為進(jìn)一步貫徹落實(shí)《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其實(shí)施條例、《上海市食品安全條例》《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任管理規(guī)定》（市場(chǎng)監(jiān)管總局令第60號(hào)）要求，指導(dǎo)本市食品生產(chǎn)企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任，強(qiáng)化企業(yè)主要負(fù)責(zé)人食品安全第一責(zé)任人意識(shí)，規(guī)范食品安全管理人員行為，市局結(jié)合本市實(shí)際，制定了《上海市食品生產(chǎn)企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任工作指南》，現(xiàn)印發(fā)給你們。

 

　　請(qǐng)各區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局、臨港新片區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局進(jìn)一步加強(qiáng)宣傳和指導(dǎo)，督促企業(yè)完善食品安全主體責(zé)任管理體系，同時(shí)結(jié)合轄區(qū)風(fēng)險(xiǎn)排查情況，動(dòng)態(tài)更新本區(qū)域的風(fēng)險(xiǎn)清單、措施清單和責(zé)任清單。

 

　　上海市市場(chǎng)監(jiān)督管理局

 

　　2023年6月16日

 

上海市食品生產(chǎn)企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任工作指南

 

　　為進(jìn)一步強(qiáng)化本市食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全主體責(zé)任意識(shí)，依法落實(shí)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控制度，規(guī)范食品安全管理人員行為，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其實(shí)施條例、《上海市食品安全條例》《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》等法律法規(guī)規(guī)章，結(jié)合本市實(shí)際情況制定本指南。

 

一、總體要求

 

　　食品生產(chǎn)企業(yè)全面落實(shí)食品安全主體責(zé)任，完善主要負(fù)責(zé)人負(fù)總責(zé)、食品安全總監(jiān)和食品安全員分級(jí)負(fù)責(zé)的責(zé)任體系，建立健全食品安全日管控、周排查、月調(diào)度風(fēng)險(xiǎn)防控機(jī)制，防范化解食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，確保出了問題后找得到人、查得清事、落得了責(zé)。

 

二、適用范圍

 

　　本市獲得食品（不含特殊食品）生產(chǎn)許可證的食品生產(chǎn)企業(yè)。

 

三、食品安全管理人員

 

　�。ㄒ唬┮婪ㄅ鋫渑c企業(yè)規(guī)模、食品類別、風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)、管理水平、安全狀況等相適應(yīng)的食品安全總監(jiān)以及食品安全員等食品安全管理人員。

 

　　（二）食品安全管理人員數(shù)量，應(yīng)當(dāng)結(jié)合企業(yè)實(shí)際需要確定，但應(yīng)至少配備1名食品安全員，其中大中型食品生產(chǎn)企業(yè)在配備食品安全員的基礎(chǔ)上，應(yīng)當(dāng)配備食品安全總監(jiān)，鼓勵(lì)高風(fēng)險(xiǎn)食品生產(chǎn)企業(yè)配備食品安全總監(jiān)。大中型食品生產(chǎn)企業(yè)的劃分標(biāo)準(zhǔn)原則上按照國(guó)家統(tǒng)計(jì)部門印發(fā)的統(tǒng)計(jì)上大中小微型企業(yè)劃分標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

 

　�。ㄈ�）食品安全總監(jiān)和食品安全員應(yīng)當(dāng)具備以下能力：

 

　　1.根據(jù)企業(yè)實(shí)際掌握相應(yīng)的法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)；

 

　　2.具備識(shí)別生物、化學(xué)和物理食品安全危害能力，具有食品安全相關(guān)的常識(shí)和風(fēng)險(xiǎn)防控專業(yè)知識(shí)，能結(jié)合企業(yè)實(shí)際制定預(yù)防危害、消除隱患等措施；

 

　　3.熟悉本企業(yè)設(shè)施設(shè)備運(yùn)行狀況，熟悉本企業(yè)食品生產(chǎn)加工活動(dòng)全過程控制的要求，熟悉本企業(yè)的原料控制、生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制、檢驗(yàn)控制以及運(yùn)輸交付控制等；

 

　　4.應(yīng)參加企業(yè)的食品安全管理人員培訓(xùn)并通過考核；

 

　　5.其他應(yīng)具備的食品安全管理能力。

 

　�。ㄋ模┦称钒踩�總監(jiān)和食品安全員可以為專職或兼職人員，應(yīng)重點(diǎn)針對(duì)原料控制、生產(chǎn)關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)等風(fēng)險(xiǎn)管控一線崗位配備食品安全員。食品安全總監(jiān)原則上由分管食品安全工作的副總經(jīng)理級(jí)別以上人員擔(dān)任。

 

　�。ㄎ澹┦称钒踩�管理人員離崗、離職的，企業(yè)應(yīng)及時(shí)指定或調(diào)配具備相應(yīng)資質(zhì)能力的人員履行食品安全管控責(zé)任。不得聘用有從業(yè)限制性規(guī)定的人員擔(dān)任食品安全總監(jiān)、食品安全員。

 

四、食品安全責(zé)任體系

 

　�。ㄒ唬┢髽I(yè)應(yīng)結(jié)合實(shí)際，細(xì)化制定《食品安全總監(jiān)職責(zé)》《食品安全員守則》，明確企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等的崗位職責(zé)，建立健全主要負(fù)責(zé)人負(fù)總責(zé)，食品安全總監(jiān)、食品安全員分級(jí)負(fù)責(zé)的責(zé)任體系。

 

　�。ǘ�）企業(yè)主要負(fù)責(zé)人。

 

　　承擔(dān)全面領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任的法定代表人、實(shí)際控制人等主要決策人，對(duì)本企業(yè)食品安全工作全面負(fù)責(zé)，履行以下職責(zé)：

 

　　1.建立并落實(shí)食品安全主體責(zé)任的長(zhǎng)效機(jī)制；

 

　　2.組織落實(shí)月調(diào)度完成情況；

 

　　3.明確食品安全總監(jiān)和食品安全員的職責(zé)，并對(duì)食品安全總監(jiān)、食品安全員食品安全管理能力、背景進(jìn)行審核；

 

　　4.為食品安全總監(jiān)和食品安全員依法開展食品安全管理工作提供支持和保障；

 

　　5.對(duì)食品安全總監(jiān)、食品安全員報(bào)告的或突發(fā)的重大風(fēng)險(xiǎn)隱患等情況，按相關(guān)規(guī)定及時(shí)報(bào)告食品安全監(jiān)管部門；

 

　　6.其他食品安全管理責(zé)任。

 

　　企業(yè)主要負(fù)責(zé)人在作出涉及食品安全的重大決策前，應(yīng)當(dāng)充分聽取食品安全總監(jiān)和食品安全員的意見和建議。

 

　　（三）食品安全總監(jiān)。

 

　　對(duì)食品安全負(fù)有直接管理責(zé)任的人員，直接對(duì)企業(yè)主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，協(xié)助主要負(fù)責(zé)人做好食品安全管理工作，履行以下職責(zé)：

 

　　1.組織擬定食品安全管理制度，督促落實(shí)食品安全責(zé)任制，明確從業(yè)人員健康管理、供貨者管理、進(jìn)貨查驗(yàn)、生產(chǎn)過程控制、出廠檢驗(yàn)、追溯體系建設(shè)、投訴舉報(bào)處理等食品安全方面的責(zé)任要求；

 

　　2.組織擬定并督促落實(shí)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控措施，定期組織食品安全自查，評(píng)估食品安全狀況，及時(shí)向企業(yè)主要負(fù)責(zé)人報(bào)告食品安全工作情況并提出改進(jìn)措施，阻止、糾正食品安全違法行為，按照規(guī)定組織實(shí)施食品召回；

 

　　3.組織擬定食品安全事故處置方案，組織開展應(yīng)急演練，落實(shí)食品安全事故報(bào)告義務(wù)，采取措施防止事故擴(kuò)大；

 

　　4.負(fù)責(zé)管理、督促、指導(dǎo)食品安全員按照職責(zé)做好相關(guān)工作，組織開展職工食品安全教育、培訓(xùn)、考核；

 

　　5.接受和配合監(jiān)督管理部門開展食品安全監(jiān)督檢查等工作，如實(shí)提供有關(guān)情況；

 

　　6.其他食品安全管理責(zé)任。

 

　　（四）食品安全員。

 

　　是指對(duì)做好食品安全工作起較大作用的人員，對(duì)食品安全總監(jiān)或企業(yè)主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，從事食品安全管理具體工作，履行以下職責(zé)：

 

　　1.督促落實(shí)食品生產(chǎn)過程控制要求；

 

　　2.檢查食品安全管理制度執(zhí)行情況，管理維護(hù)食品生產(chǎn)過程記錄材料，按照要求保存相關(guān)資料；

 

　　3.對(duì)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的食品以及發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，及時(shí)采取有效措施整改并報(bào)告；

 

　　4.記錄和管理從業(yè)人員健康狀況、衛(wèi)生狀況；

 

　　5.配合有關(guān)部門調(diào)查處理食品安全事故；

 

　　6.其他食品安全管理責(zé)任。

 

五、風(fēng)險(xiǎn)防控機(jī)制

 

　�。ㄒ唬┙�立基于食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控的動(dòng)態(tài)管理機(jī)制，落實(shí)自查要求，按照產(chǎn)品或產(chǎn)線制定本企業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單，明確檢查內(nèi)容和風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，具體包括但不限于風(fēng)險(xiǎn)類型、風(fēng)險(xiǎn)名稱、風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)、控制措施、檢查防范以及責(zé)任人等（參考示例見附件1）。

 

　�。ǘ�）企業(yè)應(yīng)結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際，圍繞生產(chǎn)環(huán)境條件、設(shè)備設(shè)施管理、進(jìn)貨查驗(yàn)、生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品檢驗(yàn)、貯存及交付控制、不合格食品管理和食品召回、標(biāo)簽和說明書、從業(yè)人員管理、信息記錄和食品安全追溯體系、食品安全事故處置等環(huán)節(jié)排查企業(yè)自身食品安全風(fēng)險(xiǎn)，建立適合本企業(yè)特點(diǎn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單。

 

　　食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單應(yīng)根據(jù)食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)變化情況、自查情況、日管控周排查月調(diào)度情況實(shí)行動(dòng)態(tài)更新。

 

　�。ㄈ�）根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單，企業(yè)應(yīng)建立健全日管控、周排查、月調(diào)度工作機(jī)制，并做好相關(guān)記錄。企業(yè)已有類似制度機(jī)制的，可以將原有制度與日管控、周排查、月調(diào)度工作機(jī)制相結(jié)合，繼續(xù)執(zhí)行。

 

　　（四）食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員依據(jù)本企業(yè)的食品安全日管控、周排查、月調(diào)度工作程序（示例見附件2）開展風(fēng)險(xiǎn)管控工作。

 

　�。ㄎ澹┦称钒踩�日管控制度。

 

　　1.食品安全員根據(jù)本企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)管控清單，進(jìn)行每日檢查并及時(shí)記錄，形成《每日食品安全檢查記錄表》。未發(fā)現(xiàn)問題，也應(yīng)當(dāng)進(jìn)行記錄，實(shí)行零風(fēng)險(xiǎn)報(bào)告。

 

　　2.每日檢查形成的《每日食品安全檢查記錄》，應(yīng)當(dāng)記錄檢查時(shí)間、范圍、項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及處理情況，提出整改意見建議，重大問題報(bào)告等情況（示例見附件3）。

 

　　3.日管控檢查中發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，應(yīng)明確責(zé)任部門及責(zé)任人。對(duì)現(xiàn)場(chǎng)能立即整改應(yīng)立即整改，對(duì)不能現(xiàn)場(chǎng)立即整改的，應(yīng)明確整改期限，在后續(xù)日管控檢查中跟蹤驗(yàn)證整改情況。

 

　�。�六）食品安全周排查制度。

 

　　1.食品安全總監(jiān)或食品安全員，結(jié)合日管控、自查、監(jiān)督檢查等日常食品安全管理檢查中收集到的信息，每周至少開展一次食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患排查，對(duì)本企業(yè)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患進(jìn)行識(shí)別和風(fēng)險(xiǎn)研判，形成《每周食品安全排查治理報(bào)告》。每周食品安全風(fēng)險(xiǎn)排查未發(fā)現(xiàn)問題的，實(shí)行零風(fēng)險(xiǎn)報(bào)告。

 

　　2.《每周食品安全排查治理報(bào)告》，應(yīng)當(dāng)記錄食品安全風(fēng)險(xiǎn)排查時(shí)間、范圍、內(nèi)容，發(fā)現(xiàn)的問題及處理情況，風(fēng)險(xiǎn)分析研判情況，日管控發(fā)現(xiàn)問題的解決情況等（示例見附件4）。

 

　　3.對(duì)于周排查中發(fā)現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)隱患，應(yīng)及時(shí)明確責(zé)任人并進(jìn)行整改，頻繁發(fā)生或存在較高食品安全風(fēng)險(xiǎn)的問題，應(yīng)制定相應(yīng)的糾正預(yù)防措施，并跟蹤驗(yàn)證整改結(jié)果。

 

　　（七）食品安全月調(diào)度制度

 

　　1.企業(yè)主要負(fù)責(zé)人每月至少聽取一次食品安全總監(jiān)或食品安全員管理工作情況匯報(bào)，對(duì)月度總結(jié)布置下月重點(diǎn)工作，形成《每月食品安全調(diào)度會(huì)議紀(jì)要》。

 

　　2.《每月食品安全調(diào)度會(huì)議紀(jì)要》，應(yīng)當(dāng)記錄月調(diào)度時(shí)間、范圍、內(nèi)容，當(dāng)月食品安全管理情況，風(fēng)險(xiǎn)隱患排查治理等情況以及對(duì)下個(gè)月重點(diǎn)工作的調(diào)度安排情況，并存檔備查（示例見附件5）。

 

　�。ò耍┢髽I(yè)生產(chǎn)活動(dòng)方式不能按照日、周、月方式劃分的，可以結(jié)合企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際建立班次管控、雙日排查、雙周調(diào)度等類似制度。企業(yè)停工、停產(chǎn)后可暫不執(zhí)行日管控、周排查、月調(diào)度，相關(guān)情況應(yīng)存檔備查。

 

六、保障措施

 

　　（一）食品安全總監(jiān)、食品安全員的設(shè)立、調(diào)整以及責(zé)任履行情況予以單獨(dú)記錄，存檔備查，可以采用電子化的形式進(jìn)行留檔。

 

　�。ǘ�）為食品安全總監(jiān)、食品安全員提供必要的工作條件、教育培訓(xùn)和崗位待遇，定期組織食品安全知識(shí)培訓(xùn)、考核，并對(duì)培訓(xùn)、考核情況予以記錄，發(fā)現(xiàn)有不符合履職要求的食品安全總監(jiān)、食品安全員應(yīng)當(dāng)及時(shí)調(diào)整，表現(xiàn)優(yōu)秀的要給予表彰獎(jiǎng)勵(lì)。

 

　　（三）食品安全總監(jiān)、食品安全員發(fā)現(xiàn)有食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)提出停止相關(guān)食品生產(chǎn)活動(dòng)等否決建議，企業(yè)應(yīng)當(dāng)立即分析研判，采取處置措施，消除風(fēng)險(xiǎn)隱患。

 

附：

 

　　食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單（示例）

 

　　版本號(hào)：

序號(hào)	風(fēng)險(xiǎn)類型	風(fēng)險(xiǎn)名稱	風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)	管控措施	檢查方法	責(zé)任部門 和責(zé)任人
1				措施： 控制限： 控制頻次：
2				措施： 控制限： 控制頻次：
3				措施： 控制限： 控制頻次：
4				措施： 控制限： 控制頻次：
5				措施： 控制限： 控制頻次：
6				措施： 控制限： 控制頻次：

說明：
1.該清單作為食品生產(chǎn)企業(yè)“一企一檔”“一品一策”風(fēng)險(xiǎn)清單、措施清單和責(zé)任清單實(shí)施動(dòng)態(tài)調(diào)整管理。

2.風(fēng)險(xiǎn)類型主要指企業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)來源，如：原輔料風(fēng)險(xiǎn)、生產(chǎn)過程風(fēng)險(xiǎn)、產(chǎn)品貯存風(fēng)險(xiǎn)等；風(fēng)險(xiǎn)名稱主要指風(fēng)險(xiǎn)類型下具體的風(fēng)險(xiǎn)因素，如原輔料風(fēng)險(xiǎn)下的食品添加劑風(fēng)險(xiǎn)等，一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)類型下可以有多個(gè)風(fēng)險(xiǎn)名稱的逐一填寫。

3.風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)由企業(yè)結(jié)合本企業(yè)具體情況按照對(duì)本企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)高低進(jìn)行設(shè)定，原則上分為高、中、低三級(jí)。

附件2

食品安全日管控周排查月調(diào)度工作程序

（示例）

附件3

每日食品安全檢查記錄（示例）

（風(fēng)險(xiǎn)管控清單版本號(hào)：　　　　�。�

檢查日期：                  記錄編號(hào)：

本人承諾已根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)管控清單的全部條款內(nèi)容進(jìn)行檢查，檢查的原始記錄附后，檢查結(jié)果如下： £未發(fā)現(xiàn)問題，零報(bào)告　　£發(fā)現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)隱患，問題如下：
序號(hào)	風(fēng)險(xiǎn)類型	風(fēng)險(xiǎn)隱患描述	是否解決	解決方法	未解決原因和防范措施	是否為重大問題	上報(bào)時(shí)間及食品安全員
1			£是 £否			£是 £否
2			£是 £否			£是 £否
3			£是 £否			£是 £否
4			£是 £否			£是 £否
食品安全員 （簽字）
負(fù)  責(zé)  人 （簽字）
食品安全 總監(jiān)意見 （未設(shè)置食品安全總監(jiān)的企業(yè)此項(xiàng)不填寫或可刪除行）

 

注：本表為示例，企業(yè)可根據(jù)需要調(diào)整表格樣式和內(nèi)容

附件4

每周食品安全排查治理報(bào)告（示例）

（風(fēng)險(xiǎn)管控清單版本號(hào)：　　　　　）

檢查日期：                                  記錄編號(hào)：

排查覆蓋日 管控日期范圍
上周回顧	上周整改措施落實(shí)情況
本周排查	日管控發(fā)現(xiàn)的問題 及解決方法
	其他食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息
	原因分析
整改措施
備　　注
參加人員 （簽字）

注：



       1．本表為示例，企業(yè)可根據(jù)需要調(diào)整表格樣式和內(nèi)容。

2．表中“解決方法”指針對(duì)發(fā)現(xiàn)問題第一時(shí)間如何處置的情況；“整改措施”是指對(duì)出現(xiàn)的問題長(zhǎng)效措施或手段。

附件5

每月食品安全調(diào)度會(huì)議紀(jì)要樣式（示例）

（風(fēng)險(xiǎn)管控清單版本號(hào)：　　　　　） 

會(huì)議時(shí)間：　　     會(huì)議地點(diǎn)：　　　紀(jì)要編號(hào)：

上月回顧	上周調(diào)度安排落實(shí)情況
本周排查	周排查問題出現(xiàn)的原因分析、整改措施
調(diào)度安排
參加人員 （簽字）
企業(yè)主要負(fù)責(zé)人 （簽字）

注：本表為示例，企業(yè)可根據(jù)需要調(diào)整表格樣式和內(nèi)容。