歐陽真

（珠海出入境檢驗檢疫局 519015）

 

摘 要：當(dāng)前，很多食品生產(chǎn)企業(yè)都建立和實施了HACCP體系，并建立了企業(yè)實驗室。而且食品安全法出臺后，從法的高度對企業(yè)實驗室建設(shè)也提出了要求。然而大多數(shù)食品生產(chǎn)企業(yè)對實驗室在HACCP體系中的作用往往存在理解或定位的誤區(qū)，主要定位為承擔(dān)其產(chǎn)品檢測任務(wù)。但筆者認(rèn)為，其實實驗室對于保障HACCP體系有效運(yùn)行具有十分重要的作用，本文擬從實驗室對保障企業(yè)原輔料安全、保持企業(yè)生產(chǎn)加工設(shè)備狀態(tài)、保證企業(yè)加工過程衛(wèi)生安全和保障出廠產(chǎn)品質(zhì)量等四個方面對此作一些初步探討。

關(guān)鍵詞：企業(yè)  實驗室 作用

 

今年6月1日我國正式實施了《食品安全法》，從法律的高度規(guī)范了食品生產(chǎn)企業(yè)，明確了食品生產(chǎn)企業(yè)作為產(chǎn)品第一責(zé)任人的職責(zé)，鼓勵食品生產(chǎn)企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實施危害分析與關(guān)鍵控制點體系，要求食品生產(chǎn)企業(yè)提高管理水平，強(qiáng)化企業(yè)責(zé)任意識，切實保障中國食品安全�！妒称钒踩�法》第三十八條規(guī)定了“食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)者，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對所水產(chǎn)的食品、食品調(diào)節(jié)基金和食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗、檢驗合格后方可出廠或者銷售。”同時第六十一條又規(guī)定了“食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)對所生產(chǎn)的食品自行檢驗或委托有資質(zhì)的檢驗機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗”，因此可以說，食品安全法從法的高度對企業(yè)實驗室建設(shè)提出了要求。近些年來，HACCP在我國快速發(fā)展，很多食品企業(yè)都建立和實施了HACCP體系并建立了企業(yè)實驗室。然而大多數(shù)食品生產(chǎn)企業(yè)對實驗室在HACCP體系中的作用往往存在理解或定位的誤區(qū)，主要定位為承擔(dān)其產(chǎn)品檢測任務(wù)。但筆者認(rèn)為，其實實驗室對于保障HACCP體系有效運(yùn)行具有十分重要的作用，本文擬結(jié)合食品安全法，從實驗室對保障企業(yè)原輔料安全、保持企業(yè)生產(chǎn)加工設(shè)備狀態(tài)、保證企業(yè)加工過程衛(wèi)生安全、保障產(chǎn)品質(zhì)量安全等四個方面對此作一些初步探討。

實驗室對保障企業(yè)原輔料安全方面的作用：

《食品安全法》第三十六條中規(guī)定企業(yè)要查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，對無法提供合格證明文件的食品原料應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗。在HACCP體系中原輔料的驗收是作為關(guān)鍵控制點，企業(yè)對供應(yīng)商的評價是其中的重要控制措施，也是企業(yè)選擇合格供方的基礎(chǔ)，大部分生產(chǎn)企業(yè)對供方的評價除了合作經(jīng)歷等社會關(guān)系要求外，主要表現(xiàn)在審查供方的生產(chǎn)資質(zhì)（如生產(chǎn)經(jīng)營許可證等）并要求供方提供相關(guān)原料的檢測報告，而這種檢測報告往往不是批批要求的。單純這樣的供方評價并不能一勞永逸，并不能真實評價供方產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性，保障企業(yè)采購原料的安全。因此在這個環(huán)節(jié)企業(yè)實驗室應(yīng)承擔(dān)起重要的責(zé)任，企業(yè)管理人員應(yīng)根據(jù)企業(yè)對原輔料的要求及生產(chǎn)加工工藝的特點制定采購的原輔料監(jiān)控檢測計劃，在一定時間內(nèi)對不同的原輔料采取不同頻率、不同項目的監(jiān)控檢測，收集相關(guān)的檢測數(shù)據(jù)，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行科學(xué)的統(tǒng)計分析，判定原輔料的質(zhì)量穩(wěn)定情況，及時調(diào)整對供方資質(zhì)的評價，保證合格供方評價體系的有效性。同時企業(yè)應(yīng)利用各種渠道收集行業(yè)相關(guān)信息，企業(yè)高級管理人員應(yīng)具備較高的敏感性，對特殊時期敏感原料應(yīng)能及時調(diào)檢測驗證頻率，加強(qiáng)實驗室對保障企業(yè)原料安全的作用。企業(yè)應(yīng)以誠信為法則，規(guī)避行業(yè)潛規(guī)則的影響，真正能從源頭開始防范風(fēng)險，使得企業(yè)質(zhì)量管理體系在原輔料控制方面做到經(jīng)濟(jì)有效。

實驗室對保持企業(yè)生產(chǎn)加工設(shè)備狀態(tài)方面的作用：

企業(yè)生產(chǎn)加工設(shè)備是企業(yè)生產(chǎn)的重要要素，企業(yè)加工過程對設(shè)備的操作使用、維護(hù)都有一定的規(guī)程，員工是否僅憑上崗前的培訓(xùn)或工作經(jīng)驗就可以保證加工設(shè)備在加工過程保持良好的工作狀況呢？加工設(shè)備儀表顯示正常是否表示設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)？其實這就需要加工過程對設(shè)備狀態(tài)進(jìn)行驗證，部分關(guān)鍵工序關(guān)鍵設(shè)備的使用過程驗證尤為重要，實驗室對此項驗證工作應(yīng)擔(dān)起相當(dāng)重要的作用。實驗室應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品加工工藝及其使用的加工設(shè)備的情況，制定關(guān)鍵加工環(huán)節(jié)所使用的設(shè)備的狀態(tài)有效性檢查驗證規(guī)程，開展必要的、合適頻率的實驗室檢測，從檢測結(jié)果方面對加工設(shè)備的使用狀態(tài)進(jìn)行評價及驗證。如純凈水水處理過程中較為關(guān)鍵的步驟是反滲透及臭氧混合，這兩個步驟關(guān)系到純凈水凈化殺菌效果。企業(yè)在純凈水生產(chǎn)中常常以觀測設(shè)備的參數(shù)指標(biāo)作為判定設(shè)備狀態(tài)的根據(jù)（如觀測臭氧的流量等），由于設(shè)備使用年限使用狀況的差異，儀器儀表的穩(wěn)定性差異也使得即使顯示正常也不能完全保證設(shè)備保持良好工作狀況，因此實驗室對生產(chǎn)設(shè)備的使用狀態(tài)的驗證就相當(dāng)必要（如可以抽取臭氧混合后的水樣進(jìn)行微生物的檢測以驗證臭氧殺菌的效果等）。這些檢測驗證更有利于企業(yè)了解設(shè)備的使用狀況并及時糾偏，經(jīng)濟(jì)有效地確保產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程的安全穩(wěn)定。

實驗室在保證企業(yè)加工過程衛(wèi)生安全方面的作用（尤其是水的安全）：

已經(jīng)建立了HACCP的企業(yè)都有SSOP，企業(yè)根據(jù)SSOP的要求也開展了許多相關(guān)的檢測（如消毒液的濃度監(jiān)測、消毒效果的驗證、水和冰的安全等），從對企業(yè)的日常監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)部分企業(yè)存在監(jiān)測頻率不科學(xué)完善、隨機(jī)檢測、檢測不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膯栴}。在這個方面主要想探討下加工用水的安全保障。水在很多企業(yè)是不可或缺并大量使用的，加工用水的控制對企業(yè)來說非常重要。目前許多企業(yè)對加工用水的控制主要是體現(xiàn)在從供水公司購買水質(zhì)檢測報告，以此證明企業(yè)用水來自自來水公司，水源是安全可靠的，但自來水從供水公司到企業(yè)使用中間是經(jīng)過了很長的管道或不同的貯水罐，因此企業(yè)應(yīng)切實關(guān)注企業(yè)用水的水源安全及內(nèi)部供水網(wǎng)絡(luò)的水質(zhì)變化情況，應(yīng)對企業(yè)的總?cè)胨�管處對進(jìn)入企業(yè)供水網(wǎng)絡(luò)的水源進(jìn)行必要的檢測及監(jiān)控，同時根據(jù)加工過程實際用水情況對整個企業(yè)內(nèi)部的供水系統(tǒng)進(jìn)行科學(xué)的布點抽樣，以實驗室檢測結(jié)果為依據(jù)，監(jiān)控加工用水水質(zhì)的穩(wěn)定情況，以確保加工用水的安全。

實驗室對企業(yè)產(chǎn)品衛(wèi)生安全檢驗方面的作用：

成品檢驗是大部分企業(yè)對實驗室主要功能的定位，實驗室都會對產(chǎn)品出廠前進(jìn)行檢測并

出具廠檢單，在這個方面應(yīng)真正關(guān)注企業(yè)實驗室檢測能力的驗證及持續(xù)保持。企業(yè)管理者常常只關(guān)心實驗室給出的產(chǎn)品的檢測結(jié)果是否為合格，而忽視了檢測人員的檢測能力。如果檢測人員不具備相關(guān)項目的檢測能力，要保證檢測數(shù)據(jù)、檢測結(jié)果的真實有效就不太現(xiàn)實，只有保障了實驗室的檢測能力才能真正可以做到依據(jù)實驗室的檢測結(jié)果確認(rèn)產(chǎn)品是否合格，歸根到底實驗室的檢測能力是實驗室一切檢測活動的根本。

因此每個企業(yè)應(yīng)根據(jù)企業(yè)的硬件條件、人員狀況、質(zhì)量管理體系建立與運(yùn)行情況合理建立適合于企業(yè)的實驗室，從人力資源、財力資源、持續(xù)培訓(xùn)及投入等方面落實實驗室的建設(shè)與職能，使實驗室為企業(yè)質(zhì)量管理體系的有效運(yùn)行服務(wù)，從根本上保障產(chǎn)品質(zhì)量。