽兩次，去掉濁味后，切成12塊，下鍋中，加同有湯250克燒沸，加紹酒85克氽一下?lián)破�，湯汗不用�?br />
5.將水發(fā)刺參洗凈，每只切為兩片。水發(fā)豬蹄筋洗凈，切成2寸長的段。凈火腿腱肉加清水150克，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1厘 米的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁。鍋置旺火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。隨后，將魚 高魚肚下鍋，炸至手可折斷時，倒進漏勺瀝去油，然后放入清水中浸透取出，切成長4.5厘米、寬2.5厘米的塊。
6.鍋中留余油50 克，用旺火燒至七成熱時，將蔥段35克、姜片45克下鍋炒出香味后，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油75克、味精10克、冰糖 75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮，加蓋煮20分鐘后，揀去蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各料盛于盆，湯汁待用。
7.取一個紹興 酒壇洗凈，加入清水500克，放在微火上燒熱，倒凈壇中水，壇底放一個小竹箅，先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入，再 把魚翅、火腿片、干貝、鮑魚片用紗布包成長方形，擺在雞、鴨等料上，然后倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，并倒扣壓上一只小碗。裝好后，將 酒壇置于木炭爐上，用小火煨2小時后啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內(nèi)，即刻封好壇口，再煨一小時取出，上菜時，將壇口菜胡倒在大盆內(nèi)，紗布包 打開，鴿蛋放在最上面。同時，跟上蓑衣蘿卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食。
注意：
1.泡發(fā)干貝：將干貝洗凈，裝入碗內(nèi)，加少許高湯和蔥、姜，放入籠屜蒸爛即可。
2.花冬菇：即可末春初所產(chǎn)的香菇，面有菊花紋。
3.最后各種原料放入壇內(nèi)，一定要上小火煨制，不可急燥，否則達不到效果。