“四準(zhǔn)”出美味
“四準(zhǔn)”指口味準(zhǔn)、投料準(zhǔn)、時(shí)間準(zhǔn)、順序準(zhǔn)，即：調(diào)味前要搞清楚所烹菜肴是單味（如酸、甜、咸等）還是復(fù)味（如甜酸、甜咸等），投料時(shí)量準(zhǔn)確、比例搭配恰當(dāng)，有主有次、嚴(yán)格掌握投料時(shí)間，按先后順序準(zhǔn)時(shí)投放，才能妙手出美味。
加熱前后巧調(diào)味
加熱前調(diào)味為基本調(diào)料，如有些原料需用鹽水、醬油等腌浸泡煨，有的需去除腥膻氣味。加熱時(shí)調(diào)料為定型調(diào)味，可決定菜肴的風(fēng)味，操作時(shí)宜重點(diǎn)對(duì)待。加熱后調(diào)味為補(bǔ)充調(diào)味，可彌補(bǔ)基本、定型的不足，如炸、涮、蒸、烹制的菜肴，在加熱時(shí)不能調(diào)味，可借助此時(shí)增味增香。
巧用蔥蒜姜
蔥、蒜、姜等辛辣調(diào)味品內(nèi)含揮發(fā)性強(qiáng)的香精油，具有殺菌和調(diào)味的雙重功效。為使其充分發(fā)揮作用，燉煮做湯時(shí)，要利用較長(zhǎng)時(shí)間的水解反應(yīng)，使呈結(jié)合狀態(tài)存在的香精油成分散發(fā)出香氣；熗鍋炒菜時(shí)，要利用高溫使香精油溶于油中，令菜肴香味撲鼻。
食前加香菜
香菜是一種傘形花科類植物，雖然香精油含量較高，香氣濃郁，但香精油極易揮發(fā)，且經(jīng)不起較長(zhǎng)時(shí)間的加熱，因此，為保留其香氣，宜在食用前加入。
羊肉除膻術(shù)
有人因羊肉有膻味，不愿食之。其實(shí)，在烹調(diào)過程中，只要加入適量的料酒、食醋、白糖，以及蔥、姜、蒜等即可除膻，特別是紅棗和蘿卜具有較好的除膻功效，烹制羊肉時(shí)不妨一試。
燉肉巧去味
燉肉時(shí)，為了除掉或掩蓋動(dòng)物性原料（如牛羊肉及內(nèi)臟）的腥、臊、膻、臭等異味，可將大料、花椒、胡椒、桂皮、陳皮、杏仁、甘草、小茴香、孜然等各種香料或調(diào)味品按一定比例搭配好后放入紗布口袋中與肉同燉，既能除異味又能使其香氣滲透進(jìn)菜肴中。
“四準(zhǔn)”指口味準(zhǔn)、投料準(zhǔn)、時(shí)間準(zhǔn)、順序準(zhǔn)，即：調(diào)味前要搞清楚所烹菜肴是單味（如酸、甜、咸等）還是復(fù)味（如甜酸、甜咸等），投料時(shí)量準(zhǔn)確、比例搭配恰當(dāng)，有主有次、嚴(yán)格掌握投料時(shí)間，按先后順序準(zhǔn)時(shí)投放，才能妙手出美味。
加熱前后巧調(diào)味
加熱前調(diào)味為基本調(diào)料，如有些原料需用鹽水、醬油等腌浸泡煨，有的需去除腥膻氣味。加熱時(shí)調(diào)料為定型調(diào)味，可決定菜肴的風(fēng)味，操作時(shí)宜重點(diǎn)對(duì)待。加熱后調(diào)味為補(bǔ)充調(diào)味，可彌補(bǔ)基本、定型的不足，如炸、涮、蒸、烹制的菜肴，在加熱時(shí)不能調(diào)味，可借助此時(shí)增味增香。
巧用蔥蒜姜
蔥、蒜、姜等辛辣調(diào)味品內(nèi)含揮發(fā)性強(qiáng)的香精油，具有殺菌和調(diào)味的雙重功效。為使其充分發(fā)揮作用，燉煮做湯時(shí)，要利用較長(zhǎng)時(shí)間的水解反應(yīng)，使呈結(jié)合狀態(tài)存在的香精油成分散發(fā)出香氣；熗鍋炒菜時(shí)，要利用高溫使香精油溶于油中，令菜肴香味撲鼻。
食前加香菜
香菜是一種傘形花科類植物，雖然香精油含量較高，香氣濃郁，但香精油極易揮發(fā)，且經(jīng)不起較長(zhǎng)時(shí)間的加熱，因此，為保留其香氣，宜在食用前加入。
羊肉除膻術(shù)
有人因羊肉有膻味，不愿食之。其實(shí)，在烹調(diào)過程中，只要加入適量的料酒、食醋、白糖，以及蔥、姜、蒜等即可除膻，特別是紅棗和蘿卜具有較好的除膻功效，烹制羊肉時(shí)不妨一試。
燉肉巧去味
燉肉時(shí)，為了除掉或掩蓋動(dòng)物性原料（如牛羊肉及內(nèi)臟）的腥、臊、膻、臭等異味，可將大料、花椒、胡椒、桂皮、陳皮、杏仁、甘草、小茴香、孜然等各種香料或調(diào)味品按一定比例搭配好后放入紗布口袋中與肉同燉，既能除異味又能使其香氣滲透進(jìn)菜肴中。
