一、工藝要求

    1、原料選擇：云南甘薯多為三種品種：紅皮甘薯、白皮黃心甘薯和白皮白心甘薯。應(yīng)選擇紅皮甘薯，此品種產(chǎn)量高，含水量高，加工成品色澤好。

    2、削皮：用不銹鋼刀，在水中削皮或隨削隨丟入水中淹沒，以防氧化變色。

    3、切條：用不銹鋼刀將其切成60mm×6mm×6mm的細(xì)條，切口要光滑，無污物雜質(zhì)，將細(xì)條立即投入水中淹沒。

    4、護(hù)色：用0.2%氯化鈣和0.4%亞硫酸氫鈉混合液浸泡1小時(shí)；也可用硫磺熏蒸的方法，硫磺用量據(jù)薯?xiàng)l含水量大小而定，一般含水量 35%—45%，硫磺用量為薯?xiàng)l重的0.15%—0.2%，薯?xiàng)l含水量在25%—5%，硫磺用量為薯?xiàng)l重的0.1%—0.15%，熏蒸3小時(shí)。

    5、清洗：經(jīng)過護(hù)色處理后的原料，反復(fù)漂洗干凈，至無鈣味或硫磺味。

    6、預(yù)煮；經(jīng)漂洗后的薯?xiàng)l在90℃溫水中預(yù)煮10分鐘，撈起再漂洗。

    7、糖煮：稱取占細(xì)條重量10—15%的糖與細(xì)條拌勻，糖漬1天，次日撈出濾去糖液，再取細(xì)條重10%的糖與細(xì)條用100℃—105℃的開水煮，并不斷攪拌，煮至無生味（用硫磺熏的原料，煮的時(shí)間相對(duì)短些），迅速同糖液一起入缸，糖漬1天，濾去糖液，用涼開水沖凈細(xì)條表面糖液。

    8、烘烤：將細(xì)條鋪在烘盤上送至烘房，烘烤溫度55℃—60℃，烘至甘薯失水65—70%左右為止。

    9、停放：將薯?xiàng)l溫度降至室溫，裝入缸內(nèi)、箱內(nèi)或堆在板上，堆厚40—50厘米，用蘆席、麻袋或塑料薄膜等蓋住，經(jīng)過4—5天，甘薯?xiàng)l回軟后，內(nèi)部可溶性物質(zhì)向外滲出，取出在通風(fēng)陰涼處攤開，吹干表面。

    10、包裝：用聚乙烯薄膜袋，將產(chǎn)品按要求定量裝入后，用充氣包裝機(jī)包裝上市，也可散裝出售。

    二、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

    成品色澤金黃，微甜帶糯，消涼爽口，含甘薯原味，手搓時(shí)薯?xiàng)l不粘手，不潮解。