罐頭食品的質(zhì)量安全問題一直是質(zhì)檢部門及消費者關(guān)注的熱點，如何在不加防腐劑的條件下延長罐頭食品的保質(zhì)期，更是罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)在加工中的難點。中國罐頭工業(yè)協(xié)會顧問、高級工程師楊邦英教授指出，罐頭行業(yè)在管理和封罐工藝兩方面的瓶頸需要突破：在管理方面，一是產(chǎn)品質(zhì)量抽檢的形式，使得一部分不合格卻沒有被檢出的產(chǎn)品鉆了空子，流入到市場；二是大量的出口產(chǎn)品，由于國外對于產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)注而忽略了產(chǎn)品本身的感官質(zhì)量，使得一批口感差、感官性能次的產(chǎn)品出口到國外。在工藝方面，更需要各生產(chǎn)企業(yè)及操作人員的重視。

　　罐頭食品保藏的原理是依靠容器密封,適度殺菌,不需要也不允許加入任何防腐劑，成品達到商業(yè)無菌要求，能在常溫下長期存放。因此，罐頭食品對包裝容器的密封性要求非常嚴格。包裝容器是罐頭食品不可分割的重要組成部分，首先應(yīng)達到絕對密封，罐外的空氣和微生物無法侵入罐內(nèi)，保證罐頭食品不會受到二次污染，而腐敗變質(zhì)；第二是罐頭包裝容器內(nèi)壁與食品接觸部位必須能夠耐腐蝕，保證食品不受到容器腐蝕而影響到食品安全衛(wèi)生和色香味。

　　罐頭食品容器包裝材料種類很多，主要有鍍錫薄鋼板（俗稱馬口鐵）、鍍鉻薄鋼板、鋁合金板、玻璃罐、鋁塑復(fù)合包裝材料、紙塑鋁復(fù)合包裝材料（俗稱利樂包）、可耐熱殺菌的塑料罐等。目前我國每年生產(chǎn)各種罐頭食品300萬噸左右，使用的包裝材料大部分是馬口鐵。馬口鐵包裝容器具有很多優(yōu)點，容器的密封性能好；能耐高溫高壓殺菌，傳熱性能好；容器能采用高速度機械化生產(chǎn)，延展性能好，目前制罐機械化生產(chǎn)，速度每分鐘可達到600罐以上；重量輕，價格較低，耐腐蝕性好，便于回收利用；廢棄后5年即腐爛成為泥土，不會造成環(huán)境污染；能耐較粗放搬運；外界氣溫劇烈變化對內(nèi)容物影響較小等。

　　除馬口鐵外，罐頭食品包裝用得較多的還有玻璃罐，其優(yōu)點是化學(xué)性質(zhì)很穩(wěn)定，不會與食品發(fā)生化學(xué)作用，而污染內(nèi)容物；由于玻璃罐透明，可以明顯地看到罐頭內(nèi)容物的色澤與形狀，便于消費者選購；可重復(fù)使用等。但玻璃的機械強度和抗冷熱的劇烈變化較差；重量比馬口鐵重3~4倍，傳熱速度約為馬口鐵罐的1/30，罐頭食品殺菌升溫時間通常比馬口鐵罐延長一倍以上。冷卻時間較長，并要采用分段冷卻的工藝。其他幾種包裝使用較少：部分魚、貝類罐頭使用鋁合金罐；小量果菜汁、牛奶罐頭使用利樂包；番茄醬、濃縮果汁使用鋁塑無菌大包裝。

內(nèi)壁常見的腐蝕現(xiàn)象

1、 硫化腐蝕：貯藏時間較長的罐頭，容器內(nèi)壁或底蓋，往往可以出現(xiàn)青紫色、灰黑色、甚至呈黑色的現(xiàn)象，嚴重時內(nèi)壁上黑色物質(zhì)還會析離出來，污染食品引起食品變色，這種現(xiàn)象稱為硫化腐蝕。

在近期的抽查中，發(fā)現(xiàn)不少煉乳罐內(nèi)壁腐蝕，污染煉乳，造成煉乳成為“銹乳”，影響消費者健康的問題，就屬于硫化腐蝕。主要是由于這些食品中含有大量蛋白質(zhì)，在殺菌和貯藏過程中產(chǎn)生硫化氫或其他硫化物而含有-SH原子團，這些物質(zhì)與馬口鐵制罐過程表面有劃傷部位的鐵、錫作用，最終產(chǎn)生黑色硫化腐蝕物。

2、罐內(nèi)壁均勻腐蝕：酸性食品罐頭，在容器內(nèi)壁常會出現(xiàn)均勻的溶錫現(xiàn)象，使罐壁錫層晶粒體全面外露，出現(xiàn)均勻腐蝕，罐頭食品中錫含量增加一些，時間短不會超過國家衛(wèi)生標準200mg/kg，食品也不會有鐵腥味。但貯藏時間過長，腐蝕繼續(xù)不斷發(fā)展，就會造成罐壁錫層大片剝落，鋼基外露，此外食品中不但錫含量急劇增加，食品出現(xiàn)鐵腥味，而且產(chǎn)生大量氫氣，造成氫脹罐，嚴重時會造成脹裂。此時，這種罐頭食品已失去食用價值和商品價值。

3、罐內(nèi)壁產(chǎn)生局部腐蝕：罐頭食品在開罐后，常會在頂隙部位液面交界處發(fā)現(xiàn)暗褐色腐蝕圈（俗稱氧化圈）存在，這是由于在頂隙中殘存氧氣的作用下，對馬口鐵產(chǎn)生腐蝕作用，嚴重時會污染內(nèi)容物。

4、罐內(nèi)壁產(chǎn)生集中腐蝕：在罐頭內(nèi)壁出現(xiàn)有限面積的溶錫現(xiàn)象，這就是集中腐蝕的表現(xiàn)，如孔隙點、麻點、黑點、嚴重時在罐壁上出現(xiàn)穿孔。
5、異常脫錫腐蝕：有些食品內(nèi)含有特種腐蝕因子，如硝酸根離子和亞硝酸根離子，在罐頭容器中與內(nèi)壁接觸時就直接起著化學(xué)反應(yīng)， 往往在較短時間二三個月內(nèi)就會出現(xiàn)面積較大的脫錫現(xiàn)象，含錫量超過國家衛(wèi)生標準，嚴重影響產(chǎn)品質(zhì)量。

6、其他腐蝕現(xiàn)象：罐頭食品的腐蝕變質(zhì)是很復(fù)雜的，除以上常見的幾種現(xiàn)象外，罐頭內(nèi)壁腐蝕變質(zhì)還受到很多因素的影響。罐頭食品品種繁多，所含成分各異，有腐蝕性強，有腐蝕性弱。罐頭食品還添加多種調(diào)味料如糖液、鹽液、番茄醬、醬油、醋和各種辛香料。這些調(diào)味料的添加就更加促使罐內(nèi)壁腐蝕進一步復(fù)雜。