一、肉的概念

 

    從廣義上講，肉是指各種動物宰殺后所得可食部分的總稱，包括肉尸、頭、血、蹄和內(nèi)臟部分。而在肉品工業(yè)中，根據(jù)其加工利用價值，把肉理解為胴體，即畜禽經(jīng)屠宰后除去血液、頭、蹄、尾、毛（或皮）、內(nèi)臟后剩下的肉尸，俗稱白條肉。它包括肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織、骨組織及神經(jīng)、血管、腺體、淋巴結(jié)等。胴體以外的部分為副產(chǎn)品，如胃、腸、心、肝等稱做臟器，俗稱下水。

在肉品工業(yè)中，把宰后不久、體溫還沒有完全散失的肉稱為熱鮮肉；經(jīng)過一段時間冷處理，使肉保持低溫（0～4℃）而不凍結(jié)的肉稱為冷卻肉；經(jīng)低溫（－23～－15℃）凍結(jié)的肉則稱為冷凍肉；按不同部位分割包裝的肉稱為分割肉；將肉經(jīng)過進(jìn)一步的加工處理生產(chǎn)出來的產(chǎn)品稱為肉制品。

 

    二、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)

 

    肉（胴體）是由肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨組織四大部分構(gòu)成。這些組織的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)直接影響肉品的質(zhì)量、加工用途及其商品價值，它依據(jù)動物種類、品種、性別、年齡和營養(yǎng)狀況等因素而有很大差異。就成年動物的胴體而言，骨組織含量比較恒定，約占20%；脂肪組織的變動幅度較大，低者僅為2%～5%，高者可達(dá)40%～50%，主要取決于育肥程度；肌肉組織占40%～60%；結(jié)締組織約占12%左右。

 

    （一）肌肉組織

 

    肌肉組織是胴體的主要組成部分，因此了解肌肉的結(jié)構(gòu)、組成和功能對于掌握肌肉在宰殺后的變化、肉的食用品質(zhì)及利用特性等具有重要意義。

    肌肉組織在組織學(xué)上可分為骨骼肌、平滑肌和心肌三種，占胴體的40%～60%，具有較高的食用價值和商品價值。骨骼肌附著于骨骼上；平滑肌存在于內(nèi)臟器官；心肌存在于心臟。與肉品加工有關(guān)的主要是骨骼肌，所以這里將重點介紹骨骼肌的構(gòu)造。下面提到的肌肉均指骨骼肌。

 

    1.肌肉組織的宏觀結(jié)構(gòu)

 

    畜體大約有600塊以上形狀、大小各異的肌肉，但其基本構(gòu)造是一樣的。肌肉是由許多肌纖維和少量結(jié)締組織、脂肪組織、腱、血管、神經(jīng)、淋巴等組成。從組織學(xué)上看，肌肉組織是由絲狀的肌纖維集合而成，每50～150根肌纖維由一層薄膜所包圍形成初級肌束。由數(shù)十個初級肌束集結(jié)并被稍厚的膜所包圍，形成次級肌束。再由數(shù)個次級肌束集結(jié)，外表再被較厚的膜包圍，就構(gòu)成了肌肉。

 

    2.肌肉組織的微觀結(jié)構(gòu)

 

    肌肉的基本構(gòu)成單位是肌纖維，也叫肌纖維細(xì)胞。肌纖維細(xì)胞屬于細(xì)長的多核的纖維細(xì)胞，長度由數(shù)毫米到20cm，直徑為10～100μm。在顯微鏡下可看到肌纖維細(xì)胞沿細(xì)胞縱軸有平行的、有規(guī)則排列的明暗條紋，稱橫紋肌，其肌纖維由肌原纖維、肌漿、細(xì)胞核和肌鞘構(gòu)成。

 

    肌原纖維是構(gòu)成肌纖維的主要組成部分，直徑為0.5～3.0μm。肌肉的收縮和伸長就是由肌原纖維的收縮和伸長所致。肌原纖維具有和肌纖維相同的橫紋，橫紋的結(jié)構(gòu)按一定周期重復(fù)，橫紋重復(fù)一個周期的單位叫肌節(jié)。肌節(jié)是肌肉收縮和舒張的最基本功能單位，靜止時肌節(jié)長度約為2.3μm。肌節(jié)兩端呈細(xì)線狀的暗線稱為Z線，中間寬約1.5μm的暗帶稱A帶，A帶和Z線之間是寬約0.4μm的明帶，稱I帶。在A帶中央還有一寬約0.4μm的寬紋區(qū)（稍明區(qū)），叫做H區(qū)。

 

    肌漿是充滿于肌原纖維之間的膠體溶液，呈紅色，含有大量的肌溶蛋白質(zhì)及參與糖代謝的多種酶類。此外，還含有肌紅蛋白。由于肌肉的功能不同，在肌漿中肌紅蛋白的數(shù)量不同，使不同部位的肌肉顏色深淺不一。肌肉的宏觀和微觀結(jié)構(gòu)如圖1－1所示。

 

    （二）脂肪組織

 

    脂肪組織是胴體中僅次于肌肉組織的第二個重要組成部分，具有較高的食用價值。對于改善肉質(zhì)、提高風(fēng)味均有影響。脂肪在肉中的含量變動較大，主要取決于動物種類、品種、年齡、性別及育肥程度。

 

    脂肪的構(gòu)造單位是脂肪細(xì)胞，脂肪細(xì)胞單個或成群地借助于疏松結(jié)締組織連在一起。細(xì)胞中心充滿脂肪滴，細(xì)胞核被擠到周邊。脂肪細(xì)胞外層有一層膜，膜是由膠狀的原生質(zhì)構(gòu)成，細(xì)胞核即位于原生質(zhì)中。脂肪細(xì)胞是動物體內(nèi)的最大細(xì)胞，直徑為30～120μm，最大的可達(dá)250μm，脂肪細(xì)胞愈大，則含有的脂肪滴愈多，出油率也愈高。脂肪細(xì)胞大小與畜禽的育肥程度及不同部位有關(guān)。如牛腎周圍的脂肪直徑育肥牛為90μm，瘦牛為50μm；豬脂肪細(xì)胞的直徑皮下脂肪為152μm，而腹腔脂肪為100μm。脂肪在體內(nèi)的蓄積，因動物種類、品種、年齡、育肥程度不同而異。脂肪按動物種類，豬多蓄積在皮下、腎周圍及大網(wǎng)膜；羊多蓄積在尾根、肋間；牛主要蓄積在肌肉內(nèi)；雞蓄積在皮下、腹腔及腸胃周圍。脂肪蓄積在肌束內(nèi)最為理想，肉呈大理石狀，肉質(zhì)較好。脂肪在活體組織內(nèi)起著保護(hù)組織器官和提供能量的作用，在肉中是風(fēng)味的前體物質(zhì)之一。脂肪組織的成分中，脂肪占絕大部分，其次為水分、蛋白質(zhì)以及少量的酶、色素和維生素等。

 

 

圖1－1　肌肉的宏觀和微觀結(jié)構(gòu)

 

    （三）結(jié)締組織

 

    結(jié)締組織是肉的次要成分，在動物體內(nèi)對各器官組織起到支持和連接作用，使肌肉保持一定的彈性和硬度。結(jié)締組織由細(xì)胞、纖維和無定形基質(zhì)組成。細(xì)胞為成纖維細(xì)胞，存在于纖維中間；纖維由蛋白質(zhì)分子聚合而成，分為膠原纖維、彈性纖維和網(wǎng)狀纖維三種。

 

    1.膠原纖維

 

    膠原纖維呈白色，又稱白纖維。它呈波紋狀，分散存在于基質(zhì)內(nèi)。纖維長度不定，粗細(xì)不等，直徑1～12μm，有韌性及彈性，每條纖維由更細(xì)的膠原纖維組成。膠原纖維主要由膠原蛋白組成，是肌腱、皮膚、軟骨等組織的主要成分，在沸水或弱酸中變成明膠；易被酸性胃液消化，而不被堿性胰液消化。

 

    2.彈性纖維

 

    彈性纖維色黃，又稱黃纖維。該纖維有彈性，但抗斷強(qiáng)度僅為肌原纖維的1/10。纖維粗細(xì)不同而有分支，直徑0.2～12μm。彈性纖維的主要化學(xué)成分為彈性蛋白，在血管壁、韌帶等組織中含量較高。在沸水、弱酸或弱堿中不溶解，但可被胃液和胰液消化。

 

    3.網(wǎng)狀纖維

 

    網(wǎng)狀纖維主要分布于疏松結(jié)締組織與其他組織的交界處，如在上皮組織的膜中、脂肪組織及毛細(xì)血管周圍，均可見極細(xì)致的網(wǎng)狀纖維，在基質(zhì)中很容易附著較多的黏多糖蛋白，可被硝酸銀染成黑色，其主要成分是網(wǎng)狀蛋白。

 

    結(jié)締組織的含量決定于年齡、性別、營養(yǎng)狀況及運動等因素。老齡、公畜、消瘦及使役的動物其結(jié)締組織含量高；同一動物不同部位也不同，一般來說，前軀由于支持沉重的頭部，其結(jié)締組織較后軀發(fā)達(dá)，下軀的結(jié)締組織較上軀發(fā)達(dá)。

 

    結(jié)締組織屬于硬性非全價蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價值低，不易被消化吸收，能增加肉的硬度，其含量和肉的嫩度有密切關(guān)系，并直接影響肉的質(zhì)量和商品價格�？梢杂脕砑庸つz凍類食品。牛肉結(jié)締組織的吸收率為25%，而肌肉的吸收率為69%。由于各部的肌肉結(jié)締組織含量不同，其硬度不同，剪切力值也不同。

 

    肌肉中的肌外膜是由含膠原纖維的致密結(jié)締組織和疏松結(jié)締組織組成，還含有一定量的彈性纖維。背最長肌、腰大肌、腰小肌中膠原纖維、彈性纖維都不發(fā)達(dá)，肉質(zhì)較嫩；半腱肌中這兩種纖維都較發(fā)達(dá)，肉質(zhì)較硬；股二頭肌外側(cè)彈性纖維發(fā)達(dá)而內(nèi)側(cè)不發(fā)達(dá)；頸部肌肉膠原纖維多而彈性纖維少。肉質(zhì)的軟硬不僅決定于結(jié)締組織含量，還與結(jié)締組織的性質(zhì)有關(guān)。老齡家畜的膠原蛋白分子交聯(lián)程度高，肉質(zhì)硬。此外，彈性纖維含量高，肉質(zhì)就硬。

 

    （四）骨組織

 

    骨組織是肉的次要部分，食用價值和商品價值較低。成年動物骨骼的含量比較恒定，變動幅度較小。豬骨占胴體的5%～9%，牛骨占胴體的15%～20%，羊骨占胴體的8%～17%，雞骨占胴體的8%～17%，兔骨占胴體的12%～15%。

 

    骨由骨膜、骨質(zhì)和骨髓構(gòu)成。骨膜是由結(jié)締組織包圍在骨骼表面的一層硬膜，里面有神經(jīng)、血管。骨骼根據(jù)構(gòu)造的致密程度分為骨密質(zhì)和骨松質(zhì)，骨的外層比較致密堅硬，內(nèi)層較為疏松多孔。按形狀又分為管狀骨和扁平骨，管狀骨骨密質(zhì)層厚，扁平骨骨密質(zhì)層薄。在管狀骨的管骨腔及其他骨的松質(zhì)層空隙內(nèi)充滿骨髓。骨髓分紅骨髓和黃骨髓。紅骨髓細(xì)胞較多，為造血器官，幼齡動物含量多。黃骨髓成分主要是脂肪，成年動物含量多。骨中水分占40%～50%，膠原蛋白占20%～30%，無機(jī)質(zhì)約占20%。無機(jī)質(zhì)的成分主要是鈣和磷。