灌腸是一種營養(yǎng)價(jià)值高、鮮嫩可口、宜于攜帶、貯存期長的方便肉制品，因而深受人們的喜愛。但近年來研究發(fā)現(xiàn)多吃肉食脂肪會(huì)在體內(nèi)產(chǎn)生一種能夠傷害基因的過氧化類脂，從而提高了發(fā)生癌癥的可能性。據(jù)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，食用芹菜可提高體內(nèi)吞噬癌細(xì)胞的巨噬細(xì)胞的活力，從而增強(qiáng)人體抗癌能力。此外，芹菜還富含鈣、磷、鐵、維生素等多種人體所必需的營養(yǎng)物質(zhì)，可與肉類中的高蛋白及多種必需氨基酸發(fā)生功能上的互補(bǔ)，滿足人體多種營養(yǎng)成分的需要。本試驗(yàn)選擇芹菜作為蔬菜原料制作風(fēng)味獨(dú)特的芹菜營養(yǎng)保健灌腸。

一、加工工藝 1、基本配方：豬肉100千克（瘦肉：肥肉＝8：2），芹菜15千克，淀粉5千克，精鹽3.0千克，蔗糖1.5千克，大曲酒0.5千克，茴香、五香粉、胡椒粉、味精各200克，胭脂紅1.2克，亞硝酸鈉15克，冰屑適量。 2、主要儀器及設(shè)備：天平、斬拌機(jī)、拌料機(jī)、夾層鍋、真空灌腸機(jī)、植物粉碎機(jī)、冰箱、刀具等。 3、工藝流程： 原料肉→修整→切塊→腌制→斬拌 芹菜→清洗→燙漂護(hù)綠→瀝水→打碎→拌勻→真空灌腸→蒸煮殺菌→冷卻→包裝貯藏。 4、操作要點(diǎn)： （1）原料選擇：豬肉應(yīng)來自非疫區(qū)，并經(jīng)嚴(yán)格獸醫(yī)衛(wèi)檢，無骨、無筋腱、無淤血；芹菜必須新鮮，無老葉、黃葉、無蟲，無腐爛。 （2）修整及切塊：除去肉中的筋、腱、淋巴等結(jié)締組織，洗凈淤血。修整后將肉切成50克左右的小塊。 （3）腌制及斬拌：將精鹽、蔗糖、亞硝酸鈉混勻后均勻涂抹于肉表面，放入腌制缸中，轉(zhuǎn)入溫度為0℃-4℃的腌制室內(nèi)腌制48-72小時(shí)。將腌制后的肉與輔料、肥膘一同加入斬拌機(jī)中斬拌，并不斷加入冰屑，控制肉溫在10℃以下。 （4）芹菜清洗：清洗去除泥土、雜質(zhì)、農(nóng)殘、微生物及寄生蟲等，擇去不良組織部分，以優(yōu)質(zhì)清潔衛(wèi)生的原料保證產(chǎn)品的質(zhì)量。 （5）燙漂護(hù)綠：用0.19mol/L（溶液物質(zhì)的量濃度）碳酸鉀溶液浸漬30分鐘，清水漂洗后用100℃0.005mol/L的氫氧化鈉溶液處理3分鐘，之后立即在冷水中冷卻。冷卻后用0.02%硫酸鋅溶液浸泡6小時(shí)。 （6）瀝水及打碎：瀝干芹菜表面附著的水分，將之用植物粉碎機(jī)打碎為綠豆大小的顆粒狀，以便加入肉餡后可被肌肉組織充分包裹和容納，使組織狀態(tài)均勻一致。 （7）拌勻及灌腸：將斬拌均勻的肉餡與打碎的芹菜一同加入攪拌機(jī)中拌勻。攪拌均勻后迅速轉(zhuǎn)入灌腸機(jī)中在真空條件下灌腸，每灌到18-20厘米時(shí)用麻繩打結(jié)，灌制完成后清水漂洗表面2次。 （8）蒸煮殺菌：由于芹菜鮮嫩多計(jì)，其富含的維生素在高溫條件下易損失，故采取低濕蒸煮，即在82℃-85℃條件下蒸煮2-3小時(shí)，使腸體中心溫度在72℃-75℃，這樣既可達(dá)到殺菌目的，又可保全營養(yǎng)成分基本不被破壞。 （9）冷卻及包裝貯藏：將低溫蒸煮后的灌腸取出，送入冷卻室中迅速冷卻到2℃-4℃。按不同重量用瓦楞紙箱包裝后置于0℃-4℃冷藏室中貯藏。 二、產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo) 1、感官指標(biāo)： （1）色澤：表面干燥，有光澤；切面呈褐紅、綠色相間，色澤自然均勻一致。 （2）滋味和氣味：具有芹菜和豬肉所特有的芳香味，略帶甜味，咸味適中，無異味。 （3）形態(tài)結(jié)構(gòu)：組織形態(tài)緊密，均勻一致，切面平整、光滑，富有彈性，切片成型好。 （4）口感：口感舒適，軟硬適中。 2、理化指標(biāo)：亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計(jì)）≤30毫克/千克。 3、微生物指標(biāo)：細(xì)菌總個(gè)數(shù)≤3000個(gè)；大腸菌群個(gè)數(shù)≤40個(gè)/100克；致病菌不得檢出。 4、保質(zhì)期：在0℃-4℃期為3個(gè)月。 將芹菜添加到灌腸中制成的蔬菜灌腸制品不但鮮嫩可口、香味濃郁，而且富含多種營養(yǎng)成分，可以滿足人們的飲食需要和合理的膳食搭配。此外由于芹菜的加入還降低了生產(chǎn)成本，能為企業(yè)帶來較好的經(jīng)濟(jì)效益。