HACCP 體系在出口速凍食品生產(chǎn)加工中的應(yīng)用
■ 郝小軍 吳淞出入境檢驗(yàn)檢疫局
石 倜 上海貿(mào)基食品有限公司
鄭 潔 吳淞出入境檢驗(yàn)檢疫局
摘 要：據(jù)統(tǒng)計(jì)全世界范圍內(nèi)引發(fā)食品安全事件最主要的原因是致病微生物引起的食物中毒，其主要原因是食品及其原料受到致病菌污染，或沒(méi)有充分加熱殺滅致病菌。由于微生物肉眼無(wú)法發(fā)現(xiàn)，檢測(cè)耗時(shí)較長(zhǎng)，等發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品污染后，企業(yè)自身進(jìn)行返工、召回等的成本巨大，如已離流向市場(chǎng)不僅可能對(duì)消費(fèi)者造成身體的損害，對(duì)企業(yè)在經(jīng)濟(jì)和聲譽(yù)上造成嚴(yán)重的傷害。所以希望可以通過(guò)HACCP 預(yù)防控制的理念，在生產(chǎn)過(guò)程中就對(duì)各類(lèi)微生物進(jìn)行有效的控制，來(lái)確保最終產(chǎn)品的安全，在運(yùn)用HACCP 質(zhì)量體系在速凍面米食品生產(chǎn)的運(yùn)行過(guò)程中，基本上杜絕了比較重大的安全質(zhì)量事故，在降低和避免事故，提高產(chǎn)品質(zhì)量上還是非常有效的。
關(guān)鍵詞：HACCP 速凍食品 關(guān)鍵控制點(diǎn)
隨著人民生活水平的提高，生活節(jié)奏的加快，速凍方便食品越來(lái)越受到國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的青睞。我局轄區(qū)內(nèi)上海貿(mào)基食品有限公司自上世紀(jì)80 年代初開(kāi)始生產(chǎn)各類(lèi)速凍方便食品， 至今已有30 余年生產(chǎn)歷史。該公司以生產(chǎn)各類(lèi)出口速凍面米食品為主。隨著時(shí)代的進(jìn)步，人們對(duì)食品安全和食品質(zhì)量關(guān)注度的提高，國(guó)內(nèi)外針對(duì)速凍食品的質(zhì)量安全和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)也逐步更新完善，對(duì)速凍食品的生產(chǎn)、貯存、銷(xiāo)售以及產(chǎn)品追溯的標(biāo)準(zhǔn)要求也同步提高。該公司在2003 年開(kāi)始對(duì)所生產(chǎn)的速凍方便食品生產(chǎn)實(shí)施HACCP 體系管理。經(jīng)過(guò)歷年的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，該企業(yè)積累了一些防范風(fēng)險(xiǎn)的經(jīng)驗(yàn)，使生產(chǎn)的產(chǎn)品在質(zhì)量上得到保證。
據(jù)了解，該企業(yè)為了進(jìn)一步深化實(shí)施HACCP 體系在速凍食品生產(chǎn)加工過(guò)程中應(yīng)用，HACCP 小組根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)考察和開(kāi)會(huì)討論，從多方面對(duì)速凍方便食品生產(chǎn)過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行深入分析，參考國(guó)內(nèi)外相關(guān)資料作為依據(jù)，研究制定HACCP 危害分析工作單和HACCP 計(jì)劃表（見(jiàn)附件二），以及制定HACCP 體系的前提計(jì)劃包括生產(chǎn)加工過(guò)程中良好的操作規(guī)范（GMP）、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)操作程序（PSOP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP), 從人員培訓(xùn)計(jì)劃、設(shè)備維護(hù)計(jì)劃、采購(gòu)程序、標(biāo)識(shí)和可追溯性程序、產(chǎn)品召回程序、內(nèi)審和管理評(píng)審計(jì)劃等來(lái)指導(dǎo)監(jiān)控速凍方便食品的生產(chǎn)。
我局檢驗(yàn)檢疫人員了解到上海貿(mào)基食品有限公司按照HACCP 體系的基本原理，對(duì)速凍面米食品的生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行危害分析，制定危害分析工作單；在具體應(yīng)用HACCP 體系時(shí)， 運(yùn)用危害分析判斷樹(shù)，確定生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP） 分別為：原輔料采購(gòu)驗(yàn)收（CCP1）、蒸煮（CCP2）、金探（CCP3），； 并進(jìn)一步設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn)中的關(guān)鍵限值（CL）。
1 生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)
1.1 (CCP1）生產(chǎn)原輔料的采購(gòu)和驗(yàn)收
按速凍面米食品的定義：是指以面粉、大米、雜糧等為主要原料，可以配以果蔬、肉類(lèi)、禽、蛋、水產(chǎn)品、油、調(diào)味料等為餡料，經(jīng)加工成型，加熱( 或未經(jīng)加熱) 后速凍包裝的加工工藝生產(chǎn)的食品。
原輔材料的采購(gòu)：
采購(gòu)合同中安全項(xiàng)目或指標(biāo)的建立應(yīng)以原輔料安全控制計(jì)劃為依據(jù)，其中應(yīng)納入相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、客戶(hù)要求、進(jìn)口國(guó)官方要求等，并規(guī)定分供方應(yīng)予以提供的單證；采購(gòu)對(duì)象應(yīng)為經(jīng)企業(yè)考評(píng)認(rèn)可的合格分供方。
有效的原輔料安全控制計(jì)劃應(yīng)該是基于充分合理的原輔料危害分析之上的。肉類(lèi)原料必須來(lái)自于獲得有效衛(wèi)生注冊(cè)資格的企業(yè)，并附有動(dòng)物健康證明、運(yùn)輸工具消毒證明以及廠檢證明。
按HACCP 體系的要求，對(duì)生產(chǎn)原料的供應(yīng)商進(jìn)行合格供應(yīng)商的評(píng)價(jià)和對(duì)采購(gòu)的原料進(jìn)行驗(yàn)收；
所用的主要原輔材料有：小麥粉、豬肉、水產(chǎn)品、蔬菜、調(diào)味料、食品添加劑，包裝材料等；
速凍食品生產(chǎn)用原料都采購(gòu)自國(guó)內(nèi)知名生產(chǎn)企業(yè)，作為HACCP 體系的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP1），每年都要對(duì)合格分供方作供方能力考核，并索取分供方相關(guān)證書(shū)（企業(yè)法人營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、獲得質(zhì)量體系認(rèn)證的證書(shū)等），以及委托第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)報(bào)告和每批原料的廠檢報(bào)告，對(duì)原料采購(gòu)到公司時(shí)本公司質(zhì)檢部門(mén)還要對(duì)每批原料作感官方面的檢驗(yàn)， 合格后方可入庫(kù)。
近年來(lái)，在運(yùn)用HACCP 質(zhì)量體系在速凍面米食品生產(chǎn)的運(yùn)行過(guò)程中，基本上杜絕了比較重大的安全質(zhì)量事故，在降低和避免事故，提高產(chǎn)品質(zhì)量上還是非常有效的。但該企業(yè)的HACCP 體系文件和危害分析工作單以及HACCP 計(jì)劃表還是幾年前編寫(xiě)的，針對(duì)目前國(guó)內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀，國(guó)外各國(guó)家對(duì)食品的質(zhì)量安全的要求不斷更新和提高，因此需及時(shí)掌握國(guó)內(nèi)外對(duì)食品安全質(zhì)量的最新動(dòng)態(tài)，才能保證出口速凍食品的安全質(zhì)量。
在2012 年下半年，上海貿(mào)基食品有限公司出口日本友盛公司的油條，因使用了上海嘉里糧油食品有限公司的棕櫚油， 發(fā)生的質(zhì)量事故。因該原料生產(chǎn)商上海嘉里糧油是國(guó)內(nèi)最大的食用油加工生產(chǎn)商之一，上海貿(mào)基食品有限公司長(zhǎng)期使用這家企業(yè)的棕櫚油，因是定點(diǎn)的原料供應(yīng)商。該生產(chǎn)商原料主要是供應(yīng)國(guó)內(nèi)的，生產(chǎn)商會(huì)在原料中會(huì)添加少量的抗氧化劑（TBHQ），而本公司生產(chǎn)的出口產(chǎn)品不得檢出（TBHQ）， 原來(lái)是要求供應(yīng)商不得添加的，而且貿(mào)基食品有限公司的HACCP 計(jì)劃表中編寫(xiě)得較早，其中的CCP1 原料驗(yàn)收中對(duì)食用油沒(méi)有針對(duì)抗氧化劑（TBHQ）的監(jiān)控，公司采購(gòu)人員思想上產(chǎn)生了麻痹，沒(méi)有及時(shí)向供應(yīng)商說(shuō)明，造成生產(chǎn)商在棕櫚油中添加了極少量的（TBHQ），結(jié)果造成出口到日本的油條被日方檢出(TBHQ) 為3μg/g，作為不合格產(chǎn)品而被通報(bào)，對(duì)公司的產(chǎn)品信譽(yù)及在經(jīng)濟(jì)上都造成了影響和損失。以上事故雖是偶然發(fā)生的極個(gè)別情況，但也必須引起高度重視，在我局檢驗(yàn)人員的知道與幫助下，該企業(yè)加強(qiáng)了對(duì)原料的采購(gòu)驗(yàn)收中的檢驗(yàn)工作，了解原料中添加劑的成分和配料情況，是否存在出口國(guó)不允許添加的物質(zhì)，并及時(shí)對(duì)公司的HACCP 文件中的相關(guān)內(nèi)容作出修正更改，按照HACCP 體系的原料采購(gòu)驗(yàn)收程序(CCP1) 以及國(guó)內(nèi)外的最新要求，加強(qiáng)對(duì)原料采購(gòu)驗(yàn)收的監(jiān)控管理，避免此類(lèi)事故發(fā)生。
上海貿(mào)基食品有限公司自實(shí)施HACCP 質(zhì)量體系以來(lái)， 通過(guò)運(yùn)用HACCP 體系對(duì)速凍食品的生產(chǎn)管理和監(jiān)控，措施還是比較有效的；運(yùn)用質(zhì)量體系中SSOP、PSOP 來(lái)管理生產(chǎn)人員和生產(chǎn)過(guò)程，對(duì)保證產(chǎn)品安全質(zhì)量是非常必要的。
貿(mào)基生產(chǎn)的產(chǎn)品本身除必須用到的膨松劑（泡打粉、酵母） 外，是不添加其它添加劑的，但在所采購(gòu)使用的原料中，如何防止添加劑的帶入是監(jiān)控的主要目的，公司采購(gòu)使用的原料中， 特別是調(diào)味品原料中，必須是認(rèn)真選擇生產(chǎn)商并有生廠商提供相關(guān)的資質(zhì)證明和原料的檢驗(yàn)報(bào)告，了解原料的配料組成， 不得有違規(guī)的添加物質(zhì)添加。
上海貿(mào)基食品有限公司出口的輸日產(chǎn)品中，日方經(jīng)銷(xiāo)商對(duì)進(jìn)口產(chǎn)品都是嚴(yán)格禁止在產(chǎn)品中添加甜蜜素的，也因此原因國(guó)內(nèi)有多家出口企業(yè)的產(chǎn)品出口到日本時(shí)被檢出甜蜜素，使得這些企業(yè)不得再?gòu)氖律a(chǎn)出口日本的產(chǎn)品。在我們的了解下，公司方面也采取了積極的防范措施：
⑴ 對(duì)可能存在甜蜜素的調(diào)味品采取從源頭上控制采購(gòu)， 像醬油、醋等調(diào)味品，都采用定點(diǎn)定供應(yīng)商的合格產(chǎn)品，對(duì)原料中的配料作深入的了解，不得有出口國(guó)家禁止添加的物質(zhì)添加，并不隨意更換原料的生產(chǎn)商；
⑵ 對(duì)原料定期委托檢測(cè)機(jī)構(gòu)作甜蜜素等違禁添加物的檢測(cè)，我局也會(huì)定期對(duì)相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，對(duì)各項(xiàng)檢測(cè)合格的原料才能投入使用；
⑶ 盡量少用各種復(fù)合調(diào)味料，嚴(yán)格控制原料中的各調(diào)味料的使用。
1.2 加熱工藝（蒸煮、油炸等）
加工中通常由此工藝來(lái)殺滅病原體以將此危害消除或減少到可接受水平，而速凍方便食品中普遍采用使產(chǎn)品的中心溫度達(dá)到７０℃以上，維持１分鐘以上的加熱參數(shù)以達(dá)到殺滅部分致病菌和疫情病毒的目的，而同時(shí)被加熱產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)也發(fā)生一定程度的變性凝固（隨物種蛋白質(zhì)不同、產(chǎn)品幾何大小等因素而造成被加熱產(chǎn)品的不同程度的蛋白質(zhì)變性）。所以， 該工序也通常被設(shè)置為關(guān)鍵控制點(diǎn)，此參數(shù)也就是相應(yīng)的關(guān)鍵控制參數(shù)。當(dāng)然，根據(jù)此工序控制的危害（目標(biāo)菌）不同，此參數(shù)值也會(huì)有所不同，建議對(duì)完全加熱的速凍方便食品采用耐熱性極強(qiáng)的單增里氏特菌為目標(biāo)菌，那么該加熱關(guān)鍵參數(shù)組合可以選用72℃，1 分鐘。加熱時(shí)，應(yīng)把溫度探頭插在設(shè)備中冷點(diǎn)位置的產(chǎn)品中心，一旦發(fā)現(xiàn)加熱參數(shù)未得到滿(mǎn)足，應(yīng)馬上采取糾偏措施，即分析原因（可能是供氣不足，設(shè)備漏氣， 操作失誤等等），及時(shí)采取措施，恢復(fù)正常生產(chǎn)；另一方面將產(chǎn)品隔離、評(píng)估、處理。
需要指出的是有些油炸過(guò)程的產(chǎn)品中心溫度并不能達(dá)到殺滅病原體的目的，那么該油炸過(guò)程就不做為控制病原體危害的關(guān)鍵點(diǎn)。在油炸中，一般還要控制油的過(guò)氧化值和酸價(jià)， 這是對(duì)油經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱而積聚了大量大分子聚合物及致癌物質(zhì)的一種理化變量指示，也是控制化學(xué)危害的一組參數(shù)。如果也有企業(yè)在油中添加了抗氧化劑，那么還必須考慮對(duì)抗氧化劑這種化學(xué)危害的控制。
為了驗(yàn)證加熱過(guò)程有效性，企業(yè)的熱加工設(shè)備必須經(jīng)權(quán)威機(jī)構(gòu)進(jìn)行熱性能測(cè)試，即通過(guò)連續(xù)監(jiān)測(cè)手段，得出產(chǎn)品加熱過(guò)程中的加熱設(shè)備的熱分布和產(chǎn)品熱滲透的變化曲線(xiàn)，并推斷出加熱設(shè)施的冷點(diǎn)。溫度探頭必須放置在該點(diǎn)的產(chǎn)品中心， 才可以作為指標(biāo)參數(shù)。
1.3 金屬檢測(cè)
金屬檢測(cè)也是速凍方便食品加工過(guò)程中為消除產(chǎn)品中的金屬異物而設(shè)置的一個(gè)工序，金屬探測(cè)儀的靈敏度將根據(jù)消費(fèi)對(duì)象或消費(fèi)國(guó)官方的要求來(lái)設(shè)定。一般對(duì)金屬和非鐵金屬的容許直徑控制在ΦＦｅ≤ 1.5MM , Φ ＳＵＳ≤ 2.5MM 。由于金屬探測(cè)儀的靈敏度經(jīng)常發(fā)生偏差，所以至少在開(kāi)始使用之前、使用過(guò)程中、使用結(jié)束時(shí)利用標(biāo)準(zhǔn)試塊進(jìn)行跟蹤校驗(yàn)。在正常靈敏度狀態(tài)下被檢出含有超標(biāo)金屬異物的產(chǎn)品，應(yīng)馬上剔除、隔離，并分析原因，以及時(shí)反饋給有關(guān)操作人員或部門(mén)進(jìn)行糾正。
2 各工序間的加工銜接
整個(gè)工藝流程中，應(yīng)根據(jù)設(shè)施、設(shè)備能力對(duì)人員進(jìn)行合理安排，以確保不造成任何工序上的半成品積壓，特別是加熱后的各工序，如預(yù)冷、速凍、內(nèi)包裝等工序，均應(yīng)根據(jù)實(shí)際操作環(huán)境溫度而合理控制加工時(shí)間，以防止產(chǎn)品受到后污染。對(duì)于機(jī)械化程度較高的產(chǎn)品，最好設(shè)置從每鍋（車(chē)）原料預(yù)處理開(kāi)始直至加工成相應(yīng)的成品并進(jìn)入冷庫(kù)之間的總過(guò)程所需的生產(chǎn)時(shí)間。
3 運(yùn)用HACCP 質(zhì)量管理體系，指導(dǎo)速凍方便食品生產(chǎn)，降低食品風(fēng)險(xiǎn)
在日益激烈的國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下，速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP 體系具有重要的意義，將HACCP 體系應(yīng)用于速凍方便食品生產(chǎn)過(guò)程中，對(duì)從原料的采購(gòu)驗(yàn)收到成品出廠的每一個(gè)環(huán)節(jié)潛在的危害進(jìn)行分析，確定影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值，并制定出相應(yīng)的糾正措施。嚴(yán)格執(zhí)行HACCP 監(jiān)控計(jì)劃，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和安全性的提升有較大的幫助。
HACCP 是一種質(zhì)量保證體系，是一種預(yù)防性策略，其操作程序簡(jiǎn)便、易行，可有效地保證食品安全，為速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行食品安全管理提供了安全保證。
HACCP 體系的建立和實(shí)施必須以良好的GMP 和SSOP 為基礎(chǔ)，只有根據(jù)良好操作規(guī)范GMP 的要求，建立符合本公司生產(chǎn)速凍方便食品的HACCP 計(jì)劃表，按照其規(guī)定的關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值（CL 和OL）嚴(yán)格執(zhí)行操作監(jiān)控，按照HACCP 體系的程序要求嚴(yán)格實(shí)施，才能保證HACCP 體系的在企業(yè)的正常實(shí)施運(yùn)行。
附件一 速凍面米食品生產(chǎn)流程圖
附件二 HACCP 計(jì)劃表（速凍點(diǎn)心 含肉類(lèi)）
HACCP 體系在出口速凍食品生產(chǎn)加工中的應(yīng)用.pdf
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