所有冷凍肉類均應(yīng)保持0℉(-18℃)或以下。當(dāng)溫度高于0℉(-18℃)，預(yù)期的貯存壽命將成比例地縮短。冷凍肉只有在絕對(duì)必要的、很短的時(shí)間內(nèi)，才能處于0℉(-18℃)以上。
    牛肉和羊肉有堅(jiān)硬的脂肪，能一定程度上抵抗腐敗的發(fā)展，這也是牛肉和羊肉比其他冷凍肉風(fēng)味損失較慢的主要原因。而小牛肉脂肪還沒(méi)有完全成熟，比牛肉脂肪更柔軟(不飽和)，因此它比牛肉脂肪腐敗得更快。相比牛肉或羊肉而言，大部分豬肉的脂肪更軟，雖然個(gè)別也有例外。一般來(lái)說(shuō)，豬肉脂肪的腐敗速度大約是牛肉脂肪的兩倍。

    相對(duì)大塊切割的肉制品而言，絞碎的牛肉、粉碎的肉類產(chǎn)品和未加工的豬肉香腸的貯存壽命較短，因?yàn)樵谘心ミ^(guò)程中空氣和細(xì)菌會(huì)充分融合，這會(huì)加速腐敗或促使更多的微生物快速增長(zhǎng)。

    經(jīng)過(guò)加工調(diào)配的香腸同樣只有很短的貯存壽命，因?yàn)辂}等各種調(diào)味料會(huì)加速異味和酸敗的發(fā)展。腌制和煙熏的方式能提供一些抗氧化劑，從而一定程度上保護(hù)冷凍的火腿和熏肉。培根的貯存壽命通常是4~6個(gè)月的時(shí)間，而香腸在妥善包裝的情況下會(huì)有2~4個(gè)月的貯存壽命。

    “熟肉”這一術(shù)語(yǔ)，指的是肝、心、臉頰肉、腎臟、大腦、舌頭、嘴唇、牛肚、尾巴、腸子、鼻子、耳朵、胃、腺體和頭肉等等。如果是牛肉的話，這些部位的肉加起來(lái)大約能占整頭活牛量的4%，約40磅(18公斤)。如果是豬肉的話，它們占活豬量的6%左右，大約12磅(5.4公斤)。這些產(chǎn)品通常含有很高的水分，非常容易受到微生物的污染和腐敗，因此小心地冷卻和存儲(chǔ)，對(duì)于熟肉的質(zhì)量是至關(guān)重要的。

    在冷卻環(huán)節(jié)，為了得到質(zhì)量最好的肉類產(chǎn)品，并防止水分過(guò)多蒸發(fā)，在冷卻間對(duì)畜體的小心操作是非常重要的。在要求的時(shí)間內(nèi)，制冷設(shè)備應(yīng)該有能力將溫度降低到合理的區(qū)間，相對(duì)濕度應(yīng)時(shí)刻保證在85%~90%。
凍結(jié)

    強(qiáng)有力的證據(jù)表明，為了保證整個(gè)畜體溫度的平衡和畜體僵直的完成，打算凍結(jié)的肉類應(yīng)在32~340℉(0~1℃)溫度中保持足夠長(zhǎng)的時(shí)間。需要凍結(jié)的肉應(yīng)切成所需的塊，并且修剪除掉多余的脂肪。

    在冷凍和儲(chǔ)存期間，包裝應(yīng)該選用合適的材料，以防止水分的損失或產(chǎn)品的干燥(凍斑)。對(duì)于任何用于肉類的包裝紙或包裝材料來(lái)說(shuō)，低氧滲透是一個(gè)基本的要求。而且，在冷凍存儲(chǔ)期間，產(chǎn)品必須嚴(yán)密地包裝以防止表面結(jié)冰的形成。良好的包裝材料、適當(dāng)?shù)陌�裝技術(shù)和適當(dāng)?shù)男l(wèi)生設(shè)施，都會(huì)對(duì)延長(zhǎng)冷凍貯存壽命做出貢獻(xiàn)。

    肉應(yīng)該在速凍冷庫(kù)內(nèi)凍結(jié)到0℉(-18℃)或以下。較高的冷凍溫度不一定損害肉的紋理，但顏色會(huì)缺乏吸引力而且貯存壽命可能會(huì)減少。

    冷凍溫度對(duì)于肉類嫩度和顏色的影響是值得注意的。櫻桃紅顏色的牛肉是可以購(gòu)買和食用的。牛肉凍結(jié)在高于0℉(-18℃)時(shí)顏色會(huì)變暗，解凍時(shí)也是暗色的。牛肉凍結(jié)在-120℉(-83℃)時(shí)呈現(xiàn)出不吸引人的亮粉色，但當(dāng)解凍時(shí)會(huì)變成有吸引力的紅色。牛肉處于在-40~-30℉(-40~-34℃)時(shí)，無(wú)論凍結(jié)還是解凍都會(huì)是理想的顏色。

    冷庫(kù)的不同類型和環(huán)境都會(huì)影響貨物凍結(jié)的速度。此外，產(chǎn)品的成分和性能，如含水率、原料、最初和最后的溫度、形狀、密度、表面和熱導(dǎo)率，都將影響凍結(jié)速率。

    凍結(jié)以每小時(shí)1.5~2英寸(5厘米)的速度，使得肉類中的水分形成冰晶。當(dāng)肉類在-58℉(-50℃)溫度下，以每小時(shí)1.55英寸(3.95厘米)的速度凍結(jié)時(shí)，肌纖維會(huì)發(fā)生損傷。

    慢速凍結(jié)會(huì)使肉形成大塊冰晶，破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致結(jié)構(gòu)變化。因此，慢速凍結(jié)是一種常見(jiàn)的錯(cuò)誤。盡管微生物在0℉(-18℃)時(shí)不會(huì)生長(zhǎng)，但在慢速凍結(jié)時(shí)可能會(huì)增加數(shù)量，然后在解凍時(shí)迅速繁殖。而微生物可能還會(huì)引起肉類的化學(xué)變化，如氧化和異味。

    滴水損失率與解凍的速率直接相關(guān)。相對(duì)于慢速解凍來(lái)說(shuō)，快速解凍會(huì)導(dǎo)致?lián)p失的水分總量更低，凍融利率之間存在直接的關(guān)系，減少滴水損失，速凍肉應(yīng)迅速解凍，慢凍肉應(yīng)慢慢解凍。

包裝

    在冷卻或凍結(jié)之前，盒裝肉要放到干凈的托盤上裝好，每個(gè)紙箱之間至少要留出2英寸(5厘米)空間，標(biāo)準(zhǔn)化的凈重和紙箱可以幫助出口裝運(yùn)。一般托盤尺寸建議48x40(122x101厘米)大小，澳大利亞和歐洲可能使用其他尺寸。使用牢固的墊片，可以提供每層之間2英寸(5厘米)的空間。

    冷庫(kù)應(yīng)當(dāng)被事先測(cè)試，以確保溫度的傳導(dǎo)和產(chǎn)品的迅速凍結(jié)。一個(gè)托盤上應(yīng)放置不超過(guò)6層的貨物，建議用30磅(13.6千克)紙箱/托盤或60磅(27.2千克)紙箱/托盤。