1.3 PCR檢測方法的問題及展望
采用PCR技術(shù)對食品中致病微生物及轉(zhuǎn)基因成分進行檢測的方法雖然具有特異性強、敏感度高、簡便快速等優(yōu)點,但也存在不少問題。首先就是假陽性結(jié)果的產(chǎn)生。PCR是一種極為靈敏的反應,一旦有極少量外源性DNA污染,就可能出現(xiàn)假陽性結(jié)果,而樣品間的交叉污染或時間延長也會導致PCR產(chǎn)物的假陽性產(chǎn)生。因而在PCR檢測過程中必須嚴格操作,并設(shè)立陰性對照,保證檢測結(jié)果的準確性。第二是引物的問題。目前,PCR引物的合成是該技術(shù)普及的最大障礙,有待進一步改善才有希望成為食品微生物常規(guī)檢測技術(shù)之一。此外,各種實驗條件控制不當或靶序列的選擇不當?shù)?都可能導致產(chǎn)物突變或降低其靈敏度和特異性。因而,穩(wěn)定性也是PCR技術(shù)必須改進的問題之一。之前所述的實時熒光定量PCR法雖然克服了假陽性及定量準確度不高的難題,但是由于熒光定量PCR儀價格昂貴,暫時也難以普遍推廣。因此,如何利用與其他技術(shù)的結(jié)合使PCR成為一種穩(wěn)定、靈敏、易操作且成本低廉的技術(shù)將是今后研究的主要內(nèi)容之一。

1.4生物芯片技術(shù)及其應用
又可稱作DNA微陣列（DNAmicroarray）。生物芯片技術(shù)指由按照預定的位置固定在固相載體上很小面積內(nèi)的千萬個核酸分子（CDNA分子、寡核苷酸分子等）所組成的微點陣陣列。首先把樣品中的核酸片段進行標記，在一定條件下，來自樣品的互補核酸片段可以與載體上的核酸分子雜交，在專用的芯片閱讀儀上就可以檢測到雜交信號�；�因芯片技術(shù)實際上是高度集成化的反向斑點雜交技術(shù)，它解決了傳統(tǒng)核酸印跡雜交自動化程度低、操作復雜、檢測目標分子數(shù)量少、成本高、效率低、結(jié)果客觀性差等問題。但該技術(shù)由于芯片制作的復雜、樣品制備和標記復雜，所以在食品微生物檢測中還沒有廣泛的應用，因此在病原微生物檢測中具有很好的發(fā)展前景。

生物芯片可在一次性實驗中檢出多種潛在的致病菌，可以對食品中的致病菌實行高通量的檢測，一次實驗即可得出全部的檢測結(jié)果，操作簡單、快捷、特異性強、敏感性高，全部檢測在幾
小時內(nèi)就可完成。但由于芯片的復雜性，大多數(shù)處于試驗階段，還沒有得到廣泛應用。

1.5生物傳感器檢測技術(shù)及其應用
污染食品的微生物種類很多，主要包括細菌、真菌和病毒，其中以細菌最為常見。污染食品的微生物分為腐敗菌和病原菌，腐敗菌本身不致病，主要通過對食品成分的分解和破壞，產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)從而多人體造成危害。而生物傳感器檢測技術(shù)能快速檢測微生物如污染食品的病原菌；生物毒素以及其它毒素的檢測。特別是黃曲霉毒素B1（AFB1）是目前所發(fā)現(xiàn)的毒素最強的真菌毒素，通過光纖免疫傳感器來測定花生和玉米粉可得低達0.05μg/L的AFB1。但該技術(shù)還未真正用于食品安全檢測。

2.小結(jié)
食品安全檢測中的一個十分重要的內(nèi)容是及時準確地檢測出食品中的病原微生物。傳統(tǒng)的微生物檢測方法雖然有效且特異性高,但存在檢測成本高、速度慢、效率低等問題,難以滿足現(xiàn)代社會快速檢測的要求,并且由于傳統(tǒng)的微生物檢測方法基本上都需要對病原菌進行人工培養(yǎng),對一些生長緩慢或是新的病原菌就難以用傳統(tǒng)方法進行檢測。另外,對近些年來出現(xiàn)的轉(zhuǎn)基因食品中轉(zhuǎn)基因成分的安全檢測也難以用傳統(tǒng)檢測方法進行檢測。而基因探針技術(shù)、PCR技術(shù)、免疫學技術(shù)等作為現(xiàn)代生物學技術(shù)手段應用于食品微生物或食品中轉(zhuǎn)基因成分的檢測,克服了傳統(tǒng)食品安全檢測方法的缺點和不足,而且還具有靈敏度高、操作簡便、檢測周期短、檢測成本低等優(yōu)點。DNA探針雜交與PCR聯(lián)合使用檢測食品微生物將是今后食品微生物檢測技術(shù)的一個重要研究方向,若能克服兩者存在的易污染產(chǎn)生假陽性結(jié)果的缺失,相信大規(guī)模推廣應用指日可待。而生物芯片技術(shù)雖然在目前看來還未真正用于食品安全檢測,但由于它結(jié)合了多門學科中的高新技術(shù),其優(yōu)越性將會日趨明顯,預計也將成為未來食品安全檢測中的生力軍。