魚糜及魚糜制品的安全性質(zhì)量管理
上海好搭檔食品有限公司 金澤民 駱葉 陳燕美
上海閔行出入境檢驗(yàn)檢疫局 張革 陳建明
魚糜系列食品就是近年來流行港澳臺等地并逐步推廣到祖國大陸市場上的一種新型高蛋白的營養(yǎng)型休閑方便食品。其原料來源采用新鮮或冷凍魚加工而成，由于魚糜制品肉質(zhì)細(xì)嫩且營養(yǎng)豐富，易被人體消化吸收，以其豐富的營養(yǎng)、誘人的風(fēng)味和口感，贏得了許多消費(fèi)者的青睞，因此，如何加強(qiáng)和保證魚糜休閑食品的質(zhì)量和安全就成為我們所關(guān)注的問題。
HACCP體系被認(rèn)為是目前控制食品安全和風(fēng)味品質(zhì)的最好最有效的管理體系之一。HACCP管理體系的精髓是對CCP點(diǎn)的科學(xué)、合理的確定和有效的監(jiān)控，同時，只有使HACCP體系全面有效的運(yùn)行，才能發(fā)揮其最大的管理效率。
1 影響魚糜及魚糜休閑食品安全性的因素
1.1 生產(chǎn)用原輔材料的不安定因素
生產(chǎn)魚糜休閑食品主要原料是冷凍魚糜，抓好魚糜的安全性是其生產(chǎn)環(huán)節(jié)安全性的重要環(huán)節(jié)。冷凍魚糜的污染因素主要來源于無安全保證的捕撈海區(qū)或養(yǎng)殖基地，若在漁港或海上（也可能在淡水養(yǎng)殖基地）大批量生產(chǎn)不易變性的冷凍魚糜時不注意其安全性就可能遭受到各種污染。所以原料進(jìn)廠除須驗(yàn)收水分、重量、鮮度、色澤、彈性等質(zhì)量指標(biāo)，還包括對原料來自安全水域的確認(rèn)，即原料產(chǎn)地的溯源。
其它輔料質(zhì)量指標(biāo)如達(dá)不到相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，也會存在魚糜休閑食品安全性隱患，特別是各種食品添加劑的質(zhì)量和添加量應(yīng)引起注意。
加工用水是指原料的沖洗、冷卻、煮沸等過程中使用的水，應(yīng)保持清潔不受污染，同時也應(yīng)注意消毒水的余氯不應(yīng)超過規(guī)定要求。
1.2 生產(chǎn)過程中的不安定因素
每一種魚糜休閑食品都有特定的工藝過程，整個工藝過程的每一環(huán)節(jié)都將直接或間接對最終產(chǎn)品的質(zhì)量產(chǎn)生影響。出口鱈柳、魚片產(chǎn)品的描述見表1。
表1 出口鱈柳、魚片產(chǎn)品描述
產(chǎn)品名稱 出口鱈柳 出口魚片
原料來源 來自持有海區(qū)安全證并具有產(chǎn)品合格證的本公司所屬企業(yè)制作提供的冷凍魚糜 來自持有海區(qū)安全證并具有產(chǎn)品合格證的本公司所屬企業(yè)制作提供的冷凍魚糜
產(chǎn)品名稱/加工類型 鱈柳/解凍、斬拌、干燥、烘烤 魚片/解凍、斬拌、干燥、油炸
重要產(chǎn)品特性 含水分14%的調(diào)味干燥魚糜制品 含水分10%的調(diào)味油炸魚糜制品
包裝方式 食品包裝用聚乙烯成型品 食品包裝用聚乙烯成型品
預(yù)期使用方法 開袋直接食用，破袋禁食 開袋直接食用，破袋禁食
預(yù)期消費(fèi)者 普通消費(fèi)者 普通消費(fèi)者
儲存條件/保質(zhì)期 常溫下儲存1年 常溫下儲存1年
標(biāo)簽說明 出口產(chǎn)品按國外客戶要求 出口產(chǎn)品按國外客戶要求
特殊的分發(fā)控制 無 無
在儲藏、運(yùn)輸與銷售過程中，成品可能發(fā)生物理變化、化學(xué)變化、微生物變化。如包裝破損，被環(huán)境污染導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)；或儲存條件惡劣，也會使產(chǎn)品保質(zhì)期縮短或在保質(zhì)期內(nèi)發(fā)生變質(zhì)。
1.3 生產(chǎn)環(huán)境中的不安定因素
車間環(huán)境空氣質(zhì)量差、操作人員個人衛(wèi)生、工器具消毒不徹底，生產(chǎn)加工不規(guī)范等，都可能造成加工時被污染，影響魚糜休閑食品安全與質(zhì)量。
1.4 消費(fèi)者購買后至食用前存在的不安定因素
消費(fèi)者購買后至食用前的一段時間，同樣存在食品安全性的問題。消費(fèi)者必須按產(chǎn)品包裝上規(guī)定的儲存方法儲存，注意環(huán)境條件以及產(chǎn)品的包裝是否完好，關(guān)注產(chǎn)品保質(zhì)期，否則消費(fèi)者同樣不能食用到安全的產(chǎn)品。
2 魚糜及魚糜休閑食品安全性控制體系
為確保魚糜休閑食品的安全，推行HACCP管理體系是行之有效的方法。HACCP管理體系的新穎與先進(jìn)之處在于它不是以往以檢驗(yàn)為目的的傳統(tǒng)型控制方法，而是以預(yù)防為出發(fā)點(diǎn)，通過對加工食品鏈全過程的危害分析和控制，使食品生產(chǎn)過程中最大限度控制物理性、化學(xué)性、生物性危害因素，使其趨近“零缺陷”，達(dá)到最終有效控制食品安全的目的，并可使政府檢驗(yàn)檢疫人員將精力集中到食品生產(chǎn)加工工程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上。
HACCP體系有七大原理組成，建立的前提條件是：應(yīng)在滿足國家有關(guān)食品安全衛(wèi)生要求的基礎(chǔ)上，首先建立和實(shí)施以下（但不限于）程序：
（1）良好的操作規(guī)范（GMP）
（2）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）
（3）廠房衛(wèi)生設(shè)施/生產(chǎn)設(shè)備的維修保養(yǎng)計(jì)劃
（4）原輔料供應(yīng)的安全控制計(jì)劃
（5）可追溯性和回收程序計(jì)劃
（6）人員培訓(xùn)計(jì)劃
（7）其它基礎(chǔ)計(jì)劃
在魚糜及其休閑食品生產(chǎn)中運(yùn)用HACCP原理，建立安全預(yù)防系統(tǒng)，可以提高產(chǎn)品質(zhì)量和管理水平，增加食品消費(fèi)者的安全性。下面談?wù)勆虾：么顧n食品有限公司在出口鱈柳產(chǎn)品加工生產(chǎn)中的HACCP應(yīng)用。
3 HACCP體系在鱈柳食品中的運(yùn)用
3.1 鱈柳休閑食品的危害分析（原理1）
危害分析有兩個最基本的要素，第一是鑒別可損害消費(fèi)者健康的有害物質(zhì)或引起產(chǎn)品腐敗的致病菌或任何病毒；第二是詳細(xì)了解這些危害是如何產(chǎn)生的。
鱈柳休閑食品污染主要因素為：
（1）化學(xué)因素：獸藥、農(nóng)藥、重金屬殘留危害——非安全養(yǎng)殖區(qū)域或捕撈海區(qū)污染；使用獸藥、農(nóng)藥不當(dāng)?shù)乃a(chǎn)品加工而成的魚糜會有損人體健康。同樣，使用不新鮮的魚糜原料也可能帶有生物毒素和化學(xué)毒素，而造成食品安全問題。
防腐劑、抗氧化劑危害——過量添加此類食品添加劑，雖然對提高食品貨架期有幫助，但這是以食品品質(zhì)和人體健康為代價(jià)換取的。
其他化學(xué)危害——非食品級食鹽或不合格的其他調(diào)味品等輔料中含有較多的化學(xué)成分，對消費(fèi)者會產(chǎn)生不良影響。此外，不合格的內(nèi)包裝材料也會帶來化學(xué)危害。
（2）物理因素：在加工過程中可能存在金屬碎屑（片）等產(chǎn)品中不應(yīng)當(dāng)存在的雜質(zhì)，而對消費(fèi)者產(chǎn)生危害。
（3）生物因素：如果魚糜原料在加工或存儲中不注意安全因素會使有害微生物大量繁殖，導(dǎo)致變質(zhì)；揮發(fā)性鹽基氮值升高，并產(chǎn)生腐敗氣味；同樣，使用新鮮的魚糜原料加工制作食品，若操作不當(dāng)，加工流程時間太長，車間設(shè)施不佳，操作人員不遵守衛(wèi)生規(guī)范等，也會使加工時產(chǎn)品受到污染，致使最終成品微生物指標(biāo)超標(biāo)。
3.2 HACCP體系關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP控制標(biāo)準(zhǔn)的制定（原理2和原理3）
在HACCP體系范圍內(nèi)，某關(guān)鍵控制點(diǎn)上的“控制”的含義是通過采取特別的預(yù)防措施減小或防止一個或多個危害發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。確立關(guān)鍵限值時應(yīng)包括被加工產(chǎn)品的內(nèi)在因素和外部加工工序的兩方面的要求，例如，只作食品內(nèi)部溫度應(yīng)達(dá)到某給定溫度的表述是不充分的，必須確定使用有效的設(shè)備達(dá)到這一指標(biāo)的嚴(yán)格操作過程條件。
對判定作為CCPs的可能是：原料的接受，特定的加熱、冷卻過程，特定的衛(wèi)生措施，調(diào)節(jié)食品pH值或含鹽量到給定值，以及包裝等工序。
鱈柳生產(chǎn)加工工藝流程從冷凍魚糜原料到包裝整個加工過程中共有21個環(huán)節(jié)含有危險(xiǎn)因素，通過對生產(chǎn)全過程的危害因素分析，確定5個主要關(guān)鍵控制點(diǎn)：
（1）原料驗(yàn)收 首先主要原料魚糜的采購須供應(yīng)商提供捕撈區(qū)安全的證明，每一批提供合格證。其揮發(fā)性鹽基氮必須小于30 mg/100 g（淡水魚糜揮發(fā)性鹽基氮必須小于20 mg/100 g，pH值控制在6.5~7.5范圍內(nèi)），微生物指標(biāo)菌落總數(shù)小于10 000個/g，大腸菌群小于450個/100 g，腸道致病菌不得檢出（CCP1）。
（2）魚糜解凍 根據(jù)資料表明，存在于水產(chǎn)品常見的致病菌有空腸彎曲桿菌，耶爾森氏菌屬，沙門氏菌屬，大腸埃希氏桿菌，弧菌屬，羊核細(xì)胞增生性李斯特菌，E型肉毒梭狀芽孢桿菌，這些病原體在一定程度時間內(nèi)將會生長繁殖并產(chǎn)生毒素，因此，魚糜解凍必須控制病原體生長和毒素形成的環(huán)境時間/溫度，環(huán)境溫度＜25 ℃，解凍時間＜6 h（CCP2）。
（3）射片干燥烘烤 射片干燥烘烤工藝不僅要使魚糜成型，而且在這一加工環(huán)節(jié)中能有效控制病原體的繁殖。因此，射片干燥的溫度和時間應(yīng)控制在85~90 ℃/10 min，烘烤溫度和時間為145~150 ℃/15 s，控制其水分含量（14±2）%（CCP3）。
（4）自然熟化 干燥烘烤后的半成品需在一定環(huán)境溫度/濕度下進(jìn)行儲存，使烤片內(nèi)部水分分布均勻而軟化以便切絲，在此過程中也會吸受外界的水分，某些殘留耐熱病原菌或空氣﹑環(huán)境中的致病菌會因此繁殖:如蠟樣芽孢桿菌干熱滅菌需120 ℃/60 min，水分含量適宜時其殘存菌會迅速增值,當(dāng)人體攝入其菌量大于106個/g時可導(dǎo)致食物中毒。因此,環(huán)境溫度濕度及置放時間的控制極為重要。加工場所的環(huán)境溫度＜25 ℃，濕度＜55%，限時放置48 h（CCP4）。
（5）金屬探測 顯著危害是金屬異物，在加工工程中金屬碎屑（片）等不應(yīng)當(dāng)存在的金屬雜質(zhì)。使用金屬探測儀予以剔除，F(xiàn)e粒徑≤2.0 mm,Sus粒徑≤2.5 mm（CCP5）。
3.3 制定關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP的控制程序（原理4、5）
每個關(guān)鍵控制點(diǎn)必須有明確和具體的控制程序，按照制定的計(jì)劃進(jìn)行觀察或測量來判定CCP是否處于受控之下，且記錄準(zhǔn)確真實(shí)，并用于以后的驗(yàn)證。監(jiān)控計(jì)劃包括監(jiān)控對象、如何進(jìn)行監(jiān)控、監(jiān)控頻率。
制作出口鱈柳產(chǎn)品HACCP計(jì)劃表，見表2。
表2 出口鱈柳產(chǎn)品HACCP計(jì)劃表
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP 顯著危害 每個CCP的關(guān)鍵限值 監(jiān) 控 糾正措施 記 錄 驗(yàn) 證
對 象 方 法 頻 率 人員
冷凍魚糜原料驗(yàn)收CCP1 鮮度不良腐敗產(chǎn)物 合格證 產(chǎn)品合格證明 檢查合格證明 每一批 中心化驗(yàn)室 拒收無合格證的冷凍魚糜原料 冷凍魚糜原料檢驗(yàn)記錄 驗(yàn)證冷凍魚糜原料、驗(yàn)收記錄，定期驗(yàn)證
魚糜解凍
CCP2 細(xì)菌病原體繁殖與毒素生成 環(huán)境溫度＜25 ℃存放時間＜6 h 室溫 觀察溫度計(jì) 每2 h
操作工 環(huán)境溫度＞25 ℃，縮短解凍時間或加放塑布 環(huán)境溫度紀(jì)錄 審查驗(yàn)證環(huán)境溫度
烘烤
CCP3 細(xì)菌病原體殘留 烘烤溫度＞145 ℃，烘烤時間＞15 s 烘烤溫度與時間 檢測溫度與時間 連續(xù) 操作工 調(diào)整烤爐鏈速度，測定烘烤時間，偏離產(chǎn)品隔離與復(fù)核 每日烘烤溫度、時間記錄 每日生產(chǎn)前、生產(chǎn)中每2 h測定爐溫與時間(秒表驗(yàn)證)
自然熟化
CCP4 細(xì)菌性病原體 室溫＜25℃，置放限時48 h 室溫/掛牌 觀察溫濕度計(jì)/檢查掛牌 每2 h 1次/每班 車間操作工人員 調(diào)整空調(diào)溫度設(shè)置范圍，限制半成品置放時間 每日溫濕度記錄，限時檢測記錄 半成品感官水分分析與判斷，定期微生物檢測
金屬探測
CCP5 金屬異物 Fe粒徑≤2.0 mm，Sus粒徑≤2.5 mm 測金屬殘值 金屬探測儀檢測 每一個包裝 操作工 對偏離產(chǎn)品隔離單獨(dú)存放，檢修金屬探測儀，并重新探測產(chǎn)品，剔除不合格產(chǎn)品 金屬探測儀產(chǎn)品監(jiān)控記錄，金屬探測儀的靈敏度記錄 每日開機(jī)前、開機(jī)后每1 h調(diào)整金屬探測儀靈敏度，檢測產(chǎn)品并判斷
設(shè)計(jì)鱈柳HACCP計(jì)劃具體步驟為：
（1）建立有效的監(jiān)控程序，專人負(fù)責(zé)將HACCP體系內(nèi)容落實(shí)到生產(chǎn)實(shí)際，實(shí)施關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP檢查、驗(yàn)收、評審和記錄。
（2）落實(shí)HACCP計(jì)劃關(guān)鍵控制點(diǎn)的糾偏措施。
（3）制定HACCP計(jì)劃的確認(rèn)驗(yàn)證和評審程序。
3.4 建立企業(yè)自身驗(yàn)證程序（原理6）
要制定相應(yīng)的HACCP驗(yàn)證程序，以驗(yàn)證HACCP體系及有關(guān)結(jié)果是否符合計(jì)劃的安排，以及這些安排是否有效實(shí)施并達(dá)到預(yù)期目標(biāo)。當(dāng)如加工場所、加工方法等發(fā)生變化時，要重新進(jìn)行評審，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時予以修改。
3.5 建立HACCP體系文件和記錄的保持體系（原理7）
文件和記錄保持體系應(yīng)實(shí)現(xiàn)建立并認(rèn)真實(shí)施，鱈柳HACCP體系實(shí)施過程應(yīng)有效化，體系建立應(yīng)文件化、記錄化。
4 建立和完善確保魚糜及魚糜休閑食品安全性的“游戲規(guī)則”
我國的食品安全性研究與管理起步較晚，這其中也包括魚糜制品，隨著市場經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人民生活飲食結(jié)構(gòu)不斷提高和改變，休閑食品安全面臨更高的挑戰(zhàn)。雖然國家相繼制定了“食品衛(wèi)生法”、“產(chǎn)品質(zhì)量法”、“水產(chǎn)品質(zhì)量管理規(guī)范”，但是從具體行業(yè)如魚糜休閑食品來講，其行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系還不夠完善，作為魚糜休閑食品的主要原料——冷凍魚糜的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)目前缺乏國家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，而只能以地方標(biāo)準(zhǔn)取代之。因此建立與健全其標(biāo)準(zhǔn)體系，對促進(jìn)水產(chǎn)品行業(yè)安全性管理勢在必行。其次，不僅要制定冷凍魚糜的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，其檢測方法與規(guī)則也必須得到統(tǒng)一，使得生產(chǎn)、流通、使用、監(jiān)督部門有法可依，有據(jù)可循。此外，社會和企業(yè)對消費(fèi)者的食用安全也要給予必要的關(guān)注，規(guī)范食品標(biāo)簽內(nèi)容與形式，充分貫徹魚糜休閑食品安全性管理的全過程�！�
【主要作者簡介】金澤民（1955—），男，江蘇無錫人，高級工程師，1983年江南大學(xué)食品學(xué)院（原無錫輕工業(yè)學(xué)院食品專業(yè)）畢業(yè)，學(xué)士，現(xiàn)任上海好搭檔食品有限公司技術(shù)總監(jiān)，從事食品加工企業(yè)技術(shù)管理工作20多年。
《魚糜及魚糜制品的安全性質(zhì)量管理》
