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近來(lái)，隨著北太平洋魷魚產(chǎn)量的直線下降，以其為主要原料的魷魚絲生產(chǎn)受到很大沖擊，為此各生產(chǎn)單位競(jìng)相尋找北太魷魚原料的替代品。
阿根廷魷魚、日本海魷魚由于其價(jià)格較高，被排除在；以墨西哥魷魚作為原料生產(chǎn)的魷魚絲，雖然味道稍遜于北太原料生產(chǎn)的魷魚絲，但外觀卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于后者，因此受到各經(jīng)銷商的大力歡迎，但隨著買方市場(chǎng)的形成，價(jià)格逐漸上升，供應(yīng)量逐漸下降，滿足不了各生產(chǎn)單位的生產(chǎn)需要。于是人們的目光轉(zhuǎn)向了不被當(dāng)?shù)厝丝春茫Y源非常豐富，價(jià)格又非常低廉的未開發(fā)的秘魯魷魚。
秘魯魷魚原料的性質(zhì)如下：
1、原料條重3000g以下的其性能類似于墨西哥魷魚，非常適合于魷魚絲生產(chǎn)；
2、條重3000g以上的另具以下特征：
(1)魷魚板厚度達(dá)2cm--5cm，單塊魷魚板重量達(dá)1．5kg以上；
(2)肉質(zhì)疏松，含水量高，一般在85％以上；
(3)肌肉有不受人歡迎的怪酸味。
如上所述，由于秘魯魷魚具有不受人歡迎的特性，使得以其為原料生產(chǎn)的魷魚制品中，同樣含有不受人歡迎的滋味。如何改進(jìn)原料特性，使得以其為原料的制品受人歡迎，成為每一個(gè)生產(chǎn)部門所面臨的主要問(wèn)題。
本公司是全國(guó)第一家生產(chǎn)魷魚絲的企業(yè)，多年的生產(chǎn)積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，我司科技人員經(jīng)過(guò)對(duì)秘魯魷魚原料針對(duì)性的分析，經(jīng)過(guò)聯(lián)合攻關(guān)，初步解決了該原料中存在的“酸味”問(wèn)題，試制出的魷魚絲樣品與北太絲對(duì)照基本類似，從而成功地進(jìn)入生產(chǎn)實(shí)用階段。
為使這一技術(shù)得到推廣，簡(jiǎn)述如下：
一、工藝流程
原料--→解凍--→預(yù)處理--→清洗--→水煮--→調(diào)味1--→滲透--→干燥--→水分均衡--→pH調(diào)整--→烘烤--→壓延--→拉絲--→調(diào)味2--→烘干--→稱量、包裝--→檢驗(yàn)--→出廠
二、工藝要求
1、調(diào)干片生產(chǎn)
(1)原料：采用帶皮或去皮秘魯魷魚胴。
(2)預(yù)處理：在秘魯魷魚絲生產(chǎn)中，本工序比較關(guān)鍵，它包括切割、剖片、初步消除怪酸味等步驟；一般情況下，魷魚胴在半解凍狀態(tài)時(shí)開始處理，將魷魚胴切割成適合處理的小塊，然后通過(guò)適當(dāng)浸泡以初步除去魷魚胴的怪酸味。
(3)清洗：用清水沖洗魷魚胴上的泡沫。
(4)水煮：溫度：9 5℃；時(shí)間以煮透為度；煮后按魷魚絲要求進(jìn)行常規(guī)冷卻。
(5)調(diào)味1 ①配料：按客戶需要選擇適當(dāng)調(diào)味料進(jìn)行調(diào)味，一般來(lái)說(shuō)，北方客戶口味偏咸，南方客戶口味偏甜。②用攪拌機(jī)或手?jǐn)嚢柚敝辆鶆颉?③每一小時(shí)用手?jǐn)嚢枰淮危矓嚢枞�；三次后在盤或腰子桶中疊片；疊片
(6)滲透 一般滲透時(shí)間為16--24小時(shí)，最好在滲透4小時(shí)后翻拌一次。
(7)干燥 要求剛推入時(shí)烘道溫度為42℃，大約4小時(shí)后，此時(shí)魷魚片表面水分已干，推出冷卻一小時(shí)；第二次推入后，烘道溫度控制在35℃--40℃，烘至魷魚片水分40％--44％，推出冷卻揭片、裝箱；進(jìn)冷庫(kù)。
2.成品生產(chǎn)
(1)pH調(diào)整
�、賞H調(diào)整液：根據(jù)不同客戶要求選擇不同的調(diào)整液配料。 ②溫度：根據(jù)成品要求選擇合適的溫度。 ③浸泡時(shí)間：以魷魚片稍軟為宜，原則上先軟先撈。
(2)烘烤 一般為120℃，6--8分鐘，具體以魷魚片烤熟而不黃為度。
(3)壓延 烘烤后的魚片乘熱壓延，壓延時(shí)應(yīng)調(diào)節(jié)好滾筒間隙，以魚片能壓開而不斷為度。
(4)拉絲 用拉絲機(jī)進(jìn)行，拉絲不均勻的再用手工分絲，使絲的寬度達(dá)到規(guī)定要求。
(5)調(diào)味2 ①配料：按客戶需要選擇適當(dāng)調(diào)味料進(jìn)行調(diào)味。②攪拌：用攪拌機(jī)攪拌均勻或用手工拌均勻。③滲透：放在低溫庫(kù)滲透過(guò)夜。
(6)烘干 用45℃--50℃熱風(fēng)，烘干至規(guī)定水分要求，一般為25％--27％。
(7)稱量、包裝 按規(guī)定要求稱量、包裝、進(jìn)庫(kù)、檢驗(yàn)、出廠。
阿根廷魷魚、日本海魷魚由于其價(jià)格較高，被排除在；以墨西哥魷魚作為原料生產(chǎn)的魷魚絲，雖然味道稍遜于北太原料生產(chǎn)的魷魚絲，但外觀卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于后者，因此受到各經(jīng)銷商的大力歡迎，但隨著買方市場(chǎng)的形成，價(jià)格逐漸上升，供應(yīng)量逐漸下降，滿足不了各生產(chǎn)單位的生產(chǎn)需要。于是人們的目光轉(zhuǎn)向了不被當(dāng)?shù)厝丝春茫Y源非常豐富，價(jià)格又非常低廉的未開發(fā)的秘魯魷魚。
秘魯魷魚原料的性質(zhì)如下：
1、原料條重3000g以下的其性能類似于墨西哥魷魚，非常適合于魷魚絲生產(chǎn)；
2、條重3000g以上的另具以下特征：
(1)魷魚板厚度達(dá)2cm--5cm，單塊魷魚板重量達(dá)1．5kg以上；
(2)肉質(zhì)疏松，含水量高，一般在85％以上；
(3)肌肉有不受人歡迎的怪酸味。
如上所述，由于秘魯魷魚具有不受人歡迎的特性，使得以其為原料生產(chǎn)的魷魚制品中，同樣含有不受人歡迎的滋味。如何改進(jìn)原料特性，使得以其為原料的制品受人歡迎，成為每一個(gè)生產(chǎn)部門所面臨的主要問(wèn)題。
本公司是全國(guó)第一家生產(chǎn)魷魚絲的企業(yè)，多年的生產(chǎn)積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，我司科技人員經(jīng)過(guò)對(duì)秘魯魷魚原料針對(duì)性的分析，經(jīng)過(guò)聯(lián)合攻關(guān)，初步解決了該原料中存在的“酸味”問(wèn)題，試制出的魷魚絲樣品與北太絲對(duì)照基本類似，從而成功地進(jìn)入生產(chǎn)實(shí)用階段。
為使這一技術(shù)得到推廣，簡(jiǎn)述如下：
一、工藝流程
原料--→解凍--→預(yù)處理--→清洗--→水煮--→調(diào)味1--→滲透--→干燥--→水分均衡--→pH調(diào)整--→烘烤--→壓延--→拉絲--→調(diào)味2--→烘干--→稱量、包裝--→檢驗(yàn)--→出廠
二、工藝要求
1、調(diào)干片生產(chǎn)
(1)原料：采用帶皮或去皮秘魯魷魚胴。
(2)預(yù)處理：在秘魯魷魚絲生產(chǎn)中，本工序比較關(guān)鍵，它包括切割、剖片、初步消除怪酸味等步驟；一般情況下，魷魚胴在半解凍狀態(tài)時(shí)開始處理，將魷魚胴切割成適合處理的小塊，然后通過(guò)適當(dāng)浸泡以初步除去魷魚胴的怪酸味。
(3)清洗：用清水沖洗魷魚胴上的泡沫。
(4)水煮：溫度：9 5℃；時(shí)間以煮透為度；煮后按魷魚絲要求進(jìn)行常規(guī)冷卻。
(5)調(diào)味1 ①配料：按客戶需要選擇適當(dāng)調(diào)味料進(jìn)行調(diào)味，一般來(lái)說(shuō)，北方客戶口味偏咸，南方客戶口味偏甜。②用攪拌機(jī)或手?jǐn)嚢柚敝辆鶆颉?③每一小時(shí)用手?jǐn)嚢枰淮危矓嚢枞�；三次后在盤或腰子桶中疊片；疊片
(6)滲透 一般滲透時(shí)間為16--24小時(shí)，最好在滲透4小時(shí)后翻拌一次。
(7)干燥 要求剛推入時(shí)烘道溫度為42℃，大約4小時(shí)后，此時(shí)魷魚片表面水分已干，推出冷卻一小時(shí)；第二次推入后，烘道溫度控制在35℃--40℃，烘至魷魚片水分40％--44％，推出冷卻揭片、裝箱；進(jìn)冷庫(kù)。
2.成品生產(chǎn)
(1)pH調(diào)整
�、賞H調(diào)整液：根據(jù)不同客戶要求選擇不同的調(diào)整液配料。 ②溫度：根據(jù)成品要求選擇合適的溫度。 ③浸泡時(shí)間：以魷魚片稍軟為宜，原則上先軟先撈。
(2)烘烤 一般為120℃，6--8分鐘，具體以魷魚片烤熟而不黃為度。
(3)壓延 烘烤后的魚片乘熱壓延，壓延時(shí)應(yīng)調(diào)節(jié)好滾筒間隙，以魚片能壓開而不斷為度。
(4)拉絲 用拉絲機(jī)進(jìn)行，拉絲不均勻的再用手工分絲，使絲的寬度達(dá)到規(guī)定要求。
(5)調(diào)味2 ①配料：按客戶需要選擇適當(dāng)調(diào)味料進(jìn)行調(diào)味。②攪拌：用攪拌機(jī)攪拌均勻或用手工拌均勻。③滲透：放在低溫庫(kù)滲透過(guò)夜。
(6)烘干 用45℃--50℃熱風(fēng)，烘干至規(guī)定水分要求，一般為25％--27％。
(7)稱量、包裝 按規(guī)定要求稱量、包裝、進(jìn)庫(kù)、檢驗(yàn)、出廠。
