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包裝的目的在于防止細(xì)菌對(duì)產(chǎn)品的污染，從而保證產(chǎn)品質(zhì)量。包裝還能起廣告作用，吸引消費(fèi)者的注意力。在制造、流通、銷售和消費(fèi)的各階段里，即從工廠到消費(fèi)者手中的過(guò)程中，產(chǎn)品總得接觸人手，故污染隨時(shí)可能發(fā)生，所以我們要通過(guò)包裝來(lái)防止細(xì)菌污染。
1．包裝材料的性能
作為肉制品的包裝，必須滿足一定的要求。
肉制品所使用的包裝材料大部分是塑料。塑料具有比紙和金屬等包裝材料更廣泛的包裝性能，一種包裝材料可同時(shí)具有幾種性能。而且塑料薄膜的層壓粘貼或涂層技術(shù)還可以補(bǔ)充單張薄膜的不足性能，利用層壓/涂層技術(shù)可開(kāi)發(fā)出多種用途的薄膜。
（1）隔氧性
就是隔絕氧氣的透過(guò)性。不僅是氧氣，其他氣體也一樣，透過(guò)塑料薄膜的量與氣體的分子大小是沒(méi)有關(guān)系的。通常它是通過(guò)兩個(gè)步驟進(jìn)行的，最初是氣體溶解在薄膜的分子里，然后再通過(guò)擴(kuò)散滲透進(jìn)去。薄膜的阻氧性對(duì)除生肉以外的所有肉制品的包裝都適用。特別是在真空包裝、充氣包裝的時(shí)候更重要。由于氧的作用，把血色素變成了高鐵血紅素，引起產(chǎn)品褪色、促進(jìn)脂肪氧化和好氧性微生物的增殖。所以阻止產(chǎn)品與氧的接觸，對(duì)于保持產(chǎn)品質(zhì)量、提高保存性都是極為重要的。
�。�2）防濕性
就是阻擋水蒸氣透過(guò)的性質(zhì)。薄膜分子中不含親水性的羥基、羧基時(shí)，就認(rèn)為其防濕性好。防濕性隨溫度發(fā)生較大的變化。薄膜的防濕性適用于所有的肉制品包裝。若產(chǎn)品水分以水蒸氣形式從包裝薄膜內(nèi)側(cè)透過(guò)來(lái)，或產(chǎn)品吸收從外側(cè)透進(jìn)來(lái)的水蒸氣，則產(chǎn)品的風(fēng)味、組織、內(nèi)容量也會(huì)發(fā)生變化。特別是對(duì)含水分很少的干香腸類的包裝，以及防止定量制品的自然損耗是極其重要的。
�。�3）遮光性
特別是對(duì)紫外線中有光學(xué)作用的320～380納米波長(zhǎng)的光具有遮擋性。此性質(zhì)對(duì)真空包裝的切片產(chǎn)品和著色產(chǎn)品、煙熏制品是很重要的。透明的薄膜沒(méi)有遮擋紫外線的功效。高密度聚乙烯雖有些遮光性，但是薄膜是不透明的。防止紫外線透射的方法很多，其中有一種方法就是往包裝材料中加紫外線吸收劑。但是近年來(lái)食品包裝材料已禁止使用紫外線吸收劑。因此，又研究出一種利用光的性質(zhì)遮光的方法。此方法是利用印刷油墨吸收光或者反射光的方法，或者是利用緞紋加工滾筒，機(jī)械地在薄膜面上擠出凹凸花紋，對(duì)光產(chǎn)生反射作用的方法。使用印刷油墨時(shí)，黑色和白色具有吸收光線或反射光線的作用。除此以外的其他油墨，即便是有深淺色差，也達(dá)不到預(yù)期的效果。除黑色外，所有淺顏色幾乎都沒(méi)有吸收光的作用，深顏色按黑、藍(lán)、綠、黃色，其遮光性依次變差，紅色和紫色沒(méi)有作用。一般印刷時(shí)，有遮光作用的薄膜都是不透明的，缺點(diǎn)是看不見(jiàn)包裝袋中產(chǎn)品。為了彌補(bǔ)不透明薄膜的缺陷，最近研制出一種將油墨超微�；姆椒�，在薄膜內(nèi)部利用波長(zhǎng)比較短的紫外線的散射遮光，既讓波長(zhǎng)較長(zhǎng)的可見(jiàn)光通過(guò)，又可以看見(jiàn)包裝袋中的產(chǎn)品的印刷薄膜。
�。�4）耐沖擊性 此性質(zhì)適用于所有包裝。特別是對(duì)重的東西，腸衣和產(chǎn)品之間沒(méi)有空隙的緊縮包裝更為重要。包裝材料的耐沖擊性，可以通過(guò)材料的拉伸強(qiáng)度、拉伸延伸度和沖擊強(qiáng)度三者的平衡來(lái)保證。這種薄膜有聚乙烯醇、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯、拉伸尼龍等。
�。�5）耐寒性 即便在低溫情況下，薄膜也不變脆，仍能保持其強(qiáng)度和耐沖擊性的性質(zhì)。一般在-10～0℃保存肉制品是沒(méi)有問(wèn)題的，但是若在-15℃條件下保存冷凍肉制品，就必須考慮薄膜的耐寒性，因?yàn)樗苯佑绊懙矫芊鈴?qiáng)度。耐寒性的包裝有聚酰胺樹(shù)脂、聚乙烯（低密度）、聚酯、聚丙烯（拉伸）、聚丙烯（無(wú)拉伸）等。
�。�6）耐熱性 是指軟化點(diǎn)高，即使加熱后也不變形的性質(zhì)（例如聚氯乙烯）。由于在加熱時(shí)制品發(fā)生膨脹，所以必須保證薄膜的耐熱強(qiáng)度。這種性質(zhì)，適合于進(jìn)行二次殺菌的包裝。聚酯、聚偏二氯乙烯、聚丙烯（無(wú)拉伸）、聚丙烯（拉伸）、聚乙烯（高密度）的耐熱性較好。
�。�7）成形性 指用空氣將加熱后變軟的薄膜吹塑成形（氣壓成形），或通過(guò)吸氣（真空成形），使薄膜沿成形模成形（緊縮包裝時(shí)沿著制品成形）的性質(zhì)。成形性好是指用很小的力就能將加熱后的薄膜四邊均勻地拉伸開(kāi)。薄膜一經(jīng)加熱馬上就可拉伸變大，當(dāng)加熱溫度達(dá)到某一溫度后就處于平穩(wěn)狀態(tài)，這個(gè)平穩(wěn)的溫度帶越寬，薄膜越容易成形，包裝操作越容易進(jìn)行。成形性好的薄膜，也必須考慮其阻隔性和密封性的影響，具有這些綜合特性的薄膜稱為復(fù)合膜�，F(xiàn)在市場(chǎng)上使用的包裝膜多為復(fù)合膜。成形薄膜有無(wú)拉伸尼龍6、 無(wú)拉伸聚丙烯、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯、聚乙烯、乙烯醋酸共聚物等。
（8）熱收縮性 就是指一經(jīng)加熱薄膜就收縮的性質(zhì)。此性質(zhì)適用于脫氣收縮包裝和真空包裝，利用薄膜遇熱收縮特性，達(dá)到固定袋中制品位置，提高保存效果的目的。收縮性是將熱塑性薄膜加熱到軟化點(diǎn)溫度以上時(shí)，運(yùn)動(dòng)著的分子之間由于拉伸給予薄膜的性質(zhì)，即恢復(fù)原狀的復(fù)原性。將薄膜拉伸時(shí)，薄膜就被拉薄，但是在拉伸方向上由于薄膜中分子發(fā)生了重新排列。因此，其韌性、隔氣性、防濕性能也都被提高了。聚丙烯、聚酯、聚氯乙烯、聚乙烯的熱收縮性較好。
�。�9）耐油性 就是防止從制品中析出的游離脂肪向薄膜外側(cè)滲透的性質(zhì)。脂肪成分滲透到薄膜中的現(xiàn)象可能有以下兩種情況：一是由于薄膜的溶解造成的，另一種是脂肪滲透造成的。耐油性對(duì)熱封也有影響，要是在密封封口處薄膜被溶解，同時(shí)又出現(xiàn)滲透現(xiàn)象，就認(rèn)為此薄膜不合適。所謂具有耐油性的薄膜就是指不易溶解也不易滲透的薄膜。耐油性的薄膜適合于含有脂肪的肉制品的包裝。例如聚偏二氯乙烯、聚酸胺樹(shù)脂、聚酯等材料的薄膜耐油性較好。
（10）熱黏接性 熱塑性薄膜在分解溫度以下加熱時(shí)，就軟化而且其流動(dòng)性也增大，變成熔化狀態(tài)。此時(shí)將薄膜壓緊，兩張薄膜的分子在接著面上互相擴(kuò)散，待其冷卻后，就凝固粘接上了。此性質(zhì)受薄膜的熔融溫度和黏度、壓緊力和時(shí)間的影響，根據(jù)這些影響，其粘接方法、條件也隨之發(fā)生變化。離子型樹(shù)脂、乙烯—醋酸乙烯共聚物等都是具有熱粘接性的材料。根據(jù)薄膜的適溫范圍、收縮率、性質(zhì)不同，其粘接方法也不同，一般分為熱板粘接法（如聚乙烯、無(wú)拉伸聚丙烯、聚酰胺樹(shù)脂、聚乙烯醇、軟質(zhì)聚氯乙烯等）、脈沖粘接法（如無(wú)拉伸聚丙烯、聚酯、聚酰胺樹(shù)脂等）、高頻粘接法�！�
（11）滑動(dòng)性 就是膜與接觸物之間的摩擦系數(shù)小，容易滑動(dòng)的性質(zhì)。這種性質(zhì)與薄膜的開(kāi)口性、機(jī)器進(jìn)給薄膜的容易度有密切關(guān)系。摩擦力大時(shí)，制品裝袋時(shí)及用壓延薄膜的包裝機(jī)連續(xù)包裝時(shí)都會(huì)給薄膜帶來(lái)障礙。
（l2）間距穩(wěn)定性 復(fù)合薄膜在印刷時(shí)，當(dāng)溫度、濕度有變化時(shí)，薄膜的尺寸仍能保持相對(duì)穩(wěn)定的性質(zhì)。這種性質(zhì)可保證印刷的間距一致，特別是對(duì)于拉伸包裝機(jī)這樣上下薄膜位置必須對(duì)準(zhǔn)時(shí)，更為重要。
（13） 帶電性 薄膜帶電容易吸灰塵，這樣薄膜在粘接時(shí)就會(huì)出現(xiàn)障礙。絕緣性能好的薄膜表面幾乎都帶電。為了防止薄膜帶電，可以添加防電劑，或在薄膜的上面安裝一個(gè)放電裝置，在電極和地線之間加數(shù)千伏電壓，從針頭上放電，使薄膜和電極間的空氣離子化，從而達(dá)到消除靜電的目的。很難帶電的薄膜一般是不易吸水的薄膜。不容易帶電的薄膜有聚乙烯醇、聚氯乙烯、玻璃紙。容易帶電的薄膜有聚乙烯、聚丙烯、聚酯。
�。�14）透明性 折射率越小，薄膜透明性越好。薄膜的透明性用渾濁度表示。此值越小，光越容易穿透。透明度好的薄膜有無(wú)延伸聚丙烯、延伸聚丙烯、低密度聚乙烯、高密度聚乙烯、聚偏二氯乙烯等。
（15）光澤 折射率大的薄膜反射力強(qiáng)，光澤就好。
（l6）抗變形性 就是硬而且有彈性，即使增加負(fù)荷量，薄膜也不伸長(zhǎng)的性質(zhì)。具有此性質(zhì)的薄膜可以在制袋機(jī)、包裝機(jī)上使用，因?yàn)檫@種薄膜可以滿足包裝機(jī)要求的快進(jìn)快給。吸水率大的薄膜，在相對(duì)濕度較高的地方，抗變形性減弱。
總之，肉制品包裝要求所使用的材料具有各種各樣的性能，但是某一種薄膜是不能滿足所有包裝性能要求的，所以我們把具有各種特性的薄膜復(fù)合起來(lái)，制成層壓復(fù)合薄膜，這樣就能滿足肉制品包裝的要求了。
1．包裝材料的性能
作為肉制品的包裝，必須滿足一定的要求。
肉制品所使用的包裝材料大部分是塑料。塑料具有比紙和金屬等包裝材料更廣泛的包裝性能，一種包裝材料可同時(shí)具有幾種性能。而且塑料薄膜的層壓粘貼或涂層技術(shù)還可以補(bǔ)充單張薄膜的不足性能，利用層壓/涂層技術(shù)可開(kāi)發(fā)出多種用途的薄膜。
（1）隔氧性
就是隔絕氧氣的透過(guò)性。不僅是氧氣，其他氣體也一樣，透過(guò)塑料薄膜的量與氣體的分子大小是沒(méi)有關(guān)系的。通常它是通過(guò)兩個(gè)步驟進(jìn)行的，最初是氣體溶解在薄膜的分子里，然后再通過(guò)擴(kuò)散滲透進(jìn)去。薄膜的阻氧性對(duì)除生肉以外的所有肉制品的包裝都適用。特別是在真空包裝、充氣包裝的時(shí)候更重要。由于氧的作用，把血色素變成了高鐵血紅素，引起產(chǎn)品褪色、促進(jìn)脂肪氧化和好氧性微生物的增殖。所以阻止產(chǎn)品與氧的接觸，對(duì)于保持產(chǎn)品質(zhì)量、提高保存性都是極為重要的。
�。�2）防濕性
就是阻擋水蒸氣透過(guò)的性質(zhì)。薄膜分子中不含親水性的羥基、羧基時(shí)，就認(rèn)為其防濕性好。防濕性隨溫度發(fā)生較大的變化。薄膜的防濕性適用于所有的肉制品包裝。若產(chǎn)品水分以水蒸氣形式從包裝薄膜內(nèi)側(cè)透過(guò)來(lái)，或產(chǎn)品吸收從外側(cè)透進(jìn)來(lái)的水蒸氣，則產(chǎn)品的風(fēng)味、組織、內(nèi)容量也會(huì)發(fā)生變化。特別是對(duì)含水分很少的干香腸類的包裝，以及防止定量制品的自然損耗是極其重要的。
�。�3）遮光性
特別是對(duì)紫外線中有光學(xué)作用的320～380納米波長(zhǎng)的光具有遮擋性。此性質(zhì)對(duì)真空包裝的切片產(chǎn)品和著色產(chǎn)品、煙熏制品是很重要的。透明的薄膜沒(méi)有遮擋紫外線的功效。高密度聚乙烯雖有些遮光性，但是薄膜是不透明的。防止紫外線透射的方法很多，其中有一種方法就是往包裝材料中加紫外線吸收劑。但是近年來(lái)食品包裝材料已禁止使用紫外線吸收劑。因此，又研究出一種利用光的性質(zhì)遮光的方法。此方法是利用印刷油墨吸收光或者反射光的方法，或者是利用緞紋加工滾筒，機(jī)械地在薄膜面上擠出凹凸花紋，對(duì)光產(chǎn)生反射作用的方法。使用印刷油墨時(shí)，黑色和白色具有吸收光線或反射光線的作用。除此以外的其他油墨，即便是有深淺色差，也達(dá)不到預(yù)期的效果。除黑色外，所有淺顏色幾乎都沒(méi)有吸收光的作用，深顏色按黑、藍(lán)、綠、黃色，其遮光性依次變差，紅色和紫色沒(méi)有作用。一般印刷時(shí)，有遮光作用的薄膜都是不透明的，缺點(diǎn)是看不見(jiàn)包裝袋中產(chǎn)品。為了彌補(bǔ)不透明薄膜的缺陷，最近研制出一種將油墨超微�；姆椒�，在薄膜內(nèi)部利用波長(zhǎng)比較短的紫外線的散射遮光，既讓波長(zhǎng)較長(zhǎng)的可見(jiàn)光通過(guò)，又可以看見(jiàn)包裝袋中的產(chǎn)品的印刷薄膜。
�。�4）耐沖擊性 此性質(zhì)適用于所有包裝。特別是對(duì)重的東西，腸衣和產(chǎn)品之間沒(méi)有空隙的緊縮包裝更為重要。包裝材料的耐沖擊性，可以通過(guò)材料的拉伸強(qiáng)度、拉伸延伸度和沖擊強(qiáng)度三者的平衡來(lái)保證。這種薄膜有聚乙烯醇、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯、拉伸尼龍等。
�。�5）耐寒性 即便在低溫情況下，薄膜也不變脆，仍能保持其強(qiáng)度和耐沖擊性的性質(zhì)。一般在-10～0℃保存肉制品是沒(méi)有問(wèn)題的，但是若在-15℃條件下保存冷凍肉制品，就必須考慮薄膜的耐寒性，因?yàn)樗苯佑绊懙矫芊鈴?qiáng)度。耐寒性的包裝有聚酰胺樹(shù)脂、聚乙烯（低密度）、聚酯、聚丙烯（拉伸）、聚丙烯（無(wú)拉伸）等。
�。�6）耐熱性 是指軟化點(diǎn)高，即使加熱后也不變形的性質(zhì)（例如聚氯乙烯）。由于在加熱時(shí)制品發(fā)生膨脹，所以必須保證薄膜的耐熱強(qiáng)度。這種性質(zhì)，適合于進(jìn)行二次殺菌的包裝。聚酯、聚偏二氯乙烯、聚丙烯（無(wú)拉伸）、聚丙烯（拉伸）、聚乙烯（高密度）的耐熱性較好。
�。�7）成形性 指用空氣將加熱后變軟的薄膜吹塑成形（氣壓成形），或通過(guò)吸氣（真空成形），使薄膜沿成形模成形（緊縮包裝時(shí)沿著制品成形）的性質(zhì)。成形性好是指用很小的力就能將加熱后的薄膜四邊均勻地拉伸開(kāi)。薄膜一經(jīng)加熱馬上就可拉伸變大，當(dāng)加熱溫度達(dá)到某一溫度后就處于平穩(wěn)狀態(tài)，這個(gè)平穩(wěn)的溫度帶越寬，薄膜越容易成形，包裝操作越容易進(jìn)行。成形性好的薄膜，也必須考慮其阻隔性和密封性的影響，具有這些綜合特性的薄膜稱為復(fù)合膜�，F(xiàn)在市場(chǎng)上使用的包裝膜多為復(fù)合膜。成形薄膜有無(wú)拉伸尼龍6、 無(wú)拉伸聚丙烯、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯、聚乙烯、乙烯醋酸共聚物等。
（8）熱收縮性 就是指一經(jīng)加熱薄膜就收縮的性質(zhì)。此性質(zhì)適用于脫氣收縮包裝和真空包裝，利用薄膜遇熱收縮特性，達(dá)到固定袋中制品位置，提高保存效果的目的。收縮性是將熱塑性薄膜加熱到軟化點(diǎn)溫度以上時(shí)，運(yùn)動(dòng)著的分子之間由于拉伸給予薄膜的性質(zhì)，即恢復(fù)原狀的復(fù)原性。將薄膜拉伸時(shí)，薄膜就被拉薄，但是在拉伸方向上由于薄膜中分子發(fā)生了重新排列。因此，其韌性、隔氣性、防濕性能也都被提高了。聚丙烯、聚酯、聚氯乙烯、聚乙烯的熱收縮性較好。
�。�9）耐油性 就是防止從制品中析出的游離脂肪向薄膜外側(cè)滲透的性質(zhì)。脂肪成分滲透到薄膜中的現(xiàn)象可能有以下兩種情況：一是由于薄膜的溶解造成的，另一種是脂肪滲透造成的。耐油性對(duì)熱封也有影響，要是在密封封口處薄膜被溶解，同時(shí)又出現(xiàn)滲透現(xiàn)象，就認(rèn)為此薄膜不合適。所謂具有耐油性的薄膜就是指不易溶解也不易滲透的薄膜。耐油性的薄膜適合于含有脂肪的肉制品的包裝。例如聚偏二氯乙烯、聚酸胺樹(shù)脂、聚酯等材料的薄膜耐油性較好。
（10）熱黏接性 熱塑性薄膜在分解溫度以下加熱時(shí)，就軟化而且其流動(dòng)性也增大，變成熔化狀態(tài)。此時(shí)將薄膜壓緊，兩張薄膜的分子在接著面上互相擴(kuò)散，待其冷卻后，就凝固粘接上了。此性質(zhì)受薄膜的熔融溫度和黏度、壓緊力和時(shí)間的影響，根據(jù)這些影響，其粘接方法、條件也隨之發(fā)生變化。離子型樹(shù)脂、乙烯—醋酸乙烯共聚物等都是具有熱粘接性的材料。根據(jù)薄膜的適溫范圍、收縮率、性質(zhì)不同，其粘接方法也不同，一般分為熱板粘接法（如聚乙烯、無(wú)拉伸聚丙烯、聚酰胺樹(shù)脂、聚乙烯醇、軟質(zhì)聚氯乙烯等）、脈沖粘接法（如無(wú)拉伸聚丙烯、聚酯、聚酰胺樹(shù)脂等）、高頻粘接法�！�
（11）滑動(dòng)性 就是膜與接觸物之間的摩擦系數(shù)小，容易滑動(dòng)的性質(zhì)。這種性質(zhì)與薄膜的開(kāi)口性、機(jī)器進(jìn)給薄膜的容易度有密切關(guān)系。摩擦力大時(shí)，制品裝袋時(shí)及用壓延薄膜的包裝機(jī)連續(xù)包裝時(shí)都會(huì)給薄膜帶來(lái)障礙。
（l2）間距穩(wěn)定性 復(fù)合薄膜在印刷時(shí)，當(dāng)溫度、濕度有變化時(shí)，薄膜的尺寸仍能保持相對(duì)穩(wěn)定的性質(zhì)。這種性質(zhì)可保證印刷的間距一致，特別是對(duì)于拉伸包裝機(jī)這樣上下薄膜位置必須對(duì)準(zhǔn)時(shí)，更為重要。
（13） 帶電性 薄膜帶電容易吸灰塵，這樣薄膜在粘接時(shí)就會(huì)出現(xiàn)障礙。絕緣性能好的薄膜表面幾乎都帶電。為了防止薄膜帶電，可以添加防電劑，或在薄膜的上面安裝一個(gè)放電裝置，在電極和地線之間加數(shù)千伏電壓，從針頭上放電，使薄膜和電極間的空氣離子化，從而達(dá)到消除靜電的目的。很難帶電的薄膜一般是不易吸水的薄膜。不容易帶電的薄膜有聚乙烯醇、聚氯乙烯、玻璃紙。容易帶電的薄膜有聚乙烯、聚丙烯、聚酯。
�。�14）透明性 折射率越小，薄膜透明性越好。薄膜的透明性用渾濁度表示。此值越小，光越容易穿透。透明度好的薄膜有無(wú)延伸聚丙烯、延伸聚丙烯、低密度聚乙烯、高密度聚乙烯、聚偏二氯乙烯等。
（15）光澤 折射率大的薄膜反射力強(qiáng)，光澤就好。
（l6）抗變形性 就是硬而且有彈性，即使增加負(fù)荷量，薄膜也不伸長(zhǎng)的性質(zhì)。具有此性質(zhì)的薄膜可以在制袋機(jī)、包裝機(jī)上使用，因?yàn)檫@種薄膜可以滿足包裝機(jī)要求的快進(jìn)快給。吸水率大的薄膜，在相對(duì)濕度較高的地方，抗變形性減弱。
總之，肉制品包裝要求所使用的材料具有各種各樣的性能，但是某一種薄膜是不能滿足所有包裝性能要求的，所以我們把具有各種特性的薄膜復(fù)合起來(lái)，制成層壓復(fù)合薄膜，這樣就能滿足肉制品包裝的要求了。
