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南充冬菜的生產(chǎn)迄今也有近百年的歷史，是南充著名的特產(chǎn)之一。它的特點(diǎn)是成品色澤烏黑而有光澤，香氣特別濃郁，風(fēng)味鮮美，組織嫩脆，可以增進(jìn)食欲，深受各地廣大群眾的歡迎。
(1)品種
南充冬菜以芥菜為原料，目前生產(chǎn)上所使用的品種有三種。
①箭桿萊：系南充腌制冬菜歷史悠久的品種，葉片直立有如箭桿形。由箭桿菜制成的冬菜組織嫩脆，鮮味和香氣均濃厚，貯存3年以上，組織依然嫩脆而不軟化且鮮香味愈來愈濃，色澤愈來愈黑。當(dāng)?shù)匕讯R作為調(diào)味品使用。用量過多時(shí)由于香氣太濃反而影響烹調(diào)效果。但箭桿菜的畝產(chǎn)量較低，近年來此品種的栽培逐漸有所減少。
②烏葉菜：此品種是南充目前加工冬菜的主要品種。由于菜身肥壯，基部的莖比箭桿菜粗大一些，葉片也大，每畝產(chǎn)量大大超過箭桿菜，但是制成冬菜后成品品質(zhì)不及箭桿菜，且存放3年以上組織便開始軟化，失去脆性，是其缺點(diǎn)。
③雜萊：凡葉用芥葉中非箭桿菜又非烏葉菜的各種品種都屬于雜菜。雜菜的葉身較大且多纖維，制成冬菜的品質(zhì)遠(yuǎn)不及烏葉菜，因而不耐久貯，容易失去脆性。因此在生產(chǎn)上應(yīng)盡量剔除雜菜，以免影響制品的質(zhì)量。
(2)晾菜
每年11月下旬至翌年1月份是砍收冬菜原料的季節(jié)，要掌握適當(dāng)?shù)某墒於瓤巢恕Ｈ绻诉�沒有達(dá)到充分成熟就開始收獲，則畝產(chǎn)量低；如果推遲收獲期，菜即開始抽苔，組織變老，不合規(guī)格。菜在砍收后應(yīng)就地將菜根端劃開以利晾干，俗稱劃菜。劃菜時(shí)視基部的大小或劃一刀或劃兩刀，但均不要?jiǎng)潝�，以便晾曬。將劃好的菜整株搭在菜架上，任其日曬夜露，風(fēng)吹雨淋。大致經(jīng)過3～4周，多者達(dá)一個(gè)半月之久。俟其外葉全部萎黃，中間的葉片已萎蔫而尚未完全變黃，菜心(或稱菜尖)也萎縮，但尚未干枯，且頂端保留有發(fā)育的嫩尖，呈彎曲形，但其根端莖部的劃剖面已萎蔫為止。
(3)剝剪
大致每100千克新鮮芥菜(或稱青菜)上架晾曬至23千克～25千克時(shí)即可下架，進(jìn)行剝剪。外葉業(yè)已枯黃稱為老葉菜，只能供將來作壇口菜封口用。中間的葉片及由菜心(或菜尖)上修剪下的葉片尖端可供作二萊腌制之用。菜尖經(jīng)過修剪后才是供制作冬萊的原料。大致每100千克新鮮原料晾干后可以收到萎菜尖約10千克～12千克；二菜約5千克；老葉菜約8千克～9千克。南充市釀造廠的冬萊成品經(jīng)分析，其水分含量為60.29％～61.06％，含鹽量為11.77％～12.01％，品質(zhì)較好。修剪的方法就是剪頭去尾。所謂剪頭就是剪去根端莖部那一頭的粗筋部分；所謂去尾就是剪去菜尖的先端或頂端過長(zhǎng)的葉片。修剪后的菜尖又稱萎尖菜。
(4)揉菜
按每100千克萎尖萊一次加鹽13千克即用鹽量為13％。揉菜時(shí)要從上到下，次第抽翻，一直搓揉到菜上看不見鹽粒，菜身軟和為止，隨即傾入菜池內(nèi)，層層壓緊。揉菜時(shí)要預(yù)留面鹽。
(5)下池腌制
每一個(gè)菜池約可容納萎尖菜5噸。菜池的修建與榨菜相同，但要深些。充分搓揉后的萎尖菜傾入菜池后要刨平壓緊。由于冬菜的腌制系一次加鹽，因此入池后不久就有大量的菜鹽水溢出，菜干則溢汁少，菜濕則溢汁多。為了排除菜鹽水，可在池底設(shè)一孔道，菜鹽水經(jīng)此孔流出。菜池裝滿后，可在菜面撒一層食鹽(不包括13％的用鹽量)后鋪上竹席，用重物加壓，以利繼續(xù)排除菜水。
(6)翻池上囤
菜池裝滿經(jīng)過1月后，即應(yīng)進(jìn)行翻池一次。翻池時(shí)宜按每100千克菜加花椒100克～200克，如前撒面鹽一層鋪上竹席再加重物鎮(zhèn)壓，以便壓出更多的菜水。如此可以在池內(nèi)繼續(xù)存放3個(gè)月之久。如果不進(jìn)行翻池也可以采用上囤的辦法，即將菜池內(nèi)的菜挖刨出來，堆放壓緊在竹編葦席之中，稱為上囤。上一層菜撤一層花椒，其用量與上同，囤高可達(dá)3米以上，囤圍可大、可小，一般可囤壓100噸～150噸萊。囤面撤食鹽一層后亦鋪上竹席再加重物鎮(zhèn)壓。上囤的時(shí)間長(zhǎng)短以囤內(nèi)不再有菜水外溢為止。大致需時(shí)1～2個(gè)月不等，然后即可進(jìn)行拌料裝壇了。冬菜腌制時(shí)的用鹽量實(shí)際上不止13％。
(7)拌料裝壇
南充冬菜拌和香料的比例很大，每100千克上述翻池或上囤后的菜尖加入香料粉1.1千克。各種香料的配料是花椒 400克，香松50克，小茴100克，八角200克，桂皮100克，山奈50克，陳皮150克，白芷50克，以上合計(jì)1.1千克。各廠所使用的香料種類和配料比例略有出入。由于冬萊加入的香料比例很大，因此南充冬菜的成品特別芳香，是其最大的特點(diǎn)。
用大瓦壇裝菜，每壇約可裝菜200千克。先挖一土窩約可容納壇子下部的l／4，把瓦壇平穩(wěn)地安置在土窩內(nèi)，再用松土或草圈把壇子周圍扎緊，使其不致?lián)u動(dòng)。隨即把已和好香料的菜裝進(jìn)壇內(nèi)，待裝到整個(gè)壇子的1／4時(shí)，即用各種形式的木制工具由壇心到壇邊或杵或壓，時(shí)輕時(shí)重地進(jìn)行細(xì)致的、反復(fù)的排杵壓緊。壇內(nèi)不可留有空隙或者左實(shí)右虛，否則有空氣留在里面就會(huì)使冬菜發(fā)生霉變。裝滿后即用已加鹽腌過的干老菜葉扎緊壇口。咸老葉菜按每100千克老菜加食鹽10千克腌制后曬干即成。壇口扎緊后再用塑料薄膜把壇口捆好或用三合土涂敷壇口亦可。
(8)曬壇后熟
裝壇后要置于露地曝曬，其目的是增加壇內(nèi)溫度，有利于冬菜內(nèi)蛋白質(zhì)分解和各種物質(zhì)的轉(zhuǎn)化與酯化作用，但由于所用原料萎尖菜脫水程度比較高，成品色澤要求變黑，所以一般至少要曬2年，最好曬3年。冬菜的色澤頭年由青轉(zhuǎn)黃，二年由黃轉(zhuǎn)烏，三年由烏轉(zhuǎn)黑。除了黑蛋白之外各種香質(zhì)也有助于冬菜的色澤加深。良好的冬菜呈深醬紫色，表面有光澤，同時(shí)冬菜本身所形成的香酯物質(zhì)比較多，再加之所加入的各種香料的比例又大，各種香料在長(zhǎng)期的日曬中滲入到冬菜組織內(nèi)部與冬萊本身的酯類物質(zhì)結(jié)合在一起就形成了冬菜的一種特殊香氣�，F(xiàn)在生產(chǎn)上用烏葉菜所制的冬萊只需曬二年就可以出售，曬久了反而易于失去脆度。但用箭桿菜制的冬菜則仍宜曬壇3年其風(fēng)味才臻于完善，且繼續(xù)保存5～6年其組織仍不軟化，實(shí)屬難得的品種。
(1)品種
南充冬菜以芥菜為原料，目前生產(chǎn)上所使用的品種有三種。
①箭桿萊：系南充腌制冬菜歷史悠久的品種，葉片直立有如箭桿形。由箭桿菜制成的冬菜組織嫩脆，鮮味和香氣均濃厚，貯存3年以上，組織依然嫩脆而不軟化且鮮香味愈來愈濃，色澤愈來愈黑。當(dāng)?shù)匕讯R作為調(diào)味品使用。用量過多時(shí)由于香氣太濃反而影響烹調(diào)效果。但箭桿菜的畝產(chǎn)量較低，近年來此品種的栽培逐漸有所減少。
②烏葉菜：此品種是南充目前加工冬菜的主要品種。由于菜身肥壯，基部的莖比箭桿菜粗大一些，葉片也大，每畝產(chǎn)量大大超過箭桿菜，但是制成冬菜后成品品質(zhì)不及箭桿菜，且存放3年以上組織便開始軟化，失去脆性，是其缺點(diǎn)。
③雜萊：凡葉用芥葉中非箭桿菜又非烏葉菜的各種品種都屬于雜菜。雜菜的葉身較大且多纖維，制成冬菜的品質(zhì)遠(yuǎn)不及烏葉菜，因而不耐久貯，容易失去脆性。因此在生產(chǎn)上應(yīng)盡量剔除雜菜，以免影響制品的質(zhì)量。
(2)晾菜
每年11月下旬至翌年1月份是砍收冬菜原料的季節(jié)，要掌握適當(dāng)?shù)某墒於瓤巢恕Ｈ绻诉�沒有達(dá)到充分成熟就開始收獲，則畝產(chǎn)量低；如果推遲收獲期，菜即開始抽苔，組織變老，不合規(guī)格。菜在砍收后應(yīng)就地將菜根端劃開以利晾干，俗稱劃菜。劃菜時(shí)視基部的大小或劃一刀或劃兩刀，但均不要?jiǎng)潝�，以便晾曬。將劃好的菜整株搭在菜架上，任其日曬夜露，風(fēng)吹雨淋。大致經(jīng)過3～4周，多者達(dá)一個(gè)半月之久。俟其外葉全部萎黃，中間的葉片已萎蔫而尚未完全變黃，菜心(或稱菜尖)也萎縮，但尚未干枯，且頂端保留有發(fā)育的嫩尖，呈彎曲形，但其根端莖部的劃剖面已萎蔫為止。
(3)剝剪
大致每100千克新鮮芥菜(或稱青菜)上架晾曬至23千克～25千克時(shí)即可下架，進(jìn)行剝剪。外葉業(yè)已枯黃稱為老葉菜，只能供將來作壇口菜封口用。中間的葉片及由菜心(或菜尖)上修剪下的葉片尖端可供作二萊腌制之用。菜尖經(jīng)過修剪后才是供制作冬萊的原料。大致每100千克新鮮原料晾干后可以收到萎菜尖約10千克～12千克；二菜約5千克；老葉菜約8千克～9千克。南充市釀造廠的冬萊成品經(jīng)分析，其水分含量為60.29％～61.06％，含鹽量為11.77％～12.01％，品質(zhì)較好。修剪的方法就是剪頭去尾。所謂剪頭就是剪去根端莖部那一頭的粗筋部分；所謂去尾就是剪去菜尖的先端或頂端過長(zhǎng)的葉片。修剪后的菜尖又稱萎尖菜。
(4)揉菜
按每100千克萎尖萊一次加鹽13千克即用鹽量為13％。揉菜時(shí)要從上到下，次第抽翻，一直搓揉到菜上看不見鹽粒，菜身軟和為止，隨即傾入菜池內(nèi)，層層壓緊。揉菜時(shí)要預(yù)留面鹽。
(5)下池腌制
每一個(gè)菜池約可容納萎尖菜5噸。菜池的修建與榨菜相同，但要深些。充分搓揉后的萎尖菜傾入菜池后要刨平壓緊。由于冬菜的腌制系一次加鹽，因此入池后不久就有大量的菜鹽水溢出，菜干則溢汁少，菜濕則溢汁多。為了排除菜鹽水，可在池底設(shè)一孔道，菜鹽水經(jīng)此孔流出。菜池裝滿后，可在菜面撒一層食鹽(不包括13％的用鹽量)后鋪上竹席，用重物加壓，以利繼續(xù)排除菜水。
(6)翻池上囤
菜池裝滿經(jīng)過1月后，即應(yīng)進(jìn)行翻池一次。翻池時(shí)宜按每100千克菜加花椒100克～200克，如前撒面鹽一層鋪上竹席再加重物鎮(zhèn)壓，以便壓出更多的菜水。如此可以在池內(nèi)繼續(xù)存放3個(gè)月之久。如果不進(jìn)行翻池也可以采用上囤的辦法，即將菜池內(nèi)的菜挖刨出來，堆放壓緊在竹編葦席之中，稱為上囤。上一層菜撤一層花椒，其用量與上同，囤高可達(dá)3米以上，囤圍可大、可小，一般可囤壓100噸～150噸萊。囤面撤食鹽一層后亦鋪上竹席再加重物鎮(zhèn)壓。上囤的時(shí)間長(zhǎng)短以囤內(nèi)不再有菜水外溢為止。大致需時(shí)1～2個(gè)月不等，然后即可進(jìn)行拌料裝壇了。冬菜腌制時(shí)的用鹽量實(shí)際上不止13％。
(7)拌料裝壇
南充冬菜拌和香料的比例很大，每100千克上述翻池或上囤后的菜尖加入香料粉1.1千克。各種香料的配料是花椒 400克，香松50克，小茴100克，八角200克，桂皮100克，山奈50克，陳皮150克，白芷50克，以上合計(jì)1.1千克。各廠所使用的香料種類和配料比例略有出入。由于冬萊加入的香料比例很大，因此南充冬菜的成品特別芳香，是其最大的特點(diǎn)。
用大瓦壇裝菜，每壇約可裝菜200千克。先挖一土窩約可容納壇子下部的l／4，把瓦壇平穩(wěn)地安置在土窩內(nèi)，再用松土或草圈把壇子周圍扎緊，使其不致?lián)u動(dòng)。隨即把已和好香料的菜裝進(jìn)壇內(nèi)，待裝到整個(gè)壇子的1／4時(shí)，即用各種形式的木制工具由壇心到壇邊或杵或壓，時(shí)輕時(shí)重地進(jìn)行細(xì)致的、反復(fù)的排杵壓緊。壇內(nèi)不可留有空隙或者左實(shí)右虛，否則有空氣留在里面就會(huì)使冬菜發(fā)生霉變。裝滿后即用已加鹽腌過的干老菜葉扎緊壇口。咸老葉菜按每100千克老菜加食鹽10千克腌制后曬干即成。壇口扎緊后再用塑料薄膜把壇口捆好或用三合土涂敷壇口亦可。
(8)曬壇后熟
裝壇后要置于露地曝曬，其目的是增加壇內(nèi)溫度，有利于冬菜內(nèi)蛋白質(zhì)分解和各種物質(zhì)的轉(zhuǎn)化與酯化作用，但由于所用原料萎尖菜脫水程度比較高，成品色澤要求變黑，所以一般至少要曬2年，最好曬3年。冬菜的色澤頭年由青轉(zhuǎn)黃，二年由黃轉(zhuǎn)烏，三年由烏轉(zhuǎn)黑。除了黑蛋白之外各種香質(zhì)也有助于冬菜的色澤加深。良好的冬菜呈深醬紫色，表面有光澤，同時(shí)冬菜本身所形成的香酯物質(zhì)比較多，再加之所加入的各種香料的比例又大，各種香料在長(zhǎng)期的日曬中滲入到冬菜組織內(nèi)部與冬萊本身的酯類物質(zhì)結(jié)合在一起就形成了冬菜的一種特殊香氣�，F(xiàn)在生產(chǎn)上用烏葉菜所制的冬萊只需曬二年就可以出售，曬久了反而易于失去脆度。但用箭桿菜制的冬菜則仍宜曬壇3年其風(fēng)味才臻于完善，且繼續(xù)保存5～6年其組織仍不軟化，實(shí)屬難得的品種。
