一、平酸菌簡介

　　引起罐頭食品酸敗變質(zhì)而又不胖聽（即產(chǎn)酸不產(chǎn)氣）的微生物在罐頭工業(yè)上稱為平酸菌。它是需氧芽胞桿菌科中的一群高溫型，具有嗜熱、耐熱的特點(diǎn)，其適宜生長溫度為45－60℃，最適生長溫度為50－55℃，在37℃生長緩慢，多數(shù)菌種在pH6.8-7.2生長良好，少數(shù)菌種能在pH5.0生長，廣泛分布于土壤，灰塵和各種變質(zhì)食品中。造成罐頭食品平蓋酸敗的細(xì)菌，從微生物學(xué)分類來分，主要有二種：通常是嗜熱脂肪芽胞桿菌，凝結(jié)芽胞桿菌。

　　嗜熱脂肪牙胞桿菌：（Bacillus stearothermo philus)

　　革蘭氏陽性菌，能運(yùn)動，周生鞭毛。芽胞橢圓形，亞端生或端生，通常使孢囊膨大，最高生長溫度65－75℃。能夠葡萄糖產(chǎn)酸，水解淀粉。

　　凝結(jié)芽胞桿菌：（Bacillus Coagulans)

　　革蘭氏陽性，能運(yùn)動，周生鞭毛。芽胞椰圓形或柱狀，一次端生或端生，偶爾中生，有些菌株孢囊膨大不明顯，有些菌株的孢囊大。最高生長溫度55－60℃，最低生長溫度15－25℃。接觸酶陽性，葡萄糖產(chǎn)酸。

　　接種試樣的3＃培養(yǎng)基試管，于55℃培養(yǎng)48小時，如發(fā)現(xiàn)指示劑由紫變黃即判斷為陽性，同時進(jìn)行涂片鏡檢為芽胞桿菌（有時不易檢到芽胞），如陽性需繼續(xù)培養(yǎng)48小時。

　　3．純分離培養(yǎng)

　　將陽性培養(yǎng)基試管劃線接種于3＃培養(yǎng)基瓊脂平板55℃培養(yǎng)48小時，檢查有無可疑菌落（菌落黃色，周圍有黃色環(huán)，中心色深不透明），如有可疑菌落則接種于普通瓊脂斜面和芽胞培養(yǎng)基斜面，55℃培養(yǎng)24小時，涂片鏡檢觀察有無芽胞，以及芽胞的形狀及位置，并同時以普通瓊脂斜面培養(yǎng)物進(jìn)行生化學(xué)試驗(yàn)。

　　4．鑒別：

　　菌體形態(tài)：為革蘭氏陽性芽胞桿菌。

　　生化反應(yīng)：取上項(xiàng)斜面培養(yǎng)物按下列項(xiàng)目進(jìn)行鑒別。

　　平酸菌生化反應(yīng)鑒別表