楊弘   李西峰   林海

                （黃島出入境檢驗(yàn)檢疫局）

隨著科技的高速發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，食品的安全正受到世界范圍的廣泛關(guān)注。而傳統(tǒng)的食品控制方法，以成品的抽樣檢驗(yàn)作為判斷食品是否合格的唯一標(biāo)準(zhǔn)，已經(jīng)不能滿足當(dāng)今社會(huì)人們對(duì)食品安全所提出的要求。一種新的食品安全控制體系－HACCP體系逐步應(yīng)用于食品生產(chǎn)的安全控制。

HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，對(duì)食品的生產(chǎn)全過程進(jìn)行控制，從原料生產(chǎn)、采購(gòu)、加工、運(yùn)輸、貯存和銷售等所有環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，按照科學(xué)的方法進(jìn)行監(jiān)控，從而降低食品的安全風(fēng)險(xiǎn)，為消費(fèi)者提供健康保障。HACCP是目前被世界各國(guó)主管當(dāng)局、科研機(jī)構(gòu)和食品生產(chǎn)業(yè)者公認(rèn)的，一種經(jīng)濟(jì)有效的、科學(xué)的預(yù)防控制安全的食品管理體系。

我國(guó)原國(guó)家商檢局于1990年開始研究HACCP體系，逐步推廣、應(yīng)用于出口食品生產(chǎn)企業(yè)，獲得了良好的社會(huì)和經(jīng)濟(jì)效果。    近年來，HACCP開始應(yīng)用于餐飲行業(yè)，我國(guó)餐飲業(yè)的管理普遍處于一個(gè)水平不高，管理人員素質(zhì)偏低，工作人員流動(dòng)性大，而由于飲食不衛(wèi)生、食品污染等引起的食物中毒及食原性疾病的發(fā)病率每年達(dá)到相當(dāng)高的水平。因此，在餐飲企業(yè)迫切需要一種安全保障體系－HACCP體系，來改變現(xiàn)狀。

但是，HACCP體系不是一個(gè)獨(dú)立運(yùn)行的體系，它必須建立在一系列前提條件的基礎(chǔ)上，在這里對(duì)餐飲業(yè)實(shí)施HACCP管理必須建立的前提計(jì)劃做簡(jiǎn)單的分析。

1.良好操作規(guī)范

又稱GMP，是政府強(qiáng)制性的對(duì)食品生產(chǎn)、包裝、貯存衛(wèi)生制定的法規(guī)，保證食品具有安全性的良好衛(wèi)生管理體系。GMP要求企業(yè)應(yīng)具備合理的生產(chǎn)過程、良好的生產(chǎn)設(shè)備、正確的生產(chǎn)知識(shí)、完善的質(zhì)量控制和嚴(yán)格的管理體系。

目前，我國(guó)餐飲行業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范尚未正式發(fā)布，企業(yè)可以參照《食品衛(wèi)生法》及《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》等法規(guī)，結(jié)合本企業(yè)的實(shí)際制定良好操作規(guī)范。

1.1.操作間與設(shè)施的衛(wèi)生要求：

a.加工區(qū)域布局合理，重要工序加工區(qū)域相對(duì)隔離，如熟食品配餐間；

b.各種輔助設(shè)施齊全，原輔料庫(kù)，垃圾暫存庫(kù)、更衣室、衛(wèi)生間等，面積與企業(yè)接待能力相適應(yīng)；

c．操作間間供水充足，排水通暢；

d.操作間應(yīng)擁有良好的通風(fēng)條件；

e.加工設(shè)備，刀、菜板、餐具等材質(zhì)及結(jié)構(gòu)符合衛(wèi)生要求，無毒、防水、防霉、易清洗消毒；

f.加工易腐易變質(zhì)食品的加工區(qū)域應(yīng)具備空調(diào)設(shè)施；

g.與外界相連的門、窗、排氣口應(yīng)有防蟲、防塵及防鼠設(shè)施；

h.設(shè)置與加工人數(shù)相適應(yīng)的洗手消毒設(shè)施。

1.2.大型加工設(shè)備應(yīng)定期檢修保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

1.3新近員工須經(jīng)體檢合格后方可上崗，并每年體檢一次，患有影響食品衛(wèi)生疾病的人員，必須調(diào)離崗位。員工應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，進(jìn)入工作場(chǎng)所必須穿工作服、鞋、帽，必須洗手消毒。

1.4新員工經(jīng)培訓(xùn)和考核合格后方可上崗，每年制定培訓(xùn)計(jì)劃，定期對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)。

1.5原輔料的控制：

a.原輔料應(yīng)來自合格的供應(yīng)商，并提供合格證明；

b.注意產(chǎn)品的保質(zhì)期、有效期；

c.加工用水符合國(guó)家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。

d.制定原輔料的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。

1.6加工過程衛(wèi)生控制；

a.制定各工序的作業(yè)規(guī)程，嚴(yán)格按照規(guī)定操作；

b. 食品加工加熱要充分；

c.防止交叉污染，生熟食品使用刀、菜板等不能混用，生熟食品分開存放；

d.添加劑的使用符合國(guó)家規(guī)定。

1.7食品儲(chǔ)存

普通庫(kù)房應(yīng)注意防蟲、放鼠、防霉，防止串味，庫(kù)內(nèi)堆放整齊，做好標(biāo)示，并應(yīng)離墻離地，定期清理；低溫儲(chǔ)存設(shè)施要注意溫度控制符合要求。

1.8加強(qiáng)有毒有害化學(xué)藥品的控制。

1.9應(yīng)具備相應(yīng)的檢驗(yàn)人員和必要檢查設(shè)備。

2.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP），至少應(yīng)包括8項(xiàng)內(nèi)容：

2.1水（冰）的安全

加工用水（冰）應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)，定期檢查管道，防止交叉鏈接、虹吸，或污水、廢水和加工水之間保存在回流。。

2.2食品接觸表面的清潔

    加工設(shè)備、工器具、餐具采用抗腐蝕和無毒材料、結(jié)構(gòu)合理，加工設(shè)備、工器具、餐具、等食品接觸面要清洗消毒，工作服、手套保持清潔、完好，熟食配餐間每天應(yīng)進(jìn)行空氣消毒。

2.3防止交叉污染

保證操作間面積充足，生熟加工、儲(chǔ)存區(qū)域嚴(yán)格分開，下腳料、垃圾及時(shí)清理，地板、墻壁、天花板定期維護(hù)并保持清潔，員工具有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，加工前、入廁后洗手消毒等。

2.4手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持

    保證充足的衛(wèi)生設(shè)施，衛(wèi)生間的門不能直接朝向操作間，適量的流動(dòng)水的洗手消毒設(shè)施，清潔的干手設(shè)施

2.5防止外部污染

在加工過程中，食品、食品接觸面、及盛裝食品的容器被生物的、化學(xué)的和物理的物質(zhì)污染，即是外部污染，如潤(rùn)滑劑、燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒劑的污染。應(yīng)特別注意清洗工器具、餐具時(shí)清洗劑、消毒劑沖洗徹底，避免殘留；避免原料處理不凈，帶入雜質(zhì)；定期清除面糊、奶油等易使微生物繁殖的原料等。

2.6有毒有害化學(xué)藥品的標(biāo)記、貯存和使用

使用清潔劑、消毒劑等化學(xué)物品時(shí)必須按產(chǎn)品說明書使用，做到正確標(biāo)記、安全貯藏，防止食品被污染。

2.7員工健康狀況的控制

制定員工健康體檢計(jì)劃，并建立健康檔案，每天觀察員工的健康和外傷情況，進(jìn)入加工區(qū)域前更換工作服、帽、口罩，不得化妝、戴首飾。

2.8蟲害的去除

加工環(huán)境要保持清潔衛(wèi)生，配備必要的防蟲、防鼠設(shè)施，定期檢查。

3.教育和培訓(xùn)計(jì)劃

    食品加工經(jīng)營(yíng)企業(yè)對(duì)員工進(jìn)行適當(dāng)?shù)氖谴蟛糠諫MP法規(guī)中明確歸檔的。餐飲業(yè)管理人員素質(zhì)偏低，工作人員流動(dòng)性大，教育和培訓(xùn)更加至關(guān)重要。培訓(xùn)的對(duì)象應(yīng)包括：管理層、全體員工、HACCP小組成員，特別要對(duì)新進(jìn)員工加強(qiáng)培訓(xùn)。企業(yè)應(yīng)針對(duì)不同崗位制定周密的培訓(xùn)計(jì)劃，通過培訓(xùn)讓所有員工都清楚各自的工作職責(zé)及加工出安全衛(wèi)生食品所必須的良好衛(wèi)生習(xí)慣和控制措施。

4.設(shè)備與設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃

建立健全并有效實(shí)施預(yù)防性維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃和程序，是GMP法規(guī)規(guī)定的必備程序。餐飲業(yè)預(yù)防性維護(hù)保養(yǎng)能夠降低食品受污染和摻雜劣質(zhì)產(chǎn)品的可能性。預(yù)防性維護(hù)保養(yǎng)程序應(yīng)包括：列出設(shè)備和設(shè)施清單，掌握設(shè)備功能和設(shè)施的用途；編寫檢測(cè)和保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)指導(dǎo)書；保存計(jì)錄以便為正確的設(shè)備保養(yǎng)提供證明文件。

餐飲企業(yè)在制定前提計(jì)劃的同時(shí)，HACCP小組應(yīng)參照GMP的要求，對(duì)企業(yè)的加工環(huán)境、布局、加工設(shè)施、設(shè)備進(jìn)行檢查，提出整改意見并落實(shí)。當(dāng)企業(yè)建立了各種有效的、可操作性的前提計(jì)劃，硬件條件符合GMP要求的情況下，即可根據(jù)HACCP的七個(gè)原理制定HACCP計(jì)劃。

總之，餐飲企業(yè)要實(shí)施HACCP體系，必須了解HACCP與GMP、SSOP等前提計(jì)劃的關(guān)系。這些前提計(jì)劃對(duì)于食品的安全性是十分重要的，只有制定出必備的有效的、可操作性前提計(jì)劃，HACCP計(jì)劃才能夠有效實(shí)施，才能夠充分發(fā)揮其科學(xué)、有效，降低食品的安全風(fēng)險(xiǎn)，為消費(fèi)者的健康提供有效的保證。

 原文下載： 《對(duì)餐飲業(yè)建立HACCP體系所需前提計(jì)劃的探討》