苦味：由某些物質(zhì)(例如奎寧，咖啡因等)的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。

咸味：由某些物質(zhì)(例如氧化鈉)的水溶液產(chǎn)生的基本味道。

甜味：由某些物質(zhì)(例如蔗糖)的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。

堿味：由某些物質(zhì)(例如碳酸氫鈉)在嘴里產(chǎn)生的復(fù)合感覺(jué)。

澀味：某些物質(zhì)(例如多酚類)產(chǎn)生的使皮膚或黏膜表面收斂的一種復(fù)合感覺(jué)。

風(fēng)味：品嘗過(guò)程中感受到的嗅覺(jué)，味覺(jué)和三又神經(jīng)覺(jué)特性的復(fù)雜結(jié)合。它可能受觸覺(jué)的、溫度覺(jué)的，痛覺(jué)的和(或)動(dòng)覺(jué)效應(yīng)的影響。

異常風(fēng)味：非產(chǎn)品本身所具有的風(fēng)味(通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系)。

沾染：與該產(chǎn)品無(wú)關(guān)的外來(lái)味道、氣味等。

味道：能產(chǎn)生味覺(jué)的產(chǎn)品的特性。

基本味道：四種獨(dú)特味道的任何一種：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。

厚味：味道濃的產(chǎn)品。

平味：一種產(chǎn)品，其風(fēng)味不濃且無(wú)任何特色。

乏味：一種產(chǎn)品，其乏味遠(yuǎn)不及預(yù)料的那樣。

無(wú)味：沒(méi)有風(fēng)味的產(chǎn)品。

風(fēng)味增強(qiáng)劑：一種能使某種產(chǎn)品的風(fēng)味增強(qiáng)而本身又不具有這種風(fēng)味的物質(zhì)。

口感：在口腔內(nèi)(包括舌頭與牙齒)感受到的觸覺(jué)。

后味、余味：在產(chǎn)品消失后產(chǎn)生的嗅覺(jué)和(或)味覺(jué)。它有時(shí)不同于產(chǎn)品在嘴里時(shí)的感受。

芳香：一種帶有愉快內(nèi)涵的氣味。

氣味：嗅覺(jué)器官感受到的感官特性。

特征：可區(qū)別及可識(shí)別的氣味或風(fēng)味特色。

異常特征：非產(chǎn)品本身所具有的特征(通常于產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系)。

外觀：一種物質(zhì)或物體的外部可見(jiàn)特征。

質(zhì)地：用機(jī)械的、觸覺(jué)的方法或在適當(dāng)條件下，用視覺(jué)及聽(tīng)覺(jué)感受器感覺(jué)到的產(chǎn)品的所有流變學(xué)的和結(jié)構(gòu)上的(幾何圖形和表面)特征。

稠度：由機(jī)械的方法或觸覺(jué)感受器，特別是口腔區(qū)域受到的刺激而覺(jué)察到的流動(dòng)特性。它隨產(chǎn)品的質(zhì)地不同而變化。

硬：描述需要很大力量才能造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點(diǎn)。

結(jié)實(shí)：描述需要中等力量可造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點(diǎn)。

柔軟：描述只需要小的力量就可造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點(diǎn)。

嫩：描述很容易切碎或嚼爛的食品的質(zhì)地特點(diǎn)。常用于肉和肉制品。

老：描述不易切碎或嚼爛的食品的質(zhì)地特點(diǎn)。常用于肉和肉制品。

酥：修飾破碎時(shí)帶響聲的松而易碎的食品。

有硬殼：修飾具有硬而脆的表皮的食品。

無(wú)毒、無(wú)害：不造成人體急性、慢性疾病，不構(gòu)成對(duì)人體健康的危害：或者含有少量有毒有害物質(zhì)，但尚不足以危害健康的食品。在質(zhì)量感官鑒別結(jié)論上可寫(xiě)成“無(wú)毒”字樣。

營(yíng)養(yǎng)素：正常人體代謝過(guò)程中所利用的任何有機(jī)物質(zhì)和無(wú)機(jī)物質(zhì)。

色、香、味：食品本身固有的和加工后所應(yīng)當(dāng)具有的色澤、香氣、滋味。