餐飲企業(yè)實施HACCP體系的問題和對策
                                                        席群波 
                                               (杭州萬泰認證有限公司)
摘要：餐飲業(yè)近年來發(fā)展形勢迅猛，餐飲業(yè)經(jīng)營業(yè)態(tài)和規(guī)模也呈現(xiàn)出多樣化。不同加工配送類型的食品安全管控各有特點，但食品安全管理形勢不容樂觀。餐飲企業(yè)實施HACCP體系面對著一系列的問題，如何應(yīng)對，可從政策支持、企業(yè)自身等方面著手，通過切實有效實施HACCP體系保障食品安全。
關(guān)鍵詞：HACCP體系  餐飲企業(yè)  問題  對策

1、餐飲業(yè)發(fā)展趨勢
我國的餐飲業(yè)在過去的十多年里發(fā)生了巨大的變化，僅在10年前的2002年，我國餐飲業(yè)營業(yè)額已達到了3752億元，占社會消費品零售總額的11％，人均年消費300元左右，網(wǎng)點300多萬家，從業(yè)人員1000萬人。而在10年后的今天，我國餐飲消費額正以每年15％以上的速度遞增，發(fā)展?jié)摿�巨大。[1]
從經(jīng)營者的業(yè)態(tài)和規(guī)模來看，餐飲業(yè)主要分為餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂等五大類。但如今的餐飲業(yè)，已不局限于中式正餐、快餐或傳統(tǒng)餐飲小店，餐飲品種兼容并蓄，餐飲供應(yīng)模式多種多樣。從發(fā)展模式來看，餐飲企業(yè)已經(jīng)十分注重品牌的塑造和企業(yè)規(guī)模的擴大，經(jīng)營模式的多元化發(fā)展和加快國際化進程。
雖然我國餐飲服務(wù)業(yè)呈現(xiàn)出迅猛發(fā)展的勢態(tài)，但“小、散、亂”的特征依然明顯，當食品安全已經(jīng)成為人們生活中普遍擔心的問題，地溝油，毒大米，毒奶粉，假豬耳，頻繁的食品安全問題層不出窮時，中國中小型餐飲企業(yè)由于基礎(chǔ)薄弱，管理水平普遍不高，安全意識、風險意識、誠信意識、責任意識還不完全適應(yīng)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展和人民群眾對食品安全的要求；而對于大型餐飲企業(yè)而言，隨著連鎖門店和菜品種類的增多，對食品安全及質(zhì)量監(jiān)控方面的能力也受到詬病。
目前已經(jīng)有部分食品安全和風險意識高的餐飲企業(yè)，已經(jīng)通過實施HACCP認證或FSMS認證，以期通過提高企業(yè)自身的管理水平來保障食品安全，增強消費者的信心。
2、不同的餐飲供應(yīng)模式實施HACCP體系的異同點
HACCP既“危害分析與關(guān)鍵控制點”，是確保食品安全的預(yù)防性質(zhì)量保證體系，它是運用食品加工、微生物學(xué)、質(zhì)量控制和危害評價等有關(guān)原理和方法，對食品原料、加工一直到最終使用產(chǎn)品等過程實際存在和潛在性的危害進行分析判定，找出與最終產(chǎn)品質(zhì)量相關(guān)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，并采取相應(yīng)控制手段，使食品的危險性減少到最低限度，從而達到最終產(chǎn)品有較高安全性的目的。[2]
我國餐飲業(yè)根據(jù)加工配送類型可歸為五類，即生食、熱加工后即時食用、熱加工后放冷食用、熱加工后保溫食用、熱加工后放冷，再加執(zhí)食用，不同加工配送類型其存在的危害、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)以及企業(yè)基礎(chǔ)條件的不同，應(yīng)采取的控制措施都會有差異。
餐飲業(yè)不同加工配送類型的加工工藝和存在的危害及控制措施分析：
1、生食：
生食的餐飲產(chǎn)品例如水果沙拉、水果拼盤之類的菜品，其工藝主要有原料接收、存儲、粗加工、食用幾個工序，因為其不經(jīng)過烹調(diào)的過程，原料中和加工過程中的微生物污染無法通過后續(xù)工序去除或降低至可接受水平，因此危害控制的重點在于加強原料品質(zhì)的管控和加工過程的交叉污染控制，安全的產(chǎn)品可通過購買合格原料、執(zhí)行清洗程序、保持加工人員及工器具清潔等措施來實現(xiàn)。
2、熱加工后即時食用，
現(xiàn)點現(xiàn)做的菜品基本都屬于熱加工后即時食用類，其工序主要有原料接收、存儲、粗加工、加熱烹調(diào)、食用等；原料化學(xué)污染；因經(jīng)過烹調(diào)的過程，成品微生物污染能在此過程中得到控制，因此一般來說此類產(chǎn)品的關(guān)鍵環(huán)節(jié)在于控制原料和烹調(diào)過程，也就是通過購買合格原料、加熱食品到能殺滅微生物的時間和溫度；此類產(chǎn)品如果凈菜是提前預(yù)備的，因熱廚的環(huán)境溫度相對較高，就需要同時關(guān)注粗加工工序和加熱烹調(diào)工序之間的時間間隔問題，應(yīng)根據(jù)食材的性質(zhì)不同，規(guī)定不同的備料時間和儲存環(huán)境。
3、熱加工后放冷食用
涼拌類產(chǎn)品基本都要經(jīng)過原料接收、存儲、粗加工、加熱烹調(diào)、常溫或冷藏放置、食用等環(huán)節(jié)；因此需要控制的主要危害包括原料化學(xué)污染、成品的微生物污染，就重點關(guān)注原料環(huán)節(jié)和放置或冷藏環(huán)節(jié)；就在合格原料購買和保持存放環(huán)境清潔、存放的時間和溫度多下工夫。
4、熱加工后保溫食用
集體用餐配送單位大部份菜品菜品都采用原料接收、存儲、粗加工、加熱烹調(diào)、保溫放置、食用供應(yīng)餐應(yīng)成品。應(yīng)其供應(yīng)量大，涉及的人員廣，一直是食品安全監(jiān)管的重點。因此對此類加工和配送方式的HACCP體系的應(yīng)用研究也較和和較深入。在原料采購環(huán)節(jié)的化學(xué)污染、生物污染的控制，加熱烹調(diào)過程的溫度和時間控制，以及保溫環(huán)節(jié)的環(huán)境控制一直是此類產(chǎn)品的關(guān)鍵。
5、熱加工后放冷，再加熱食用，
航空餐飲供應(yīng)配送基本采用原料接收、存儲、粗加工、加熱烹調(diào)、冷藏放置、再加熱、食用的工藝，在原料的化學(xué)危害和生物危害控制、冷藏與加熱過程的環(huán)境與溫度、以及時間都應(yīng)成為關(guān)注要點。[3]
3、餐飲企業(yè)實施HACCP體系的問題和對策
3.1 餐飲業(yè)實施HACCP體系面對的問題
3.1.1 成本上升，利潤下降，投入不足
實施HACCP體系，必須有一定的軟、硬件基礎(chǔ)。HACCP體系是一種建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生操作規(guī)程（SSOP）基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性體系。普遍認為，企業(yè)只有達到了基本的GMP 和 SSOP，并具備一定的技術(shù)、資金力量才有可能建立并實施HACCP體系。
當企業(yè)不具備適當?shù)幕�礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施時，就必須投入大量資金用于基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施的改造，以達到實施 HACCP 的必備條件。而在餐飲業(yè)在面對食材價格上升、人工成本大幅增加、水電煤氣價格提高、利潤嚴重下滑的情況下，對企業(yè)基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施的投入和改造動力不足，阻礙了餐飲企業(yè)實施HACCP 體系的欲望。
3.1.2 人力資源缺乏
實施 HACCP 體系，人員是關(guān)鍵，對人員的專業(yè)素質(zhì)要求較高。對餐飲企業(yè)來說的所有者即是企業(yè)管理者，而且他可能身兼數(shù)職，既是管理人員，又是技術(shù)人員，還是采購人員，沒有專門負責食品安全和質(zhì)量管理的人員。管理者和員工的教育背景專業(yè)性比較差，缺少受過較高教育或培訓(xùn)的人員，技術(shù)人員沒有得到充分的培訓(xùn)，影響其進行有效的風險評估和危害分析。對于部分有條件招收專業(yè)人員和管理人員的少數(shù)企業(yè)來說，由于人才資源匱乏，或是發(fā)展前景或是薪酬方面不夠理想，工作一段時后專業(yè)人員往往會選擇離職。這就不能保證企業(yè)持續(xù)按照HACCP 認證標準進行食品生產(chǎn)和食品安全管理，所制定的各類文件不能有效地貫徹和實施，致使 HACCP 系統(tǒng)成為空中樓閣。或者因為人員能力不足，導(dǎo)致在建立 HACCP 體系過程中抄襲同行業(yè)企業(yè)，無視體系企業(yè)特點，起不到實施 HACCP 的作用，建立體系所需的人力、物力和財力投入造成實質(zhì)性浪費。
3.1.3 原料食品安全隱患大
HACCP 體系不是一個孤立的體系，能否進行有效的控制，不僅取決于餐飲企業(yè)內(nèi)部的管理，還涉及到原料來源既包括農(nóng)副產(chǎn)品，也包括經(jīng)過加工的食品；目前農(nóng)副產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，農(nóng)獸藥殘留、重金屬殘留事件頻發(fā)，加工的食品問題也不少見，導(dǎo)致危害控制措施的效果受到極大影響。[4]
3.2  對策和展望
3.2.1  政策支持引導(dǎo)，加強監(jiān)管督促
加強宣傳，提高餐飲企業(yè)實施HACCP體系的意識，針對當前企業(yè)在 HACCP 體系認知上的不足和誤區(qū)，政府相關(guān)職能部門方面應(yīng)加大HACCP 體系的相關(guān)知識宣傳，通過定期招開食品安全培訓(xùn)會、通報會宣貫食品安全及食品安全管理等方面的知識，以及通過發(fā)布相關(guān)宣傳資料、建立資源數(shù)據(jù)庫等方式，方便企業(yè)查找和學(xué)習相關(guān)知識，幫助企業(yè)進一步提高對HACCP 體系的認知。
在實施HACCP 過程中，已經(jīng)有些地方政府效防歐美國家，給予企業(yè)一定的技術(shù)、財政支持，為企業(yè)供政策性融資、給予適當補貼或在稅收政策方面提供傾斜政策等政策。還可以根據(jù)企業(yè)內(nèi)部資源缺乏的特點，重點針對中小型餐飲企業(yè)中的食品安全管理人員和一線操作人員進行扶助性培訓(xùn)，降低企業(yè)實施成本，增加企業(yè)實施 HACCP 體系的意愿。
企業(yè)建立HACCP 體系后，體系的實用性和有效性如何，如何切實把體系建設(shè)和企業(yè)食品安全管理緊密結(jié)合起來，不僅需要政府相關(guān)部分加強監(jiān)管，也需要第三方機構(gòu)進行有效監(jiān)督。目前第三方認證機構(gòu)在如何進行企業(yè)認證后的監(jiān)督已經(jīng)有一套較為完整的機制，政府部門對HACCP體系建設(shè)后的有效性也越來越重視�？梢越梃b已經(jīng)試點區(qū)域的監(jiān)管部門和第三方機構(gòu)聯(lián)合核查企業(yè)體系建立有效的經(jīng)驗，加強對已經(jīng)取得認證的餐飲企業(yè)體系建立效果的驗證。[5]
3.2.2 企業(yè)加強自身建設(shè)
企業(yè)如果沒有良好社會責任和職業(yè)道德發(fā)展是不會長久的。餐飲企業(yè)要加強法律法規(guī)及有關(guān)政策的學(xué)習，根據(jù)國家食品安全管制的推進情況，積極制定符合自身發(fā)展要求的食品安全管制時間表，逐步積累經(jīng)驗，從而走上實施 HACCP 體系的軌道。
HACCP 遵循“PDCA”的管理原則，與 ISO9000 質(zhì)量管理體系類似，也采用“過程方法”進行管理，促進組織通過工藝來減少浪費和降低產(chǎn)品成本。企業(yè)不應(yīng)只考慮認證證書帶來的商業(yè)利益，或僅把認證當作一種宣傳手段，而應(yīng)切實有效的實行HACCP 體系，從而通過認證達到降低成本、提升企業(yè)形象從而達到提高企業(yè)效益的目的。
在人力資源方面，企業(yè)管理者應(yīng)建立績效管理體系和人才儲備體系，制定相應(yīng)的 HACCP 體系的培訓(xùn)計劃，開展質(zhì)量教育并考核。同時珍惜并積極參與政府相關(guān)部門提供的相關(guān)培訓(xùn)，加強與第三方認證機構(gòu)和監(jiān)管部門的交流溝通，培養(yǎng)能夠進行風險評估和危害分析的專業(yè)技術(shù)人員和管理人員，保證企業(yè)有足夠的人力資源能持續(xù)按照HACCP認證標準進行食品生產(chǎn)和食品安全管理。
在企業(yè)實施HACCP體系時，要充分考慮加工配送類型和加工工藝特點進行風險評估、危害分析的控制措施的選擇，在實用和有效上下功夫，從工作策劃、知識培訓(xùn)到現(xiàn)場分析，從文件編寫到實際操作，從內(nèi)部審核到管理評審，每項程序和制度都應(yīng)該和企業(yè)的實際操作緊密結(jié)合，真正起到規(guī)范生產(chǎn)，確保產(chǎn)品安全的效果。
3.2.3 展望
在我國餐飲企業(yè)眾多，食品安全存在諸多隱患，企業(yè)應(yīng)建立科學(xué)合理的HACCP 計劃，以保證 HACCP 體系在菜品加過程中有效地運行，加強HACCP 體系在餐飲服務(wù)食品安全保障中的應(yīng)用，有效地保障了餐飲服務(wù)食品安全，防止食源性疾病的發(fā)生，樹立了良好企業(yè)形象，不僅企業(yè)自身達到預(yù)期的目的和經(jīng)濟效益。也能對促進經(jīng)濟、人和社會的和諧發(fā)展起到積極地推動作用。

參考文獻：
[1] 中國烹飪協(xié)會. 2012年上半年餐飲行業(yè)形勢分析[J].商業(yè)前沿.2012，9（22-23）.
[2]GB/T 27341-2009.
[3] 衛(wèi)生部．餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范[Z]．衛(wèi)監(jiān)督發(fā)[2005] 260號，2005．
[4]劉先德,段啟甲,佘銳萍.我國目前H AC C P應(yīng)用存在的問題和對策[J].食品科學(xué),2007,28(5).
[5]許喜林等.食品生產(chǎn)的危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）原理與應(yīng)用［M］.廣州：華南理工大學(xué)出版社，2001.

作者簡介：
席群波，女，杭州萬泰認證有限公司，項目工程師，碩士學(xué)位，主要研究茶葉、餐飲、食品安全等方向。通訊地址：深圳市福田區(qū)益田路南方國際廣場B棟603。郵箱:szwitxqb@126.com.聯(lián)系電話：13424419348

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