酒的制度（一）：
酒的制度即酒政，是國(guó)家對(duì)酒的生產(chǎn)，流通，銷售和使用而制定實(shí)施的制度政策的總和。
一、酒的特殊性
在眾多的生活用品中，酒是一種非常特殊的用品。這是因?yàn)?
1、中國(guó)釀酒的原料主要是糧食，它是關(guān)系到國(guó)計(jì)民生的重要物質(zhì)。由于釀酒一般獲利甚豐，在歷史上常常發(fā)生釀酒大戶大量采購(gòu)糧食用于釀酒，與民爭(zhēng)食，當(dāng)釀酒原料與口糧發(fā)生沖突時(shí)，國(guó)家必須實(shí)施強(qiáng)有力的行政手段加以干預(yù)。
2、釀酒及用酒是一項(xiàng)非常普遍的社會(huì)活動(dòng)。首先，酒的生產(chǎn)非常普及，釀酒作坊可以大規(guī)模生產(chǎn)，家庭可以自產(chǎn)自用。由于生產(chǎn)方法相對(duì)簡(jiǎn)便，生產(chǎn)周期比較短，只要糧食富裕，隨時(shí)都可以進(jìn)行釀酒。酒的直接生產(chǎn)企業(yè)與社會(huì)上許多行業(yè)有千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系；酒的消費(fèi)面也非常廣，如釀酒業(yè)與飲食業(yè)的結(jié)合，在社會(huì)生活中所占的比重很大。國(guó)家對(duì)酒業(yè)的管理是一個(gè)非常復(fù)雜的系統(tǒng)工程。
3、國(guó)家對(duì)酒實(shí)行榷酒以來(lái)，一般來(lái)說(shuō)，酒是一種高附加值的商品。釀酒業(yè)往往獲利甚厚，在古代，在社會(huì)上能夠開(kāi)辦酒坊釀酒的人戶往往是富商巨賈，釀酒業(yè)的開(kāi)辦，給他們帶來(lái)了滾滾財(cái)源，但財(cái)富過(guò)分集中在這些人手中，對(duì)國(guó)家來(lái)說(shuō)并不是有利的。酒政的頻繁變動(dòng)，實(shí)際上是酒利的爭(zhēng)奪，即是不同利益集團(tuán)對(duì)酒利的爭(zhēng)奪的結(jié)果。即使在當(dāng)代，不同行業(yè)，不同管理層，不同的流通環(huán)節(jié)對(duì)酒利的分配也是有一定的矛盾的。
4、酒是一種特殊的食品。它不是生活必須品，但卻具有一些特殊的功能，如同古人所說(shuō)的"酒以成禮，酒以治病，酒以成歡"，在這些特定的場(chǎng)合下，酒是不可缺少的。但是，酒又被人們看作為是一種奢侈品，沒(méi)有它，也不會(huì)影響人們的正常生活；而且，酒能使人上癮，飲多使人致醉，惹事生非，傷身敗體，人們又將其作為引起禍亂的根源。如何根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行酒業(yè)管理，使酒的生產(chǎn)，流通，消費(fèi)走上正確的軌道，使酒的正面效應(yīng)得到發(fā)揮，負(fù)面效應(yīng)得到抑制也是一門深厚的學(xué)問(wèn)。
數(shù)千年來(lái)，正是基于上述考慮，歷代統(tǒng)治者對(duì)于酒這個(gè)影響面極廣的產(chǎn)品，從放任不管到緊抓不放，實(shí)行了種種管理政策。這些措施有利有弊，執(zhí)行的程度有松有緊，歷史上人們對(duì)其有煲有貶，雖然這些都成了歷史，但對(duì)于后人總有借鑒的作用。
酒的制度（二）：
二、古代酒政的內(nèi)容
遠(yuǎn)古時(shí)代，由于糧食生產(chǎn)并不穩(wěn)定，酒的生產(chǎn)和消費(fèi)一般來(lái)說(shuō)是一種自發(fā)的行為，主要受糧食產(chǎn)量的影響。同時(shí)要明確的是，在奴隸社會(huì)，有資格釀酒和飲酒的都是有身份，有地位的上層人物。酒在一定的歷史時(shí)期內(nèi)并不是商品，而只是一般的物品。人們還未認(rèn)識(shí)到酒的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。這種情況一直延續(xù)到漢朝前期。
從夏禹絕旨酒開(kāi)始及周公發(fā)布《酒誥》以來(lái)，隨著時(shí)代的進(jìn)步，酒的管理制度和措施的內(nèi)容越來(lái)越豐富，形式越來(lái)越多樣化。酒政的具體實(shí)施形式和程度隨各朝而有所不同，但基本上是在禁酒，榷酒和稅酒之間變來(lái)變?nèi)�。此外還有一些特殊的形式。實(shí)行不同的酒政，往往涉及到酒利在不同社會(huì)集團(tuán)之間的分配問(wèn)題，有時(shí)，經(jīng)濟(jì)斗爭(zhēng)和政治斗爭(zhēng)交織在一起。另外，由于政權(quán)更迭，酒政的連續(xù)性時(shí)有中斷，尤其是酒政作為整個(gè)經(jīng)濟(jì)政策的一部分，其實(shí)施的內(nèi)容和方式往往與國(guó)家整個(gè)經(jīng)濟(jì)政策有很大的關(guān)系。
1、禁酒
禁酒，即由政府下令禁止酒的生產(chǎn)，流通和消費(fèi)。
禁酒的目的主要是：
減少糧食的消耗，備戰(zhàn)備荒。這是歷代歷朝禁酒的主要目的。
防止沈湎于酒，傷德敗性，引來(lái)殺身之禍，禁止百官酒后狂言，議論朝政。這點(diǎn)主要針對(duì)統(tǒng)治者本身而言。
禁群飲，在古代主要是為了防止民眾聚眾鬧事。
由于酒特有的引誘力，一些貴族們沈湎于酒，成為了嚴(yán)重的社會(huì)問(wèn)題，最高統(tǒng)治者從維護(hù)本身的利益出發(fā)，不得不采取禁酒措施。
在中國(guó)歷史上，夏禹可能是最早提出禁酒的帝王。相傳"帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)之禹，禹飲而甘之，遂疏儀狄而絕旨酒。曰，后世必有以酒亡其國(guó)者。"（《戰(zhàn)國(guó)策·魏策二》）在此，"絕旨酒"可以理解為自己不飲酒，但作為最高統(tǒng)治者，"絕旨酒"的目的大概不僅僅局限于此，而是表明自己要以身作則，不被美酒所誘惑，同時(shí)大概也包含有禁止民眾過(guò)度飲酒的想法。
實(shí)證明夏禹的預(yù)見(jiàn)是正確的。夏商的兩代末君都是因?yàn)榫贫齺?lái)殺身之禍而導(dǎo)至亡國(guó)的。從史料記載及出土的大量酒器來(lái)看，夏商二代統(tǒng)治者飲酒的風(fēng)氣十分盛行。夏桀"作瑤臺(tái)，罷民力，殫民財(cái)，為酒池糟縱靡靡之樂(lè)，一鼓而牛飲者三千人"。夏桀最后被商湯放逐。商代貴族的飲酒風(fēng)氣并未收斂，反而越演越烈。出土的酒器不僅數(shù)量多，種類繁，而且其制作巧奪天功，堪稱世界之最。這充分說(shuō)明統(tǒng)治者是如何的沈緬于酒。據(jù)說(shuō)商紂飲酒七天七夜不歇，酒糟堆成小山丘，酒池里可運(yùn)舟。據(jù)研究商代的貴族們因長(zhǎng)期用含有錫的青銅器的飲酒，造成慢性中毒，致使戰(zhàn)斗力下降。商代的滅亡被普遍認(rèn)為酗酒成風(fēng)是其重要的原因。西周統(tǒng)治者在推翻商代的統(tǒng)治之后，發(fā)布了我國(guó)最早的禁酒令《酒誥》。其中說(shuō)道，不要經(jīng)常飲酒，只有祭祀時(shí)，才能飲酒。對(duì)于那些聚眾飲酒的人，抓起來(lái)殺掉。在這種情況下，西周初中期，酗酒的風(fēng)氣有所斂。這點(diǎn)可從出土的器物中，酒器所占的比重減少得到證明�！毒普a》中禁酒之教基本上可歸結(jié)為，無(wú)彝酒，執(zhí)群飲，戒緬酒，并認(rèn)為酒是大亂喪德，亡國(guó)的根源。這構(gòu)成了中國(guó)禁酒的主導(dǎo)思想之一。成為后世人們引經(jīng)據(jù)典的典范。
西漢前期實(shí)行"禁群飲"的制度，相國(guó)蕭何制定的律令規(guī)定："三人以上無(wú)故群飲酒，罰金四兩"（《史記·文帝本紀(jì)》文穎注）。這大概是西漢初，新王朝剛剛建立，統(tǒng)治者為杜絕反對(duì)勢(shì)力聚眾鬧事，故有此規(guī)定。禁群飲，這實(shí)際上是根據(jù)《酒誥》而制定的。
禁酒時(shí)，由朝廷發(fā)布禁酒令。禁酒也分為數(shù)種，一種是絕對(duì)禁酒，即官私皆禁，整個(gè)社會(huì)都不允許酒的生產(chǎn)和流通；另一種是局部地區(qū)禁酒，這在有些朝代如元代較為普遍，主要原因是不同地區(qū)，糧食豐歉程度不一。還有一種是禁酒曲而不禁酒，這是一種特殊的方式，即酒曲是官府專賣品，不允許私人制造，屬于禁止之列。沒(méi)有酒曲，釀酒自然就無(wú)法進(jìn)行。還有一種禁酒是在國(guó)家實(shí)行專賣時(shí),禁止私人釀酒、運(yùn)酒和賣酒。
在歷史上禁酒極為普遍，除了以上的政治原因外，更多的還是因?yàn)榧Z食問(wèn)題引起的。每當(dāng)碰上天災(zāi)人禍，糧食緊張之時(shí)，朝廷就會(huì)發(fā)布禁酒令。而當(dāng)糧食豐收，禁酒令就會(huì)解除。禁酒時(shí)，會(huì)有嚴(yán)格的懲罰措施。如發(fā)現(xiàn)私酒，輕則罰沒(méi)酒曲或釀酒工具，重則處以極刑。
酒的制度（三）：
2、榷酒
榷酒，現(xiàn)在稱為酒的專賣。即國(guó)家壟斷酒的生產(chǎn)和銷售，不允許私人從事與酒有關(guān)的行業(yè)。由于實(shí)行國(guó)家的壟斷生產(chǎn)和銷售，酒價(jià)或者利潤(rùn)可以定得較高，一方面可獲取高額收入，另一方面，也可以用此來(lái)調(diào)節(jié)酒的生產(chǎn)和銷售。其內(nèi)涵是極為豐富的。在歷史上，專賣的形式很多，主要有以下幾種：
�。�1）完全專賣
這種榷酒形式，是由官府負(fù)責(zé)全部過(guò)程，諸如造曲，釀酒，酒的運(yùn)輸，銷售。由于獨(dú)此一家，別無(wú)分店，酒價(jià)可以定得很高，故往往可以獲得豐厚的利潤(rùn)，收入全歸官府。
�。�2）間接專賣
間接專賣的形式很多，官府只承擔(dān)酒業(yè)的某一環(huán)節(jié)，其余環(huán)節(jié)則由民間負(fù)責(zé)。如官府只壟斷酒曲的生產(chǎn)，實(shí)行酒曲的專賣，從中獲取高額利潤(rùn)。
在南宋時(shí)實(shí)行過(guò)，叫"隔槽法"，官府只提供場(chǎng)所，釀具，酒曲，酒戶自備釀酒原料，向官府交納一定的費(fèi)用，釀酒數(shù)量不限，銷售自負(fù)。
（3）商專賣
官府不生產(chǎn)，不收購(gòu)，不運(yùn)銷，而由特許的商人或酒戶在交納一定的款項(xiàng)并接受管理的條件下自釀自銷或經(jīng)理購(gòu)銷事宜，非特許的商人則不允許從事酒業(yè)的經(jīng)營(yíng)。
西漢前中期釀酒業(yè)是很發(fā)達(dá)的。但并沒(méi)有實(shí)行酒的專賣，西漢武帝時(shí)期第一次實(shí)行酒的專賣酒業(yè)政策的變化，是漢武帝一系列加強(qiáng)中央集權(quán)財(cái)經(jīng)政策的一部分。漢武帝在位的五十多年中，針對(duì)當(dāng)時(shí)商人把持鹽業(yè)，鐵業(yè)，投機(jī)倒把，大發(fā)橫財(cái)，但卻"不佐國(guó)家之急"的不義之舉，首先下令把鹽業(yè)，鐵業(yè)收歸國(guó)家專營(yíng)，這些措施為增加國(guó)家的財(cái)政收入起到了積極的作用。這也為實(shí)行榷酒準(zhǔn)備了重要的前提條件。既然鹽和鐵可以實(shí)行國(guó)家專賣，酒這種商品，到了一定的程度，提到專賣的議事日程也是遲早的事了。因?yàn)榫拼_實(shí)是一種可以為國(guó)家斂聚巨大財(cái)富的特殊商品。
促使實(shí)行榷酒政策的直接原因可能還是國(guó)家財(cái)政的日益捉襟見(jiàn)襯。在漢武帝末期，由于國(guó)家連年邊關(guān)戰(zhàn)爭(zhēng)，耗資巨大，國(guó)家財(cái)政入不敷出。"酒這種幾乎象鹽，鐵那樣普遍的物品，由于生產(chǎn)方法相對(duì)比較簡(jiǎn)單，生產(chǎn)周期比較短，投資少，原材料來(lái)源豐富，產(chǎn)區(qū)分布廣泛，酒的銷路極廣，社會(huì)需求量極大，贏利豐厚，其斂財(cái)聚寶的經(jīng)濟(jì)價(jià)值終于第一次被體現(xiàn)出來(lái)了。據(jù)史料記載，天漢三年（前98年）春二月，"初榷酒酤"（《漢書(shū)·武帝本紀(jì)》）。
榷酒的首創(chuàng)，在中國(guó)酒政史上甚至在中國(guó)財(cái)政史上都是具有重大意義的大事。這是因?yàn)椋海?）榷酒為國(guó)家擴(kuò)大了財(cái)政收入的來(lái)源，為當(dāng)時(shí)頻繁的邊關(guān)戰(zhàn)爭(zhēng)，浩繁的宮廷開(kāi)支和鎮(zhèn)壓農(nóng)民起義提供了財(cái)政來(lái)源。且這比直接向人民征稅要高明，更合情理。因?yàn)榫剖菢O為普及的物品，但又不是生活必需品。實(shí)行專賣，提高銷售價(jià)格，表面上看，飲酒的人未受到損害。但酒的價(jià)格中實(shí)際上包含了飲酒人向國(guó)家交納的費(fèi)用。這對(duì)于不飲酒的人來(lái)說(shuō)，則間接地減輕了負(fù)擔(dān)，盡管這也是一般人所體察不到的。（2）從經(jīng)濟(jì)上加強(qiáng)了中央集權(quán)，使一部分商人，富豪的利益轉(zhuǎn)移到國(guó)家手中。因?yàn)楫?dāng)時(shí)有資格開(kāi)設(shè)大型酒坊和酒店的人都是大商人和大地主。財(cái)富過(guò)多地集中在他們手中，對(duì)國(guó)家并沒(méi)有什么好處。實(shí)行榷酒，在經(jīng)濟(jì)上剝奪了這些人的特權(quán)。這對(duì)于調(diào)劑貧富差距，無(wú)疑是有一定的進(jìn)步意義的。（3）實(shí)行榷酒，由國(guó)家宏觀上加強(qiáng)對(duì)釀酒的管理，國(guó)家可以根據(jù)當(dāng)時(shí)糧食的豐歉來(lái)決定釀酒與否或釀酒的規(guī)模，由于在榷酒期間不允許私人釀酒，賣酒，故比較容易控制酒的生產(chǎn)和銷售，從而達(dá)到節(jié)約糧食的目的。
酒的專賣，在唐代后期，宋代，元代及清朝后期都是主要的酒政形式.
在歷史上，北宋和南宋兩代酒的專賣是最具特色的。北宋的專賣有多種形式.據(jù)史料記載，大體上有二種，此外還有承包制形式。
在歷史上還有一種專賣，即酒曲的專賣，官府壟斷酒曲的生產(chǎn)，由于酒曲是釀酒必不可少的基本原料，壟斷了酒曲的生產(chǎn)就等于壟斷了酒的生產(chǎn).民間向官府的曲院（曲的生產(chǎn)場(chǎng)所）購(gòu)買酒曲，自行釀酒，所釀的酒再向官府交納一定的費(fèi)用。這種政策在宋代的一些大城市，如東京（汴梁），南京（商丘）和西京（洛陽(yáng)）曾實(shí)行。
酒的制度（四）：
3、稅酒
稅酒是對(duì)酒征收的專稅。這與一般的市稅的概念有所不同。由于將酒看作是奢侈品，酒稅與其它稅相比，一般是比較重的。在漢代以前，對(duì)酒不實(shí)行專稅，而只有普通的市稅。在清代后期和民國(guó)時(shí)對(duì)賣酒的還有特許賣酒的牌照稅等雜稅。
從周公發(fā)布《酒誥》到漢武帝的初榷酒之前，統(tǒng)治者并未把管理酒業(yè)看作是斂聚財(cái)賦的重要手段。
商鞅輔政時(shí)的秦國(guó)，實(shí)行了"重本抑末"的基本國(guó)策。酒作為消費(fèi)品，自然在限制之中。《商君書(shū)·墾令篇》中規(guī)定："貴酒肉之價(jià)，重其租，令十倍其樸"（意思是加重酒稅，讓稅額比成本高十倍）�！肚芈�·田律》規(guī)定："百姓居田舍者，毋敢酤酒，田嗇，部佐禁御之，有不從令者有罪"。秦國(guó)的酒政，有兩點(diǎn)，即：禁止百姓釀酒，對(duì)酒實(shí)行高價(jià)重稅。其目的是用經(jīng)濟(jì)的手段和嚴(yán)歷的法律抑制酒的生產(chǎn)和消費(fèi)，鼓勵(lì)百姓多種糧食;另一方面，通過(guò)重稅高價(jià)，國(guó)家也可以獲得巨額的收入。
4、唐代特許下的稅酒制的提出
禁酒的結(jié)果無(wú)疑會(huì)使釀酒業(yè)受到很大的摧殘，酒的買賣少了，連酒的市稅也收不到。代宗廣德元年，安史之亂終于結(jié)束。唐政府為了應(yīng)付軍費(fèi)開(kāi)支和養(yǎng)活皇室及官僚，巧立名目，征收苛捐雜稅。據(jù)《新唐書(shū)·楊炎傳》的記載，當(dāng)時(shí)搜括民財(cái)已到了"廢者不削，重者不去，新舊仍積，不知其涯"的地步。為確保國(guó)家的財(cái)政收入，再次恢復(fù)了180多年的稅酒政策。代宗二年，"定天下酤戶納稅"（《唐書(shū)·食貨志）。《杜佑通典》也記載："二年十二月敕天下州各量定酤酒戶，隨月納稅，除此之外，不問(wèn)官私，一切禁斷。
唐朝的稅酒，即對(duì)釀酒戶和賣酒戶進(jìn)行登記，并對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)模劃分等級(jí)，給予這些人從事酒業(yè)的特權(quán)。未經(jīng)特許的則無(wú)資格從事酒業(yè)。大歷六年的作法是：酒稅一般由地方征收，地方向朝廷進(jìn)奉，如所謂的"充布絹進(jìn)奉"是說(shuō)地方上可用酒稅錢抵充進(jìn)奉的布絹之?dāng)?shù)。
5、其它形式的酒政
（1）隔釀法
這是南宋時(shí)采取的一種變通措施，方法大致是：官府設(shè)立集中的釀酒場(chǎng)所，置辦釀酒器具，民眾自帶糧食，前來(lái)釀酒，官府根據(jù)釀酒數(shù)量的多少收取一定的費(fèi)用，作為特殊的酒稅。此法實(shí)行過(guò)一段時(shí)間，得到推廣。
（2）酒稅均攤法：“酒隨兩稅青苗斂之”
元和六年（811年），糧食大熟，有的地方斗米只值二錢，糧食多，必然釀酒風(fēng)行，酒價(jià)必然下跌。如果再不改變?cè)瓉?lái)斗酒納稅百五十元的政策，酒戶就將破產(chǎn)。統(tǒng)治者在此時(shí)及時(shí)調(diào)整了其酒政，是年，"罷京師酤肆，以榷酒錢隨兩稅青苗斂之"（《新唐書(shū)·食貨志》）�！杜f志》記載："榷酒錢除出正酒戶外，一切隨兩稅青苗據(jù)貫均收。"這說(shuō)明當(dāng)時(shí)罷去的是官辦的酒店，正酒戶（官方核定的酒戶，如按額納稅的酒戶，他們可以免徭役等）仍然要納酒稅。青苗錢是一種地稅附加稅，土地越多，納的青苗錢自然就越多。這樣一來(lái)，一般的人只要交納少量的青苗錢，就可以自行釀酒自用，不必作為私酒而被禁止了。這是向全體人民平均分?jǐn)偟娜毒棋X。在推行榷酒隨兩稅青苗斂之的地區(qū)，則不再開(kāi)設(shè)官辦酒店。這種政策與唐前期的酒類自由經(jīng)營(yíng)的政策相仿，但榷酒錢已經(jīng)轉(zhuǎn)化成地稅附加稅。這樣既可平息民眾對(duì)官辦酒坊或官方認(rèn)可的酒店的怨恨，政府又有一定的財(cái)政收入。
6、對(duì)違反官府酒業(yè)政策的處罰
處罰制度是為了保證官府的酒業(yè)政策得到順?lè)N實(shí)施的必要手段，在國(guó)家實(shí)行專賣政策、稅酒政策或禁酒政策時(shí)，都對(duì)私釀酒實(shí)行一定程度的處罰。輕者沒(méi)收釀酒器具，釀酒收入，或罰款處理，重者處以極刑。