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隨著淡水漁業(yè)的迅速發(fā)展和養(yǎng)魚(yú)技術(shù)的不斷進(jìn)步，魚(yú)產(chǎn)量大幅度提高，如何使魚(yú)產(chǎn)品均衡上市，解決魚(yú)貨淡旺季供應(yīng)不均的矛盾和增加魚(yú)產(chǎn)品的附加值，使養(yǎng)魚(yú)戶既增產(chǎn)又增收，是人們特別關(guān)心的問(wèn)題，因此，淡水魚(yú)的保鮮與加工就越來(lái)越引起人們的重視。調(diào)味魚(yú)干片是用生鮮淡水魚(yú)為原料，經(jīng)處理、調(diào)味、烘烤、碾壓拉松而制成的淡水魚(yú)的加工產(chǎn)品。它具有制造工藝簡(jiǎn)單、營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、攜帶和食用方便等特點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。現(xiàn)將其加工制作方法介紹如下；
一、加工的工藝流程
原料魚(yú)→三去（去鱗、去內(nèi)臟、去頭）→開(kāi)片→檢片→漂洗→瀝水→調(diào)味滲透→攤片→烘干→揭片（生干片）→烘烤→滾壓拉松→檢驗(yàn)→稱量→包裝（成品）。
二、操作要點(diǎn)
1．原料的選用：用來(lái)加工淡水魚(yú)調(diào)味魚(yú)干片的原料魚(yú)，一般有鰱魚(yú)、鳙魚(yú)、草魚(yú)、鯉魚(yú)等，調(diào)味魚(yú)干片的質(zhì)量一般受原料魚(yú)新鮮度的直接影響，即原料魚(yú)新鮮，可制得味美質(zhì)優(yōu)的魚(yú)干片，因此，應(yīng)選用捕獲鮮的或冷凍淡水魚(yú)為原料。要求魚(yú)體完整，氣味、色澤正常，肉質(zhì)緊有彈性，原料魚(yú)的大小一般選用0.5千克以上的魚(yú)。
2.原料處理：先將魚(yú)去鱗片，然后用刀切去魚(yú)體上的鰭，沿胸鰭根部切去頭部。自胸部切口拉出雌魚(yú)的內(nèi)臟，用于摘除卵巢，以備加工成魚(yú)子。接著用魚(yú)體處理機(jī)將雌、雄魚(yú)一起去鰓、開(kāi)腹、去內(nèi)臟、去腎和腹內(nèi)膜，然后用毛刷洗刷腹腔，去除血污和黑膜。
3．開(kāi)片：開(kāi)片刀用扁薄狹長(zhǎng)的尖刀，刀口鋒利，一般由頭肩部下刀連皮開(kāi)下薄片，沿著脊排骨刺上層層開(kāi)片（腹部肉不開(kāi)）（肉片厚2毫米），留下大骨刺，供作他用。
4、檢片：將開(kāi)片時(shí)帶有的大骨刺、紅肉、黑膜、雜質(zhì)等檢出，保持魚(yú)片潔凈。
5．漂洗：淡水魚(yú)片含血液多，必需漂洗，漂洗是提高魚(yú)片質(zhì)量的關(guān)鍵。常用的漂洗法是將魚(yú)片裝入篾籮內(nèi)，再把籮浸入擦洗槽內(nèi)，用循環(huán)水反復(fù)漂洗干凈。有條件的加工廠可將漂洗槽灌滿自來(lái)水，倒入魚(yú)片，用空氣壓縮機(jī)通氣使其激烈翻滾，洗凈血污，漂洗的魚(yú)片潔白有光，肉質(zhì)較好。然后撈出瀝水。
6、調(diào)味：調(diào)味液的配方為，水100份、白糖70-80份、精鹽20-25份、料酒20-25份、味精15-20份。配置好調(diào)味液后，將漂洗瀝水后的魚(yú)片放入調(diào)味液中腌漬。以魚(yú)片100千克，加入調(diào)味液15升為宜。加入調(diào)味液腌漬滲透時(shí)間為30-60分鐘，并常翻拌，調(diào)味溫度為15℃左右，不高于20℃。要使調(diào)味液充分均勻滲透。
7．?dāng)偲簩⒄{(diào)味腌漬后的魚(yú)片，攤在烘簾或尼龍網(wǎng)上，擺放時(shí)，片與片之間距要緊密，片張要整齊抹平，再把魚(yú)片（大小片及碎片配合）擺放，如魚(yú)片3-4片相接，魚(yú)肉纖維紋要基本相似，使魚(yú)片成型平整美觀。
8、烘干：采用烘道熱風(fēng)干燥，烘干時(shí)魚(yú)片溫度以不高于35℃為宜，烘至半干時(shí)將其移至烘道外，停放2小時(shí)左右，使魚(yú)片內(nèi)部水分自然向外擴(kuò)散后再移入烘道中干燥達(dá)規(guī)定要求。
9、揭片：將烘干的魚(yú)片從網(wǎng)片上揭下，即得生魚(yú)片。
10、烘烤：將生魚(yú)片的魚(yú)皮部朝下攤放在烘烤機(jī)傳送帶上，經(jīng)1-2分鐘烘烤，溫度180℃為宜，注意烘烤前將生片噴灑適量的水，以防魚(yú)片烤焦。
11．碾壓拉松：烘烤后的魚(yú)片經(jīng)碾片機(jī)碾壓拉松即得熟魚(yú)片，碾壓時(shí)要在魚(yú)肉纖維的垂直方向（即橫向碾壓才可拉松，一般需經(jīng)二次拉松，使魚(yú)片肌肉纖維組織疏松均勻，面積延伸增大。
12、檢驗(yàn)：拉松后的調(diào)味魚(yú)干片，用人工揭去魚(yú)皮，檢出剩留骨刺（細(xì)骨已脆可不除），再行稱量包裝，每袋凈裝魚(yú)片8克，用聚乙烯食品袋小包裝。制品水分以18-20%宜，口感好。
13．成品率：鮮魚(yú)7-8千g制得成品1千克。
三、包裝
l．塑料袋：采用清潔、透明聚乙烯或聚丙烯復(fù)合薄膜塑料袋。用塑料袋二次包裝，一定數(shù)量的小袋裝一大袋，再裝入紙箱中，放置平整；大、小塑料袋封口必須不漏氣。
2、紙箱：采用牢固、清潔、干燥、無(wú)霉變的單瓦楞紙箱，表面涂無(wú)毒防潮油。紙箱底、蓋用粘合劑粘固，再用封箱紙帶粘牢。
四、產(chǎn)品質(zhì)量要求
1．感官指標(biāo)：淡水魚(yú)干片色澤要求黃白色，邊沿允許略帶焦黃色。魚(yú)片形態(tài)要平整，片形基本完好。組織要求肉質(zhì)疏松，有嚼勁，無(wú)僵片。滋味及氣味要求滋味鮮美，咸甜適宜，具有烤淡水魚(yú)的特有香味，而無(wú)異味。魚(yú)片內(nèi)不允許存在雜質(zhì)。
2、水分含量：要求在17-22%之間。
3．微生物指標(biāo)：致病菌（指腸道致病菌及致病性球菌）不得檢出。
五、貯存
淡水魚(yú)片的成品應(yīng)放置于清潔、干燥、陰涼通風(fēng)的場(chǎng)所，底層倉(cāng)庫(kù)內(nèi)堆放成品時(shí)應(yīng)用木板墊起，堆放高度以紙箱受壓不變形為宜。
一、加工的工藝流程
原料魚(yú)→三去（去鱗、去內(nèi)臟、去頭）→開(kāi)片→檢片→漂洗→瀝水→調(diào)味滲透→攤片→烘干→揭片（生干片）→烘烤→滾壓拉松→檢驗(yàn)→稱量→包裝（成品）。
二、操作要點(diǎn)
1．原料的選用：用來(lái)加工淡水魚(yú)調(diào)味魚(yú)干片的原料魚(yú)，一般有鰱魚(yú)、鳙魚(yú)、草魚(yú)、鯉魚(yú)等，調(diào)味魚(yú)干片的質(zhì)量一般受原料魚(yú)新鮮度的直接影響，即原料魚(yú)新鮮，可制得味美質(zhì)優(yōu)的魚(yú)干片，因此，應(yīng)選用捕獲鮮的或冷凍淡水魚(yú)為原料。要求魚(yú)體完整，氣味、色澤正常，肉質(zhì)緊有彈性，原料魚(yú)的大小一般選用0.5千克以上的魚(yú)。
2.原料處理：先將魚(yú)去鱗片，然后用刀切去魚(yú)體上的鰭，沿胸鰭根部切去頭部。自胸部切口拉出雌魚(yú)的內(nèi)臟，用于摘除卵巢，以備加工成魚(yú)子。接著用魚(yú)體處理機(jī)將雌、雄魚(yú)一起去鰓、開(kāi)腹、去內(nèi)臟、去腎和腹內(nèi)膜，然后用毛刷洗刷腹腔，去除血污和黑膜。
3．開(kāi)片：開(kāi)片刀用扁薄狹長(zhǎng)的尖刀，刀口鋒利，一般由頭肩部下刀連皮開(kāi)下薄片，沿著脊排骨刺上層層開(kāi)片（腹部肉不開(kāi)）（肉片厚2毫米），留下大骨刺，供作他用。
4、檢片：將開(kāi)片時(shí)帶有的大骨刺、紅肉、黑膜、雜質(zhì)等檢出，保持魚(yú)片潔凈。
5．漂洗：淡水魚(yú)片含血液多，必需漂洗，漂洗是提高魚(yú)片質(zhì)量的關(guān)鍵。常用的漂洗法是將魚(yú)片裝入篾籮內(nèi)，再把籮浸入擦洗槽內(nèi)，用循環(huán)水反復(fù)漂洗干凈。有條件的加工廠可將漂洗槽灌滿自來(lái)水，倒入魚(yú)片，用空氣壓縮機(jī)通氣使其激烈翻滾，洗凈血污，漂洗的魚(yú)片潔白有光，肉質(zhì)較好。然后撈出瀝水。
6、調(diào)味：調(diào)味液的配方為，水100份、白糖70-80份、精鹽20-25份、料酒20-25份、味精15-20份。配置好調(diào)味液后，將漂洗瀝水后的魚(yú)片放入調(diào)味液中腌漬。以魚(yú)片100千克，加入調(diào)味液15升為宜。加入調(diào)味液腌漬滲透時(shí)間為30-60分鐘，并常翻拌，調(diào)味溫度為15℃左右，不高于20℃。要使調(diào)味液充分均勻滲透。
7．?dāng)偲簩⒄{(diào)味腌漬后的魚(yú)片，攤在烘簾或尼龍網(wǎng)上，擺放時(shí)，片與片之間距要緊密，片張要整齊抹平，再把魚(yú)片（大小片及碎片配合）擺放，如魚(yú)片3-4片相接，魚(yú)肉纖維紋要基本相似，使魚(yú)片成型平整美觀。
8、烘干：采用烘道熱風(fēng)干燥，烘干時(shí)魚(yú)片溫度以不高于35℃為宜，烘至半干時(shí)將其移至烘道外，停放2小時(shí)左右，使魚(yú)片內(nèi)部水分自然向外擴(kuò)散后再移入烘道中干燥達(dá)規(guī)定要求。
9、揭片：將烘干的魚(yú)片從網(wǎng)片上揭下，即得生魚(yú)片。
10、烘烤：將生魚(yú)片的魚(yú)皮部朝下攤放在烘烤機(jī)傳送帶上，經(jīng)1-2分鐘烘烤，溫度180℃為宜，注意烘烤前將生片噴灑適量的水，以防魚(yú)片烤焦。
11．碾壓拉松：烘烤后的魚(yú)片經(jīng)碾片機(jī)碾壓拉松即得熟魚(yú)片，碾壓時(shí)要在魚(yú)肉纖維的垂直方向（即橫向碾壓才可拉松，一般需經(jīng)二次拉松，使魚(yú)片肌肉纖維組織疏松均勻，面積延伸增大。
12、檢驗(yàn)：拉松后的調(diào)味魚(yú)干片，用人工揭去魚(yú)皮，檢出剩留骨刺（細(xì)骨已脆可不除），再行稱量包裝，每袋凈裝魚(yú)片8克，用聚乙烯食品袋小包裝。制品水分以18-20%宜，口感好。
13．成品率：鮮魚(yú)7-8千g制得成品1千克。
三、包裝
l．塑料袋：采用清潔、透明聚乙烯或聚丙烯復(fù)合薄膜塑料袋。用塑料袋二次包裝，一定數(shù)量的小袋裝一大袋，再裝入紙箱中，放置平整；大、小塑料袋封口必須不漏氣。
2、紙箱：采用牢固、清潔、干燥、無(wú)霉變的單瓦楞紙箱，表面涂無(wú)毒防潮油。紙箱底、蓋用粘合劑粘固，再用封箱紙帶粘牢。
四、產(chǎn)品質(zhì)量要求
1．感官指標(biāo)：淡水魚(yú)干片色澤要求黃白色，邊沿允許略帶焦黃色。魚(yú)片形態(tài)要平整，片形基本完好。組織要求肉質(zhì)疏松，有嚼勁，無(wú)僵片。滋味及氣味要求滋味鮮美，咸甜適宜，具有烤淡水魚(yú)的特有香味，而無(wú)異味。魚(yú)片內(nèi)不允許存在雜質(zhì)。
2、水分含量：要求在17-22%之間。
3．微生物指標(biāo)：致病菌（指腸道致病菌及致病性球菌）不得檢出。
五、貯存
淡水魚(yú)片的成品應(yīng)放置于清潔、干燥、陰涼通風(fēng)的場(chǎng)所，底層倉(cāng)庫(kù)內(nèi)堆放成品時(shí)應(yīng)用木板墊起，堆放高度以紙箱受壓不變形為宜。
