什么是低度發(fā)酵酒

發(fā)酵酒是以糧谷、水果、乳類(lèi)等為原料，主要經(jīng)酵母發(fā)酵等工藝釀制而成的，酒精含量小于24%的飲料酒。主要包括啤酒、葡萄酒、水果酒和黃酒等。啤酒由于按國(guó)際分類(lèi)法歸于飲料，所以其廣告發(fā)布未像其他幾類(lèi)發(fā)酵酒那樣受限制，因此這里主要介紹后三類(lèi)酒的商品特性。

葡萄酒，以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的，酒精度等于或大于7%的發(fā)酵酒。目前，市場(chǎng)上常見(jiàn)的葡萄酒酒精度在12%左右，葡萄酒年產(chǎn)量在25萬(wàn)噸左右。葡萄酒的商品結(jié)構(gòu)，已由以前的甜酒占主導(dǎo)地位逐漸發(fā)展到干酒占主導(dǎo)地位，尤其是干紅葡萄酒消費(fèi)量成倍翻番。同時(shí)，高檔起泡酒、單品種發(fā)酵的高檔葡萄酒也相繼問(wèn)世。在干酒中，由于干紅熱，干白與干紅的比例又在發(fā)生變化，干紅已占干酒總量的80%。

隨著這幾年葡萄酒市場(chǎng)的開(kāi)拓，國(guó)產(chǎn)葡萄酒已經(jīng)樹(shù)立起一批叫得響的品牌，中國(guó)長(zhǎng)城葡萄酒公司、張?jiān)＜瘓F(tuán)有限公司、天津王朝葡萄釀酒公司已發(fā)展成為中國(guó)葡萄酒業(yè)三大巨頭，其產(chǎn)品在市場(chǎng)上有極高的占有率。除此之外，在市場(chǎng)上還有許多國(guó)外葡萄酒品牌，但尚無(wú)一人能形成規(guī)模優(yōu)勢(shì)。

黃酒，以稻米、黍米、黑米、小麥、玉米等為原料，加曲、酵母等糖化發(fā)酵劑發(fā)酵釀制而成的發(fā)酵酒。目前市場(chǎng)上黃酒的酒精度以14%左右為多。黃酒是我國(guó)獨(dú)有的飲料酒，具有極大的出口潛力。黃酒的品種，按含糖量分，有干酒、半干酒、半甜酒、甜酒、濃甜酒等；按原料分，有稻米和非稻米兩大類(lèi)；按是否加其他呈香、呈味物質(zhì)分，有純釀造黃酒和加香黃酒兩大類(lèi)。目前黃酒的產(chǎn)量在140萬(wàn)噸左右，其中以干型酒和半干型酒為主，消費(fèi)市場(chǎng)主要集中在江浙和上海一帶。

中國(guó)紹興黃酒集團(tuán)是黃酒業(yè)的龍頭老大，東風(fēng)紹興酒有限公司、浙江嘉善酒廠、上海金楓釀酒公司也保持著較大的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。常見(jiàn)的黃酒品種有加飯酒、元紅酒、花雕酒等。干型黃酒正在取代甜型黃酒，高檔產(chǎn)品所占比重逐年加大，其中陳年釀造產(chǎn)品越來(lái)越受歡迎。

水果酒，以新鮮水果或果汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的、酒精度在7%—18%的發(fā)酵酒。果酒須按原料水果名稱(chēng)來(lái)命名，以區(qū)別于葡萄酒。果酒分為平靜果酒、起泡果酒和特種果酒三類(lèi)。葡萄酒前幾年的熱銷(xiāo)，造成國(guó)外葡萄酒大量涌入，使我國(guó)果酒的生產(chǎn)受到一定的沖擊。

水果酒具有營(yíng)養(yǎng)豐富、品種繁多、風(fēng)格不一的特點(diǎn)。我國(guó)的水果資源非常豐富，近幾年來(lái)，除了蘋(píng)果酒、梅酒獲得了較大的開(kāi)發(fā)外，還有很多新型水果酒見(jiàn)諸于市，如山楂酒、荔枝酒、草莓酒、鳳梨酒等等，使水果酒家族日益壯大起來(lái)。但水果酒待業(yè)由于原料的多樣性，使生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模偏小，專(zhuān)營(yíng)的少，兼營(yíng)的多，在市場(chǎng)上尚未出現(xiàn)名牌產(chǎn)品或名牌企業(yè)。