蜂蜜結(jié)晶是在食用蜂蜜過程中經(jīng)常遇到的一個(gè)問題。隨著時(shí)間的延長及氣溫的變化，往往蜂蜜會(huì)從液態(tài)變?yōu)榻Y(jié)晶狀態(tài)，顏色由深變淺。蜂蜜的這種變化常常會(huì)引起一些人的誤解，認(rèn)為這是由于蜂蜜摻入白糖而造成的。其實(shí)這是蜂蜜的自然變化，不是摻糖的結(jié)果。
蜂蜜是含有多種營養(yǎng)成分的葡萄糖、果糖過飽和溶液。由于葡萄糖具有容易結(jié)晶的特性，因此分離出來的蜂蜜，在較低的溫度下，放置一段時(shí)間，葡萄糖就會(huì)逐漸結(jié)晶。其結(jié)晶的速度與其含有的葡萄糖結(jié)晶核、溫度、水分蜜源有關(guān)。
蜂蜜中的葡萄糖結(jié)晶核非常細(xì)小，存在于花蜜中和貯存過蜂蜜舊巢脾中。在一定條件下，蜂蜜中的葡萄糖就圍繞這些細(xì)小的晶核長大結(jié)晶。蜂蜜內(nèi)含有結(jié)晶核越多，結(jié)晶的速度就越快。
蜂蜜結(jié)晶速度的快慢也受到溫度的影響，在13——14℃時(shí)最容易結(jié)晶。若低于此溫度，由于蜂蜜的粘稠度提高，致使蜂蜜結(jié)晶遲緩；若高于此溫度，由于提高了糖的溶解度，從而減少了溶液的過飽和程度，也使結(jié)晶變慢。因此在保存蜂蜜的過程中，就要控制好溫度以延緩蜂蜜結(jié)晶的過程。
蜂蜜的結(jié)晶還與蜂蜜的種類、含水量有關(guān)。如紫云英蜜、刺槐蜜、棗花蜜則不易結(jié)晶；而油菜花蜜、野壩子蜜、棉花蜜、向日葵蜜就易于結(jié)晶。全部結(jié)晶的蜂蜜，一般含水量較低，宜長期保存不易變質(zhì)。含水量多的未成熟蜂蜜由于溶液的過飽和程度降低，結(jié)晶速度也會(huì)變慢或不能全部結(jié)晶。使結(jié)晶的葡萄糖沉到底部，其它稀薄的蜂蜜浮在上層，這種半結(jié)晶的蜂蜜其營養(yǎng)成分也未發(fā)生變化，只是未結(jié)晶蜂蜜含水量相應(yīng)增加，因此這種蜂蜜不宜長期保存。
總之，蜂蜜結(jié)晶是蜂蜜的一種物理現(xiàn)象，其化學(xué)成分、營養(yǎng)價(jià)格都未發(fā)生變化，更不會(huì)影響蜂蜜的質(zhì)量。結(jié)晶的晶體是葡萄糖，并非蜂蜜中摻入了白糖，其實(shí)真正摻入白糖的蜂蜜不易發(fā)生結(jié)晶現(xiàn)象，易于結(jié)晶的蜂蜜才是純正的蜂蜜，結(jié)晶并不影響質(zhì)量。
