FSMA 等國外先進(jìn)HACCP 體系與追溯體系有效結(jié)合的食品安全管理系統(tǒng)研究

■ 謝曉麗 陳曉 青島出入境檢驗(yàn)檢疫局

摘 要：食品安全風(fēng)險(xiǎn)主要來源于食品生產(chǎn)加工過程以及食品流通過程兩方面，因此FSMA 等較為成熟的食品安全監(jiān)管系統(tǒng)在控制食品安全的風(fēng)險(xiǎn)時(shí)也往往從生產(chǎn)過程和流通環(huán)節(jié)兩方面著手，保障食品質(zhì)量安全。

關(guān)鍵詞：HACCP 體系 追溯 FSMA 物危害

隨著全球經(jīng)濟(jì)日益一體化，食品安全已成為世界各國共同承擔(dān)的責(zé)任，食品安全問題已成為全球性的重大戰(zhàn)略問題。

一般認(rèn)為，食品安全風(fēng)險(xiǎn)主要來源于兩方面[1]：一是在食品生產(chǎn)加工過程中原材料和制成品的質(zhì)量問題，即食品在生產(chǎn)過程中由于技術(shù)、工藝使用不當(dāng)而產(chǎn)生的質(zhì)量問題，包括原材料如種子和各種添加劑的品質(zhì)問題; 二是在食品流通過程中，由于管理不當(dāng)而引起的食品安全問題，即食品本身質(zhì)量合格， 而在流通過程中出現(xiàn)了質(zhì)量問題。

因此，發(fā)達(dá)國家在控制食品安全的風(fēng)險(xiǎn)時(shí)也往往從生產(chǎn)過程和流通環(huán)節(jié)兩方面著手，保障食品質(zhì)量安全。目前，在食品加工過程中，HACCP 體系的廣泛應(yīng)用確保了食品生產(chǎn)加工過程中的安全控制，不少國家已經(jīng)或正在探索在整個(gè)食物鏈中建立完善的可追溯體系，從而實(shí)現(xiàn)真正意義上的“從農(nóng)田到餐桌”的食品安全。

1 美國以FSMA 法規(guī)為基礎(chǔ)的食品質(zhì)量安全

監(jiān)管及追溯體系

HACCP 理念是上世紀(jì)60 年代末70 年代初最先在美國創(chuàng)立的，發(fā)展至今已成為全球用來控制食品安全危害的重要管理體系之一。如果說它的誕生帶有一點(diǎn)偶然性的話，那么它的發(fā)展和推廣離不開美國社會(huì)重視食品安全的氛圍及其嚴(yán)格的監(jiān)管體系。

美國食品質(zhì)量安全監(jiān)管體系主要由多個(gè)政府部門和其他民間機(jī)構(gòu)組成，這些部門和機(jī)構(gòu)在制定食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、實(shí)施食品質(zhì)量安全監(jiān)管; 進(jìn)行食品質(zhì)量安全教育等方面各司其職，形成了一個(gè)對(duì)食品質(zhì)量安全實(shí)行“從田間到餐桌”的全程監(jiān)管體系。在聯(lián)邦層面上，負(fù)責(zé)食品質(zhì)量安全的機(jī)構(gòu)主要有： 衛(wèi)生與公眾服務(wù)部下屬的食品和藥物管理局以及疾病控制和預(yù)防中心，農(nóng)業(yè)部下屬的食品安全和檢驗(yàn)局以及動(dòng)植物衛(wèi)生檢驗(yàn)局，還有環(huán)境保護(hù)署與全國海洋和大氣管理局。州和地區(qū)機(jī)構(gòu)的職責(zé)是配合聯(lián)邦機(jī)構(gòu)執(zhí)行各種法規(guī)，檢查轄區(qū)內(nèi)的食品生產(chǎn)和銷售點(diǎn)[2]。

隨著食品安全理念的逐漸深入人心，許多學(xué)者發(fā)現(xiàn)， HACCP 體系雖涉及到“從農(nóng)田到餐桌”的全過程，對(duì)供應(yīng)鏈全過程中影響食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行控制，但由于HACCP 只針對(duì)“環(huán)節(jié)”進(jìn)行控制，無法將整個(gè)食品供應(yīng)鏈的全過程連接起來，進(jìn)而無法實(shí)現(xiàn)對(duì)整個(gè)食品鏈的有效監(jiān)控。因此，2004 年，美國食品和藥物管理局公布了《食品安全跟蹤條例》，要求所有涉及食品加工、運(yùn)輸、配送和進(jìn)口的企業(yè)建立并保全相關(guān)食品流通全過程記錄，并要求到2006 年底所有與食品生產(chǎn)有關(guān)的企業(yè)都必須建立食品質(zhì)量安全可追溯制度[3]，這是美國對(duì)食品追溯提出的明確要求。2011 年1 月4 日，美國總統(tǒng)奧巴馬簽署了《FDA 食品安全現(xiàn)代化法案》（FDA Food Safety Modernization Act，F(xiàn)SMA），這是70 多年來美國對(duì)現(xiàn)行主要食品安全法律《聯(lián)邦食品藥品化妝品法》（Federal Food，Drug，and Cosmetic Act，F(xiàn)D&C Act）的重大修訂，是美國食品安全監(jiān)管體系的重大變革。在FSMA 法案中美國明確規(guī)定，要提高預(yù)防食品安全問題的能力，提高發(fā)現(xiàn)和應(yīng)對(duì)食品安全問題的能力，危害分析和基于風(fēng)險(xiǎn)的預(yù)防措施，在法案204 節(jié)中明確提出了加強(qiáng)食品追蹤、追溯和記錄保存的相關(guān)要求。目前，美國已在全社會(huì)建立了一套行之有效的食品供應(yīng)鏈全過程追溯體系，一旦發(fā)生食品安全問題，可以快速、有效地追溯到食品的源頭，及時(shí)召回不合格產(chǎn)品，將損失降到最低。

2 歐盟食品質(zhì)量安全監(jiān)管及追溯體系

HACCP 體系的提出，在歐盟和世界各國均得到了充分的重視，聯(lián)合國食品法典委員會(huì)（FAO/CAC）以美國NACMCF92 版的HACCP 指南為基礎(chǔ)，公布了“HACCP 體系及其應(yīng)用指南”，建立了HACCP 體系的國際標(biāo)準(zhǔn)。參照聯(lián)合國CAC 的食品衛(wèi)生通則，歐盟在其93/43/EEC 中明確要求除初級(jí)原材料以外的所有食品相關(guān)企業(yè)，均需建立HACCP 體系。特別是從2000 年頒布的《食品安全白皮書》到2002 年生效的《食品基本法》, 歐盟進(jìn)一步在食品質(zhì)量安全立法領(lǐng)域確定了一系列基本的原則和理念，強(qiáng)調(diào)食品生產(chǎn)者對(duì)食品質(zhì)量安全所負(fù)的責(zé)任并引進(jìn)危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系， 要求所有的食品和食品成分具有可追溯性，否則不允許上市銷售，不具備可追溯性的食品禁止進(jìn)口[2，4]。2006 年, 歐盟開始實(shí)施新的《歐盟食品及飼料安全管理法規(guī)》[5]。該法規(guī)涵蓋了“從田間到餐桌”的整個(gè)食物鏈實(shí)現(xiàn)了從初級(jí)原料、生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)、終端上市產(chǎn)品到售后質(zhì)量安全反饋的無縫隙銜接對(duì)食品添加劑、動(dòng)物飼料、植物衛(wèi)生、食品鏈污染和動(dòng)物衛(wèi)生等易發(fā)生食品質(zhì)量安全問題的薄弱環(huán)節(jié)都進(jìn)行了重點(diǎn)規(guī)定。

歐盟國家可追溯體系最基本的方法是“one-up-one-down” 原則，指的是流通主體只需要記錄和掌握來源于上游流通鏈主體的不同批次水產(chǎn)品信息，并把必要的水產(chǎn)品信息提供給流通鏈下游主體，同時(shí)記錄產(chǎn)品相互關(guān)聯(lián)的上下游信息。這樣一旦產(chǎn)品發(fā)生問題可以做到層層追溯查找問題原因[6]。例如零售商可以追溯到二級(jí)批發(fā)商，二級(jí)批發(fā)商信息追溯到一級(jí)批發(fā)商，而零售商不必記錄和掌握一級(jí)批發(fā)商商品的信息，這種方式不受到設(shè)備，規(guī)模和資金的限制，簡(jiǎn)單有效。例如在水產(chǎn)品流通過程中，水產(chǎn)品經(jīng)過批發(fā)商零售商到達(dá)消費(fèi)者，建立“one-up-one-down”追溯體系后，水產(chǎn)品一旦發(fā)生食用安全問題，消費(fèi)者通過追溯體系可以對(duì)水產(chǎn)品信息追溯到零售商， 零售商查找這批水產(chǎn)品安全隱患的原因并可以追溯到一級(jí)批發(fā)商，直到追溯到水產(chǎn)品的源頭，同時(shí)不同流通主體可以對(duì)存在食品安全隱患的同批水產(chǎn)品實(shí)施召回[7]。

3 國外食品質(zhì)量安全追溯監(jiān)管體系對(duì)我國的啟示

我國開展HACCP 研究起步較早，而在追溯體系上，開展時(shí)間較晚，且農(nóng)產(chǎn)食品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)落后，因此，中國在相關(guān)的監(jiān)管機(jī)構(gòu)體系設(shè)置、協(xié)調(diào)機(jī)制、法律規(guī)范、執(zhí)行力度等多方面還有待規(guī)范和完善。通過分析美國、歐盟等國家和地區(qū)的成熟的食品追溯監(jiān)管體系，我國食品安全監(jiān)管體系還應(yīng)從以下幾方面完善： 

一是食品質(zhì)量安全的法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)。2009 年6 月1 日正式頒布實(shí)施的《食品安全法》中明確提出鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，提高食品安全管理水平。目前，我國食品安全事故頻發(fā)，對(duì)產(chǎn)品的追溯提出了較高的要求，因此，完善追溯法規(guī)，加大在農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法律、法規(guī)體系建設(shè)領(lǐng)域的工作力度，積極研究出臺(tái)技術(shù)性法規(guī)對(duì)流通主體約束，保證產(chǎn)品的可追溯性。

二是發(fā)揮監(jiān)管部門作用，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品鏈的有效監(jiān)管。將農(nóng)產(chǎn)食品追溯體系與中國現(xiàn)行的食品質(zhì)量安全管理認(rèn)證制度結(jié)合起來，形成一個(gè)可供消費(fèi)者、管理機(jī)構(gòu)快速有效追溯的信息記錄監(jiān)控系統(tǒng)，發(fā)揮監(jiān)管部門對(duì)流通主體的有效監(jiān)管，從而保證流通過程的水產(chǎn)品信息的健全和真實(shí)可靠，流通主體對(duì)上下游信息的記錄才能關(guān)聯(lián)起水產(chǎn)品的流通過程中的信息。

三是發(fā)揮消費(fèi)者監(jiān)督作用，全面宣傳追溯體系的作用和方法，引導(dǎo)消費(fèi)者正確使用可追溯系統(tǒng)進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量等相關(guān)信息的查詢，從而督促企業(yè)在原有HACCP 體系控制生產(chǎn)安全的基礎(chǔ)上，正確認(rèn)識(shí)可追溯系統(tǒng)的積極作用，從而建立并完善對(duì)整個(gè)食品鏈的安全控制，保障食品安全。

參考文獻(xiàn)

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