顧雪峰  陸春飛 

崇明出入境檢驗檢疫局 202150

摘要：HACCP為我們提供了一種很好的預防性控制食品危害的理念。在向國內食品企業(yè)推廣中，應結合國內企業(yè)實情，靈活地運用其三大基本原理，以使HACCP在推廣應用方面更具有適應性和可操作性。企業(yè)在危害分析環(huán)節(jié)上仍需要得到社會力量的支持，以更加全面地判斷和識別各種食品危害，最大限度地預防食品安全事件的發(fā)生。HACCP原理的實施，應針對關鍵環(huán)節(jié)，設計整合GMP、SSOP等的相關危害控制程序，形成真正符合國內食品企業(yè)安全生產(chǎn)需要的新的質量控制管理模式。

關鍵字：HACCP原理    危害分析    整合控制措施    新模式

在食品安全日益受到社會民眾矚目的今天，食品生產(chǎn)加工全過程中行之有效的質量控制管理體系越來越成為企業(yè)和政府機構關注的重點。盡管新的《食品安全法》實施以后，食品安全的責任得到了進一步的明確，但長久以來形成的企業(yè)重生產(chǎn)輕管理的慣性依然要求政府機構在食品安全管理上為企業(yè)提供更多的幫助和服務，以更好地扶持企業(yè)，服務地方經(jīng)濟。而作為國際上公認的最有效的食品安全保證體系——HACCP，也再一次成為我們今天討論的焦點內容。

HACCP體系被引入我國食品生產(chǎn)企業(yè)已經(jīng)近20年，隨之而來的也包括現(xiàn)代化質量管理體系理念的不斷深入人心。HACCP在食品生產(chǎn)質量管理中的推廣和運用，有力地保障了我國食品生產(chǎn)的質量安全。尤其是在生物性危害的預防性控制方面，為諸多衛(wèi)生控制水平不高的小型食品生產(chǎn)企業(yè)提供了可靠的解決方案。同時，也為食品的國際化貿(mào)易提供了體系標準溝通的渠道。

正因為如此，建立HACCP體系的作用逐漸被夸大，更多的成為國內食品企業(yè)品質的象征，而不僅僅是一種務實的管理程序。企業(yè)更關心獲得HACCP的認證而不是在HACCP原理下不斷改進管理水平。

基層監(jiān)管工作的經(jīng)驗告訴我們，當前食品生產(chǎn)企業(yè)在HACCP的運用中，還存在一些水土不服、消化不良、華而不實的情況�，F(xiàn)就此情況試著探討在建立和實施以危害分析和預防控制措施為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系中，適合我國食品企業(yè)采用的新模式。

眾所周知，HACCP誕生于美國Pillsbury公司的太空食品生產(chǎn)之中。其一開始主要包括三部分內容：（1）分析和確定與食品的原料和產(chǎn)品有關的各生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)（如原料的種植、采集、加工、銷售和使用等）的危害；（2）確定可以對危害進行控制的關鍵控制點；（3）制定措施來監(jiān)控這些關鍵控制點。之后被美國國家科學院采納并建議在食品生產(chǎn)領域廣泛應用。此后，又由美國食品微生物標準咨詢委員會將原先的三部分內容擴展為七個部分，并被食品法典委員會采納，在全球范圍內推廣執(zhí)行。

作為主要針對微生物危害控制的方案，HACCP七大原理具有比較好的適應性，但是如果要廣泛用來預防控制各類食品的多方面危害，其適應性就受到明顯的限制。尤其是引入我國食品企業(yè)后，在與歐美等西方國家完全不同的文化背景下，七大原理的實施反而有點水土不服。在確定關鍵限制，開展控制效果驗證以及實施糾偏等方面表現(xiàn)差強人意，無法收到令人滿意的效果。相比之下，倒是Pillsbury公司最初首創(chuàng)的三部分內容看起來在我國食品企業(yè)中更具有適應性和可操作性。

在當前形勢下，我國食品生產(chǎn)企業(yè)要通過HACCP原理來進行危害分析和預防性控制，套用上述的三大基礎原理是合適的。企業(yè)可以更為自由、更為貼切地落實包括化學性危害在內的預防性控制措施，而不必拘泥于參數(shù)的設置之上。

面對復雜的食品安全形勢，為數(shù)眾多的中小型企業(yè)，如果要建立和實施以危害分析和預防控制措施為核心的完整的食品安全衛(wèi)生控制體系，依舊存在一定的難度。從危害分析和采取控制措施兩方面工作來看，相對而言，采取控制措施，保證體系的有效運行關鍵在于企業(yè)對規(guī)定程序的嚴格執(zhí)行。這是企業(yè)擔當質量主體責任的主要體現(xiàn)，也是政府對企業(yè)的基本要求。而對于危害分析環(huán)節(jié)，普通企業(yè)依然缺乏全面而足夠的專業(yè)知識和人才資源，以致沒有足夠的能力發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)全過程中所有已經(jīng)被人類認識的各類危害。不能有效認識危害，那么控制危害也就無從談起。識別危害能力不足，真是目前企業(yè)HACCP體系控制對象過于簡單的原因之一。

目前受到社會公眾關注的諸多食品安全問題，有很多都沒有被企業(yè)作為顯著危害來對待。企業(yè)對運行HACCP體系的這種消化不良狀態(tài)亟待改變。這種改變，單靠企業(yè)自身，在現(xiàn)階段是很難完成的。需要由第三方機構來為企業(yè)提供專業(yè)的咨詢和服務，以幫助企業(yè)比較全面地完成危害分析并指明關鍵控制環(huán)節(jié)。這中依托并共享社會資源的模式，一方面可以減少企業(yè)自身的負擔，避免了人力資源的重復浪費，另一方面，也有助于統(tǒng)一不同企業(yè)間危害控制參差不齊的口徑。

HACCP體系的運行，傳統(tǒng)而言，必須以GAP、GMP、SSOP以及其他基礎性的計劃作為其得以實施的前提條件。因此，HACCP體系也一直被視為質量管理體系的頂端。為此，很多企業(yè)把獲得HACCP認證視為具備較高質量管理水平的一種標志，甚至是一勞永逸的榮譽證書。事實上，我們的獲證企業(yè)還有不少在GMP和SSOP等方面做得還并不到位，片面追求HACCP體系的建立反而華而不實。在GMP、SSOP的實施方面，往往是照搬人家的模式，眉毛胡子一把抓，沒有針對自身產(chǎn)品的特點，制定出針對性強，控制效率高的措施。

今天，如果我們的企業(yè)要實實在在地運用HACCP原理，做好預防性質量控制工作，就不能再把HACCP體系懸浮在基礎性計劃之上，而是要在危害分析的基礎上，切實運用基礎性計劃中的各種對危害的控制性程序，針對確定的關鍵環(huán)節(jié)或關鍵點，整合制定出針對性強、形式多樣的綜合控制措施。換言之，我們是把HACCP原理整合在各種基礎性危害控制程序之中。這樣的HACCP，不再是針對某一個關鍵點，設定某一個控制參數(shù)，而是針對某一個重點控制區(qū)域，運用多種方法和手段來完成對特定危害的有效控制。比如對某一原料的化學性危害的控制，需要通過切實的危害分析，進而整合供應商評估程序、原料驗收程序和檢驗驗證程序，制定出綜合性地控制措施，以有效對該關鍵控制環(huán)節(jié)實施控制。

新的模式需要讓HACCP原理體現(xiàn)在GMP、SSOP的切實運行之中，使企業(yè)的控制措施有的放矢，把重點集中在關鍵環(huán)節(jié)的控制之上，確保把質量控制工作落到實處。

建立和實施以危害分析和預防控制措施為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系，需要政府和社會在危害分析能力上為企業(yè)提供更多的幫助和支持，并引導企業(yè)靈活運用HACCP基礎的三大原理，在關鍵環(huán)節(jié)的控制中，針對性地整合GMP、SSOP等的相關危害控制程序，有的放矢，真抓重點，形成真正符合國內食品企業(yè)安全生產(chǎn)需要的新的質量控制管理模式，切實提高食品生產(chǎn)質量安全水平，保障食品消費安全衛(wèi)生。

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