辣椒包括辣椒和甜椒。辣椒有辣味，包括辣、麻辣和微辣；甜椒無辣味，味感發(fā)甜。在生長(zhǎng)條件正常的情況下，根據(jù)其形狀又可分為圓椒(或叫團(tuán)椒)和尖椒(或叫長(zhǎng)辣椒)。圓椒有柿子椒、燈籠椒、圓椒等；尖椒有羊角椒、長(zhǎng)羊角椒、牛角椒、線辣椒和圓錐椒等。
　　辣椒是營(yíng)養(yǎng)豐富、人們喜食的一種果菜，在世界各地普遍栽培。我國(guó)栽培面積較大，類型和品種較多，除生產(chǎn)干椒外，也是夏秋季節(jié)的主要鮮食蔬菜之一。辣椒生長(zhǎng)的季節(jié)性較強(qiáng)，上市比較集中，而旺季過后，供應(yīng)量明顯減少。如能將其供應(yīng)期延長(zhǎng)，對(duì)增加蔬菜的供應(yīng)種類，滿足市場(chǎng)需求具有重要意義。
　　一、辣椒貯藏前的農(nóng)業(yè)技術(shù)措施
　　1.貯藏用辣椒品種的選擇。辣椒的種類很多，多以甜椒、油椒耐貯，尖椒不耐貯。辣椒不同品種的耐藏性差異很大。作為貯藏或長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)睦苯吩诜N植或采購時(shí)，一定要注意品種的選擇。一般以角質(zhì)層厚、肉質(zhì)厚、色深綠、皮堅(jiān)光亮的晚熟品種較耐貯藏。近年來的研究表明：麻辣三道筋、遼椒1號(hào)、世界冠軍、茄門椒、巴彥、12-2、牟農(nóng)1號(hào)、二豬嘴、冀椒1號(hào)等品種耐藏性較好。由于各地種植的品種差異較大，品種的更新?lián)Q代速度較快，很難按品種的耐藏性和抗病性來選擇貯藏品種。
　　2.加強(qiáng)栽培管理和田間病蟲害防治。采前因素對(duì)果實(shí)耐藏性、抗病性有很大影響。果實(shí)采收后的生理狀態(tài)，包括耐藏性和抗病性，是在田間生長(zhǎng)條件下形成的。無疑，果實(shí)的生育特性、田間氣候、土壤條件和管理措施等，都會(huì)對(duì)果實(shí)的品質(zhì)及貯藏特性產(chǎn)生直接或間接的影響。生長(zhǎng)條件不僅影響果實(shí)的質(zhì)量，影響到耐藏性及抗病性，還影響到產(chǎn)品表面附著或潛伏的病原菌生長(zhǎng)數(shù)量，這也是與貯藏有關(guān)的一個(gè)重要因素。
　　栽培條件的好壞直接影響辣椒的耐貯性。通過田間栽培管理，合理施肥、灌水，注意多施有機(jī)肥或復(fù)合肥料，控制各種田間病蟲害等措施生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)耐藏的產(chǎn)品是保證貯藏成功的又一關(guān)鍵。
　　病蟲害防治必須從田間種植開始，并持續(xù)至果實(shí)被消費(fèi)。在采收前的10天—15天可噴施適當(dāng)?shù)臍⒕鷦�，如甲基托布津、克菌丹、乙磷鋁、代森猛鋅等，以盡可能消除從田間帶來的病菌。
　　3.選擇適宜采收期。其中包括采收成熟度和采收季節(jié)。
　　辣椒果實(shí)的成熟度與耐貯性有很重要的關(guān)系。長(zhǎng)期貯藏應(yīng)選用果實(shí)已充分膨大，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)積累較多，果肉厚而堅(jiān)硬，果面有光澤尚未轉(zhuǎn)紅的綠熟果；色淺綠，手按覺軟的未熟果及開始轉(zhuǎn)色或完熟的果實(shí)均不宜長(zhǎng)貯；已顯現(xiàn)紅色的果實(shí)，由于采后衰老很快，也不宜長(zhǎng)期貯藏。
　　不僅辣椒果實(shí)的成熟度與耐貯性有很重要的關(guān)系，其采收季節(jié)對(duì)耐貯性也很重要，以晚秋果最耐長(zhǎng)期貯藏。選擇晚秋果貯藏，還要重視收獲前的天氣變化，選擇連續(xù)晴天的日子采收。秋收果要在霜前收，受霜凍或冷害的辣椒不能用于貯藏或長(zhǎng)途運(yùn)輸。秋后的拉秧果不耐藏。
　　4.采前停止灌水。采前5天—7天停止灌水也不遇雨，其耐貯性會(huì)大大提高。若采前大量灌水，使辣椒體內(nèi)的水分和重量增加，但辣椒本身的干物質(zhì)如糖、維生素、色素等物質(zhì)沒有增加，會(huì)導(dǎo)致采收后辣椒呼吸強(qiáng)度提高，水分消耗加快，易發(fā)生機(jī)械傷害。含水量高也易引起微生物侵染，容易腐爛，使貯藏過程中損耗增加。
　　夏季采摘一般應(yīng)在晴天的早晨或傍晚氣溫和菜溫較低時(shí)進(jìn)行。一天中，以上午10點(diǎn)鐘前采收為宜，此時(shí)的溫度低，田間熱在果實(shí)中積累少。如用土窖貯藏，采后應(yīng)放陰涼處一晝夜，作為預(yù)冷時(shí)期。雨天、霧天或烈日曝曬天不宜采，否則容易造成腐爛。
　　5.入貯前精選果實(shí)。辣椒采收時(shí)應(yīng)選擇充分膨大、果肉厚而堅(jiān)硬、果面有光澤、健壯的綠熟果。剔除病、蟲、傷果，因?yàn)檫@些果極易腐爛并會(huì)傳染其他好果。采摘辣椒要用平頭鋒利的剪刀或刀片從離層處剪折果柄，離層以上再帶一截辣椒秧效果會(huì)更好，緊靠離層下剪或出現(xiàn)散亂梗易引起腐爛。果梗由細(xì)變粗的半梗處抗病力較強(qiáng)，半�；驘o梗會(huì)大大減輕由果梗導(dǎo)致的果實(shí)腐爛。采收要衛(wèi)生、精細(xì)，避免摔、砸、壓、碰撞以及因扭摘用力造成的損傷。避免挑選過程中的指甲傷。裝運(yùn)中注意避免機(jī)械傷。采下后最好輕輕放入貯藏專用的周轉(zhuǎn)木箱、塑料箱、紙箱，箱內(nèi)襯紙或塑料袋，果與果擺緊，但不要用手硬塞。
　　二、辣椒的采后生理和貯藏特性
　　辣椒為原產(chǎn)于熱帶的漿果，加之含水量高，因此易發(fā)生低溫傷害，采后極易腐爛和敗壞。
　　辣椒采后有后熟過程，可由青綠色逐漸轉(zhuǎn)為紅色或黃色，由硬變軟。辣椒成熟過程的呼吸高峰不明顯或逐漸下降，有少量的乙烯釋放或不釋放乙烯。辣椒的含糖量約5％，冰點(diǎn)約在-0.8℃。
　　收獲后的辣椒極易失水，由此使得果梗變干，甚至果實(shí)出現(xiàn)干皺萎蔫，所以貯藏時(shí)要求保濕；同時(shí)，辣椒對(duì)水分特別敏感，貯藏過程中的結(jié)露、遇雨或灌溉后立即采收貯藏，均會(huì)在貯藏中造成快速而毀滅性的腐爛。
　　在正常(溫度10℃—12℃)貯藏條件下，辣椒貯藏前期腐爛主要表現(xiàn)在果肉部分，后期腐爛由果梗受侵染程度決定�？刂乒�梗部位的腐爛，可控制辣椒貯藏腐爛和延長(zhǎng)貯藏期。
　　辣椒在0℃以上不適宜溫度(如小于9℃)會(huì)產(chǎn)生冷害，其冷害癥狀可在果皮、種子和花萼三個(gè)部位表現(xiàn)。種子和花萼主要是褐變的發(fā)生和發(fā)展速度；果皮的冷害癥狀比較復(fù)雜，包括果色變暗、光澤減少、表皮產(chǎn)生不規(guī)則的下陷凹斑，嚴(yán)重時(shí)產(chǎn)生連片的大凹斑，果實(shí)不能正常后熟等。另外，受冷害后其抗病力也大大降低，特別是在高濕條件下極易感染黑霉(交鏈孢菌)，造成黑腐病，移入室溫中迅速潰爛敗壞。已發(fā)生冷害的辣椒在冷庫內(nèi)有時(shí)不表現(xiàn)癥狀，而移至室溫中2天—3天即表現(xiàn)出典型的冷害癥狀。
　　辣椒采收后質(zhì)量變化很快，通常要立即冷藏，在田間溫度下，只要拖延幾個(gè)小時(shí)，就會(huì)對(duì)貯藏質(zhì)量產(chǎn)生影響，在天氣炎熱時(shí)更為嚴(yán)重。辣椒貯藏病害僅靠冷藏不能完全控制，需用藥劑處理來控制。目前，國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品保鮮研究中心的CT-6辣椒專用保鮮劑是較理想的選擇。
　　三、辣椒貯藏的基本條件
　　1.溫度�？刂茰囟仁抢苯焚A藏的基本條件。辣椒果實(shí)對(duì)低溫很敏感，低于9℃時(shí)易受冷害，而在高于13℃時(shí)又會(huì)衰老和腐爛，貯藏適溫為9℃—12℃。一般夏季辣椒的貯藏適溫為10℃—12℃，冷害溫度9℃；秋季的貯藏適溫為9℃—11℃，冷害溫度8℃。采用雙溫(兩段溫度)貯藏，將會(huì)使辣椒貯藏期大大延長(zhǎng)。
　　2.濕度。保證濕度也是辣椒貯藏的重要條件。辣椒貯藏適宜的相對(duì)濕度為90％—95％。辣椒極易失水，濕度過低，會(huì)使果實(shí)失水、萎蔫。采用塑料密封包裝袋，可以很好地防止失水。但另一方面，辣椒對(duì)水分又十分敏感，密封包裝中濕度過高，出現(xiàn)結(jié)露，會(huì)加快病原菌的活動(dòng)和病害的發(fā)展。因此，裝袋前需徹底預(yù)冷，保持濕度穩(wěn)定，使用無滴膜和透濕性大的膜，加調(diào)濕膜，可以控制結(jié)露和過濕。
　　3.氣體。應(yīng)用氣調(diào)貯藏是提高辣椒保鮮效果的好方法。辣椒氣調(diào)貯藏適宜的氣體指標(biāo)一般為氧氣2％—7％，二氧化碳1％—2％。包裝內(nèi)過高的二氧化碳積累會(huì)造成萼片褐變和果實(shí)腐爛。目前，國(guó)內(nèi)外多采用PVC或PE塑料小包裝進(jìn)行氣調(diào)冷藏，但貯藏中二氧化碳濃度往往偏高，需用二氧化碳吸收劑降低其濃度。
　　4.防腐。辣椒貯藏必須做好防腐處理，否則將會(huì)造成大量腐爛。即便采收后的辣椒立即放在適宜的溫度下也只能是較短期的存放，如要長(zhǎng)期貯藏必須在入貯時(shí)進(jìn)行防腐。可以說，防腐和其他貯藏條件相結(jié)合，是辣椒貯藏中兩個(gè)不可分割的重要環(huán)節(jié)。
　　辣椒的防腐處理分為兩個(gè)時(shí)段。一是采前10天—15天之間的果實(shí)防腐，二是采后入貯貫穿整個(gè)貯藏期的防腐。辣椒的防腐部位主要集中在果梗和果實(shí)受傷部位。
　　總之，保持適溫，防止失水，控制病害，避免二氧化碳傷害是辣椒貯藏技術(shù)的關(guān)鍵。
　　四、貯藏方式和管理措施
　　1.辣椒的貯藏方式。辣椒的民間貯藏方式很多，如缸藏、溝藏、窖藏等。這些方式主要是利用秋冬自然低溫和一些簡(jiǎn)單的設(shè)施進(jìn)行貯藏，具有簡(jiǎn)便易行、成本低廉的優(yōu)點(diǎn)。但受地區(qū)和季節(jié)的限制，并由于溫濕度等條件不易控制，損耗較大，一般僅適于一家一戶的小規(guī)模貯藏。近年來傳統(tǒng)的窖藏有了較大的改進(jìn)，并發(fā)展了節(jié)能微型機(jī)械冷庫貯藏以及透氣膜小袋自發(fā)氣調(diào)貯藏等新技術(shù)。這些方式由于能夠較好地控制溫度、濕度和氣體等條件，不受季節(jié)和地區(qū)的限制，貯藏效果好，但投資大些。
　　2.管理措施。①選擇防腐保鮮劑；②選擇簡(jiǎn)易氣調(diào)保鮮膜；③采前噴一次防腐藥劑；④適時(shí)采收，注意采前農(nóng)業(yè)措施；⑤貯前窖庫消毒；⑥及時(shí)入貯；⑦合理擺放；⑧溫度管理；⑨濕度管理；⑩簡(jiǎn)易氣調(diào)管理；⑩防腐保鮮劑的合理使用。
　　五、貯藏主要病害及防治措施
　　辣椒主要貯藏病害有灰霉病、果腐病(交鏈孢腐爛病)、根霉腐爛病、炭疽病、疫病和細(xì)菌性軟腐病等。其中真菌病害發(fā)生機(jī)率最多的為灰霉病、根霉腐爛病和果腐病等，細(xì)菌病害為軟腐病。
　　辣椒灰霉病，發(fā)病初期在果實(shí)表面出現(xiàn)水浸狀灰白色褪綠斑，隨后在其上面產(chǎn)生大量土灰色粉狀物，病斑多發(fā)生在果實(shí)肩部。
　　辣椒根霉腐爛病引起果實(shí)軟爛。病菌從果梗切口處侵入，病果多從果柄和萼片處開始腐爛，并長(zhǎng)出污白色粗糙疏松的菌絲和黑色小球狀孢子囊。
　　辣椒果腐病是在果面產(chǎn)生圓形或近圓形凹陷斑，有清晰的邊緣。病斑上生有絨毛狀黑色霉層。
　　辣椒軟腐病，發(fā)病初期產(chǎn)生水浸狀暗綠色斑，后變?yōu)楹稚�，有惡臭味�?br />　　溫濕度條件及管理不當(dāng)造成的冷害和氣體傷害等都是促成發(fā)病的因素。病害的防治措施與這些因素密切相關(guān)。
　　1.田間防病和正確采收。采后貯藏病害與田間病害是同一病原菌，如灰霉病、果腐病、疫病、炭疽病和軟腐病等。發(fā)生這些病害的地塊收獲的果實(shí)往往帶有大量病菌，或在田間就已感病，雖然收獲時(shí)看不出來，但很可能病菌已侵入而暫時(shí)處于潛伏狀態(tài)，這種果實(shí)在采收之后會(huì)大量發(fā)病。另外，像根霉腐爛病這種在田間不致病，只在采后引起腐爛的病害，其病原菌在田間也可大量繁殖。因此，田間防病和殺菌的各種措施對(duì)減少采后腐爛都很有效。
　　上述病害中，很多病原菌是在果體有傷口時(shí)才能侵入，因此避免機(jī)械損傷是有效的防病措施之一。采收時(shí)用剪子或刀片剪斷果柄，使切口平滑整齊，容易愈合，可減輕發(fā)病。
　　2.環(huán)境消毒。倉庫、采收器具、果筐、果箱都可能是侵染源，所以在使用之前都要進(jìn)行消毒。常用的環(huán)境消毒劑有：硫磺、漂白粉等。
　　3.貯藏期間的藥劑處理。貯藏過程中病菌要大量生長(zhǎng)繁殖，危害受傷或逐步衰老的果實(shí)。天津農(nóng)產(chǎn)品保鮮中心研制的CT-6辣椒專用保鮮劑，可有效地抑制各種微生物生長(zhǎng)繁殖，大大降低果實(shí)腐爛率。
　　七、辣椒貯藏注意事項(xiàng)
　　1.辣椒極易失水萎蔫。
　　2.辣椒對(duì)水分十分敏感。
　　3.辣椒對(duì)低溫很敏感。
　　4.辣椒對(duì)二氧化碳十分敏感。
　　5.辣椒易腐爛。