一、馬鈴薯制作果醬
先將馬鈴薯洗干凈，除去腐爛、出芽部分，然后將皮削掉，放在蒸籠內(nèi)蒸熟，出籠攤晾。再用擦篩擦成均勻的馬鈴薯泥備用。將白砂糖、水與酸水（即醋房用的酸水，用少量稀米飯拌和麩皮放在缸中，倒缸一周，每天一次，濾下的酸水，做為醋引）放入鍋內(nèi)熬至110℃時，將馬鈴薯倒入鍋內(nèi)，并用鐵鏟不斷地翻動，邊炒邊壓，直至馬鈴薯泥全部壓散，同時要防止鍋底結(jié)巴。繼續(xù)加熱至115℃時，將檸檬酸、色素加入，并控制其pH值為3～3．2。此時由于溫度過高需勤翻勤攪，防止結(jié)焦。用小火降溫，到鍋內(nèi)物料至90℃時，將水果食用香精和營養(yǎng)添加劑加于鍋內(nèi)，用鐵鏟攪勻后即為馬鈴薯果醬。
加工配料：馬鈴薯50公斤、白砂糖40公斤、水17公斤、酸水0．2公斤、食用色素適量、食用香精100毫克左右、粉末狀檸檬酸約0．16公斤、營養(yǎng)劑適量。
二、馬鈴薯制作菠蘿豆
馬鈴薯淀粉25公斤、精面粉12．5公斤、薄力粉2公斤、粉狀葡萄粉1．25公斤、脫脂粉0．5公斤、雞蛋4公斤、蜂蜜1公斤、碳酸氫銨0．025公斤、水0．5公斤，以上配方原料共計(jì)46．775公斤，可制馬鈴薯菠蘿豆約40公斤。主要制作工藝是將配方原料進(jìn)行分?jǐn)嚢杌旌�，壓延成菠蘿豆?fàn)睿婵径�。菠蘿豆極易被口水溶解，故已成為非常受歡迎的嬰兒食品及兒童和老人的點(diǎn)心。
三、馬鈴薯制作飴糖
將六棱大麥在清水中浸泡1小時～2小時（水溫保持在20℃～25 ℃），當(dāng)其含水量達(dá)45％左右時將水倒除，繼而將膨脹后的大麥置于25 ℃室內(nèi)讓其發(fā)芽，并用噴壺給大麥灑水，每天2次。4天后當(dāng)麥芽長到2厘米以上時便可備用。同時制備馬鈴薯渣料，馬鈴薯渣研細(xì)過濾后，加入25％谷殼，然后把80％左右的清水灑在調(diào)配好的原料上充分拌勻放置1小時，分3次上屜。第一次上料40％，待上汽后加料30％，再上汽時加上最后的30％，待大汽蒸出起計(jì)時2小時，把料蒸透，然后糖化。將蒸好的料放入木桶，并加入適量浸泡過麥芽的水，充分?jǐn)嚢�，�?dāng)溫度降到60℃時，加入制好的麥芽（占10％為宜），然后上下攪拌均勻，再倒入些麥芽水。待溫度下降到54℃時，保溫4小時。溫度下降后再加入65℃的溫水100公斤，繼續(xù)讓其保溫，經(jīng)過充分糖化后，把糖飴濾出，將糖液置于鍋內(nèi)加溫，經(jīng)過熬制。濃度達(dá)到波美40時，即可成為馬鈴薯飴糖。
四、馬鈴薯制鮮醋
將馬鈴薯切成細(xì)絲，加水浸漬2小時。撈起瀝水后放入蒸籠蒸。如用馬鈴薯塊，則要切成米粒大小，浸漬處理與鮮絲相同，蒸熟后拌入少量的炒麥粉，取鮮馬鈴薯50公斤，加水45公斤（或干馬鈴薯50公斤，加水200公斤），在55℃條件下糖化約5小時，冷卻至30℃時加入酵母液，可用酒釀代替，最后再加入醋種20公斤。經(jīng)2周～3周后即可成熟，再于60℃條件下加熱30分鐘后放置沉淀，取出澄清的醋液。將醋粕再進(jìn)行壓榨，如混濁再進(jìn)行過濾，這樣便制成馬鈴薯鮮醋。
