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脆皮腸加工工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-12-09
核心提示:一、本文件規(guī)定了脆皮腸生產(chǎn)的各項(xiàng)操作標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)條件;本文件規(guī)定使用的各種原輔料、包裝材料均要求符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及本企業(yè)技術(shù)要求標(biāo)準(zhǔn)。本文件適用于脆皮腸的生產(chǎn)。 二、工藝流程: 原料選擇 處理 絞肉 斬拌} 腌制 灌制 烤制 蒸煮 冷卻配料 剪制包裝 二次殺菌 冷卻

    一、本文件規(guī)定了脆皮腸生產(chǎn)的各項(xiàng)操作標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)條件;本文件規(guī)定使用的各種原輔料、包裝材料均要求符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及本企業(yè)技術(shù)要求標(biāo)準(zhǔn)。本文件適用于脆皮腸的生產(chǎn)。

    二、工藝流程:

    原料選擇 → 處理 → 絞肉 → 斬拌}→ 腌制 → 灌制 → 烤制 → 蒸煮 →冷卻→配料
    剪制包裝 → 二次殺菌 → 冷卻 → 冷凍 → 包裝 →  質(zhì)檢 → 入庫(kù)

    三、技術(shù)要求及參數(shù):

    1、原料的解凍

    ① 地面清潔衛(wèi)生,無(wú)血污積水。

    ② 選用新鮮的凍結(jié)Ⅱ號(hào)豬肉,經(jīng)自來(lái)水解凍,水溫為15—20度,時(shí)間為10—12小時(shí)。. 

    2、修整:

    ① 按照2#、4#肉的自然紋路修去筋膜 、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等,剔除PSE肉,修去大塊脂肪(如三角脂肪),允許保留較薄的脂肪層,必須將豬毛及其它異物挑出(修整完的肉立即送0-4℃庫(kù),備用)。

    ② 修整操作臺(tái)、解凍架、解凍池、刀具需保持整齊、清潔;修整刀等工器具要定時(shí)消毒。

    3、配料

    ① 配料人員應(yīng)按照配方配料,不得有缺項(xiàng).

    ② 所用輔料如有異常變化應(yīng)停止使用,通知生產(chǎn)部

    ③ 配料室閑人免進(jìn),如離開配料間,應(yīng)將房門鎖好。

    ④ 配料時(shí),材料應(yīng)該按先后順序使用。

    ⑤ 配料室所用的器具要天天清洗,對(duì)于磅秤、天平、電子秤要天天校對(duì),配料時(shí)要細(xì)心準(zhǔn)確,避免出錯(cuò),要認(rèn)真復(fù)查。

    4、絞肉① 用φ12mm的孔板絞制(肉餡為10℃左右)。

    ② 凍脂肪切片過(guò)后用φ12mm的孔板絞制(肉餡溫度為-3℃至-6℃)。

    ③ 禁止絞肉機(jī)空轉(zhuǎn)。5、斬拌① 斬拌前要檢查刀是否鋒利,是否有裂紋。

    ② 原料肉斬拌:?jiǎn)⒂?00轉(zhuǎn)/分,將原料肉緩慢倒入斬拌機(jī)中,再啟用1850轉(zhuǎn)/分,斬3-4圈,觀察肉餡顆粒約6-7mm左右即可出餡(最終肉餡溫度為10-14℃左右)。

    ③ 基礎(chǔ)餡斬拌:?jiǎn)?dòng)200轉(zhuǎn)/分,將絞好的豬肉倒入斬拌機(jī)中,添加磷酸鹽,用1850轉(zhuǎn)/分,斬拌3-4圈;再啟用3850轉(zhuǎn)/分,斬拌7-8圈;啟用200轉(zhuǎn)/分,加入食鹽、脂肪緩慢加入1/3冰片,啟用3850轉(zhuǎn)/分,斬3-4圈;等斬成肉糜狀時(shí),轉(zhuǎn)低速加入蛋白、1/3冰水,提中速(1850轉(zhuǎn)/分)連續(xù)斬3-4圈后,再啟動(dòng)200轉(zhuǎn)/分加入淀粉和剩余的1/3冰水,提高速(3850轉(zhuǎn)/分),斬肉糜成粘稠的乳化餡。最終肉餡溫度不能超過(guò)10℃(最好是8℃),斬好肉餡入腌制庫(kù)。斬好的肉餡及時(shí)入滾揉機(jī),整個(gè)斬拌過(guò)程中注意測(cè)量溫度,發(fā)現(xiàn)異常現(xiàn)象及時(shí)通知當(dāng)班主任。

    ④ 斬拌結(jié)束后應(yīng)切斷電源,把斬拌機(jī)后蓋打開,把斬拌機(jī)上的肉餡清理干凈放入容器內(nèi),入到冷凍庫(kù)內(nèi)做為回肉餡處理。⑤ 清洗斬拌機(jī),特別要注意把刀軸上、下的部位清洗干凈。

    8、灌裝:

    ① 使用φ19mm膠原腸衣,計(jì)量14g/根。扭結(jié)數(shù)2.2圈。

    ② 使用φ21的膠原腸衣,計(jì)量14g/根。扭結(jié)數(shù)2.2圈,按生產(chǎn)要求扭結(jié)成規(guī)定的長(zhǎng)度,應(yīng)抽檢產(chǎn)品重量,并按要求定量。扭結(jié)處如有松開的,掛腸人員應(yīng)負(fù)責(zé)按長(zhǎng)度扭好。

    ③ 掛桿人員應(yīng)注意每架上的每根腸,兩串之間保持3-4cm左右,不能互相擠靠在一起。

    ④ 灌好后,若不能立即煙熏,應(yīng)推入腌制庫(kù)。

    ⑤ 將掛好的腸沖洗干凈,腸體表面不能帶肉餡。

    機(jī)器如出現(xiàn)故障,不能灌制時(shí),修理時(shí)間超過(guò)半小時(shí),應(yīng)及時(shí)把料斗中的肉餡倒出,放入腌制庫(kù),并對(duì)機(jī)器進(jìn)行一般清理。

    ⑥ 工作結(jié)束后應(yīng)把機(jī)器內(nèi)的殘餡清理出來(lái),地面的肉餡撿起,用水把設(shè)備沖洗干凈,清洗機(jī)器部件時(shí)注意保護(hù)所有部件不受損傷。

    9、干燥: 20-25分/55℃。

    10、煙熏:20分/65℃,濕度60%(a、注意觀察色澤是否正常,若有異,F(xiàn)象應(yīng)及時(shí)通知當(dāng)班主任b、煙熏爐每天清洗一次)。

    11、蒸煮:40分/78℃

    12、冷卻:自來(lái)水噴淋3-5分鐘后,再進(jìn)冷卻間風(fēng)冷30分鐘,立即包裝(若來(lái)不及包裝注意產(chǎn)品不要受擠壓,必須用大號(hào)食品袋先封袋)。

    13、包裝:

    ① 班前準(zhǔn)備:

    a. 工作服穿戴整齊后進(jìn)入車間;

    b. 工作開始前必須用消毒液洗手;

    c. 擺腸人員套一次性手套操作。

    ② 參數(shù):

    a. 120g規(guī)格:(1)1層*2排*5支;   (2)用方形模具,墊板視產(chǎn)品高度調(diào)整。

    b. 245g規(guī)格:(1)2層*1排*5支;   (2)用長(zhǎng)形模具,墊板視產(chǎn)品高度調(diào)整。

    c. 真空度:-0.01Mpa。

    d. 注意焊接牢固。

    ③ 擺腸:

    a. 檢查產(chǎn)品的表面是否有雜物、氣泡,檢查合格裝入模具盒。b. 產(chǎn)品在模具盒中要擺放整齊;產(chǎn)品不得相互擠壓疊放;其他產(chǎn)品要擺放在居中位置。

    c. 產(chǎn)品的長(zhǎng)度要一致。

    d. 腸體擺放要整齊,定量要符合標(biāo)準(zhǔn)。

    e. 應(yīng)保證腸體上沒有殘?jiān)?br />
    14、二次殺菌:恒溫10分/90℃。

    15、冷卻:

    循環(huán)水冷卻至腸體中心溫度≤10℃

    16、貼標(biāo):

    a. 擦凈產(chǎn)品表面,一袋一簽。

    B. 商標(biāo)貼在產(chǎn)品正面的中間,貼上后要用手撫平。

    c. 商標(biāo)要貼正,邊緣要與包裝袋切割邊保持平行。

    d. 廢商標(biāo)貼在標(biāo)簽紙上,不得粘在機(jī)器上;廢商標(biāo)紙隨手丟入紙簍,不準(zhǔn)隨地亂扔。

    e. 噴碼:字體端正,日期清晰、無(wú)誤。

    17、裝箱:

    a. 裝箱數(shù)量要準(zhǔn)確b. 裝箱時(shí),使產(chǎn)品邊緣盡可能舒展,不要彎折、擠壓擺放。c. 裝箱時(shí),檢查是否有不合格產(chǎn)品。

    d. 工作中用完的周轉(zhuǎn)箱及時(shí)放到規(guī)定位置,地面要保持干凈。

    e. 換模具后將不用的模具擺放回規(guī)定位置,設(shè)備上不得有與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品。

    f. 生產(chǎn)完畢后,清洗工具并擺放整齊、關(guān)水、關(guān)燈、斷電、關(guān)氣。
 
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