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秦皇島局綜合業(yè)務(wù)處 張苒 山海關(guān)辦事處 李效峰 徐生
摘要：CCP判斷樹(shù)中的一些提問(wèn)之間，重復(fù)而且矛盾，令運(yùn)用其進(jìn)行判定CCP點(diǎn)的人無(wú)所適從。本文結(jié)合實(shí)例對(duì)其進(jìn)行了分析，指出其不妥之處，建議修正判斷樹(shù)存在的問(wèn)題。
關(guān)鍵詞：CCP判斷樹(shù) 問(wèn)題3 預(yù)防措施
HACCP原理中，比較難理解的是CCP判斷樹(shù)。
CCP判斷樹(shù)
可以看出，這棵“樹(shù)”共分出六個(gè)杈，每個(gè)杈代表一個(gè)不同的路數(shù)，下面逐“條”分析一下：
Ⅰ 對(duì)已確定的顯著危害，在本步驟/工序或后步驟/工序中，有否預(yù)防措施（問(wèn)題1） → 是 → 本步驟可否把顯著危害消除或降低到可接受的水平（問(wèn)題2）→是。
分析：這種情況是最省事，也是最好理解的。比如我們分析金屬探測(cè)這一步驟，對(duì)于確定的金屬異物這個(gè)顯著危害，我們通過(guò)用金屬探測(cè)儀來(lái)控制，完全可以將其消除的。既然能一棒子打死，畢其功于一役，這一步驟，沒(méi)什么說(shuō)的，就是CCP。
Ⅱ 對(duì)已確定的顯著危害，在本步驟/工序或后步驟/工序中，有否預(yù)防措施（問(wèn)題1） → 是 → 本步驟可否把顯著危害消除或降低到可接受的水平（問(wèn)題2） → 否 → 危害在本步驟/工序上是否超過(guò)可接受水平或增加到不可接受水平（問(wèn)題3） → 是 →后步驟/工序上是否把顯著危害降低到可接受水平（問(wèn)題4）→ 否
分析：比如接收原料，確定了農(nóng)獸藥殘為顯著危害，預(yù)防措施就是檢驗(yàn)供貨方提供的供貨證明，保證沒(méi)有用違禁藥品。這個(gè)預(yù)防措施能保證將危害消除或降低到可接受的水平嗎（問(wèn)題2）？當(dāng)然不可能，可接著又問(wèn)了（問(wèn)題3），這個(gè)危害在本步驟/工序上是否超過(guò)可接受水平或增加到不可接受水平？
這個(gè)問(wèn)題3就讓人費(fèi)解了。你既然滿足不了問(wèn)題2，即不可能把危害消除或降低到可接受的水平，不就等于肯定危害是處于不可接受水平了？還要問(wèn)問(wèn)題3，不是多此一舉嗎？難道還有一個(gè)介于可接受與不可接受之間的緩沖地帶？這叫什么邏輯？
初學(xué)者肯定是摸不著頭腦的，書(shū)本上關(guān)于這種情況，只是泛泛而論，沒(méi)有舉過(guò)具體的例子，這么多年，我們舉辦過(guò)無(wú)數(shù)次HACCP培訓(xùn)班，也沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)哪個(gè)老師仔細(xì)分析過(guò)這一點(diǎn)，一般都是一帶而過(guò)。
不過(guò)，這個(gè)問(wèn)題我們可以放一放，因?yàn)檫@里對(duì)問(wèn)題3的回答是“是”，不與問(wèn)題2犯頂，即便不問(wèn)問(wèn)題3，也不會(huì)影響Ⅱ的判斷結(jié)果。因此，我們索性將問(wèn)題3忽略過(guò)去，在回答完問(wèn)題2后，直接奔問(wèn)題4“后步驟/工序上是否把顯著危害降低到可接受水平”，回答是“否”。這樣，就可判定，本步驟是CCP了。
判斷邏輯是：本步驟的預(yù)防措施，雖然還不足以將危害完全徹底地解決，但畢竟還能適當(dāng)?shù)乜刂埔幌�，總比沒(méi)有強(qiáng)，既然后面的加工工序也沒(méi)有什么更好的預(yù)防設(shè)施，那就只好抓前面的了。由此可以看到，HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，只是立足客觀實(shí)際，在條件能夠滿足的情況下，最大限度地降低風(fēng)險(xiǎn)罷了。
Ⅲ 對(duì)已確定的顯著危害，在本步驟/工序或后步驟/工序中，有否預(yù)防措施（問(wèn)題1） →是 →本步驟可否把顯著危害消除或降低到可接受的水平（問(wèn)題2） →否 →危害在本步驟/工序上是否超過(guò)可接受水平或增加到不可接受水平（問(wèn)題3） → 是 →后步驟/工序上是否把顯著危害接受水平（問(wèn)題4） → 是
分析：由于問(wèn)題3的回答結(jié)果與問(wèn)題2不矛盾，可以仿照Ⅱ，忽略問(wèn)題3，直奔問(wèn)題4，回答是“是”，則可判定本步不是CCP。
這個(gè)和Ⅰ一樣，非常好理解。因?yàn)榧热缓竺娴墓ば蚰軌蚋蓛魪氐椎貙⑽：ο麥纾敲茨闱懊娴男〈蛐◆[式的防守，就不那么關(guān)鍵了，不如集中火力，將后面的相關(guān)步驟設(shè)為CCP，更明智。
Ⅳ 對(duì)已確定的顯著危害，在本步驟/工序或后步驟/工序中，有否預(yù)防措施（問(wèn)題1） → 是 →本步驟可否把顯著危害消除或降低到可接受的水平（問(wèn)題2） → 否 → 危害在本步驟/工序上是否超過(guò)可接受水平或增加到不可接受水平（問(wèn)題3） → 否
分析：這個(gè)沒(méi)法忽略問(wèn)題3了，因?yàn)榛卮鹚氖?ldquo;否”，就是說(shuō)，盡管你前面分析結(jié)果顯示，危害還沒(méi)有降低到可接受水平，但到這一步，峰回路轉(zhuǎn)，柳暗花明，危害又可以接受了——危害在本步驟/工序上沒(méi)有超過(guò)可接受水平或增加到不可接受水平。
這樣的例子實(shí)在太不好找了，因?yàn)樗旧砭褪敲艿摹＝g盡腦汁，想出一個(gè)，勉強(qiáng)搭點(diǎn)邊兒，就是活鮮貝類(lèi)收購(gòu)環(huán)節(jié)，要用冷藏車(chē)運(yùn)輸，一般情況下，致病菌的生長(zhǎng)應(yīng)該是顯著危害，在運(yùn)輸過(guò)程中，通過(guò)控制冷藏溫度和運(yùn)輸時(shí)間可以控制致病菌生長(zhǎng)，但這不可能把致病菌完全消除，因?yàn)槔洳刂荒芸刂扑L(zhǎng)，不可能殺死它，也談不上降低到可接受的水平，但你要說(shuō)它超過(guò)了可接受水平，也不好說(shuō)，因?yàn)殡m然有菌在，但菌數(shù)不一定超標(biāo)嘛。——不過(guò)，這么分析，還是感覺(jué)強(qiáng)詞奪理。
Ⅴ 對(duì)已確定的顯著危害，在本步驟/工序或后步驟/工序中，有否預(yù)防措施（問(wèn)題1） → 否 → 對(duì)安全來(lái)說(shuō)在這步驟中控制必要嗎 → 否
分析：這句“對(duì)安全來(lái)說(shuō)在這步驟中控制必要嗎？”，和問(wèn)題3一樣，讓人感覺(jué)不可思議：既然某一危害已經(jīng)確定為顯著危害，就意味著這個(gè)危害必須控制。而既然整個(gè)加工工藝中沒(méi)有一道工序采取了預(yù)防措施，那就只能調(diào)整加工工藝或產(chǎn)品嘛。
那么，還要問(wèn)這句廢話作甚？筆者開(kāi)始以為問(wèn)題出在“對(duì)安全來(lái)說(shuō)在這步驟中控制必要嗎？”中的“這”字，以為它要表達(dá)的是這么個(gè)意思：雖然對(duì)安全來(lái)說(shuō)，已確定的顯著危害非控制不可，但并不一定非得在這步控制，如果可以放到后面的工序中控制，那就暫不須要調(diào)整這一段工藝流程，留到后面再說(shuō)。
可細(xì)想不對(duì)。既然顯著危害一定要控制，加工工藝一定要調(diào)整，不管調(diào)整前面的工序，還是調(diào)整后面的工序，早晚都躲不過(guò)的，為什么不在制訂HACCP計(jì)劃過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)了就及時(shí)處理？拖到后面，不怕漏掉嗎？本步驟已經(jīng)不是CCP了，可危害還沒(méi)有解除，不在這時(shí)候著手調(diào)整工序，一旦進(jìn)入下一道工序，前面的帳，就會(huì)忘掉，其結(jié)果，前面確定的顯著危害就成了漏網(wǎng)之魚(yú)。
反復(fù)思量，只有一種解釋?zhuān)寒?dāng)初設(shè)計(jì)判斷樹(shù)者，顧及到產(chǎn)品的預(yù)期用途，才這么問(wèn)的，為的是避免做無(wú)用功。比如，有的產(chǎn)品是要充分加熱后才能食用的，致病菌就沒(méi)必要重點(diǎn)盯防了；又如，有的產(chǎn)品里面可能含有某種成分，常人食用無(wú)礙，但一些敏感人群吃了可能就會(huì)過(guò)敏，這個(gè)，只要產(chǎn)品外包裝上注明哪些人不能食用就行了。在這兩種情況中，致病菌和致敏物質(zhì)在加工過(guò)程中用不著控制，當(dāng)然也就不可能是CCP了。
還有，筆者突然想起，大約七、八年前，某公司要往韓國(guó)出口青河豚，這些魚(yú)是遠(yuǎn)洋船只在釣魚(yú)島海域捕撈的。說(shuō)是捕撈并不確，因?yàn)槎际怯锰刂频尼灨歪灥�。因�(yàn)槭轻瀬?lái)的，所以魚(yú)吞進(jìn)釣鉤兒的情況相當(dāng)普遍，這一點(diǎn)韓國(guó)客戶是知道的，也是認(rèn)可的，可按中韓水產(chǎn)品衛(wèi)生協(xié)議，我們出口到韓國(guó)的產(chǎn)品是不允許被檢出金屬異物的，按要求，我們不應(yīng)該受理報(bào)檢的。
后來(lái)，筆者考慮到具體情況，讓韓國(guó)客戶與韓國(guó)官方聯(lián)系，由韓國(guó)官方向我方出具書(shū)面證明，允許此種貨物的金屬異物的存在，這票貨才得以放行出口。在此例中，金屬異物是危害，但由于客戶允許，可以不去控制�！�
不過(guò)，再仔細(xì)分析，上述解釋?zhuān)�是說(shuō)不過(guò)去，因?yàn)槲覀冎溃碒ACCP原理，在建立HACCP計(jì)劃之前，先要對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行描述，確定預(yù)期用途和消費(fèi)者的。在分析和確定顯著危害時(shí)，先就要考慮產(chǎn)品的預(yù)期用途。如果產(chǎn)品用途早已明確，是經(jīng)過(guò)充分加熱后食用，或僅限于過(guò)敏體質(zhì)外的人群食用，客戶允許金屬異物的存在，那么，當(dāng)初在危害分析時(shí)，致病菌、過(guò)敏物質(zhì)，金屬異物，就不應(yīng)該被判斷為顯著危害了。
Ⅵ 對(duì)已確定的顯著危害，在本步驟/工序或后步驟/工序中，有否預(yù)防措施（問(wèn)題1） → 否→ 對(duì)安全來(lái)說(shuō)在這步驟中控制必要嗎 → 是 → 調(diào)整步驟/工序或產(chǎn)品
分析：如上。只要將“對(duì)安全來(lái)說(shuō)在這步驟中控制必要嗎”這一問(wèn)題砍掉，順理成章。
結(jié)論：綜上所述，現(xiàn)存的CCP判斷樹(shù)是有毛病的，容易將人引向歧途，尤其對(duì)于初學(xué)者而言，更是個(gè)迷魂陣，即便在研究HACCP多年甚至號(hào)稱(chēng)專(zhuān)家的人中間，也是似懂非懂的居多，實(shí)際應(yīng)用過(guò)程中，對(duì)于大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，判斷樹(shù)簡(jiǎn)直就是聾子的耳朵——擺設(shè)，極少有人用它作CCP的判斷工具。
其實(shí)，只要將判斷樹(shù)中的問(wèn)題3和“對(duì)安全來(lái)說(shuō)在這步驟中控制必要嗎？”這兩個(gè)多余的“樹(shù)枝”砍去，問(wèn)題就迎刃而解了。
作者簡(jiǎn)歷
李效峰，男，目前在秦皇島檢驗(yàn)檢疫局山海關(guān)辦事處工作，碩士學(xué)位，微生物專(zhuān)業(yè)，中級(jí)職稱(chēng)。研究方向：水產(chǎn)。
《CCP 判 斷 樹(shù) 質(zhì) 疑》