優(yōu)質香腸制作

配方瘦豬肉90千克、白砂糖5千克、肥豬肉10千克、精鹽3千克、味精200克、白酒750克、鮮姜末(或大蒜泥)150克。

制法(1)切�。簩⑹萑庀软樈z切成肉片，再切成肉條，最后切成0.5厘米的小方丁。(2)漂洗：瘦肉丁用1%濃度鹽水浸泡，定時攪拌，促使血水加速滲出，減少成品氧化而色澤變深。2小時后除去污鹽水，再用鹽水浸泡6小時～8小時，最后沖洗干凈，濾干。肥肉丁用開水燙洗后立即用涼水洗凈擦干。(3)腌漬：洗凈的肥瘦肉丁混合，按比例配入調料拌勻，腌漬8小時左右。每隔2小時上下翻動一次使調味均勻，腌漬時防高溫、防日光照、防蠅蟲及灰塵污染。(4)灌腸：鹽、干腸衣先用溫水浸泡15分鐘左右，軟化后內外沖洗一遍，另用清水浸泡備用，泡發(fā)時水溫不可過高，以免影響腸衣強度。將腸衣從一端開始套在漏斗口(或皮腸機管口)上，套到末端時，放凈空氣，結扎好，然后將肉丁灌入，邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣，待充填滿整根腸衣后扎好端口，最后按15厘米左右長度扎結，分成小段。(5)晾干：灌扎好香腸掛在通風處使其風干約半月，用手指捏試，以不明顯變形為度。不能暴曬，否則肥肉會冒油變味，瘦肉色加深。(6)保藏：保持清潔不沾染灰塵，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒掛，既防塵又透氣不會長霉。食時先蒸熟放涼后切片，味道鮮美。

豬肉脯簡易制法

選料選新鮮豬后腿一只，去皮拆骨，分割成6塊～7塊，去凈筋膜和肥肉，把純瘦肉放入清水中漂洗10分鐘～15分鐘，取出切片(1.5厘米～2厘米)、厚薄大致，去凈血水。

配料每5千克瘦肉用白糖750克，特制醬油、魚鹵375克、雞蛋125克、白胡椒粉20克、味精22.5克、亞硝酸鈉0.8克，放入切好的瘦肉中攪拌均勻。拌后10分鐘～15分鐘，把肉片攤貼在鐵篩子上(嚴密無漏洞)放到爐上烘烤，烤干后取出，切成12厘米×13厘米方塊，再放入篩中在爐上烤熟，在篩子和爐火中間加塊鐵板，篩子懸空，距爐火6厘米左右，溫度200℃～250℃，烤烘2分鐘～3分鐘即成肉脯，取出冷卻后即可包裝。