所謂重組雞肉脯，就是利用在雞肉中添加一些輔料成分，使雞肉的營養(yǎng)成分配比更加合理，或是利用加工等手段，使原有雞肉的組織形態(tài)得以改善的方法制成的雞肉脯就是重組雞肉脯。

    鹵雞味道鮮美，風味獨特，但是吃起來因纖維粗糙而缺乏細膩感，而且水分活度大，不易保存，這在很大程度上限制了其商品性和貨架壽命。所以有必要改善其組織形態(tài)，降低水分活度，增強口感，進而提高商品性，延長貨架期，而且保持鹵雞的原有風味。本研究就是利用鹵雞胸肉（熟生兩種各占一定比例），經(jīng)過加工，改善其組織形態(tài)，通過添加一定量的雞蛋、大豆蛋白和胡蘿卜等制成重組雞肉脯，既降低了成本，增強了組織口感，保持了風味，又降低了水分活度，延長了保質期，也提高了商品價值，并且還可以機械化生產。

    （一）材料與方法

    （1）材料

    鹵雞肉（生熟肉均有）、大豆粉、胡蘿卜、雞蛋、姜、蔥、味精、蔗糖、食鹽、兒梨酸鉀、亞硝酸鈉。

    （2）設備

    絞肉機、冷柜、切丁機、烘烤箱、真空包裝機、壓平機等。

    （3）方法

    1.工藝流程：原料選擇→整理→絞制→調香拌料→冷凍固型（沒有這一步也可用壓平機或抹平代替）→預烘烤→切片→烘烤成熟→冷卻→包裝→檢驗→成品。

    2.原料選擇：選擇安平肉雞廠鹵制好和未經(jīng)鹵制好的熟生兩種雞胸肉，經(jīng)國家衛(wèi)生部門檢驗合格。要求雞胸肉厚，有光澤，脂肪、腱含量少，熟肉要熟透，易剔骨。

    3.整理：剔除原料中的肋、骨、腱。

    4.絞制：把整理好的雞肉放入絞肉機中絞碎，絞成肉糜或肉丁。（如果絞成肉丁，粒度在2～3毫米之間為宜）。

    5.調香拌料：把生熟肉、胡蘿卜、大豆粉、雞蛋按生肉占20.3%，熟肉占60.9%，加蛋量為8.1%，加入大豆粉量為5.4%，加入胡蘿卜量為5.3%的比例配好，然后加入糖、鹽、姜、蔥蒜、辣椒等成分（可以根據(jù)地方風味不同適量加入）進行攪拌至均勻精細為準。用山梨酸鉀作防腐劑，用量為每千克1.0克，亞硝酸鈉用量為每千克0.15克，其他營養(yǎng)成分可根據(jù)不同地區(qū)的情況酌情添加。

    6.抹平（壓平）或冷凍固型：把絞制并調好香辛輔料的肉糜快速放入冷柜，冷凍至中心溫度為-2℃，然后切片，也可采用先在預制好的紗網(wǎng)上抹勻油（菜子油防黏），然后把肉糜倒上再抹平的方法。有壓平機可以直接在壓平機上壓平，使其成一固定形態(tài)。抹平厚度在2～4毫米之間。

    7.預烘烤：（即烘干過程）：把固型的肉糜放入干燥箱中烘干，烘干溫度為80～85℃，時間一般為20～30分鐘。

    切片，把預烘烤的肉糜（這時已成肉脯狀）切成寬2～3厘米，長6～8厘米，有切片機操作最好。

    8.烘烤：烘烤溫度及時間：在100～150℃條件下烘烤5～10分鐘即可。

    9.冷卻：把烘烤成熟的肉片放在干凈、陰涼通風的地方冷涼。

    10.真空包裝：采用聚乙烯塑料包裝袋（或其他防潮、抗拉、不透光的包裝袋均可），按每袋25克或50克的容量裝袋，然后用真空封口機封口。
    （4）質量指標

    感官指標：成品呈棕紅色塊片狀，表面略微有絨毛，具有該產品特有的香味，味鮮美醇厚，甜咸適中，回味濃郁，質軟，易化渣。

    理化指標：成品水分活度（AW）小于0.8，水分含量小于15%，pH值在5.5～6.0之間。

    微生物指標：總菌數(shù)每克300個，大腸菌群每克30個，致病菌未檢出。

    保質期：本產品若放在陰涼通風干燥處保存，保質期可達6個月以上。

    （二）控制關鍵點

    （1）烘烤溫度及時間 在100～150℃溫度段烘烤雞脯是最好的，而高溫烘烤時間太短，外部迅速干燥結殼，阻礙了內部水分蒸發(fā)，從而產生濕外干現(xiàn)象，甚至有焦枯現(xiàn)象發(fā)生；而對于低溫（60～90℃）烘烤，時間長且產品過干，從省時和經(jīng)濟考慮，均不適合。所以，烘烤溫度確定在100～150℃，烘烤時間為5～10分鐘，這是最關鍵的。

    （2）絞制粒度：絞制粒度最好控制在2～3毫米之間，否則粒度過大有粗糙感，不細膩，粒度過小，不化渣，口感不好。