沒有符合要求品質(zhì)的原料，就不可能生產(chǎn)出高質(zhì)量的產(chǎn)品。馬鈴薯全粉生產(chǎn)用的原料須符合以下品質(zhì)要求。
(一) 外表光滑、芽眼淺。
(二) 外形規(guī)正，呈現(xiàn)圓形或橢圓形，直徑不小于30毫米。
(三) 無病、無霉?fàn)�、表皮無曬青色、無化學(xué)污染。
(四) 干物質(zhì)含量大于20％。
(五) 還原糖含量小于0.25％。
(六) 切開后，斷面暴露在空氣中不易變色，即酶化反應(yīng)弱。
(七) 蒸煮后，暴露在空氣中，不易變色，即煮后變色反應(yīng)弱。
這七條中，(四)一(七)條較為重要。干物質(zhì)含量低就達(dá)不到設(shè)計(jì)的投入產(chǎn)出比(6-6.5 ：1)；還原糖含量高會(huì)發(fā)生梅拉德反應(yīng)，使全粉及其后續(xù)產(chǎn)品顏色發(fā)黑發(fā)烏，而且導(dǎo)致產(chǎn)品口感不佳。酶化反應(yīng)和煮后反應(yīng)強(qiáng)烈的鮮薯，雖然可以用添加劑來加以控制，但有的添加劑如S02，由于對(duì)人體有害，世界各國(guó)對(duì)用量都嚴(yán)格限制超標(biāo)禁用。因此最好的辦法還是選用變色反應(yīng)不強(qiáng)烈的品種。
