一、HACCP的概念
HACCP是用來控制食品安全危害的一種技術(shù)，是一種重要的食品管理體系。HACCP的縮寫是Hazard Analysis and Critical Control Point，即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語》對(duì)其規(guī)定的定義是:
生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段：對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析,確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié),建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。
國際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1“食品衛(wèi)生通則1997修訂3版”對(duì)HACCP的定義是：鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。
較為常見的定義解釋為：HACCP是對(duì)可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害進(jìn)行評(píng)估，進(jìn)而采取控制的一種預(yù)防性的食品安全控制體系。有別于傳統(tǒng)的質(zhì)量控制方法； HACCP是對(duì)原料、各生產(chǎn)工序中影響產(chǎn)品安全的各種因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立并完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取有效的糾正措施，將危害預(yù)防、消除或降低到消費(fèi)者可接受水平，以確保食品加工者能為消費(fèi)者提供更安全的食品。
HACCP表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識(shí)別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對(duì)加工過程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。
二、HACCP的基本術(shù)語：
危害(Hazard)
指食品中可能影響人體健康的生物性、化學(xué)性和物理性因素。
常見的危害包括：
Y生物性污染：致病性微生物及其毒素、寄生蟲、有毒動(dòng)植物。
Y化學(xué)性污染：殺蟲劑、洗滌劑、抗生素、重金屬、濫用添加劑等。
Y物理性污染：金屬碎片、玻璃渣、石頭、木屑和放射性物質(zhì)等。
危害分析(Hazard Analysis,HA)
指收集和有關(guān)的危害對(duì)導(dǎo)致這些危害產(chǎn)生和存在的條件；評(píng)估危害的嚴(yán)重性和危險(xiǎn)性以判定危害的性質(zhì)、程度和對(duì)人體健康的潛在影響以確定哪些危害對(duì)于食品安全是重要的。
引起食源性疾病的危害可分為三類：
Y威脅生命致害因子(LI)：如肉毒桿菌、霍亂弧菌、鼠傷寒沙門氏菌、河豚毒素、麻痹性貝類毒素等。
Y引起嚴(yán)重后果或慢性病的因子(SI)：如沙門氏菌、志賀氏菌、空腸彎曲菌、副溶血性弧菌、甲肝病毒、致病性大腸桿菌等。
Y造成中度或輕微疾病的因子(MI)：如產(chǎn)氣莢膜梭菌、蠟樣芽胞桿菌、多數(shù)寄生蟲、組胺類物質(zhì)等。
嚴(yán)重性
指某個(gè)危害的大小或存在某種危害時(shí)所致后果的嚴(yán)重程度。
需要強(qiáng)調(diào)，嚴(yán)重性隨劑量和個(gè)體的不同而不同，通常劑量越高，疾病發(fā)生的嚴(yán)重程度就越高。高危人群(如嬰幼兒、病人、老年人)對(duì)微生物危害的敏感性比健康成人高，這些人患病的后果較嚴(yán)重。
危險(xiǎn)性(Risk)
對(duì)危害發(fā)生可能性的估計(jì)。危險(xiǎn)生可分為高(H)、中(M)、低(L)和忽略不計(jì)(N)。
關(guān)鍵控制點(diǎn)(Critical Control Point,CCP)
指一個(gè)操作環(huán)節(jié)，通過在該步驟施予一預(yù)防或控制措施，能消除或最大程度地降低一個(gè)或幾個(gè)危害。
關(guān)鍵控制點(diǎn)又可分為CCP1和CCP2兩種。CCP1是一個(gè)操作環(huán)節(jié)可以消除或預(yù)防危害，如高溫消毒。CCP2指一操作環(huán)節(jié)能最大程度地減少危害或延遲危害的發(fā)生，但不能完全消除危害，例如，冷藏易腐敗的食品。
控制措施(Control Measure)
指判定控制措施是否有效實(shí)行的指標(biāo)。標(biāo)準(zhǔn)可以是感官指標(biāo)，如色、香、味；物理性示，如時(shí)間、溫度；也可以化學(xué)性指標(biāo)，如含鹽量、PH值；微生物學(xué)特性指標(biāo)為菌落總數(shù)、致病菌數(shù)量。
三、HACCP的7個(gè)基本原理
HACCP是對(duì)食品加工、運(yùn)輸以至銷售整個(gè)過程中的各種危害進(jìn)行分析和控制，從而保證食品達(dá)到安全水平。它是一個(gè)系統(tǒng)的、連續(xù)性的食品衛(wèi)生預(yù)防和控制方法。以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系，是以HACCP的七個(gè)遠(yuǎn)離為基礎(chǔ)的。HACCP理論是在不斷發(fā)展和完善的。1999年食品法典委員會(huì)（CAC）在《食品衛(wèi)生通則》附錄《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系應(yīng)用準(zhǔn)則》中，將HACCP的7個(gè)原理確定為：
原理1：危害分析（Hazard Anaylsis--HA）
危害分析與預(yù)防控制措施是HACCP原理的基礎(chǔ)，也是建立HACCP計(jì)劃的第一步。企業(yè)應(yīng)根據(jù)所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，結(jié)合工藝特點(diǎn)，進(jìn)行詳細(xì)的分析。
原理2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(Critical Control Point-CCP)
關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn)、步驟或程序，通過有效地控制--防止發(fā)生、消除危害，使之降低到可接受水平。
HACCP是產(chǎn)品/加工過程的特異性決定的。如果出現(xiàn)工廠位置、配合、加工過程、儀器設(shè)備、配料供方、衛(wèi)生控制和其他支持性計(jì)劃、以及用戶的改變，CCP都可能改變。
原理3：確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL）
關(guān)鍵限值是非常重要的，而且應(yīng)該合理、適宜、可操作性強(qiáng)、符合實(shí)際和實(shí)用。如果關(guān)鍵限值過嚴(yán)，即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害，而就要求去采取糾偏措施，，如果過松，又會(huì)造成不安全的產(chǎn)品到了用戶手中。
原理4：確立CCP的監(jiān)控程序，應(yīng)用監(jiān)控結(jié)果來調(diào)整及保持生產(chǎn)處于受控
企業(yè)應(yīng)制定監(jiān)控程序，并執(zhí)行，以確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過程是否符合關(guān)鍵限值。
原理5：確立經(jīng)監(jiān)控認(rèn)為關(guān)鍵控制點(diǎn)有失控時(shí)，應(yīng)采取糾正措施(Corrective Actions)當(dāng)監(jiān)控表明，偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時(shí)采取的程序或行動(dòng)。如有可能，糾正措施一般應(yīng)是在HACCP計(jì)劃中提前決定的。糾正措施一般包括兩步：
第一步：糾正或消除發(fā)生偏離CL的原因，重新加工控制第二步：確定在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品，并決定如何處理。采取糾正措施包括產(chǎn)品的處理情況時(shí)應(yīng)加以記錄。
原理6：驗(yàn)證程序(Verification Procedures)
用來確定HACCP體系是否按照HACCP計(jì)劃運(yùn)轉(zhuǎn)，或者計(jì)劃是否需要修改，以及再被確認(rèn)生效使用的方法、程序、檢測(cè)及審核手段。
原理7：記錄保持程序(Record-keeping Procedures)
企業(yè)在實(shí)行HACCP體系的全過程中，須有大量的技術(shù)文件和日常的監(jiān)測(cè)記錄，這些記錄應(yīng)是全面的，記錄應(yīng)包括：體系文件，HACCP體系的記錄，HACCP小組的活動(dòng)記錄，HACCP前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。
四、HACCP標(biāo)準(zhǔn)體系的基本要求
（一）進(jìn)行危害分析與提出預(yù)防控制措施
危害分析與預(yù)防控制措施是HACCP原理的基礎(chǔ),是第一步工作,根據(jù)前面所學(xué)的食品中存在的危害以及相應(yīng)的控制措施。但HACCP是針對(duì)產(chǎn)品,工序或工廠特異性,進(jìn)行危害分析時(shí)應(yīng)具體問題具體分析,請(qǐng)專家咨詢以及參考有關(guān)資料。
危害分析就是分析出顯著的危害進(jìn)行加以控制,不能分析出過多的危害,從而失去了重點(diǎn)。
危害分析的基礎(chǔ)工作:
建立HACCP小組,描述產(chǎn)品以及分發(fā)的方式,確定可能產(chǎn)品將來消費(fèi)群體以及消費(fèi)方式,劃出流程圖和確證流程圖。
建立HACCP小組在建立和實(shí)施以及驗(yàn)證HACCP計(jì)劃時(shí)是必要的,應(yīng)包括多個(gè)方面的人員,如質(zhì)量管理,控制人員,生產(chǎn)部門人員,實(shí)驗(yàn)室人員,銷售人員,維修保養(yǎng)人員等,有時(shí)可以講外來的專家,負(fù)責(zé)人應(yīng)熟知HACCP原理,經(jīng)HACCP的培訓(xùn)。 描述產(chǎn)品以及發(fā)放的方式應(yīng)簡明,準(zhǔn)確，如：
ABC蝦公司 : 冷凍熟的即食蝦
分發(fā)方式:冷凍
消費(fèi)人群:一般公共
消費(fèi)方式：是否需要進(jìn)一步加熱或烹調(diào)。
以上是危害分析工作表的表頭內(nèi)容。
劃出流程圖以及驗(yàn)證其是否簡單完整。準(zhǔn)確的流程圖是危害分析的關(guān)鍵。
危害分析工作單
對(duì)于組織記錄確定食品安全危害是很有用途的,由表頭,表格組成表格有6欄。第一欄為加工步驟或原料，第二欄就是可能存在的危害，；第三欄是危害的是否顯著危害，第四欄對(duì)前欄的進(jìn)一步驗(yàn)證，第五欄是否在該步驟或工序或以后的工序可以控制這些顯著危害，第六欄判斷是否是CCP。
我們已知HACCP是產(chǎn)品,工序和工廠特異性的,不同的產(chǎn)品有不同的危害,同一產(chǎn)品不同的加工方式存在不同危害,同一產(chǎn)品,同一加工工序而有不同的工廠仍然存在著不同危害。我們可根據(jù)經(jīng)驗(yàn),流行病學(xué)調(diào)查,客戶投訴等等一切信息,做出準(zhǔn)確判斷。所提供的范例不一定全部適合我們的情況,FDA的Guide也不一定全部符合我們的要求。甚至某些工序加工經(jīng)過分析后可能沒有顯著危害,但應(yīng)說明理由即可。FDA不要求搞形式化,只要求對(duì)危害按HACCP原理加以控制即可。
危害分析最好就有記錄,按工作表進(jìn)行。
（二）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)
關(guān)鍵控制點(diǎn)肯定是控制點(diǎn)，并不是所有的控制點(diǎn)都是關(guān)鍵控制點(diǎn)。
判斷樹(Decision tree)
通過上面所進(jìn)行的危害分析,我們已知道什么是顯著危害,以及采取什么樣的預(yù)防措施來防止危害發(fā)生。但是危害介入的步驟,不一定就在該加工步驟進(jìn)行控制，而在隨后步驟或工序上控制其危害，那么后面的工序就是CCP。確定CCP容易混淆,但決定樹是一個(gè)好幫手。判斷樹是四個(gè)連續(xù)問題組成:
問題1.在加工過程中存在的確定的顯著危害,是否在這步或后部的工序中有預(yù)防措施?如果回答,有,回答問題2。如果回答無,則回答是否有必要在這步控制點(diǎn)食品安全危害。如果回答"NO",則不是CCP。如果回答"YES",則說明加工工藝,原料或原因不能控制保證必要的食品安全,應(yīng)重新改進(jìn)產(chǎn)品等設(shè)計(jì),包括預(yù)防措施。另外只有顯著危害,而又沒有預(yù)防止措施,則不是CCP則需改進(jìn)。在有些情況,的確沒有合適的預(yù)防措施。在這種情況進(jìn)一步說明HACCP不能保證100％的食品安全。
問題2.這一加工步驟是否能消除可能發(fā)生的顯著危害或降低到一定水平(可接受水平)?
如果回答"YES"。還應(yīng)考慮一下,這步是否最佳,如果時(shí)，則是CCP。 如果回答"NO",則回答問題3。
問題3.是否已確定的危害能影響判定產(chǎn)品可接受水平,或者這些危害會(huì)增到使產(chǎn)品不可接受水平?
如果回答"NO",則不是"CCP"。主要考慮危害的污染或界入,即是否存在或是否要發(fā)生或是要增加? 如果"YES" ,回答問題4。
問題4.是否下邊的工序能消除已確定的危害或減少到可接受的水平? 如回答"NO",這一步是CCP。 如回答 "YES",這一步不是CCP,而下道工序才能CCP。
CCP的改變
我們已多次提到CCP 或HACCP的是產(chǎn)品,加工過程特異性,對(duì)于已確定的關(guān)鍵點(diǎn),如果出現(xiàn)工廠位置,配方,加工過程,儀器設(shè)備,配料供方,衛(wèi)生控制和其它支持性計(jì)劃改變以及用戶的改變,CCP都可能改變。另外,一個(gè)CCP可能可以控制多個(gè)危害,如加熱可以消滅致病性細(xì)菌,以及寄生蟲,或冷凍,冷藏可以防止致病性微生物生長和組胺的生成。而反過來,有些危害則需多個(gè)CCP來控制,如鯖魚罐頭,在原料收購,緩化,切臺(tái),三個(gè)CCP來控制組胺的形成。
（三）建立關(guān)鍵限值
操作者在實(shí)際工作中,制定比關(guān)鍵界限更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn),一但發(fā)現(xiàn)可能趨向偏離CL,但又沒有發(fā)生時(shí),就采取調(diào)整加工,使CCP處于受控狀態(tài),而不需要采取糾正措施。
CL的建立：
是非常重要的,而且應(yīng)該合理,適宜,可操作性強(qiáng),實(shí)際,實(shí)用。
如果關(guān)鍵界限過嚴(yán),即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害而就要求去采取糾正措施,如果進(jìn)松,又會(huì)造成不安全的產(chǎn)品到了用戶手中�？傊话悴粫�(huì)是現(xiàn)成的或明顯的,CL值的確定需要科學(xué)依據(jù)。
好的關(guān)鍵界限應(yīng)該是：
直觀(objective)、易切實(shí)監(jiān)測(cè) (Readily monitored)、僅基于食品安全(Based in food safety)、允許規(guī)定在時(shí)間內(nèi)、能使只銷毀或處理少量產(chǎn)品就采取糾正措施 (allow for corrective actions short product of destruction)、 不能打破常規(guī)方式(not violated routinely)、不是GMP或SSOP措施(Not GMP or SSOP measures)、不能違背法規(guī)(cannot violate regulation)。
在實(shí)際工作中,多用一些物理的(時(shí)間,溫度 ,純度,大小)、化學(xué)的(PH計(jì)值,水活度計(jì), 鹽量計(jì))作為關(guān)鍵限值，而不要用費(fèi)時(shí)費(fèi)錢,需要樣品量大而且結(jié)果不均一的微生物學(xué)限量或指標(biāo)，如不得檢出致病菌。另外實(shí)際上可操作性強(qiáng)，如測(cè)蝦片的中心溫度操作性不強(qiáng)，而測(cè)油的溫度,速度以及厚度則達(dá)到相應(yīng)的要求�！ 】偠灾�,CL值的確定與經(jīng)驗(yàn)以及實(shí)際情況而定。
有經(jīng)驗(yàn)的企業(yè)家在實(shí)際都設(shè)有操作界限,通過加工調(diào)整來避免出現(xiàn)偏離CL值而需進(jìn)行采取糾正措施。
加工調(diào)整:當(dāng)偏離操作界限時(shí),而采取措施將其加工調(diào)整回到操作界限之內(nèi)。不同于糾正措施。需要①分離,隔離在偏離期間的產(chǎn)品,亦經(jīng)過有資格的人員評(píng)估后得處理：銷毀；返工；降級(jí)。②分析產(chǎn)生的原因,并采取糾正措施。③驗(yàn)證、分析采取糾正措施是否有效,是否還需改變HACCP計(jì)劃。④需要正確記錄。
（四）關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控
制定監(jiān)控計(jì)劃或程序
①監(jiān)控什么? (What will be monitored) 就是確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過程是否符合關(guān)鍵界限(測(cè)量,觀察)。
②如何監(jiān)測(cè)(How critical limits and preventive measures will be monitored)即如何進(jìn)行監(jiān)控關(guān)鍵界限和預(yù)防措施。
首先是保證快速結(jié)果,而微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)則既費(fèi)時(shí),費(fèi)樣品而且代表性意義不大,一般不作為監(jiān)控方法,但在驗(yàn)證,產(chǎn)品檢驗(yàn)時(shí)確定進(jìn)行微生物學(xué)方法檢驗(yàn)。
一般常用的方法有:溫度計(jì)(自動(dòng)或人工),鐘表,PH計(jì),水活度計(jì)(AW)。鹽量計(jì),傳感器以及分析儀器。測(cè)量儀器的精度,相應(yīng)的環(huán)境以及校驗(yàn)都必須符合相應(yīng)的要求或被監(jiān)控的要求。由監(jiān)測(cè)量儀器的誤差,在制定CL值應(yīng)加以充分考慮。
③監(jiān)測(cè)的頻率:監(jiān)控可以是連續(xù)的，可以是非連續(xù)的。當(dāng)然連續(xù)監(jiān) 控最好,如自動(dòng)溫度,時(shí)間記錄儀,金屬探測(cè)儀,因?yàn)檫@樣一旦出現(xiàn)偏離或異常,偏離操作界限就采取加工調(diào)整,一旦偏離關(guān)鍵界限就采取糾正措施。應(yīng)注意:連續(xù)檢測(cè)儀器的本身也應(yīng)定期查看,并不是設(shè)置的連續(xù)監(jiān)控就完事大吉了,監(jiān)控這些自動(dòng)記錄的周期愈短愈好,因?yàn)槠溆绊懏a(chǎn)品的返工和損失,監(jiān)控這些自動(dòng)記錄的周期至少能使不正常的產(chǎn)品進(jìn)入裝運(yùn)前就能被分離出。當(dāng)然有的自動(dòng)監(jiān)測(cè)設(shè)備同時(shí)裝有報(bào)警裝置，就不影響產(chǎn)品的安全,不用人工監(jiān)控自動(dòng)記錄。
如果不能進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控,那么有必要確定監(jiān)控的周期，以便能發(fā)現(xiàn)可能了現(xiàn)的偏離CL或操作限值。應(yīng)充分考慮到產(chǎn)品生產(chǎn)加工是否穩(wěn)定或變異有多大 產(chǎn)品的正常值與關(guān)鍵界限是否相近?加工者對(duì)出現(xiàn)危害后受影響的產(chǎn)品量多少?
④誰來監(jiān)控(Who will monitoring):
明確責(zé)任,一般是生產(chǎn)線上的操作工,設(shè)備操作者,監(jiān)督人員,質(zhì)量控制保證人員,維修人員。
（五）糾正措施
糾正措施一般包括兩步即糾正或消除發(fā)生偏離CL的原因,重新進(jìn)行加工控制,第二步確定在偏離期間生產(chǎn)的并決定如何處理。
采取糾正措施包括產(chǎn)品的處理情況時(shí)應(yīng)加以記錄。
必要時(shí)采取糾正措施后還應(yīng)驗(yàn)證是否有效,如果連續(xù)出現(xiàn)偏離時(shí),要進(jìn)行重新驗(yàn)證HACCP計(jì)劃。
采取糾正措施:
第一步:糾正,消除產(chǎn)生偏離的原因,將CCP返到受控狀態(tài)之下。
一旦發(fā)生偏離CL,應(yīng)立即報(bào)告,并立即采取糾正措施,所需時(shí)間愈短則就使加工偏離CL的時(shí)間就愈短,這樣就能盡快恢復(fù)正常生產(chǎn),重新將CCP處于受控之下,而且受到影響的不合格產(chǎn)品(注不一定是不安全)就愈少,經(jīng)濟(jì)損失就愈小。
糾正措施可以包括在HACCP計(jì)劃中,而且使工廠的員工能正確地進(jìn)行操作。應(yīng)分析產(chǎn)生偏離的原因并予以改正或消除,以防止再次發(fā)生。 如偏離關(guān)鍵界不在事先考慮的范圍之內(nèi)(也就是沒有已制定好的糾正措施)，一旦又可能再次發(fā)生偏離CL時(shí),要進(jìn)行調(diào)整加工過程或產(chǎn)品,或者要重新評(píng)審HACCP計(jì)劃。
第二步:隔離,評(píng)估和處理在偏離期間生產(chǎn)品的產(chǎn)品。
專家或授權(quán)人員,或通過實(shí)驗(yàn)(生物,物理,化學(xué))確定這些產(chǎn)品是否存在有食品安全危害
如果沒有危害,可以放行，如有危害,但通過返工或重新加工或改作它用
糾正措施的格式：
If(說明情況) /hen(敘述采取的糾正措施)。
糾正措施的記錄
如果采取糾正措施,應(yīng)該加以記錄。
記錄應(yīng)包括:產(chǎn)品的鑒定、描述偏離、整個(gè)糾正措施(包括受影響產(chǎn)品的處理)、負(fù)責(zé)采取糾正措施的人員姓名、必要時(shí)驗(yàn)證結(jié)果。
（六）記錄的保存
1.記錄的要求：
總的要求:所有有記錄都必須至少包括以下內(nèi)容:加工者或進(jìn)品商的名稱和地址,記錄所反映的工作日期和時(shí)間,操作者的簽字或署名,適當(dāng)?shù)臅r(shí)間,包括產(chǎn)品的特性以及代碼,以及加工過程或其它信息資料,也應(yīng)包括在記錄中。
記錄的保存期限:對(duì)于冷藏產(chǎn)品,一般至少保存一年,對(duì)于冷凍或質(zhì)架穩(wěn)定的商品應(yīng)至少保存二年。對(duì)于其它說明加工設(shè)備,加工工藝等方面的研究報(bào)告,科學(xué)評(píng)估的結(jié)果應(yīng)至少保存二年。
2、應(yīng)該保存的記錄
CCP監(jiān)控控制記錄；
采取糾正措施記錄；
驗(yàn)證記錄:包括監(jiān)控設(shè)備的檢驗(yàn)記錄,最終產(chǎn)品和中間產(chǎn)品的檢驗(yàn)記錄；
HACCP計(jì)劃以及支持性材料,HACCP計(jì)劃(不必要包括危害分析工作表,有最好)支持性材料(HACCP小組成員以及其責(zé)任,建立HACCP的基礎(chǔ)工作,如有關(guān)科學(xué)研究,實(shí)驗(yàn)報(bào)告以及必要有先決程序如GMP、SSOP)。
3.記錄審核:
作為驗(yàn)證程序的一部,在建立和實(shí)施HACCP時(shí),加工企業(yè)應(yīng)根據(jù)要求,經(jīng)過培訓(xùn)合格的人員應(yīng)對(duì)所有CCP監(jiān)控記錄、采取糾正措施記錄、加工控制檢驗(yàn)設(shè)備的校正記錄和中間產(chǎn)品最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)記錄，進(jìn)行定期審核。
①監(jiān)控記錄以及審核:HACCP監(jiān)控記錄是證明CCP處于受控狀態(tài)的最原始的材料，作為管理工具，使CCP符合HACCP計(jì)劃要求。監(jiān)控記錄應(yīng)該記錄實(shí)際發(fā)生的事實(shí)，完整，準(zhǔn)確，真實(shí)，實(shí)際數(shù)值(而不是"OK"或"符合要求"等),而且應(yīng)該至少每周審核一次，并簽字，注明日期。
②糾正措施記錄:一但出現(xiàn)偏離CL,應(yīng)立即采取糾正措施。采取糾正措施就是消除,糾正產(chǎn)生偏差的原因,并將CCP返回到受控狀態(tài),隔離分析,處理在偏離期間生產(chǎn)的受影響的產(chǎn)品,必要時(shí)應(yīng)驗(yàn)證,糾正措施的有效性。記錄這些活動(dòng)是必要的。審核時(shí)主要判定是否按照HACCP計(jì)劃去執(zhí)行,應(yīng)在實(shí)施后的一周內(nèi)完成審核。
③驗(yàn)證記錄以及審核:
修改HACCP計(jì)劃(原料,配方,加工,設(shè)備,包裝,運(yùn)輸)
加工者評(píng)審對(duì)供方附保證或證書驗(yàn)證的記錄即如原料來源,附有證書或保函,但在接受貨物時(shí),進(jìn)行了對(duì)這些驗(yàn)證記錄加以審核的結(jié)果。
驗(yàn)證監(jiān)控設(shè)備的準(zhǔn)確度和以及校驗(yàn)記錄。
微生物學(xué)試驗(yàn)結(jié)果,中間產(chǎn)品,最終產(chǎn)品的微生物分析結(jié)果。
現(xiàn)場(chǎng)檢查結(jié)果。
對(duì)驗(yàn)證記錄的評(píng)審沒有明顯的時(shí)間限定,只是要在合理的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行審核。
（七）驗(yàn)證程序
驗(yàn)證的內(nèi)容：
確認(rèn)CCP 的驗(yàn)證、監(jiān)控設(shè)備的校正、有針對(duì)性的取樣檢測(cè)、CCP 記錄的復(fù)查、系統(tǒng)的驗(yàn)證、審核、最終產(chǎn)品的微生物試驗(yàn)、執(zhí)法機(jī)構(gòu)。
確認(rèn)：搜集信息進(jìn)行評(píng)估，決定 HACCP 正常實(shí)施時(shí)，是否能有效的控制了食品中的安全危害。
確認(rèn)方法：結(jié)合基本的科學(xué)原則、運(yùn)用科學(xué)的數(shù)據(jù)、依靠專家的意見、生產(chǎn)中進(jìn)行觀察或檢測(cè)。
確認(rèn)對(duì)象：HACCP 計(jì)劃的每一環(huán)節(jié)從危害分析到驗(yàn)證對(duì)策作出科學(xué)技術(shù)上的復(fù)查。
確認(rèn)頻率：最初的確認(rèn)、下列情況下應(yīng)采取確認(rèn)：
改變?cè)�、改變產(chǎn)品或加工、驗(yàn)證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反的結(jié)果重復(fù)出現(xiàn)偏差、有關(guān)危害和控制手段的新信息生產(chǎn)中的觀察、誰來確認(rèn):HACCP小組和受過適當(dāng)培訓(xùn)或經(jīng)驗(yàn)豐富的人員。
CCP的驗(yàn)證: CCP 的記錄復(fù)查
校準(zhǔn)：校準(zhǔn)記錄的復(fù)查,針對(duì)性的樣品檢測(cè)
HACCP 系統(tǒng)的驗(yàn)證
審核：檢查產(chǎn)品說明和生產(chǎn)流程的準(zhǔn)確性。
檢查工藝過程是否按照 HACCP 計(jì)劃被監(jiān)控、檢查工藝過程確實(shí)在關(guān)鍵界限內(nèi)操作、檢查記錄是否準(zhǔn)確、是否按要求進(jìn)行記錄、審核記錄的復(fù)查活動(dòng)是否在 HACCP 計(jì)劃的規(guī)定的位置進(jìn)行了監(jiān)控活動(dòng)、監(jiān)控活動(dòng)是否按 HACCP 計(jì)劃規(guī)定的頻率執(zhí)行、監(jiān)控表明發(fā)生了關(guān)鍵界限的偏差時(shí)，是否有了糾偏行動(dòng)、設(shè)備是否按 HACCP 計(jì)劃進(jìn)行了校準(zhǔn)、最終產(chǎn)品的微生物試驗(yàn)。
執(zhí)法機(jī)構(gòu)執(zhí)行驗(yàn)證活動(dòng)，包括：
對(duì) HACCP 計(jì)劃及其修改的復(fù)查、對(duì) CCP 監(jiān)控記錄的復(fù)查、對(duì)糾偏記錄的復(fù)查、對(duì)驗(yàn)證記錄的復(fù)查、檢查操作現(xiàn)場(chǎng)，HACCP 計(jì)劃執(zhí)行情況及記錄保存情況 抽樣分析。
HACCP 系統(tǒng)的驗(yàn)證頻率：每年一次，系統(tǒng)發(fā)生故障、產(chǎn)品、加工發(fā)生顯著變化。
五、HACCP的特點(diǎn)
針對(duì)性：針對(duì)性強(qiáng)，主要針對(duì)食品的安全衛(wèi)生,是為了保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何任何可能出現(xiàn)的危害或有危害危險(xiǎn)的地方得到控制。
預(yù)防性：是一種用于保護(hù)食品防止生物、化學(xué)和物理的危害的管理工具,它強(qiáng)調(diào)企業(yè)自身在生產(chǎn)全過程的控制作用,而不是最終的產(chǎn)品檢測(cè)或者是政府部門的監(jiān)管作用。
經(jīng)濟(jì)性：設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn)控制食品的安全衛(wèi)生,降低了食品安全衛(wèi)生的檢測(cè)成本,同以往的食品安全控制體系比較,具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。
實(shí)用性：已世界各國得到了廣泛的應(yīng)用和發(fā)展。
強(qiáng)制性：被世界各國的官方所接受，并被用來強(qiáng)制執(zhí)行.同時(shí),也被聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品法典委員會(huì)CAC的認(rèn)同。
動(dòng)態(tài)性： HACCP中的關(guān)鍵控制點(diǎn)隨產(chǎn)品、生產(chǎn)條件等因素改變而改變,企業(yè)如果出現(xiàn)設(shè)備\檢測(cè)儀器\人員等的變化,都可能導(dǎo)致HACCP計(jì)劃的改變。雖然,HACCP是一個(gè)預(yù)防體系，但絕不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)體系。
六、HACCP 的起源發(fā)展
（一）創(chuàng)立階段（60年代－91年）
60 代初 美國Pillsbury公司應(yīng)用于航空食品的生產(chǎn)
1971年 美國Pillsbury公司公開提出HACCP
1972年 美國 FDA 開始培訓(xùn)有關(guān)人員
1974年 美國 FDA 將HACCP 原理應(yīng)用于低酸罐頭生產(chǎn)
1985年 美國科學(xué)院NAS 評(píng)價(jià)并宣布采用 HACCP
1987年 美國成立食品微生物基準(zhǔn)咨詢委員會(huì)NACMCF
1992年 NACMCF 采納了HACCP 原理
1993年 FAO/WHO 食品法典委員會(huì)批準(zhǔn)《HACCP 體系應(yīng)用準(zhǔn)則》
1997年 FAO/WHO 食品法典委員會(huì)頒布《HACCP 體系應(yīng)用準(zhǔn)則》
（二）應(yīng)用階段
1 、FAO/WHO （食品法典委員會(huì)）
1993年，F(xiàn)AO／WHO食品法典委員會(huì)CAC批準(zhǔn)了《HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則》。1997年又頒發(fā)了新版法典指南《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》，作為《食品法典——食品衛(wèi)生基礎(chǔ)文件》三個(gè)文件之一，該指南已被廣泛地接受并得到了國際上普遍的采納。該指南應(yīng)用于所有魚、凍魚、魚糜；軟體貝類；咸魚，煙熏魚；水產(chǎn)罐頭；模擬蟹肉；養(yǎng)殖水產(chǎn)品的HACCP模式。
FAO/WHO認(rèn)為根據(jù)世界貿(mào)易組織（WTO）的協(xié)定，F(xiàn)AO/WHO食品法典委員會(huì)制定的法典規(guī)范或準(zhǔn)則被視為衡量各國食品是否符合衛(wèi)生安全的尺度。
2、歐盟
94/356/EC 決議
歐共體93/43/EEC,已經(jīng)包括了食品加工企業(yè)要建立以HACCP為基礎(chǔ)的管理體系,以確保食品安全的要求。
歐盟92/5/EEC 和94/65/EEC指令中均要求肉類加工企業(yè)建立自我檢查體系,即HACCP體系。
歐盟94/356/EC 決議規(guī)定在歐洲市場(chǎng)上銷售的水產(chǎn)品必須是應(yīng)用HACCP遠(yuǎn)離實(shí)施安全控制所生產(chǎn)的。
3、美國
美國食品與藥物管理局(FDA)：FDA于1999年4月修訂了低酸罐頭食品法規(guī)和酸化食品法規(guī)，并首次運(yùn)用了HACCP原理，F(xiàn)DA還在1994年8月公布了食品和安全保障計(jì)劃，倡導(dǎo)在整個(gè)食品行業(yè)中使用HACCP體系。
2001年1月19日，F(xiàn)DA頒布了果蔬汁產(chǎn)品實(shí)施HACCP的最終法規(guī)，面對(duì)當(dāng)今食品安全的新的威脅和挑戰(zhàn),FDA已將HACCP作為修訂美國食品安全保證計(jì)劃的基礎(chǔ)，以實(shí)施更大范圍的HACCP管理。
4、加拿大、澳大利亞、英國、日本、新加坡
加拿大衛(wèi)生部指定了《食品良好制造法規(guī)》，包括了遵循HACCP遠(yuǎn)離對(duì)食品生產(chǎn)實(shí)施控制的要求；海洋漁業(yè)署制定了以HACCP原理為基礎(chǔ)的《質(zhì)量管理綱要》,規(guī)定了水產(chǎn)品加工企業(yè)建立關(guān)鍵控制點(diǎn)和監(jiān)控這些關(guān)鍵控制點(diǎn)的質(zhì)量管理的最低要求，這使得加拿大水產(chǎn)品行業(yè)成為世界上第一個(gè)受到HACCP計(jì)劃管理的加工業(yè)；農(nóng)業(yè)部食品檢驗(yàn)局制定了食品安全促進(jìn)計(jì)劃(FSEP)，該計(jì)劃目前至少已提出了11種食品HACCP一般模式。
澳大利亞檢驗(yàn)檢疫署正在建立有關(guān)水產(chǎn)品、乳制品和蛋制品的新的檢驗(yàn)體系，該體系要，食品工廠對(duì)各種所生產(chǎn)的食品都要有書面的HACCP計(jì)劃，該計(jì)劃一旦被檢驗(yàn)檢疫署批準(zhǔn)就成為檢驗(yàn)檢疫署官員實(shí)施檢驗(yàn)的基礎(chǔ)。
新西蘭農(nóng)業(yè)部食品法規(guī)機(jī)構(gòu)于1997年3月向該國食品加工企業(yè)提供了HACCP原理的生產(chǎn)和檢驗(yàn)體系的基礎(chǔ)，并認(rèn)為HACCP體系的應(yīng)用，將減少了畜、禽胴體污染的可檢測(cè)指標(biāo)，并提高了加工和檢驗(yàn)的效率。
1993年，日本厚生省發(fā)表了“食用雞加工腸HACCP衛(wèi)生管理指南”。同年，日本政府對(duì)水產(chǎn)品采取“HACCP管理辦法”提出了實(shí)施方案。目前日本已對(duì)約27種食品的HACCP進(jìn)行了研究。