為了規(guī)范雞精生產，改變目前市場上產品良莠不齊、消費者無所適從的混亂狀況，使行業(yè)競爭有序化，中國調味品協(xié)會組織起草了雞精的行業(yè)標準，并即將頒布。這一舉措無疑對業(yè)內廣大生產廠家將產生巨大影響，能否適應標準，在新一輪的市場競爭中占據(jù)主動，擺在廠家面前的除了機遇也有挑戰(zhàn)。

    在擬訂的雞精標準里，對以下一些項目作了明確要求：谷氨酸鈉≥35．0％，呈味核苷酸二鈉≥1．1％，干燥失重≤3．0％，氯化物（以NaCl計）≤45．0％，總氮（以N計）≥3．0％，其他氮（以N計）≥0．2％。

    筆者結合多年在雞精行業(yè)的工作經驗，對如何適應標準進行配方設計提出一些看法，希望能拋磚引玉，與各位行家共同探討。

 
    雞精常用原材料及其功能

 
    食鹽 

    食鹽是最基本的呈味物質之一，也是豐富食物滋味的基礎。咸味作為人類的基本味感，在食品調味中占有首要位置。研究表明，鮮味、醇厚味等滋味都只有在一定鹽濃度下才可以得到更好地體現(xiàn)，一定濃度的鹽含量對體現(xiàn)食物的綜合口感是必不可少的。同時，食鹽還對人體具有一定的生理調節(jié)作用，食鹽的攝入對人體而言同樣是必需的。

    谷氨酸鈉、I＋G 

    谷氨酸鈉作為一種被廣泛接受和使用的鮮味劑，能夠賦予食物鮮美的滋味。尤其在同I＋G等成分配合使用時，更能表現(xiàn)出超強的鮮味。實際使用中，谷氨酸鈉所呈現(xiàn)的鮮味強度與溶液的pH值有關，一般認為6．0—7．0的pH范圍比較適合。同時，高溫或長時間的受熱都會對谷氨酸鈉的呈鮮造成影響。

    雞肉提取物 

    雞肉提取物是將雞肉成分在一定條件下處理所得到的產物。其主要成分包括蛋白質、肽類、氨基酸等，具有雞肉的特征香氣和滋味。在雞精生產中，雞肉提取物可以起到提供雞肉香氣、賦予雞肉口感，賦予產品鮮美、醇厚的綜合口感和一定的滲延感的作用。在使用了雞肉提取物的雞精產品中，其滋味往往更豐滿，更協(xié)調，也更容易為人們所接受。標準中明確提出了雞精中必須含有雞肉提取物的要求，這也體現(xiàn)了廣大消費者對于該產品的認知。

    白砂糖 

    白砂糖作為甜味劑，在雞精中主要起到豐富滋味、協(xié)調口感的作用。

    淀粉、糊精 
    淀粉和糊精是雞精中常用的填充物，同時起到賦型劑的作用。將淀粉和糊精搭配使用，有利于雞精生產中的造粒和烘干以及保證成品具有一定形態(tài)，而這些又對雞精的抗吸潮性、保質期、溶解性甚至口感等都會造成影響。

    酵母抽提物 
    酵母抽提物是以食用酵母為原料，采用生物技術將酵母細胞內的蛋白質、核酸等成分進行生物降解，精制而成的一種營養(yǎng)型功能性天然調味劑。其主要成分為氨基酸、呈味核苷酸、多肽、B族維生素及微量元素。酵母抽提物具有純天然、營養(yǎng)豐富、味道鮮美、香味醇厚等優(yōu)點，在雞精中使用可以起到平衡口感、穩(wěn)定香氣、提升品質的作用，受到絕大部分生產廠家的廣泛歡迎。

    水解植物蛋白（HVP） 

    水解植物蛋白是通過一定工藝將大豆等植物原料中的蛋白質進行水解所得到的產物，雞精中主要使用粉狀產品。水解植物蛋白由于水解得比較徹底，在呈味時表現(xiàn)出強烈的直沖感，雞精中使用后會帶來鮮味突出的感覺。由于其可能含有3－氯丙醇，廠家對是否使用往往非常謹慎。同時，強烈的吸潮性給其所帶來的使用不便也成為廠家的選擇障礙。
    香辛料 
    許多雞精配方中都使用香辛料，常用的包括大蒜、胡椒、大蔥等。香辛料的合理使用可以增強雞精產品的特征香氣，更加突出表現(xiàn)力，從而帶來更好的應用效果。
    雞香精油和抗結劑 
    雞香精油是一類具有濃郁雞肉香氣的香精產品，主要是為產品提供頭香，可以用來增強產品的吸引力�？菇Y劑的主要作用是增強產品的流動性，防止產品在短時間內出現(xiàn)吸潮、板結等現(xiàn)象，影響產品的貨架壽命。

 
    配方設計原則

 

    了解掌握雞精中常用的原材料及其特性，為設計出符合需要的配方打下了良好基礎，但在實際的配方設計中，還需要掌握以下一些設計原則：

    理化指標必須滿足標準要求 

    如前所述，雞精標準對影響雞精產品品質的各項指標都作了明確規(guī)定，如何使自己的產品滿足標準要求是必須考慮的。在標準要求的各項指標中，除干燥失重外，其他幾項如谷氨酸鈉、總氮、呈味核苷酸二鈉、其他氮、氯化物等都由配方來決定。要設計出一款符合標準的配方，有必要對標準要求的各項指標的來源及其檢測方法進行進一步了解。

    總氮是指產品中各種原材料含氮量的總和，含氮原材料包括谷氨酸鈉、I＋G、雞肉提取物、酵母抽提物、水解植物蛋白等。由于標準規(guī)定谷氨酸鈉的檢測方法是通過測定游離氨基酸后折算出的谷氨酸鈉含量，所以產品中谷氨酸鈉的含量并不完全來源于配方中所添加的谷氨酸鈉量。呈味核苷酸二鈉主要來源于配方中的I＋G，但酵母抽提物中也含有一定量的呈味核苷酸二鈉。標準中對其他氮的定義是總氮減去谷氨酸鈉和I＋G所含有的氮，而谷氨酸鈉的檢測方法又決定了配方中的其他含氮原料所提供的氮并不能全部被視為其他氮，所以其他氮的來源應該是雞肉提取物、酵母抽提物、水解植物蛋白等成分中以肽類、蛋白質等形式存在的氮。氯化物的來源除了配方中添加的食鹽外，還應該包括其他原料中所含有的氯化物。

    風味應該滿足感官要求 
    達到預期的風味特點好的雞精配方應該使生產出來的產品具有自己的風味特征。這包括根據(jù)配方生產出來的產品可以在色澤、香氣、口感、形態(tài)等各個方面都滿足目標消費群的要求，而且還應該有自己產品的特點。

    保證盡可能低的成本 

    為了使自己的產品具有競爭力，保證產品的高質量是毋庸置疑的，但如何在保證產品質量的同時，將成本降至最低，也是在設計配方時不得不考慮的問題。好的雞精配方應該在質量與成本之間尋找到最佳的平衡點。