加工過(guò)程:
原料選擇→去梗→破碎→調(diào)整成分→酒精發(fā)酵→噴淋醋酸發(fā)酵→壓榨→醋液→兌制→過(guò)濾→滅菌→灌裝→成品
主要參數(shù):
原料選擇 剔除病蟲(chóng)果、腐爛果。
去梗破碎:用除梗機(jī)除梗,然后用果蔬破碎機(jī)破碎。破碎時(shí)注意籽粒不能被壓破,汁液不能與鐵銅等金屬接觸。
成分調(diào)整:含糖量如果不足15%,可用白砂糖補(bǔ)足。
酒精發(fā)酵:先把干酵母按8%的量添加到滅菌的500毫升三角瓶裝果汁中進(jìn)行活化,加果汁97克,溫度32~34℃,時(shí)間為4小時(shí);活化完畢后,按果汁5%的量加入廣口瓶中進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng),時(shí)間8小時(shí),溫度為30~32℃;擴(kuò)大培養(yǎng)后按10%的量加入到50L的酒母罐中進(jìn)行培養(yǎng),溫度30~32℃,經(jīng)12小時(shí)培養(yǎng)完畢。將發(fā)酵好的酒母添加到發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵,接種量為10%,溫度保持在28~30℃,經(jīng)過(guò)3~5天后皮渣下浮,醪汁含糖<4克/升時(shí)酒精發(fā)酵結(jié)束。
醋酸發(fā)酵:將醋酸菌接種于由1%的酵母膏,4%的無(wú)水乙醇,0.5%冰醋酸組成的液體培養(yǎng)基,盛于500毫升的三角瓶中,裝液量為100毫升。培養(yǎng)時(shí)間為36小時(shí),溫度30~34℃,然后按10%的量加入擴(kuò)大液體培養(yǎng)基中。培養(yǎng)基由酒精發(fā)酵好的果醪構(gòu)成,再按10%的量加入到酵母罐中進(jìn)行培養(yǎng)。酵母成熟后,把其按發(fā)酵醪總體積的10%的量加入進(jìn)行醋酸發(fā)酵。發(fā)酵罐應(yīng)設(shè)有假底,其上先要鋪酒醪體積5%的稻殼和1%的麩皮,當(dāng)酒醪加入后皮渣與留在酒醪上的稻殼和麩皮混合在一起,酒液通過(guò)假底流入盛醋桶,然后通過(guò)飲料泵由噴淋管澆下,每隔5小時(shí)噴林半小時(shí),5~7天后檢查酸度不再升高,停止噴林。
兌制:對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn),調(diào)節(jié)酸度,保證純正的果醋風(fēng)味。
過(guò)濾:用不銹鋼網(wǎng)過(guò)濾。
殺菌:將果醋加熱到75~80℃之間保持15分鐘。
主要原料:
茶、桑、果樹(shù)原料類(lèi)——山葡萄
參考標(biāo)準(zhǔn):
GB/T 15037-1994 葡萄酒GB/T 15038-1994 葡萄酒、果酒通用試驗(yàn)方法
基本要求:
色澤呈寶石紅色,具有葡萄特有香氣,酸味柔和,微甜不澀,無(wú)異味,無(wú)懸浮物、雜質(zhì)、白醭,清涼透明。