富鋅餅干

發(fā)布日期：2006-06-03 瀏覽次數(shù)：130

加工工藝：

原料及配方（W%）：
　　餅干專用粉100，奶粉3，起酥油10，食油12，砂糖30，葡萄糖酸鋅0.05，雞蛋5，卵磷脂1，香草香精適量，檸檬酸0.006，食用小蘇打0.3，食用碳酸氫銨0.3 。
　　工藝流程：
　　選料→預(yù)處理→稱量→配料→調(diào)粉→輸送面團(tuán)→輥印成型→烘烤→冷卻→整理→包裝→入庫(kù)
　　操作要點(diǎn)：
　　1．選料：注意選用優(yōu)質(zhì)、無(wú)雜、無(wú)蟲(chóng)、合乎食用等級(jí)的原輔材料。
　　2．預(yù)處理：面粉用前要過(guò)篩，捏碎面團(tuán)并剔除線頭、麩皮等雜質(zhì)。砂糖要先化開(kāi)，奶粉應(yīng)先溶解，小蘇打和碳銨等應(yīng)先溶化。
　　3．原料定量：要細(xì)致，水分要考慮溶解原輔料中的水。
　　4．配料次序：在調(diào)粉前先將糖油水等各種愿輔料充分?jǐn)嚢杈鶆�，然后再投入面粉調(diào)制稱面團(tuán)。這樣的配料次序是為了讓面粉在一定濃度的漿及油脂存在的狀態(tài)下漲潤(rùn)，其目的就是限制面筋性蛋白質(zhì)吸水，控制面筋形成的程度。如果不按這個(gè)次序，產(chǎn)品就會(huì)出現(xiàn)一系列的弊病。
　　5．調(diào)粉：就是將各種原輔料按照要求配合好，然后在和面機(jī)中調(diào)制成合適的面團(tuán)。這在餅干調(diào)制過(guò)程中是關(guān)鍵的一道工序。
　　6．輥印成型：面團(tuán)調(diào)制完后，即置于加料斗中，在喂料槽輥及花紋輥相對(duì)運(yùn)轉(zhuǎn)中，面團(tuán)首先在槽輥表面形成一層結(jié)實(shí)的薄層，然后將面團(tuán)壓入花紋輥的凹模中，花紋輥中的餅坯受到包著帆布橡膠輥的吸力而脫模。
　　7．烘烤：大量生產(chǎn)在隧道式烤爐中進(jìn)行，爐溫在300℃左右。小量生產(chǎn)在烤箱中進(jìn)行，爐溫一般在220℃左右。爐溫高時(shí)烘烤時(shí)間短，烤到微紅色為止，防止烤焦影響質(zhì)量。
　　8．冷卻：剛出爐的餅干，表面溫度在180-200℃左右，需要在冷卻過(guò)程中揮發(fā)水分及降低溫度來(lái)保持其外形。
　　9．包裝：待餅干冷卻至38-40℃的溫度后，即可包裝。溫度高時(shí)，餅干容易出油，油脂容易氧化哈敗，包藏期會(huì)縮短。

設(shè)備信息：

主要設(shè)備：和面機(jī)，餅干成型機(jī)，烤爐，封口機(jī)，篩。烘烤箱：MBH-3型；生產(chǎn)能力100-140kg/h；電機(jī)功率50.7KW；外形尺寸2320*2070*2680（mm）；上海華倫食品機(jī)械廠篩粉機(jī)：SHF-32型；產(chǎn)量200kg/h；電機(jī)功率1.5KW ；國(guó)營(yíng)安徽省懷寧食品機(jī)械廠食品攪拌機(jī)：SHJ15-2型；電機(jī)功率0.75KW；外形尺寸520*420*780（mm）；參考價(jià)格0.28萬(wàn)元；中山市機(jī)床廠餅干成型機(jī)：BC400型；產(chǎn)量750kg/6h；電機(jī)功率5KW；湘潭市食品機(jī)械總廠攪蛋機(jī)：JD56型；電機(jī)功率4KW；昆明市三機(jī)械廠

產(chǎn)品描述：

產(chǎn)品特點(diǎn)：成品黃里透紅、色澤誘人，無(wú)焦糊現(xiàn)象；氣孔細(xì)小均勻、膨脹適宜；外形整齊，花紋清晰，破碎率低；香甜適宜、酥脆適口，無(wú)蘇打味；有濃郁的焦香味和奶香味，無(wú)銨味，無(wú)其它異味。

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