超市水產(chǎn)部門依據(jù)當(dāng)日水產(chǎn)品的銷售情形，以及次日的天候狀況、季節(jié)等各項(xiàng)因素，來預(yù)估次日銷售所需的水產(chǎn)品品項(xiàng)與數(shù)量，并分別向總部或由采購人員下訂單。采購人員依據(jù)需求，分別統(tǒng)計(jì)各種水產(chǎn)晶的采購數(shù)量，再向批發(fā)市場或廠商采購，送回處理場處理、包裝、訂價(jià)、陳列、銷售等，其作業(yè)流程如下：

　　訂貨→統(tǒng)計(jì)→采購→驗(yàn)收→敷冰→原料入庫→一次處理→冷鹽水機(jī)→二次處理→裝盒→包裝→標(biāo)價(jià)→出貨→準(zhǔn)備室→配送→超市→陳列→銷售→訂貨。

　　一、原料采購

　　水產(chǎn)品的原料來源有直接運(yùn)銷、批發(fā)市場、貿(mào)易商、加工廠等四個(gè)主要通路，分述如下：

　　(一)直接運(yùn)銷

　　農(nóng)政單位為了縮短農(nóng)、漁、牧產(chǎn)品的運(yùn)銷通路以提高農(nóng)民所得，降低超級市場的進(jìn)貨成本，近年來已輔導(dǎo)各地區(qū)漁會(huì)設(shè)立漁貨分裝場，處理、包裝超市所需的部分水產(chǎn)品，如文蛤、蚵、蚋等小包裝成品，超市可直接向漁會(huì)訂購所需的數(shù)量。

　　(二)批發(fā)市場

　　魚市場(批發(fā)市場)為消費(fèi)地的漁貨集散地，水產(chǎn)品貨色齊全，價(jià)格也依當(dāng)時(shí)的供需情形而是，一般來說，相當(dāng)合理；量少、養(yǎng)殖魚、現(xiàn)撈魚等皆可由批發(fā)市場采購。

　　(三)貿(mào)易商

　　冷凍遠(yuǎn)洋漁貨。大部分是由貿(mào)易商進(jìn)口后，貯存于冷凍庫，再出售給批發(fā)商或加工業(yè)者，這類漁貨可直接向貿(mào)易商采購。

　　(四)加工廠

　　蝦、貝類、漁干類，是由加工廠加工處理后再予以貯存，或直接送批發(fā)市場批售。該類產(chǎn)品可直接向加工廠采購。

　　二、驗(yàn)收

　　水產(chǎn)品因魚體大、小不同，價(jià)格的差異性相當(dāng)大，因此驗(yàn)收時(shí)，須詳細(xì)核對訂購單的規(guī)格，并詳細(xì)過磅驗(yàn)對數(shù)量，且以中心溫度計(jì)，分別測試原料的表面溫度與中心溫度。冷藏品的表面溫度應(yīng)在5℃以下才算合格，而冷凍品的中心溫度應(yīng)在–18℃以下才算合格。此外驗(yàn)收人員也應(yīng)以目測法檢查漁貨的鮮度，劣品應(yīng)拒絕進(jìn)貨，否則會(huì)影響超市形象。

　　—、敷冰

　　敷冰是指利用碎冰塊降低品溫。采購人員自批發(fā)市場購得的養(yǎng)殖溫水魚或沿�，F(xiàn)撈魚，經(jīng)運(yùn)送過程，受外界環(huán)境影響，在批發(fā)市場所覆蓋之碎冰多已化解，使魚體有回溫現(xiàn)象，若限于作業(yè)安排，原料可能有延遲加工之慮，為免影響鮮度，均須再加敷碎冰，以維持漁貨鮮度。

　　三、原料進(jìn)庫與解凍

　　為維持水產(chǎn)品的鮮度須做好溫度管理，尤其是原料。無法即時(shí)做一次處理的原料，應(yīng)立即依其原料的性質(zhì)，分別送人冷凍或冷藏庫中貯存。

　　冷凍品的原料是呈凍結(jié)狀態(tài)，加工處理前，須先予以解凍，使魚體軟化后才便于切割。水產(chǎn)品的解凍方法有三種：

　　(一)冷藏庫解凍法。

　　(二)冷鹽水機(jī)解凍法。

　　(三)流水解凍法。其中以冷藏庫解凍法最為安全，且不容易造成水分流失的現(xiàn)象。解凍后魚體的鮮度、口感均佳。在加工前一天，即將冷凍原料移至冷藏庫中，使其溫度逐漸升高至0℃左右，然后再行處理。