預(yù)處理

1 原輔料使用前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收并根據(jù)實(shí)際要求進(jìn)行挑揀和清洗處理。

2 干粽葉使用前應(yīng)在水中浸泡并雙面清洗。預(yù)處理后的粽葉應(yīng)柔韌、清潔衛(wèi)生，不沾附枝葉、枝梗、蟲(chóng)子、砂子、污跡等雜質(zhì)。清洗后的粽葉應(yīng)與未清洗的粽葉區(qū)分堆放，以防混淆。浸泡和清洗后的粽葉應(yīng)24小時(shí)內(nèi)投入使用。

3 糯米使用前首先進(jìn)行淘米或濕潤(rùn)并瀝水處理，然后再加入調(diào)味料攪拌。瀝水后的糯米應(yīng)濕潤(rùn)均勻無(wú)謫水現(xiàn)象。濕潤(rùn)后的糯米應(yīng)避免風(fēng)吹并于4小時(shí)內(nèi)投入使用。

4 肉品預(yù)處理車(chē)間應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，車(chē)間溫度控制在25℃以下。肉品預(yù)處理用工具應(yīng)單獨(dú)清洗消毒。

5其他餡料的處理過(guò)程應(yīng)符合GB 14881-2013的相關(guān)規(guī)定。

裹粽

1 將粽葉折疊成鈄狀型，不漏底。加入的料、餡應(yīng)根據(jù)規(guī)格要求進(jìn)行定量。包扎時(shí)松緊適度。包裹完成的生粽應(yīng)于8小時(shí)內(nèi)進(jìn)入下道工序。

2 裹粽車(chē)間溫度應(yīng)控制在25℃以下。

3 裹粽用工具和計(jì)量設(shè)備應(yīng)每班清洗消毒。對(duì)刀具、指套、手套等容易混入產(chǎn)品的工具除了清洗消毒外實(shí)行每班班前登記班后檢查。

蒸煮

1 蒸煮車(chē)間應(yīng)安裝排熱設(shè)施。蒸煮過(guò)程釋放的蒸汽和熱量應(yīng)直接排出車(chē)間。

2 企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身?xiàng)l件確定粽子蒸煮的壓力、溫度和時(shí)間參數(shù)，并應(yīng)加以驗(yàn)證。

3 蒸煮鍋內(nèi)每層粽子框之間留有一定空隙便于熱量傳送。

4 蒸煮過(guò)程按蒸煮參數(shù)要求進(jìn)行。監(jiān)測(cè)并記錄蒸煮過(guò)程的壓力、溫度和時(shí)間。

5 蒸煮過(guò)程使用的水應(yīng)每天更換。蒸煮車(chē)間應(yīng)設(shè)置生粽入口和熟粽出口，分別通往裏粽車(chē)間和熟粽冷卻間。

6 蒸煮粽子不得使用速凍粽再加熱后用作新鮮粽銷(xiāo)售。

冷卻

1 冷卻場(chǎng)所應(yīng)陰涼、防塵、防蠅、防鼠、保持清潔衛(wèi)生。

2 冷卻場(chǎng)所應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)施或冷卻設(shè)備。

3 冷卻用機(jī)械通風(fēng)的取風(fēng)口應(yīng)離地2米以上。

速凍

1 應(yīng)符合GB 31646的相關(guān)規(guī)定。

2 所使用的速凍裝置應(yīng)能達(dá)到-30℃以下。

3 速凍并能使產(chǎn)品中心溫度最終達(dá)到-18℃以下。

4 監(jiān)測(cè)并記錄速凍時(shí)間和速凍后的粽子的中心溫度。

抽真空滅菌

1 應(yīng)符合GB 8950的相關(guān)規(guī)定。

2 灌袋車(chē)間按清潔區(qū)管理。所用內(nèi)包材應(yīng)符合食品相關(guān)產(chǎn)品要求。

3 真空包裝用的新鮮粽應(yīng)使用冷卻后24小時(shí)內(nèi)的新鮮粽;真空包裝用的速凍粽應(yīng)使用二分之一保質(zhì)期內(nèi)的速凍粽，不得使用銷(xiāo)售環(huán)節(jié)召回的速凍粽。

4 企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身?xiàng)l件確定滅菌的溫度、壓力和時(shí)間參數(shù)并加以驗(yàn)證;監(jiān)測(cè)并記錄滅菌過(guò)程的溫度、壓力和時(shí)間。

5 抽真空滅菌后的粽子應(yīng)不漏氣、不脹袋，符合商業(yè)無(wú)菌要求。

包裝

1 新鮮粽應(yīng)存放于專(zhuān)用的周轉(zhuǎn)容器，周轉(zhuǎn)容器應(yīng)符合食品相關(guān)產(chǎn)品要求，并定期清洗消毒。新鮮粽灌裝區(qū)應(yīng)符合清潔區(qū)要求。

2 速凍粽內(nèi)包材應(yīng)符合食品相關(guān)產(chǎn)品要求。速凍粽內(nèi)包裝車(chē)間應(yīng)符合清潔區(qū)要求，溫度達(dá)到25℃以下。

3 真空粽外包裝箱高度應(yīng)高于內(nèi)裝產(chǎn)品高度，內(nèi)裝產(chǎn)品應(yīng)寬松避免真空粽受到擠壓而發(fā)生破袋漏氣.

4 預(yù)包裝銷(xiāo)售的粽子標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718、GB 28050的規(guī)定。非預(yù)包裝粽子應(yīng)當(dāng)在容器、外包裝上標(biāo)明產(chǎn)品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期以及生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。

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