摘要:本文篩選了茶多酚、乳酸菌肚、膠原蛋白、殼聚糖等組成的復(fù)合天然保鮮膜，結(jié)合真空包裝技術(shù)對(duì)冷卻牛肉的保鮮效果進(jìn)行研究。并測(cè)定菌落總數(shù)、大腸菌群、水分活度、汁液滲出率、pH,嫩度、HxS. TVB-N等指標(biāo)。主要以TVB-N來(lái)判定冷卻肉最終新鮮度。結(jié)果表明:對(duì)照組的保質(zhì)期僅為6d，試驗(yàn)三、五組均可使冷卻肉的保質(zhì)期達(dá)到18d以上，試驗(yàn)五組對(duì)冷卻肉的保鮮效果明顯優(yōu)于其它組，可使保質(zhì)期達(dá)到21d以上。
 
     關(guān)健詞:冷卻肉:茶多酚;乳酸菌膚;殼聚糖

     市售的生肉種類有熱鮮肉，冷凍肉和冷卻肉等。早在20世紀(jì)20年代，發(fā)達(dá)國(guó)家就已開(kāi)始對(duì)冷卻肉進(jìn)行研究與推廣。迄今為止，這些國(guó)家都已擁有了科學(xué)的加工工藝和流通技術(shù)，以及完善有效的質(zhì)量控制體系，在他們的超級(jí)市場(chǎng)里展售的基本上是冷卻肉;特別是歐美一些發(fā)達(dá)國(guó)家，冷卻肉的比例高達(dá)80%以上。而我國(guó)消費(fèi)春仍舊習(xí)慣于購(gòu)買凌晨宰殺、清早上市、還保持著一定溫度的“熱鮮肉”。同時(shí).市場(chǎng)上還存在著很大比率的冷凍肉m,隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活質(zhì)量水平的不斷提高，冷卻肉的生產(chǎn)和推廣必然受到重視。熱鮮肉、冷凍肉、冷卻肉a三分天下”的格局不久將會(huì)被打破，新鮮味美、柔嫩多汁、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的冷卻肉將成為肉類消費(fèi)的主流.

     冷卻肉(chilled meat)是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫制度.屠宰后的W體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胭體溫度(以后腿肉中心為側(cè)量點(diǎn))在24h內(nèi)降為0-4℃，并在后續(xù)加工、流通、包裝和銷售過(guò)程中始終保持0-44℃范圍內(nèi)的生鮮肉[tai。冷卻肉作為一種全新的肉類產(chǎn)品。其特點(diǎn):保質(zhì)期長(zhǎng)，且安全衛(wèi)生:具有質(zhì)地柔軟、富有彈性、滋味鮮美、口感細(xì)嫩、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、汁液流失少等優(yōu)點(diǎn)。目前國(guó)外已經(jīng)出現(xiàn)的調(diào)理肉制品是西方發(fā)達(dá)國(guó)家的主體冷卻肉產(chǎn)品之一，既保持了冷卻肉衛(wèi)生安全的優(yōu)點(diǎn)，又免除了清洗、切割、調(diào)制，從而提高了使用性141。但是如何延長(zhǎng)冷卻肉的貨架期，保持良好的感官現(xiàn)狀，成為當(dāng)今急待解決的問(wèn)題。

     本研究采用茶多酚、乳酸菌膚、膠原蛋白、殼聚糖等組成的天然復(fù)合保鮮膜，結(jié)合真空包裝技術(shù)對(duì)冷卻牛肉的保質(zhì)期進(jìn)行研究。從而為冷卻肉的發(fā)展與推廣應(yīng)用提供參數(shù).

1 材料與方法

1.1 材料

     牛肉    在織金宰牛廠及花溪牛馬市場(chǎng)定購(gòu)當(dāng)日屠宰的本地健康成年黃牛肉選取西冷、眼肉、牛柳部位作為試驗(yàn)用原料肉。

     膠原蛋白自制

     殼聚搪     上海卡博工貿(mào)有限公司脫乙酸度募95.02% 。

     Nisin      效價(jià)TU/mg≥1000;天津扭澎生物技術(shù)有限公司。

     茶多酚     貴州漢源生物制品公司生產(chǎn)。

     植酸、異抗壞血酸、VE 市售，食用級(jí)。

     化學(xué)試劑   均為分析純。

     包裝材料    PVC,

1.2 原料處理

     待處理原料經(jīng)過(guò)約8h常溫放置后，置于一18℃保存?zhèn)溆�。用作試�?yàn)的原料，除去表面脂肪、筋膜，修整完畢后，按牛肉紋理方向切成150g左右重的肉塊備用。

1.3 配方設(shè)計(jì)

對(duì)照組       真空包裝+無(wú)菌燕餾水。

試驗(yàn)一組     真空包裝十2%膠原蛋白+2% CaCl₂

試驗(yàn)二組     真空包裝+2%膠原蛋白十2% CaCl₂+0.05% Nisin+0.03%異抗壞血酸+0.03%VE.

試驗(yàn)三組     真空包裝+2.5%殼聚糖+0.05%異抗壞血酸+0.03%煙酞胺。

試驗(yàn)四組     真空包裝+2%膠原蛋白+2% CaCl₂+0.25%茶多酚+0.03%異抗壞血酸+0.03%VE,

試驗(yàn)五組      真空包裝+5%膠原蛋白+2%CaCl₂+0.025%茶多酚+0.03%異抗壞血酸+0.3%植酸。

1.4 保鮮液配制

     用60 ℃的熱水將膠原蛋白、殼聚特溶解，然后再按上述配方比例制各成不同保鮮液，0-4℃放置過(guò)夜備用。

1.5 試驗(yàn)分組

    將原料肉隨機(jī)分成六組，分別在其對(duì)應(yīng)的保鮮液中浸漬3-5s,取出、瀝干、裝袋，真空包裝，編號(hào)。置于0-4℃的冰箱中貯藏，分別在3, 6, 9, 12, 15,18, 21, 24, 27, 30d進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)測(cè)定。

1.6 測(cè)定項(xiàng)目

1.6.1 微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)    GB4789.2-94方法測(cè)定。
大腸菌群    GB4789.3-94方法測(cè)定。

1.6.2 水分活度(Aw)

    按G139695.12-88方法測(cè)定

1.6.3 系水力(率)

     采用實(shí)驗(yàn)室改裝的壓力重量訓(xùn)測(cè)定。取長(zhǎng)3cm x 35cmx 2cm左右的肉塊，電子天平稱量，然后將肉樣上下各墊1塊紗布后再墊上18層濾紙放于測(cè)定儀測(cè)定平臺(tái)上，加壓至35kg處保持5min，再取下肉樣稱重。按下式計(jì)算系水力:

系水力=(l一壓前重一壓后重)1/壓前重】x 100%

1.6.4 H2S

按《動(dòng)物性食品理化學(xué)檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)》進(jìn)行測(cè)定。

1.6.5 嫩度

     C-LM3型數(shù)顯式肌肉嫩度儀。采用1-100N的剪切力進(jìn)行測(cè)定。

1.6.6 pH

     H198123型pH測(cè)定儀測(cè)定。用pH計(jì)的肉類專用穿刺電極插入肉中，選取不同部位連續(xù)測(cè)定3次，取平均值。

1.6.7 色澤

     利用全自動(dòng)W SD- III型白度計(jì)的固休樣品測(cè)定中的內(nèi)部目標(biāo)樣方式對(duì)樣品進(jìn)行檢測(cè)。Hunter L(亮度)，a(紅度)，b(黃度)值分別從各測(cè)定樣中獲得，其平均值為9次機(jī)檢的平均值。然后用他們計(jì)算章度(hue angle)和色澤飽和度(saturation index), Hue angle等于tan-¹(b/a)X180/π，a(紅度)越小，而Hue越大。Saturation index等于b²十a(chǎn)²的平方根。

1.6.8 揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)

按GB5009.44-85《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分析方法》進(jìn)行測(cè)定。