菜用大豆是大豆屬的一種，俗稱毛豆、白毛豆，因其鮮豆夾殼上長(zhǎng)滿白色茸毛而得名。鮮菜用大豆?fàn)I養(yǎng)豐富，肉質(zhì)脆嫩，風(fēng)味清香，口感好。日本人尤其喜歡食用，每年消費(fèi)量達(dá)10萬噸左右。我國生產(chǎn)得的速凍菜用大豆90％以上銷往日本，現(xiàn)將速凍菜用大豆加工技術(shù)介紹如下：

　　1 原料的選擇和處理

　　1.1 原料挑選

　　銷往日本的菜用大豆，必須選用豆莢大，具有白茸毛的292、305等優(yōu)良品種為加工原料。豆莢小、茸毛黃的本地品種不受歡迎。

　　菜用大豆原料須新鮮，豆粒飽滿，成熟適度，豆莢呈青綠色，夾殼上茸毛白色，豆仁呈綠色，豆莢長(zhǎng)度在35mm以上，寬度約10mm左右。形態(tài)良好，豆梗短小，每莢豆仁不小于2粒。剔除帶銹斑、蟲蛀、嚴(yán)重?fù)p傷或破裂，豆仁發(fā)育不良的豆莢。

　　1.2 原料的清洗

　　將選好的原料，用清水洗凈，清洗時(shí)，將原料置于圓形或長(zhǎng)方形不銹鋼水槽中，槽中裝置攪拌漿葉幫助原料翻轉(zhuǎn)和水的流動(dòng)進(jìn)行洗滌或置于振動(dòng)噴洗機(jī)中，將水噴在振動(dòng)的金屬篩網(wǎng)上沖洗，接著經(jīng)傳送瀝盡水分進(jìn)入熱燙機(jī)。

　　1.3 原料的熱湯

　　熱湯又稱燙漂，是速凍菜用大豆加工中的重要工序。熱燙可鈍化菜用大豆中酶的活性，防止菜用大豆在凍結(jié)、冷藏過程中產(chǎn)生黃變和出現(xiàn)異味、保證菜用大豆保持良好品質(zhì)的同時(shí)減少菜用大豆表面所附微生物和農(nóng)藥殘跡。此外，還可使綠色菜用大豆色澤變得更加鮮艷好看。熱燙用水必須保持清潔衛(wèi)生并經(jīng)常更換新水，pH值控制在6.5～7.0之間，在熱燙過程中，熱水因受毛豆中的有機(jī)酸影響變?yōu)樗嵝詴r(shí)，可用2％碳酸鈉進(jìn)行調(diào)節(jié)，否則綠色菜用大豆在酸性水影響下葉綠素會(huì)受到破壞成為脫鎂葉綠素，使菜用大豆在凍結(jié)、冷藏中逐漸失去綠色而變?yōu)辄S褐色，凍品因而失去商品價(jià)值。

　　1.4 冷凍

　　菜用大豆熱燙后要及時(shí)冷卻，冷卻介質(zhì)溫度要低，速度要快，方可保持毛豆鮮艷綠色，且在較為長(zhǎng)期冷藏中不變色。熱燙后的菜用大豆，先經(jīng)冷水噴淋降溫后再浸入冷卻槽，用流動(dòng)冷水繼續(xù)冷卻透心。冷卻水溫度最好在5℃以下，使毛豆在段時(shí)間內(nèi)中心溫度迅速到10℃以下，才能達(dá)到冷卻目的。最好采用衛(wèi)生冰水冷卻，使菜用大豆色澤顯得更佳。

　　1.5 精選

　　冷卻后的菜用大豆，經(jīng)傳送帶進(jìn)入振動(dòng)篩或移入揀選臺(tái)上，揀除黃色的，破損的以及不合格的小豆莢，同時(shí)瀝盡所帶水分，隨后進(jìn)入速凍機(jī)凍結(jié)。

　　2 速凍原理與工藝

　　2.1 速凍原理

　　菜用大豆速凍經(jīng)常采用流態(tài)式凍結(jié)機(jī)，該機(jī)為單體快速凍結(jié)的一種先進(jìn)設(shè)備，它是在一個(gè)隔熱保溫箱體內(nèi)安裝上篩網(wǎng)狀輸送機(jī)和冷風(fēng)機(jī)，原料放置在水平篩網(wǎng)上，在高速低溫氣流帶動(dòng)下，引起原料層產(chǎn)生“懸浮”現(xiàn)象，使原倆呈流體一樣不斷蠕動(dòng)前進(jìn)并進(jìn)行凍結(jié)。

　　由于強(qiáng)冷氣流從篩孔底下向上吹，把物體托浮起來，彼此分離，單體原料周圍被冷風(fēng)所包裹，使原料單體完成凍結(jié)。

　　冷源從制冷機(jī)房供液管進(jìn)入速凍機(jī)箱內(nèi)的蒸發(fā)器，液氨與原料層散發(fā)的熱進(jìn)行交換，使保溫箱保持－35℃～40℃。

　　菜用大豆必須采用單體快速凍結(jié)法，才能有效防止菜用大豆由于慢凍造成細(xì)胞間水分產(chǎn)生較大冰晶體，引起豆莢爆裂，同時(shí)可減少解凍后細(xì)胞液汁的流失，保持其原有的色、香、味、、營(yíng)養(yǎng)成分及其良好的組織形態(tài)。

　　2.2 速凍工藝

　　投產(chǎn)前速凍機(jī)各部位先用高壓水槍沖洗消毒干凈，隨后開機(jī)，將凍結(jié)間先行預(yù)冷在－25℃以下，再將處理過的原料由提升輸送網(wǎng)帶，高速冷氣流從網(wǎng)篩格隙間由下向上將菜用大豆吹起進(jìn)行單體快速凍結(jié)。凍結(jié)溫度在－20℃～－25℃，凍結(jié)時(shí)間為10min左右，至菜用大豆由出料口滑槽連續(xù)不斷排出機(jī)外落到皮帶輸送機(jī)上，送入低溫包裝車間，立即裝袋、稱重并通過金屬檢測(cè)器檢查、封口，裝箱入庫凍藏。這樣不停機(jī)的連續(xù)生產(chǎn)，通常每隔7h需停機(jī)用冷卻水進(jìn)行一次除霜。

　　3 包裝和凍藏

　　3.1 包裝

　　包裝車間必須保持－5℃的低溫環(huán)境，包裝工人、用具、制服等要保持清潔衛(wèi)生，定期消毒，非工作人員不得任意進(jìn)入包裝車間，謹(jǐn)防傳帶污染物。

　　內(nèi)包裝物料，必須是無毒性，耐低溫、透氣性低，無異味的聚乙烯薄膜袋。外包裝用雙瓦楞紙箱，表面涂防潮油層，保持防潮性能良好，內(nèi)襯一層清潔蠟紙，每箱凈重10kg，箱外用膠紙帶封口，刷明標(biāo)記，進(jìn)入冷庫凍藏。

　　3.2 凍藏

　　速凍菜用大豆必須存放于凍菜專用冷藏庫內(nèi)，冷藏溫度－20℃～－25℃，溫度波動(dòng)范圍1℃，相對(duì)濕度95％～100％，波動(dòng)范圍5％以內(nèi)，冷藏溫度要穩(wěn)定，少變動(dòng)。冷藏溫度和凍結(jié)菜用大豆溫度要保持基本一致。如果冷藏庫溫度經(jīng)常上下變動(dòng)過大，會(huì)使菜用大豆細(xì)胞中原來快速凍結(jié)所形成的微小冰晶體，在溫度上升時(shí)反復(fù)溶化產(chǎn)生重結(jié)晶，使微小冰晶體結(jié)構(gòu)破壞，慢慢又形成大的冰晶體，使凍晶失去原來速凍的優(yōu)點(diǎn)，造成品質(zhì)下降，因此速凍菜用大豆在凍藏時(shí)的冷庫管理中不僅要注意存放時(shí)間的長(zhǎng)短，更要注意凍藏溫度高低的變化，以確保速凍菜用大豆凍藏一年內(nèi)品質(zhì)不變劣。